1、塔吊平面布置原则塔吊平面布置原则平面布置基本尺寸客厅标准距离长度4-4.2m (沙发离电视背景墙) 最少不低3.5m3.8m以下的电视柜的宽度为:40cm 3.8m以上的电视柜的宽度为:45cm 最舒适餐厅宽度为:2.5m*3.2m (餐桌尺寸:0.7m*1.4m 椅子宽:0.6m)厨房面积正常为:5.5-6.5 厨房操作空间为:1.1m宽 鞋柜宽度为:30cm -35cm 高度为:1m 主卧室内正常面积为15-16 宽度正常为:2.7m 次卧室内正常面积为:12-13.5 衣柜600mm宽为推拉门 550mm宽为平开门 平开门门扇尺寸为450mm以下 (正常为:350-450mm) 推拉门门
2、扇尺寸为450mm以上 卧室门的宽度正常为:880mm 两边夹为30mm 卫生间的面积正常为:3.5-5 长型推拉门淋浴宽度为:800mm 马桶两边尺寸一般为800mm 书桌宽为:600mm 书柜宽度尺寸为:300mm 吧台宽度为:450mm 高度为:1.1m 过道正常尺寸1.2米宽。平面布置图尺寸平面布置图一、泥水需知1、机砖规格：60 mm120 mm240 mm砌墙：60 mm墙和120mm墙 2、泡沫砖规格：60（90）mm250 mm600 mm砌墙：60 mm墙和90 mm墙 3、门洞房间门：800 mm900mm 厨房门：700 mm800 mm 卫生间: 700 mm800 m
3、m 单推拉：700 mm900 mm 门洞高：2000 mm2200mm二、木作需知1、鞋柜 2、酒柜深度：300 mm350mm 深度：300 mm350mm3、橱柜 4、衣柜深度：550 mm600mm 深度：550 mm600mm5、电视柜 5、电脑桌深度：400 mm左右 子 深度：400 mm600mm 长度：2000 mm2400 mm 长度：800mm1200 mm三、其他需知1、主过道 2、次通道宽度1000 mm1200 mm 宽度600 mm1000mm3、客厅墙距 4、洗手池参考长度4000 mm左右参考宽度4000 mm左右 5、淋浴房参考宽度850mm1000 mm6
4、、推拉门：长75150，高度：190240。宽度：600 mm900 mm 深度：450mm左右商场的平面布置商场首层的规划设计重点在于处理好顾客出入口、自动扶梯以及库房设施间的相互关系。一般建筑面积在 1500 以上的商场，多把自动扶梯安置在营业厅的中心位置，电梯、楼梯、设备竖井等设置布置在四周，而库房、后勤设施则布置在远离顾客进出口的地方。为提高首层的空间利用率，建议空调机房一般设置在地下或 2 层以上，在首层仅预留布置管线的空间。顾客主入口与自动扶梯之间尽量拉开距离，利用中部空间放置陈列柜，提高商场营业厅的利用率。标准楼层的规划设计 楼梯、卫生间一般布置在楼层的四角，以避免妨碍营业厅的布
5、置及陈列。后勤设施则应在各层相同的位置上布置，以保证工作流线最短。舒适的环境规划 商场的环境设计是以赋予整个商场个性魅力为最终目的的，它与商场的平面规划、断面规划、室内外装修规划等关系紧密。首先我们要根据项目整体的定位来确定商场的形象，以此为规划设计主题，糅合标志性的设施、光线、绿化、水景、音响甚至气味等景观设计元素，营造舒适、高档的购物环境。外装修规划和标志物 商场外装修规划要点如下： 注意与周边环境的协调 外装修及其材料应当能反映商家的经营理念 客用出入口设置合理、醒目 借助立面标志等元素，使得顾客能从远处或乘坐交通工具时就能清楚地感受到商场的存在 结构规划设计 柱网距的设定 通常情况下，
6、一般多采用柱距与最大进深均为 8-9 m ，跨度相等的柱网距。层高的确定 设定层高的因素大致包括以下几点： 最小净高 顶棚装饰材料的厚度和望板（加衬板）的成分 设备用最小空间标准（设备管道、嵌埋照明器具等所需空间） 结构材料（包括大梁、横梁的防火层）的规格设备规划 空调设备的规划设计 规划设计商场的空调系统时，一般按照通常的营业厅分类，把全店的空调分为普通营业厅、食品营业厅、多功能厅和办公室等几块设计，要考虑其自身特点确保所需供冷。给排水设备的规划设计 给水设备 一般建筑面积每平方米的水耗为 15-25 m 3 / 日，所以设计的贮水槽容积必须相当于用水量的 50% 。排水设备 餐饮厨房、食品
7、营业厅等都必须设排水沟等排水设备，并最好备有滤油器。另外，厨房的排水应尽量与卫生间的排水系统分开设计。通常情况下，如果把餐厅安置在建筑物顶层，那么其排水管线则走下层顶棚，应此在设计时要注意预留足够的层高。细部设计 流线设计 商场内的流线包括顾客流线、营业人员流线和商品流线，在以吸引顾客为第一宗旨的前提下，如何有效的确保三大流线的通畅性、安全性、便捷性等便成为商场设计的要点。卫生间的设计 商场的公共卫生间为多数非特定人群使用，所以注意确保安全防范和卫生清洁就成为设计上的重点。在进行平面布局设计时，应将卫生间布置在店内保安可随时巡查的营业厅对面；同时要避免从营业厅直接看到卫生间。特别是女卫生间的附
8、设休息室、化妆间、育婴室等，还具有提升商场档次的作用。便器数量的测算 对商场人数我们通常有一个较为简单的测算公式： 顾客数量 = 营业厅面积（） 0.1 （人 / ） + 餐饮营业面积（） 0.1 （人 / ）后勤设施的设计 卸货区：一般货运平台的设置要高于卸货区地面 60-100 cm 。另外可以把商品管理办公室设置在卸货区附近，在进出货物的同时，随时观察员工的出入情况。垃圾房：商业设施所产生的垃圾一般种类繁多、量大，要考虑到生鲜、纸箱、废纸、苯乙烯 超级市场以普通工薪阶层为服务对象，商品价位是百姓价格，主要供应食品及大众化的日常用品。因此，超级市场的平面布置是其空间组织的最主要部分，它的根
9、本目的是对超级市场的各个部分进行合理安排，包括营业厅入口、出口设计和营业厅内部布置等等，把商场方面的机能与顾客方面的机能有机地结合起来，实现购物的方便、舒适和快捷，提高单位营业面积销售额。在商场内部确定上述安排对象的位置，使其满足一定的要求，达到一定的目标，就是平面布置所要研究的问题。由于超级市场实行开架售货，顾客自选，因而超级市场平面布置的中心任务是设计顾客流动线。一条好的顾客流动线应该符合以下要求： 1充分利用商场空间，合理组织顾客流动与商品配置；2顾客从入口进入在商场内步行一圈后离店之前必须通过收银台；3避免出现顾客只能止步往回折的死角；4尽可能地拉长顾客的回游时间、在商场内滞留时间，以
10、创造销售机会；5采取适当的通道宽度，以便顾客环顾商场，观察商品；6尽量避免与商品配置流动线交叉。超级市场的组成与一般商场基本相同，分为营业、仓储和辅助三个部分，所以一般商场的平面布置原则对超级市场同样适用，有区别的主要是超级市场营业厅内部的平面布置。由于超级市场采用开架自选，在出口处集中结算的售货方式，与一般商场通过营业员直接售货的方式不同，因此超级市场营业厅的入口、出口，顾客流动线，货柜布置形式和商品陈列方式均与一般商场营业厅有所区别。超级市场营业厅面积大小没有具体规定，一般营业厅面积在300平方米以下为小型，主要经营食品，也销售一些洗涤卫生用品1500平方米左右为中型，主要销售食品和日用品
11、；营业厅面积超过1000平方米为大型超级市场，大量经营食品和日用品、服装和家电产品等等，这时营业厅内部需要安装电视监控装置。 营业厅人口通常设在顾客流量大的一边，人口较宽，而出口相应窄一些，根据出入口的位置，设计顾客流动线，以保持通道的畅通。为保证顾客单向通行，营业厅出口必须与人口分开，出口处安放自动收银机，一般情况下可按每500人设置一台。因为顾客不能将自己的物品带进营业厅内，所以在出入口外面要留有适当的顾客活动区域以及供顾客寄存随身物品的柜台。在入口处尚需留出供顾客选购物品所用的筐具、自选用手推车的位置(参见图一)。国外中型及大型超级市场大多在商场营业厅外划出互相连锁的自选用手推车区域，用
12、车时投币开锁，用完后还车上锁硬币退回。营业厅的内部布置也很有讲究，首先要根据商品的类别进行区划设计，应使整个一层商场的商品均匀分布，避免东挤西稀或南轻北重。在以食品为主的超级市场，一般在人口处布置日常生活必需的食品以吸引顾客，方便采购，出口处常布置一些口香糖，香烟，杂志等商品，留待顾客排队付款时选购；非食品超级市场则突出主要商品。货架的具体布置和商品陈列要能使顾客均等地接近全部商品。营业厅的内部布置多采取直线型布置，旨在充分利用商场空间和合理组织顾客流动线。根据心理学研究成果，人的纵向视野宽于横向视野，视线上下垂直移动比横向移动方便，在商品陈列上改传统的横向陈列法为纵向陈列法，让陈列的艺术产生
13、艺术的销售。其布局方法大多为格子式，当然这种格子式布局方法也有另种型式可供选择。可以看出，这种方法的优点是：商品敞开陈列，易于保持清洁，简化安全保卫；顾客熟悉陈列，方便自行选购。它的缺点也非常明显，布置单调缺乏创造力，测览场所有限难以留住顾客。同时，营业厅的内部布置还应考虑自选用手推车大小和商场内通道宽度，通道宽度包括通行区和活动区，它们受到货架的长短与布置方式，陈列商品的销售情况以及营业厅的顾客人数等因素的影响。活动区划分在货架旁边，使购买者可以或蹲或站选购商品，还可以在此装车；通行区要能够使两位推车者并行。此外，超级市场平面布置的其它方面如橱窗布置、节日装饰、 pop广告等等，总的来说应布
14、局合理，消费流向畅通，光线明亮，色调柔和，这样将会吸引更多的顾客 厨房设备平面布置厨房设备平面布置.txt13母爱是迷惘时苦口婆心的规劝；母爱是远行时一声殷切的叮咛；母爱是孤苦无助时慈祥的微笑。一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300管道与易燃物粗距0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。3、应充分了解用户既定菜
15、式、一切安排、布置均以此为本。二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。5、侧面了解用户投资情况。三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： （1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，
16、鱼肉开生、初加工处理。（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。2、中式餐厅各分区主要设备的配置： （1）操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川
17、式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。四、厨房设备布置加热设备及数量概算： 1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。3、工程设计中主要设备数量概算： （1）炒灶： a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 （2
18、）蒸饭柜、蒸柜炉： 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种厨房用具主要包括以下5大类： 第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶
19、等，现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，电饭锅。高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进人家庭。第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。2. 厨房设备： 排风管道、排烟设
20、备、连续油炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊具架等。3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、
21、净水机、排风扇、饮水机、厨房电器材料及配件等。7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、木质橱柜、防火板橱柜、钢板橱柜、整体橱柜、整体厨房、集成厨房、橱柜台面、板材及配件等。8. 厨房附属设施及用品：快餐厅桌椅、吧台桌椅、水龙头、桌布、台布、照明灯具、开关、装饰品、水果篮、蔬菜筐等。.酒店厨房设计规范全解 深圳南粤室内设计院作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%. 酒店厨房设计通风和空调考虑： 1、酒店厨房设计厨灶的排烟 2、厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 酒店厨房设计的用途
22、及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，酒店厨房设计在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案
23、时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供
24、电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。酒店厨房设计躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。酒店厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。关于酒店厨房消防设计规范1、吊顶必须采用A级材料； 2、报警系统采用感温探测器； 3、（高层）采用
25、自动喷水灭火系统； 4、隔墙应采用耐火极限不低于2.00h 的不燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗，面积按疏散人数计； 5、设防排烟时，采取防止回流的措施或在支管上设置防火阀。请问在对酒店厨房进行规划设计时应遵循什么样的原则或标准，请高人指点！1：生熟食不能同一道路进出；2：洗碗4次工序（清，洗，消，漂），生食3次工序（清，洗，漂），生鱼肉2次工序（漂，洗），3个水池不能混用；3：排烟，噪音要净化达到环保要求；4：排水要净化达到环保要求；5：电插座不能按常规室内装，安到1200MM高；6：设计消防喷淋，排烟，烟感，广播系统，及逃逸通道；7：使用煤气，蒸汽，柴油，电动力设备时注意相关规范；8：
26、设计好生食洗加工流程，方便操作；9：强调电路设计；10：注意储藏，加工各设备的合理安排。饭店室内设计程序在饭店设计程序方面，应通过利用空间和了解产品、位置、顾客的生活方式、消费趋势、经营管理模式以及服务风格，采用既能方便顾客又能为业主盈利的创新性设计。这种设计应满足计划元素和设计元素两方面的要求。当设计饭店时，应根据产品和经营管理模式，选用不同的设计原则，但他的过程需以一个一致的风格进行。饭店的设计过程是一个规划、基础设计、实事、建筑和启用的过程，以下是各设计阶段的步骤：1设计规划设计规划是整个项目的最初阶段，根据客户需求进行调查、分析相关的基本数据，并提供各种功能以及物理数值。他通过建立设计
27、原则导出基础设计方向。大多数设计规划不需要画图，只要给出建议和画出草图即可，而且规划阶段产生的是基本风格和效果，他们是整个空间设计的参照标准。因此，根据产品、顾客和服务风格，在商业模式和功能要求的基础上，确立整个设计方向。另外，通过调查、分析周围环境和建筑设施，设计规划还导出了整个设计的空间表达风格。A. 计划元素产品/项目的决定厨房的分析（根据产品/项目）有关消费者的生活方式的市场调查选定位置后，对周围环境的调查对竞争对手和经营良好饭店的调查领导消费的主要客户群的定位预计可收回的投资资金的计划根据适当的投资规模的评估，进行的临时拨款预算安排及分配计划预期员工的组织结构B. 设计元素设施检查相
28、关规章制度的了解有关商务及数据库的空间结构整体印象的调查设计条件及理念的提出场地布置原始数据的分析设计和规划空间效果工程空间安排及服务功能区域的规划设计进度表的建立2.基础设计基础设计是一个应用各种数据和条件的过程，这些数据和条件是根据投资规模，在规划阶段产生的。该阶段设计对产品和依据座位周转率、工作量以及服务的座位数的经营方式而导出的空间结构要求进行了考虑。特别注意的是，应根据商业风格来设立营业的空间，这需要依据顾客的流通量、服务的循环、座位的摆放位置及座位放置的稠密程度来进行。还需要根据菜单来有效的计划厨房。A.计划元素空间功能的重新评估及建议产品、服务的管理及运行的基本计划的建立根据员工
29、人数对服务流转的建议B.设计元素根据设计条款进行的设计的具体化设计观念的形象化（包含：地板设计、天花板设计、电梯系统的设计、各局部得设计以及透视图等）主体工程的设计对顾客及员工服务的实施包括厨房设施设计的厨房设计规划设计手册的建立建设费用的拨款及建设进度表的建立合理的空间构造、安排和设计规划饭店主要空间的构造2 厨房及后勤工作场所根据工作效率来进行主体工程测量的实施根据服务周转量进行的厨房空间安排通过厨房设施的设计对厨房空间进行利用根据生意结构及菜单计划，确保为厨房留出够用的空间依据菜单，保证为仓库、冷冻间及冷藏库留出空间将厨房里面和外面连接在一起的门的设立2 顾客座位及中心服务区通过设计理念
30、来确立设计规划根据商业风格来确立顾客流转规划根据人员安排来确立服务流程周期和服务表通过产品和服务区风格对设备的安排进行规划根据商业风格进行空间构造及灯光的规划2 其他空间卫生间内化妆间及化妆台的设置员工休息区及更衣间的设置顾客等候厅的设置 厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。 现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉
31、灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了
