1、儿童营养配餐标准 一、中国居民膳食指南8条（1997年中国营养学会制定） 1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.适量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.如饮酒应适量； 8.吃清洁卫生、不贬值的食物。 二、能量摄取标准表1 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI）-能量及宏量营养素年龄（岁）能量RNI（kcald）蛋白质RNI （gd）脂肪占总能量百分比 RNI 碳水化合物占总能量百分比男女男女3-413501300454530-35提供膳食总能量的55%-65%4-514
2、501400505030-355-616001500555530-356-717001600555530-357-818001700606025-308-919001800656525-309-1020001900656525-3010-1121002000706525-3011-1324002200757525-3014-1729002400858025-3018-轻体力活动24002100756525-3018-中体力活动27002300807025-3018-重体力活动32002700908025-30 注：本表由中国营养学会（2000年编著）推荐。表中能量供给量为就餐对象各段平均值，男
3、性需要量稍多于女性。三餐能量比例分配为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。蛋白质、脂肪、碳水化合物每日需要比例为：15%、25%、60%，蛋白质的产能系数约为4kcal|g，脂肪的产能系数约为9kcal|g，碳水化合物的产能系数约为4kcal|g。RNI为标准摄入量。也可参考下表：表2 能量供给量快速查看表就餐对象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童130039052039013年级180054072054046年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720表3 食品的产能营养素含量表组别食品类别
4、每份质量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g主要营养 素谷薯类谷薯类25902.020.0碳水化合物、膳食纤维水果组蔬菜类水果类50020090905.01.017.021.0矿物质、维生素、膳食纤维肉蛋组大豆类奶 类肉蛋类25160509090909.05.06.04.05.06.04.06.0蛋白质油脂类坚果类油脂类151090904.07.010.02.0脂肪三、每日营养素的标准计算方法（主要是三大产能营养素）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例计算出每日需要量（g）。 表4 3-4岁儿童每天三大产能营养素需要量。（除总能量是个变量外，其它都可根据此公式计算）营养素餐次营养
5、素需求量（g）蛋白质早餐总能量15%430%= 15.2午餐总能量15%440%=20.25晚餐总能量15%430%=15.2脂肪早餐总能量25%930%=11.25午餐总能量25%940%=15晚餐总能量25%930%=11.25碳水化合物早餐总能量60%430%=60.75午餐总能量60%440%=81晚餐总能量60%430%=60.75 根据“每日营养素的标准计算办法”和“食品的产能营养素含量表”即能计算出每人每天需要的食物量。表5 能满足人体需要食品量标准参考就餐对象每日需要的三大产能营养素质量每日摄入的食品质量（供参考，可上浮）学龄前儿 童蛋白质：48.75g，脂肪：36.11g，碳
6、水化合物：195g。谷薯类：200g，蔬果类：400g，豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：100g，坚果类：10g，油脂类：10g。13年 级蛋白质：67.5g，脂肪：50g，碳水化合物：270g。谷薯类：300g，蔬果类：550g，豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：150g，坚果类：10g，油脂类：10g。46年 级蛋白质：78.75g，脂肪：58.33g，碳水化合物：315g。谷薯类：400g，蔬果类：650g，豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：200g，坚果类：10g，油脂类：20g。初中学生蛋白质：90g，脂肪：66.67g，碳水化合物：360g。谷薯类：475g，蔬
7、果类：700g，豆 类：25g，奶类：160g，肉蛋类：200g，坚果类：15g，油脂类：25g。高中学生蛋白质：105g，脂肪：77.78g，碳水化合物：420g。谷薯类：525g，蔬果类：700g，豆 类：25g，奶类：160g，肉蛋类：200g，坚果类：15g，油脂类：25g。脑力劳动者基本等同于初中学生四、各类食品的能量等值交换份表表6 谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大米、小米、糯米、薏米25油条、油饼、苏打饼干25高粱米、玉米渣25烧饼、烙饼、馒头35面粉、米粉、玉米面25咸面包、窝窝头35混合面25生面条、魔芋生面条35燕麦片、荞麦面25马铃薯10
8、0各种挂面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（1各，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25干粉条、干莲子25 注：每份谷薯类提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量90kcal。表7 蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500倭瓜、南瓜、菜花350韭菜、茴香、茼蒿500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250芹菜、莴苣、油菜500胡萝卜200西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150黄瓜、茄子、丝瓜500百合、芋头100芥蓝菜、瓢菜500毛豆、鲜豌豆70龙须菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500 注：每份蔬菜类提供
9、蛋白质5g，碳水化合物17g，能量90kcal，每份蔬菜以净食部分计算。表8 肉蛋类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）热火腿、香肠20鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）60肥瘦猪肉25鹌鹑蛋（6各带壳）60无糖烧肉、午餐肉35鸡蛋清150酱牛肉、鸭、大肉肠35带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼80瘦猪、牛羊肉、排骨、鹅肉50比目鱼、黄鱼、黑链、鲫鱼80兔肉100对虾、青虾、鲜贝80鸡蛋粉15蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋（1大个，带壳）60水发海参350鸡胗76鸡肉54鸡肝74鸡脯肉63 注：每份肉蛋类提供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal，除肉蛋类，其余以净食部分计算。表9 大豆类食品的能
10、量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50 注：每份大豆类及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，能量90kcal。表10 奶类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉50羊奶160乳酪25无糖酸奶130 注：每份奶类提供蛋白质5g，脂肪5g，能量90kcal。表11 水果类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏子200苹果、梨、桃200葡萄200橘子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500 注：每份
11、水果类提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量90kcal。每份水果一律以市品质量计算。表12 油脂类食品的能量等值交换份表食品名称质量（g）食品名称质量（g）花生油、香油10猪油10玉米油、菜籽油10牛油10豆油10羊油10红花油10黄油10 注：每份油脂类提供脂肪10g，能量90kcal。 说明：根据能量提供的多少，同类可以交换，异类也可以交换。如：瘦肉50g=鸡蛋一个=豆腐干50g=北豆腐100g 牛奶250g=瘦肉50g=谷类（10-12g）=豆浆400g 六、食谱的确定原则 总原则：营养、卫生、科学、合理，体现平衡膳食，要主副均衡，荤素均衡，粗细均衡，酸碱均衡（肉蛋等动物性食物及饮料、
12、主食为酸性食物；水果、蔬菜等植物性食物为碱性食物），每周食谱不重样。 （一）幼儿园食谱选配原则 1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜水果。 2.配餐注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。 3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。 4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，利于消化吸收。 5.多些长身体的食物：如贝壳类补锌，鱼类、虾皮等补钙，芝麻酱及不少于五种深颜色的物质补铁。 6.注重色彩的刺激，同样材料选择不同的做法。 7.除一日三餐外，可加餐两次。建议每天喝200毫升奶或酸奶、一个鸡蛋、100克左
13、右瘦肉或肝脏，绿色蔬菜和其它蔬菜250克，水果一个，植物油15-20克，谷薯类250克。 （二）中小学生食谱选配原则1.主食做到粗细粮搭配。尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细做。除米饭外，每天搭配适量面食。2.副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占三分之二，红黄色蔬菜占三分之一。3.目前中小学生普遍缺乏维生素A，维生素B2、维生素C、铁和钙。食谱尽量选择豆腐、鸡肝、鸭肝、海带、胡萝卜等含这些营养素高的食物。4.膳食多样化，干稀适度，增加花色品种，使膳食丰富多彩，既美味可口，又营养丰富。5.每日膳食组成：谷薯类350-450克，鱼禽
14、类100-125克，蛋类50-75克，大豆或豆制品25-35克，水果50-100克，植物油10-15克，牛奶或豆浆250克，食糖15克，蔬菜400-500克。七、烹调方法（一）主食1.米类。营养素的损失与淘洗时间和用力大小有关。搓洗越重，淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失越大。如淘洗2-3次，维生素B1可损失26%-29%，维生素B2和维生素PP损失23%-25%。米的烹调以煮、蒸为主（捞饭是一种先煮后蒸的方式，营养素损失严重，不宜采用）。2.面食。面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等。烙、蒸时，面中营养素损失较少，煮面条或水饺时，部分水溶性维生素溶于汤中。
15、炸油条、油饼因油温高、加碱，维生素B1几乎全部损失，维生素B2和维生素PP也损失一半。（二）肉类1.炒、爆、熘、蒸等方法优于炖、煮，大火快炒，肉类外部的蛋白质迅速凝固，可保护内部营养素不会外溢流失。如：维生素B1，红烧、清炖的损失为60%-65%，蒸炸为45%、炒为13%。维生素B2的损失，蒸为87%，红烧、清炖为40%，炒为21%。2.如果炖煮，既要吃肉，还要喝汤，因为肉中的蛋白质约占20%，而汤中的蛋白质仅占7%。（三）蔬菜1.应先洗后切，尽量不要开水焯后再炒，避免严重丢失维生素和矿物质，水焯后不要挤去菜汁。2.缩短洗、切、蒸、食的时间间隔，应随洗、随切、随炒、随食，尽量降低营养素的损失。
16、3.加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，以保持蔬菜的绿色，减少营养成分的损失。4.炒菜时适量放醋或用淀粉勾芡，既保色增味，又可避免水溶性维生素的损失。5.炒菜时不要过早放盐，过早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多流失。6.凉菜是较好保存营养素的方法之一，新鲜蔬菜最好凉拌。凉拌时放醋利于维生素的保存，放植物油利于胡萝卜素的吸收，放葱姜蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌作用。 八、矿物质的摄入量标准维持正常人体生命活动不可缺少的必需宏量元素有7种:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫；维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10种:铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。几种主要元素
17、的摄入量。钙骨骼成长的好帮手。适宜的摄入量：每日1000毫克。含钙丰富的食物:奶与奶制品、小虾皮、河蟹、海参、紫菜海带、黑豆、赤小豆、瓜子、芝麻酱等。铁血红蛋白的主要成分。适宜的摄入量：每日15-20毫克。 含铁丰富的食物:动物肝脏、瘦肉、鱼肉、禽肉、芝麻酱、黑木耳、干蘑菇、大豆、海带、紫菜、海蜇皮、鸡蛋、牛肉、芹菜等，适合于含维生素c的食物如绿叶蔬菜、西红柿、青椒等与动物性食物搭配。锌生命的火花。适宜的摄入量：10-15毫克。含锌丰富的食物：肉类、肝类、调味品、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品、黑米、黑芝麻、西瓜子、松仁、海蜇头、海米、蚌肉等。硒癌细胞的克星。适宜的摄入量：每日40微克。含锌
18、丰富的食物：芝麻、小麦胚芽、海产品、肾、肝、大蒜、蘑菇、芦笋等。 钠维持血压。每日摄取6克以内，不易过多摄入。主要来源：腌制食品、海产品、酱油等。 钾预防高血压。适宜的摄入量：每日90毫克-3克。含钾丰富的食物：蜂蜜汁、香蕉、莲子、苹果、大豆及豆制品。 碘人体的智慧元素。适宜的摄入量：50-150微克。含碘丰富的食物：鱼类、海藻、海带、紫菜、贝类、海参、龙虾等。九、不同季节的食补人的生理变化与自然界密切相关，人体的新陈代谢是通过饮食进行的，所以人体的健康与所处的环境、气候、季节、地域都有密切的联系。了解、掌握、顺应四季的变化，“因食养生”，是保持人体各脏腑组织功能正常的重要方法。春季。春季是万
19、物复苏之季，阳气升腾，人体的阳气也随之生发，导致肝气旺盛。由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。此时，五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，可选清淡可口、辛温、甘甜的食物，忌酸、涩、油腻、生冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料。多选用绿色蔬菜、水果来提高人体的免疫功能。如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物。 夏季。夏季气候炎热，是万物生长最旺盛的季节，暑湿之气容易乘虚而入，使人体消耗较大。由于出汗较多，蛋白质分解增加，容易导致人体的耐力和抵抗力降低，食欲减退。此时五脏属心，应省苦增辛以养肺气，食补应以干寒、清凉为宜，适量加入清心火、补气生津的原料，并调剂食物
20、的色、香、味以增加食欲，及时补充水分。可选用：绿豆、西瓜、乌梅、梨、小米、薏米、瘦肉、鸭蛋、蛋黄、大枣、香菇、黄瓜、绿豆芽、茄子、丝瓜等。 秋季。秋季气候凉爽干燥，炎暑渐消，气温易变。随着天气的转凉，人的食欲逐渐提高。此时，五脏属肺，应少辛增酸以养肝气。由于天气干燥，食补最好选用平补的食物，即不燥不腻的食品。配膳可选用养阴润燥、生津养肺的食物，如：党参、麦冬、燕窝、百合、银耳、白扁豆、南瓜、黑芝麻、核桃、蜂蜜、香蕉、梨、柿子、菠萝等。脾胃虚弱可选用莲子、红枣、山药。立秋后，西瓜、菜瓜、辣椒、生葱应少使用，避免损伤脾胃的阳气。 冬季。冬季气候寒冷，脏腑功能减退。此时，五脏属肾，应省咸增苦以养心气
21、。中医认为，冬季是储藏的季节，有利于人体营养物质的吸收与储藏。是进补的最好时机。它可改善人体的健康状况，促进新陈代谢，强壮身体。食物应热食，但燥热的食物不可过多。黏硬、生冷的食物不可多食，易伤脾胃。多选用温辛、补肾阳的食物。如：羊肉、狗肉、牛肉、桂圆、胡萝卜、油菜、绿豆芽、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。表13 四季食物选择表季节 配餐原则 食物选择 宜忌春季补肝养脾，减酸增甘养脾气，可选择性凉、味甘、色青的食物，宜清淡。大麦、高粱、黄豆、胡萝卜、芥菜、菠菜、茄子、菜花、柿子椒、白菜、黑木耳、鸡肝、猪肝、鸭蛋宜B组维生素；忌辛辣、油腻、厚味及油煎食物，少寒凉。夏季清心去署，健脾养胃。可选择性寒、凉、
22、胃酸、甘的食物。小米、绿豆、豆制品、香菇、鲜藕、茄子、黄瓜、绿豆芽、瘦肉、动物内脏、西瓜、梨、乌梅宜清淡、爽口；忌暴食冷饮、凉菜、生冷瓜果，少油腻。秋季养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气，可选择性平、味甘的食物。萝卜、丝瓜、荸荠、竹笋、白菜、蘑菇、紫菜、菠菜、罗汉果、柿子、枇杷、梨、柠檬、柚子、鸭蛋宜酸味果蔬；忌辛辣及腻滞、厚味、煎烤的食物，少食寒凉生冷食物。冬季补肾温阳，培本固原，减咸增苦，养心气。可选择性温、味甘、咸的食物。韭菜、淡菜、胡桃、黑枣、黑芝麻、黑木耳、黑豆、栗子、羊肉、猪肾、羊肾、海参、虾宜味重浓厚的食物；忌生冷、寒凉的食物。 十、食谱例表表14 幼儿园一周食谱餐次星期星期一
23、星期二星期三星期四星期五星期六早餐牛奶、粥、炒豆腐干、青菜丝牛奶、蛋花粥、糕银耳百合糖粥、奶酪夹面包片菜粥葱油饼豆腐牛奶糖粥、花卷、炒三泥牛奶、粥蒸饼夹鸡肝、清炒碎菜午餐烂饭、菜花炒鱼片、玉米面粥烂饭、番茄炒蛋、粉丝菠菜汤、蒸鱼馒头、清炖狮子头、青菜汤米饭、肉丝菜饭、冬瓜鱼丸汤、双色馒头、菜花炒肉、豌豆小米粥米饭、肉炒青菜、粉丝汤、蒸鱼晚餐青菜面、浓汤肉丝烂饭、肉炒莴苣、番茄鸡蛋枣泥包、菜肉混沌烂饭、洋葱炒胡萝卜、鸡肉丸白菜汤小馒头、熘鱼片、葱油豆腐菜肉包子、紫菜虾皮蛋花汤表15 中小学生一周食谱餐次星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六早餐豆浆、花卷、蛋糕、腌黄瓜牛奶、面包、火腿、什锦菜白
24、菜粥、馒头、鸡蛋、豆腐花卷、粥、胡萝卜、咸鸭蛋、小黄瓜豆腐脑、油条、桃酥、什锦菜二米粥、肉包子、鸡蛋、炝三丝午餐米饭、馒头、翅中、番茄炒蛋、虾皮小白菜、海带豆腐汤米饭、千层饼、红烧排骨、土豆丝、香干油菜、酸辣汤米饭、红糖小窝头、酱鸡心肝、三鲜豆腐、醋溜白菜、番茄蛋花汤米饭、发糕、红烧鱼块、酱爆三丁、粉丝菠菜、虾皮紫菜汤炒饭、金银卷、香辣鸡腿、洋葱炒蛋、海米冬瓜、青菜豆腐羹馒头、油饼、炸鱼排、粉丝白菜丸子、苹果晚餐炸酱面条、鸡泥汤、蔬菜丝二米饭、肉末豆腐、伴三丝、番茄菜汤米饭、番茄菜花、粉丝菠菜、鸡脯丸子豆沙包、拌海带丝、菜肉混沌米饭、葱油豆腐、清炖狮子头、白菜汤烙饼、炒鸡蛋、清炒豆芽、绿豆粥以
25、上食谱，仅供参考。十一、有关常识 烹调油的使用量每日25克左右；每日用糖量，包括糕点、牛奶、豆浆及零食糖果在内，以50克为限；烹调用食盐量每日限制在6克以内；每日各种蔬菜摄入量500克以上。每天食用的蛋白质最好三分之一来自于动物蛋白质，三分之二来自于植物蛋白质。长身体的物质：钙（鱼、虾皮含量高）、铁（深颜色的物质、芝麻酱等含量高）、锌（贝壳类含量高）。专家建议，科学的谷类、蔬菜、肉类摄入比例应为5:2:1（可参考中国居民平衡膳食宝塔）附：本地常食蔬菜、水产、肉类的营养、药用价值介绍。（一）叶菜类1.大白菜 中国蔬菜之王。胡萝卜素和维生素C含量丰富，锌含量较高，能预防动脉硬化、心血管病、便秘等。
26、2.菠菜 所含胡萝卜素在绿色蔬菜中含量最高。常吃菠菜，可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲，增强免疫力，促进生长发育。有补血、活血、健脑、利五脏、通血脉、助消化、止咳润肠、解酒毒等功效。（菠菜含草酸较高，需开水焯后吃。）3.油菜 营养丰富，胡萝卜素和维生素C含量高，含蛋白质较多，每日食用500g即可满足机体对维生素和无机盐的需要。对患有口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动者有益。4.香菜 含钙、铁、胡萝卜素和维生素C较高。能开胃健脾，祛风解毒，促进血液循环，增进食欲。5.芹菜（西芹） 钙、磷含量较高。能消炎、降压、镇静、清热止咳、健胃利尿等，尤其芹菜叶对高血压、动脉硬化有良好的保健功
27、能。6.荠菜 含钠、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素C较高。防癌、明目、补肝、益胃。7.茼蒿 胡萝卜素和维生素A的含量较高，具有开胃、健脾、降压、补脑等功效。8.生菜 胡萝卜素含量丰富，具有防癌、抗病毒等作用。9.韭菜 食春韭、秋韭。对腰膝酸疼、小便频数、遗尿等有一定食疗效果。能促进肠壁蠕动，防止大便干燥等。但不容易消化，不宜多吃。（二）茎菜类10.马铃薯 含淀粉20%，是蔬菜可供应人体热能最多的品种之一，含很高的钾。但是发芽的、绿皮的含很高的有毒物质“龙葵素”，不可食用。11.芋头 富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质。能增强机体的免疫力，清热解毒，健脾强胃，滋补身体。不易多食，否则“滞气困脾”
28、。12.山药 富含维生素C、B1、B2和尼克酸及钙、磷、铁等，所含的黏液蛋白，能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性等。用山药制成糖葫芦别有风味。13.圆葱 营养丰富，能溶解血栓，抑制血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化。14.芦笋 富含维生素C、B1、B2和尼克酸及钙、磷、铁等，经常使用有助于消除疲劳、降低血压，改善心血管功能。15.莴苣 尤其是莴苣叶，富含胡萝卜素、维生素C、B和尼克酸及钙、磷、铁等。中医认为吃莴苣利五脏、通经脉、开胸肺、坚筋骨、白牙齿、明目、利小便等。16、藕 营养丰富，含多种维生素和矿物质。能止血、化痰,可治冻脚裂、止鼻血。（三）花菜类17.菜花 易消化，维生素C含量高，能启动体内的防御功能。18.西兰花 胡萝卜素、维生素C、A含量高，具有较强的抗氧化（抗衰老）能力，是一种高质量的蔬菜。（四）果菜类（是植物的精华部分，营养一般优于叶、茎）19.西红柿
