1、学校食堂经营管理方案学校食堂经营管理方案一、供餐时间正常教学时段快餐窗口早餐：06:3008:00中餐:11：30-13：30晚餐：夏季18：00-19：30、冬季17：00-19：00说明：1、每天保证按时开餐,绝不擅自停餐，周末及节假日正常营业。2、根据学校安排，开学前提前开办伙食，寒暑假时根据学校办公时间安排延期停办伙食，或食堂值班。3、上述供餐时间可根据学校要求进行调整。4、如遇停水停电，不能如期开膳，我们将及时通报学校、及时告知师生停开或推迟。5、开学迎新、重大活动、节假日如有任务，按照学校需求供餐。二、供餐形式1、大众餐：采用自选快餐（中低价）+精美快餐（中高价）。（1）自选快餐：
2、为一般菜肴，以品种多、丰富，更换快为特色。（2）精美快餐：为大锅烹饪和小炒烹制，菜肴以精品菜肴为主导。（3）用餐者根据自己的口味任意选择，自由消费、一菜一价、明码标价，并保证每份菜品重量在200克左右（全部菜品报学校审查备案）。2、营养餐：具体规划与安排按学校统一布局设置。三、供餐流程为了使学校餐厅得到综合利用，以“方便师生就餐、便于加工制作”为前提设计流程，以国家规定的“生熟分开、荤蔬分开”及“生进熟出一条龙，人流物流两条线”的基本规范合理布局流程：1、设专用蔬菜库、粮库，调料库；2、设专用的蔬菜切配加工间，按规范流程加工；3、设专用的肉食加工间，小菜加工间，安装防蝇设备及紫外线消毒灯；4、
3、设立专用的主食、副食、糕点、风味小食加工间，分区加工各类食品；5、设立专用留样处；6、设立男、女更衣室，上班及工间外出时必须更衣。四、供餐标准1、质量控制饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。2、现炒、现卖中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证菜品的色、香、味和营养。3、出品品质（1）主副食生产根据销量制定加工计划，减少主副食品种生产加工
4、无计划而造成的浪费。对冰库、冰柜、存放的原料经常检查，做到心中有数、杜绝原材料变质浪费现象。（2）科学布置操作台，调味品等放置合理，减少操作过程中的浪费。烹饪加工做到精工细作，注意回收利用。边角余料制作成料头，提高原材料利用率。严格按照操作规程操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。（3）焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置。（4）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。掉落的半成品清洗干净后方可使用；掉落的成品弃之不用。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹制加工后再次售卖。（5）加工的菜应烧熟煮透，其中心温度不得低于7
5、0。加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（6）烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。五、窗口设计1、早餐窗口一：营养粥，胡辣汤，豆腐脑，豆浆系列（营养粥每餐供应品种2-5个，每天进行更换，保留优势产品，淘汰劣势产品）；窗口二：小菜馒头（小菜品种每餐保证6个不同的小菜品种，例如周一清炒南瓜，油淋青菜，蒜蓉油麦菜，炒咸菜，酸辣土豆丝，红烧冬瓜；周二手撕包菜，烧黄豆，烧海带丝，红烧豆腐，炒咸菜，清炒豆芽，所有产品价位1-2元/份）；窗口三：与窗口二产品一样窗口四：面点产品（例如：猪肉包子，韭菜包子，包菜包子，三角饼，土豆饼
6、，月亮馍，糯米鸡，粽子，玉米，鸡蛋，麻球，油条，千张饼，海带饼，五香饼.每餐不少于20个品种）；窗口五：回民窗口备注：粥类（每天不重复，例如：周一皮蛋廋肉粥，周二玉米糁，周三南瓜粥，周四水果粥，周五小米粥）。2、午餐窗口一：小碗菜窗口，价位2-8元/份不等，每份不低于200克，品种每餐不少于8个（例如梅菜扣肉，蒸鸡蛋，蒸鱼块，小酥肉，西兰花，蒸南瓜，香菇炖鸡，小青菜），每天对菜品更新2-3个产品;窗口二：面食产品（例如红烧牛肉面，鸡蛋面，炒拉条，炒米线.），每餐保持1汤面1干面，每天更新产品；窗口三：小米米品牌营养套餐窗口（1主菜2配菜+水果/饮料，品种有鱼香肉丝饭，黑椒鸡块，辣子鸡，麻辣鸭片
7、，烤香鸡，咖喱烧肉，梅菜扣肉，可乐鸡，港式叉烧，海鲜菇烩肉，香汁鸡脆骨，黑椒牛柳，宫爆鸡丁，手撕鸡，肉沫茄子，台湾卤肉饭.等等套餐同样保证每天出售4个品种每天不重样，价位8-15元不等）；窗口四：自选窗口（12个菜品，例如土豆鸡块，千页豆腐，尖椒烧培根，芹菜腐竹烧肉，西红柿鸡蛋，鱼香茄子，韭菜鸡蛋，酸辣土豆丝，包菜粉丝，腐竹蒸白菜，尖椒炒腰花），每天更新4-5个产品；窗口五：回民窗口。免费汤每天保持两个产品，每天不重样，每周会提前列出汤谱（例如冬瓜排骨汤、紫菜蛋花汤、海带排骨汤等）。3、晚餐窗口一：稀饭、豆浆；窗口二：面点类（产品同早餐类产品略有改动）；窗口三：面食类（干面、汤面）、汤圆、水饺
8、；窗口四：自选快餐；窗口五：回民窗口晚餐提供一个产品的免费汤。六、食品质量控制方案1、质量目标（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。（2）不制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。2、原材料采购验收（1）严格按原料质量标准采购，确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；原料采购验收标准品种规格质量要求产地、商标保质期备注（2）采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该
9、退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量。3、烹制过程饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。4、成品检查（1）设菜品质量检查员两名，由内厨主管（厨师长）和后勤主管（售卖区负责人）担任。对厨房出品的菜品进行一检和二检。（2）设菜品质量监督员一名，由店长（食堂经理）担任。对菜品质量检查员的工作进行监督。5、销售
10、模式现炒、现卖：中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证菜品的色、香、味和营养。6、技术创新公司设立技术部，不断地开发和创新菜的品种，以保证品种的多样化，从而满足不同口味的顾客。7、均衡供应高、中、低档菜品按2:5:3比例配制供应。每日供应主食若干种，菜肴品种45个以上（含汤品），早点品种30个以上，另设有8种以上特色风味。食堂将根据顾客饮食口味、时令季节及市场行情不断对菜谱作出相应调整，常变常新，以满足顾客不同的饮食要求。七、卫生管理方案1、食品卫生（1）对食品进行严格的卫生质量检验对准备加工的食材，半成品进行感官检
11、查。必要的时候要对批量的食材进行理化检验，不符合国家卫生标准的食材一律不能进行烹调加工，把好食材卫生质量检查关。（2）科学解冻食材1）冷冻的食材在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制。2）解冻后的食材应一次使用完，不准二次冻结，以免影响食材的质量。（3）加热过程严格管理火候1）菜品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热时火力的强弱与加热时间的长短，尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。2）如因不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。（4）菜品加热时用火要均匀菜品制作加热时，应使食材均匀受热，尤其要注意块大、形整及较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟的现
12、象发生。（5）生、熟食品一定要分开存放1）无论是在菜品的加工烹制，还是菜品食材及菜品成品的存放时，都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食材进行再次污染。2）可以考虑在托盘的把手处，标示不同的颜色加以区分和警示，比如在托盘的把手处插上记号，红色代表生料，蓝色代表半熟品，绿色代表熟品。（6）尽量缩短加工时间1）注意菜品加工时的环境卫生，尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤菜肴的制作，要做到随制随销，现做现卖，以销定产的原则。2）有些必须隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格的杀菌消毒后才能销售。（7）保持良好的环境卫生1）做好菜品加工制作场地和用具
13、的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，严防尘土飞扬。2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染。3）防接触过或盛放过熟食制品的用具和盛具，要做到每使用一次消毒一次。（8）严格盛装时的卫生要求1）装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴接触。2）装盘时防止菜肴和卤汁外溢，如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。（9）妥善保管剩余食材1）对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食材及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等食材，预制时尽可能根据当天的业务量需要加工。2）允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装，应一次使用完为妥，对剩余的部分食材，要及时清理油渍或复加热后
14、，盛入专门的设备中后存入冰箱保管，防止变味变质。（10）食品贮存的卫生管理建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。仓库要定期打扫。食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。2、人员卫生（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取
15、得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8）餐饮具
16、使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。3、环境卫生从饮食卫生角度,通常认为餐饮业的环境由厨房,所有食品加工、储藏、销售场所洗涤间,全体员工更衣室和卫生间,垃圾房四部分组成.（1）墙壁、天花板、地面的卫生管理1）厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的
17、内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。2）厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害（2）排污管道的卫生管理由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。1）凡是有污水排出以及由水龙
18、头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。2）饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。（3）通风、照明设备的卫生管理1）厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所
19、。2）光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。 （4）洗手设备的卫生管理洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。（5）更衣室和卫生间的卫生管理1）全体食堂工作人员的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。食堂设立更衣室设施，让全员工上下班时更换服装和存放私人
20、物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。2）厨房、餐厅应有全体员工专用卫生间，以免与客人合用卫生间。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。食堂工作人员卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个人的责任和义务，不能以为更衣室和卫生间是全体员工使用的就可以随便马虎。（6）杜绝病媒昆虫和动物1）虫鼠的防除化学防除法化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占75%80%。在使用化学药剂之前，最好先与虫害控制或卫
21、生单位的专家协商，以确定药剂种类、用量及使用方式是否在使用许可范围内。物理防除法。物理防除法包括捕杀法(徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫)，诱杀法(利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀)，遮断法(利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、气流控制等)，温度处理法(利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀，如将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等)。 环境防除法。环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法，主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接触食物的布均不可作其他用途。建筑或设备上产生的间隙，可用树脂封
22、腊或其他同类物质加以填补。垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外要保持清洁。地下室、贮藏室、仓库及周围的杂物堆应随时清理。2）苍蝇的防除苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘，例如带子或电线等，尤其是垂直物。在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。此外，建筑物应尽量用自动启开的门，且在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。户外丛生的杂草是蝇鼠的天堂，可用化学除草剂或以割草机加以
23、剪短或铲除。3）蟑螂的防除蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。蟑螂需要有适当的食物、水及栖所，始可维持生存，因此，蟑螂防除应以搞好环境卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒3%5%马拉松或1%拜贡等乳剂。4）杀虫剂选择注意事项选择使用杀虫剂时，必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、杀菌反应时间、使用方法、药剂分散性、被消毒的物体特性等。针对上述的考虑，选择杀虫剂时应注意下列几点：
24、对有伤害性的微生物及病菌须有效。无菌、无臭、无味。可与皮肤和物质接触而不产生伤害；对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐蚀作用。容易操作且经济实用。均匀地湿润各种表面物，并留下一层保护膜。在蛋白质及脂肪存在下仍然有效。具有高效率的清洁力。可以存放很久，且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性 （7）单独存放清卫工具和用品清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上须有醒目的标志以免拿错、误用外，还应单
25、独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。食具和环境的卫生加工食物原料用的设备、厨具卫生管理。这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。1）刀。生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。2）砧板。木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水
26、中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。3）抹布。用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。4）肉类切割、绞碎机。调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。 5）器具及容器。容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸
27、汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。6）食物搅拌机、切菜机等。使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。7）果汁机。在玻璃容器内加清水或温水(40)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。刮
28、刀不可浸水，应在水龙下冲洗，注意不要割伤手。不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。（8）烟道卫生管理炉灶和蒸锅的上方应安装油烟排风设备，以便油烟、废气、蒸汽能够及时排除。油烟排放设备的具体程序与要求如下：1）油烟排风设备的清洁按从内到外，自上而下的顺序进行，先用沾过洗洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。2）油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。3）烟道排风罩应每天下班后擦拭一遍，保证烟道排风设备干净。（9）灶台卫生管理厨房里有各种各样的炉灶，如炒菜、电烤炉、煲仔炉
29、等，虽然都是属于高温设备，单也不能忽视对他们的卫生管理。总体要求:1）坚持面对所有的炉灶定期清洗、擦干，保持清洁。2）不要把制作好的菜品直接放在灶台上，以避免菜品被污染。3）经常检查油路，送气管道与阀门等是否泄漏，确保安全使用（10）隔油池卫生管理：1）隔油池内污水油每月定期清理一次，若检查发现污水油超标以致可能影响隔油池有效性，则增加清理次数；2）舀出的废油、废物应放入专用废油物桶，并按国家相关规定处理；3）清理结束后，应盖好盖板，并做好周围的清洁工作；4）隔油池中的可浮油（粒径100um），分散油（粒径10-100um），乳化油（粒径0.2-10um）均需清理；5）把在清运过程中搞脏的周边
30、地面清洗干净；6）池内出水口畅通无阻塞；7）不影响周边环境卫生，不影响周边正常秩序，不损坏池内设施。4、垃圾处理（1）气态垃圾的处理。气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。 油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中(可用苏打水化解油滴)，处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。（2）液态垃圾的处理。液态垃圾包括厕所污水、排泄
31、物、厨房污水。一般排泄物设有专管排除厨房污水等直接排入排水沟。厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出；泔水应逐日处理为佳；泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁；泔水予以养猪户时，养猪者应先消毒及加热除臭处理；否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态，固态物可用塑料袋包裹装好，送交垃圾车处理；液态物则可排于污水池内。（3）固态垃圾的处理。固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流处理。5、不同工作区域的卫生要求（1）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录
