1、食品添加剂整理食品添加剂整理一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。2、ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以mgkg(体重)表示。3、食品防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。4、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。5、食品抗氧化剂的增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。6、食品着色剂：是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。7、色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使
2、用的不溶性基础上所制备的特殊着色剂。8、铝淀：其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。9、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。10、香精：是指由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的物质。11、食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。12、食品乳化剂：是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。13、食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物
3、质，也叫发色剂或呈色剂。14、护色助剂：是指与护色剂同时使用，能促进护色，增强护色效果的的还原性物质。15、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。16、酸度调节剂：是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称pH调节剂，是为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、减、盐类物质的总称。17、酸味剂：是指能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。18、甜味剂：是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。19、增味剂：是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。20、食品酶制剂：是指由动物或植物的可食或非可食部分提取，或由传统或通过基
4、因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。21、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。22、食品凝固剂：又称食品稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。23、食品膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂等，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆的物质。24、水分保持剂：指有助于保持食品中水分而加入的物质。25、食品工业用加工助剂：是指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食
5、品本身无关。26、食品消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质。27、食品被膜剂：是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。28、胶基糖果基础剂物质：是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。29、抗结剂：又称抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚结成块，保持其松散或自由流动的物质。二、简答1、GB27602011将食品添加剂分为哪23类？酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶基糖果中基础剂物质；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；食品用香料；食品
6、工业用加工助剂；其他。2、食品添加剂在食品工业中的应用。（1）防止食品腐败变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性。（2）提高和改善食品的感官性状。（3）保持或提高食品的营养价值。（4）增加食品的品种和方便性。（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。（6）有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。（7）有利于原料的综合利用。3、食品添加剂选用应遵循哪些原则？（1）食品添加剂使用应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前
7、提下尽可能降低在食品中的使用量。（2）在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、运输或者贮藏。（3）食品添加剂质量标准：按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。（4）带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直
8、接将其添加到该食品中通常所需要的水平。4、简述食品添加剂毒理学评价方法与步骤。食品添加剂的毒理学试验通常分为四个阶段试验：急性毒性试验遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；亚慢性毒性试验90d喂养试验和繁殖试验、代谢试验；慢性毒性试验（包括致癌试验）。5、ADI值和E值是如何确定的？(1)ADI值：动物毒理学试验无作用量（NOEL）ADI(2)人群膳食调查结果或数据库人体每日对某物质的可能摄入量可能摄入量（EDI）等于从各种食物中摄入该物质的量（B）之和：EDI=B1+ B2+ B n式中，B1，B2，B n为从各种食物中摄入该物质的量。6、防腐剂是怎样分类的？常用的防腐剂有哪些？（1）分
9、类：按来源，可分为生物（天然）防腐剂和化学（合成）防腐剂，化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。（2）常用的防腐剂有：苯甲酸及盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及丙酸盐等。7、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、尼泊金酯类等防腐剂的应用。（1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸常温下难溶于水，溶于乙醇、丙醇等有机溶剂。其防腐的最适pH为2.54.0。因其在水中溶解度低，实际应用时，通常加入适量碳酸钠或碳酸氢钠，用90以上的热水溶解，将其转化成苯甲酸钠后再使用。其毒性为：ADI值为05mgkg(体重)。苯甲酸钠极易溶于水，其防腐效果小于苯甲酸，在较酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。1.18
10、g苯甲酸钠的防腐效果相当于1.0g苯甲酸，在食品中使用时，可以与苯甲酸混合使用，也可以单独使用。其ADI值与苯甲酸相同。（2）山梨酸及其盐类：山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH增大防腐效果减小。其毒性为：ADI值为025mgkg(体重)。山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂。在酸性介质中，山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用降低。1g山梨酸钾的防腐效果相当于0.746g山梨酸。其ADI值与山梨酸相同。（3）对羟基苯甲酸酯类：对羟基苯甲酸酯类能在较宽范
11、围内对各种霉菌、酵母菌具有抑制作用，在pH为48的范围内有较好的抗菌效果。其毒性较苯甲酸要小得多，且在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，而且没有刺激性。在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱。（4）丙酸及丙酸盐类：丙酸钠溶于水，对光的稳定性好。丙酸钠对霉菌有良好的抑制作用，而对细菌抑制作用小，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。其ADI值没有限制性规定。丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。丙酸盐对霉菌具有良好的抑菌效果，对酵母菌几乎无效。丙酸盐是通过未离解的丙酸起防腐作用的，故在酸性条件下有效，特别适合p
12、H5以下的防腐保鲜。8、面包的防腐一般选择哪种防腐剂？为什么？丙酸钠。丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相同，但丙酸钙在二氧化碳和水的作用下，会生成碳酸钙沉淀，降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。9、我国国标允许使用哪两种天然防腐剂？各有何特点？（1）乳酸链球菌素：不溶于非极性溶液，在水中的溶解度随pH的下降而升高。在酸性条件下较为稳定，其热稳定性随pH的增加而减弱。其抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，尤其是细菌孢子，但对阴性菌、酵母菌和霉菌无作用，主要用于蛋白质含量高的食品的防腐。（2）纳他霉素：难溶于大部分有机溶剂，微溶于水和甲醇，溶于稀酸，在中性pH条件下溶解度最低。纳他霉素具有一定的
13、抗热性，但对紫外线颇敏感，不宜与阳光接触。它具有酸碱二性，在pH4.59的范围内非常稳定，在极端的pH下迅速失活。纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌有抑菌效果，它还可以抑制真菌毒素的产生，但对细菌和病毒无明显效果。它的抗菌谱与乳酸链球菌素的抗菌谱互补，二者共同使用可增强防腐效果。10、肉制品中能不能使用苯甲酸及其盐类做防腐剂？为什么？不能。肉制品pH一般为5.36.5，即使是发酵肉制品，pH也只在4.75.3之间，苯甲酸的防腐效果受到抑制。除了在发酵肉制品中有部分效果，其在一般肉制品中很难起到的防腐作用。苯甲酸在肉制品中会生产涩味，影响肉制品的风味。我国食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB
14、27602011）规定食品中可用的防腐剂中不包括苯甲酸钠。11、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？（1）pH：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均属于酸型防腐剂，而食品的pH对酸型防腐剂的效果影响很大，pH越低效果越好。（2）染菌情况：食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果有很大影响。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌状况愈重，则防腐效果就愈差。（3）溶解与分散：防腐剂必须在食品中均匀分散，在大生产时尤应注意。如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有的部分过多，甚至超过防腐剂使用标准。（4）热处理：防腐剂在普通食品的加热条件下不会分解，一般可以在加热前添加。但是苯甲酸与山梨酸
15、在酸性条件下，有随同水蒸气挥发的性质，所以在酸性食品中使用时，不宜在加热前添加，可根据具体情况在加热过程接近结束或冷却时添加。（5）防腐剂的协同作用：将不同抑菌范围的防腐剂进行混合使用，混合防腐剂使用扩大了抑菌范围，增强了抗微生物作用。（6）其他因素：防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样会不同程度地影响防腐剂的使用效果。12、防腐剂复配会出现哪些相互作用方式？（1）增效或协同效应：是指使用复合防腐剂的抑菌浓度比各种单独使用的抑菌浓度低，即相同浓度下，复合防腐剂的作用效果优于单一防腐剂；（2）增加或相加效
16、应：是指复合防腐剂的防腐效果是单一防腐剂作用效果简单地叠加而成；（3）对抗或拮抗效应：是指复合防腐剂的抑菌浓度大于单一防腐剂的抑菌浓度。13、BHA、BHT、PG、TBHQ的应用比较。（1）BHA：对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。BHA与其他抗氧化剂相比，BHA溶于丙二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点。BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用时，可以大大提高其抗氧化作用，BHA除了抗氧化作用之外，还具有抗菌作用。（2）BHT：化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色。与其他抗氧化剂相比，稳定性较好，抗氧化作用较强，没有BHA的特异臭，并且价格低廉，但是它的毒性相对较高。
17、BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2gkg。（3）PG：对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。具有吸湿性，对光不稳定易分解。PG对油脂的抗氧化能力强，它对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但是它的毒性相对较高。PG使用量达0.01%时即能着色，故一般不单独使用，而与BHA、BHT，或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。（4）TBHQ：具有良好的热稳定性，对大多数油脂均有防止氧化腐败的作用，尤其是植物油。遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。TBHQ的抗氧化性能优于BHA、BHT、PG，还能有效抑制细菌和霉菌的产生，并且对黄曲霉毒素B1的产生也
18、有明显抑制作用。TBHQ可以与BHA、BHT及柠檬酸、维生素C合用，但不得与PG混合使用，避免在强碱条件下使用。14、常用的油溶性抗氧化剂与水溶性抗氧化剂有哪些？常用的天然抗氧化剂有哪些？（1）常用的油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ等。（2）常用的水溶性抗氧化剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、D-异抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠。（3）常用的天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物。15、实际使用中，抗坏血酸作为抗氧化剂应用于那些食品？如何使用？（1）用于果汁及碳酸饮料，以防止其氧化变质，理论上没3.3mg抗坏血酸与1mL空气反应，若容
19、器的顶隙中空气含量平均为5mL，则需要添加1516mg的抗坏血酸，就可以使空气中的氧气含量降到临界水平以下，从而防止产品因氧化而引起的变色、变味。（2）用于水果罐头，用量为0.025%0.06%；用于花椰菜和蘑菇罐头等蔬菜罐头，用量约为0.1%。（3）用于冷冻食品，方法是用0.1%0.5%的抗坏血酸溶液浸渍物料510min。（4）用于酒类，在啤酒过滤时按0.010.02gkg 的量添加抗坏血酸，可以防止氧化褐变。16、VE、植酸在食品中的应用。（1）VE可用于基本不含水的脂肪和油、复合调味料，按生产需要适量使用；用于果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）、蛋白饮料、其他型碳酸饮料、非碳酸饮料（包
20、括特殊用途饮料、风味饮料）、茶咖啡及植物饮料类、蛋白型固体饮料，最大使用量0.2gkg。VE（以油脂中的含量计）可用于油炸面制品，最大使用量0.2gkg；用于熟制型坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品，最大使用量0.2gkg。（2）植酸在食品加工中的应用：一方面是油脂的抗氧化剂，在植物油中添加0.01%，即可明显地防止植物油的腐败；另一方面是用于水产品，a.防止磷酸铵镁的生产；b.防止贝类罐头变黑；c.防止蟹肉罐头出现蓝斑；d.防止鲜虾变黑。17、食用抗氧化剂使用的注意事项。（1）充分了解抗氧化剂的性能；（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；（4）选择合适的
21、添加量；（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素。18、食品着色剂按其来源和性质如何分类？按其化学结构如何分类？（1）按其来源和性质分类：可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂。（2）按其化学结构分类：食品天然着色剂可分为六类：四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物、其他。食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。19、试述食品合成着色剂、天然着色剂的优、缺点的比较。（1）毒性、安全性及营养性：食品着色剂是由有机化工原料经过合成、提纯、精制、商品化等工业制成的，无营养价值，而且这些化学物质本身及生产过程中产生或混入的杂质有可能对人体有影响；而食品天
22、然着色剂是从动植物中提取的，有点还有一定的营养，甚至有一定的药理作用，人们较易接受。但客观地说，天然着色剂也有毒性与安全性问题。（2）色泽、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能：由于食品合成着色剂是人工定向合成的预期物质，所以色泽鲜艳，色谱齐全，着色力高，耐热、耐碱、耐日光、耐氧化还原、耐细菌等坚牢度好；而食品天然着色剂一般着色成分含量较低，色价较低，着色力较差，且不稳定，坚牢度等比不上合成着色剂。（3）适用范围：一般食品天然着色剂的染着性和配伍性（混用性）都较差，不同着色剂较难配合调出任何色调，且稳定性较差，易变色，有时有异味、异臭，在某种程度上限制了它的使用，目前应用不及食品合成着色剂普遍、方
23、便。20、常用的化学合成着色剂有哪几种？苋菜红及苋菜红铝色淀、胭脂红及胭脂红铝色淀、柠檬黄及柠檬黄铝色淀、日落黄及日落黄铝色淀、靛蓝及靛蓝铝色淀、亮蓝及亮蓝铝色淀、赤藓红及赤藓红铝色淀、新红及新红铝色淀。21、试举出十种天然食品着色剂。红曲米和红曲红、红花黄、甜菜红、胡萝卜素、姜黄和姜黄素、栀子黄、可可色素、紫胶红、玉米黄、焦糖色素。22、着色剂溶液配制应注意哪些方面？（1）着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%10%，过浓则难于调节色调；（2）配制时，着色剂的剂量必须准确；（3）为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；（4）配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换
24、树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应尽可能避免使用金属器具；（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。23、食用香精与香料二者的关系？食用香料只有柠檬油、麦芽酚、香兰素等少数几种可以直接添加到食品中，多数都不能单独使用，只能配制成香精使用。24、天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质？没有。25、按食用香精的剂型可分为哪两类？每类分别又存在哪几种形式及应用范围？（1）第一种是液体香精，分它又为四类：水溶性香精：适用于碳酸饮料、冰淇淋、其他冷饮品、酒等加香温度较低、加香后无需经高温操作工艺的产品；油溶性香精：通常用于焙烤食品和糖果等食品的赋香；乳化香精：主要用于软
25、饮料和冷饮等产品的加香、增味、着色或使之浑浊；水油两用型香精：可用于碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰激凌、软糖、果酱等产品。（2）固体香精：吸附型香精：适用于粉状食品加香，如固体饮料粉、果冻粉、方便汤料等，亦可用于饼干、糕点、膨化食品等产品；包埋型香精：适于各种饮料、粉末制品和速溶品使用。26、食用香精的配料主要由哪些部分组成？各具有哪些特点？（1）主香剂：代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料，也是香精配方的主题成分，显示出香型特征的主体，其主要成分是香料物质；（2）合香剂：它是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是使香精的香气更加明快、突出，可以弥补主
26、香剂的不足，调和各种成分的香气，使香精的香气更加完美；（3）矫香剂：是使香型变化格调的成分。复配香精配以矫香剂可补足主香剂不足，使其香气变得清新、幽雅，或使强烈的变为适中，主香剂更能发挥作用；（4）定香剂：本身不宜发挥，并能抑制呈香成分发挥的成分；（5）其他成分：如稀释剂、脱苦剂、防腐剂等符合食品添加剂要求的物质成分。27、水溶性香精和油溶性香精、乳化香精的配制及应用。（1）水溶性香精：又称水质香精，是将各种食品用香料配制成的香基溶解在蒸馏水或40%60%稀乙醇中，必要时再加入町剂等香料萃取物制成的产品。（2）油溶性香精：也称耐热性香精，是将各种食品用香料用油溶性溶剂如植物油、甘油或丙二醇等稀
27、释，并经调香等工序制成。（3）乳化香精：是一种水包油（OW）型乳化体系，在水中能迅速分散成稳定的乳浊体系。乳化香精是以蒸馏水为主的稀释剂，在适宜乳化剂的作用下调和而成。28、食用香料和香精的所以注意事项。（1）香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；(3选择合适的添加时机；要有正确的添加顺序；掌握合适的添加量。29、简述影响增稠剂作用效果的因素。（1）增稠剂的分子结构：一般来说，容易形成网状结构或忽悠较多亲水基团的增稠剂都具有较高的粘度。（2）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时粘度下降，温度下降时粘度上升。（3）浓度：随着食品增稠剂浓度的增加，含有
28、食品增稠剂的溶液的粘度也增加。（4）增稠剂协同效应：增效或者减效作用。（5）切变力：在一定条件下，切变力越大，结构粘度降低的也越多。（6）增稠剂的分子质量：相对分子质量越大，粘度也越大。（7）增稠剂凝胶的触变（8）有机溶剂的增效效应：当在极性有机溶剂或极性有机溶剂的水溶液中加入某些增稠剂，会使体系的粘度高于体系中任一组分的粘度。30、增稠剂在食品加工中的作用有哪些？（1）增稠、分散和稳定作用；（2）胶凝作用；（3）凝聚澄清作用；（4）保水作用；（5）控制结晶；（6）成膜、保鲜作用。31、明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、CMC、黄原胶的特点及应用。（1）明胶：特点：与琼脂相比，凝固力较弱，5%以下的
29、浓度不凝成胶冻。其凝固物的状态与琼脂相比，柔软性较好，且富有弹性。明胶溶液也可因甲醛的作用而变成不可逆的不溶性明胶。明胶有很大的保护胶体的功能。有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在凝固温度附近的明胶，其起泡性很强。应用：a.在冷饮食品中利用明胶能够吸附水分的性质，可作为稳定剂使用；b.在制造糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶；c.在某些罐头制品中使用明胶作为增稠剂；d.火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好的光滑表面；e.在生产啤酒或酒精时，可用明胶作为澄清剂。（2）琼脂：特点：琼脂在沸水中极易分散成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂的吸水性和持水性高，琼脂凝胶的
30、耐热性较强，因此热加工方便。琼脂的耐酸性比明胶与淀粉强，但不如果胶。应用：a.用于冷饮食品能改善冰激凌的组织状态，并能提高凝结能力，提高冰激凌的粘度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑；b.糖果工业中主要用琼脂来制造琼脂软糖；c.在果酱加工中，可应用琼脂作为增稠剂以增加成品的粘度；d.在以小豆馅为主的甜食品加工中，琼脂凝胶的粘着性、弹性、持水性和保形性等特性对形成制品的感官性状有重要作用；e.琼脂有助于降低乳制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性；f.琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和凝胶剂。（3）海藻酸钠：特点：海藻酸钠在酸性时易生成凝胶，并具有吸湿性。海藻酸可形成纤维和薄膜。
31、在医药及化妆品中有降胆固醇效果，对重金属离子有络合效果。应用：a.在冰激凌中使用时，可有助于起泡，还可稍稍调节膨胀率；b.作为果酱类罐头的增稠剂；c.用于饼干、面包、蛋糕等焙烤食品中，可提高其产品质量；d.用于米纸加工，可以提高米纸薄膜的厚度；e.用作面条、线面、挂面等面制品的改性剂；f.把鱼、肉、禽等食品用海藻酸钠溶液浸泡之后，可以防止食品水分蒸发而引起的干耗，能有效抑制腐败微生物的繁殖，从而延长了食品的保藏期。（4）果胶：特点：果胶对酸性溶液比碱性溶液稳定。果胶在应用过程中将会发生降解，pH在3.5左右的果胶最稳定。应用：a.制作果冻；b.制作果酱时用果胶作增稠剂；c.制作果胶软糖；d.在生产浓缩果汁、果汁饮料和果汁汽水时，使用果胶除起增稠作用外，还可提高口感；e.在制作巴氏灭菌发酵牛乳饮料时，可采用特快胶凝的高酯果胶，它能产生酪蛋白果胶络合物，防止在以后杀菌工艺中发生沉淀；f.在速溶饮料粉中加入果胶能给人以天然饮料的感觉，并起增稠和稳定作用。（5）CMC：特点：CMC易分散于水中成为胶体，具有吸湿性。其水溶液对热不稳定，其年度随温度的升高而降低。应用：a.在冰激凌中作为稳定剂使用；b.在果酱、奶油、奶酪、花生奶油、巧克力奶酪等中使用，克改善涂抹性；c.在面包、蛋糕等的制作中，可防止水分的蒸发；d.作为速煮面条的增稠剂
