1、HACCP危害分析表14 HACCP危害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：学生营养餐，快餐公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品原料验收B:致病菌的引入致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P:针头塑料袋等否是是否后续有加热灭菌运输过程温度升高造成微生物兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作采购正规企业（部
2、分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核不采购高风险食品如动物内脏CCP1-（1）蔬菜类食品原料验收B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌C:农药残留P:石子，金属等异物是否是蔬菜堆放不通风易腐烂加热后食用蔬菜在种植过程中使用农药农田种植后面有洗菜摘菜不采购高风险蔬菜：如扁豆农药检测，合格供方，索证清洗和摘菜否CCP1-（2）否粮食类食品原料验收B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素否是程序加热过程，水分低不增值粮食不安全普遍存在采购国家认可的绿色食品索证CCP1-（3
3、）123456杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否加工辅料调味品类B：致病菌引入和增值 C：添加剂工业化学品P：杂质否是否后序加热，水分低国内调味品存在假冒伪劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超市采购否换包装B：致病菌引入C: 消毒剂残留P:无否否SSOP控制工器具的清洁否入库存放B：致病菌，腐败菌增值交叉污染C:无P:无是否温度控制不当微生物增值不同原料分开存放 解冻品与原料分开1先进先出。2控制(果存温襄：鲜肉5；冻肉一10；3储存时间：肉5天；菜3天CCP22）准备 2.1）蔬菜类 择菜、削皮入容器储存洗涤、浸泡入容器切入容器储存（叶菜/去皮菜 水泡储存）123456加工步骤引入
4、、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP控制人员，工器具，开包装卫生入容器/储存生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生保鲜库存洗涤/浸泡生物：致病菌污染化学：农药残留物理：无否否SSOP控制水的安全彻底喜庆2次，用水充分入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生切生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOP控制工器具卫生暂存生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短3小时2.2）豆制品 开包装切入容器备用123456加工步骤引入、控制或增
5、加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定物理：无切生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无 否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌德赃菌增值化学：农药残留物理：无否时间短3小时审批： 日期： 年 月 日2.3)干货开包装浸泡摘洗入容器切入容器备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无 否冷藏库
6、内水发4个小时SSOP控制工器具卫生摘生物：致病菌污染化学：无物理：异物否否SSOP控制水的安全人工全检异物SSOP控制个人卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理异物否否SSOP控制水的安全人工全检剔除泥沙SSOP控制个人卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短2小时审批： 日期： 年 月 日2.4）动物性食品开包装 （解冻） 清洗 （鱼处理清洗） 入容器 切配 储存备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工器具清洁，
7、开包装规范（解冻）生物：致病菌污染化学：无物理：无 否保险内解冻5度不同解冻品与库内其它物资分开放置入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：异物否SSOP控制水的安全否逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）（清洗）生物：致病菌污染化学：内脏污染物理：异物否否否SSOP控制水的安全SSOP控制工器具卫生逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生切配生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生储存备用生物：致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素化学：无物理：无否储存时间短2小时3） 加热
8、3.1）运输上浆滑肉入容器暂存辅料焯水冲凉煸炒加调料出锅入容器3.2）运输 蔬菜焯水冲凉挑选煸炒加调料出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP37）运输（挂糊）预制炸暂存煸炒上色/调料炖制出锅入容器（ ）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B：致病菌的交叉污染C：无D：无否后序加热，SSOP定期清洁工器具挂糊/预制B：引入致病菌C：无D：异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸B：杀死部分致病菌C：无D：无否后序有灭菌步骤暂存B：致病菌增值产毒C：无P：无是暂存后温度下降有利与细菌繁殖时间短2小
9、时直接加工时间2小时则在冷藏库中低温保存降温要求1）平盘放置2）2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度煸炒B：无C：无P：无上色/调料B：无C：无P：无炖制B：致病菌残留C：无P：无是加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP3(4)出锅入容器B：致病菌残留C：无P：无否SSOP控制工器具清洁审批： 日期： 年 月 日3.8）运输水煮暂存挂糊炸制入容器（香酥鸡腿）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B：致病菌的交叉污染C：无D：无否后序加热，SSOP定期清洁工器具水煮B：杀死
10、部分致病菌C：无P：异物否后序有灭菌步骤（冷却）暂存B：致病菌增值产毒C：无P：无是暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短2小时公司一般控制在30min挂糊B：引入致病菌C：无P：异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸制B：致病菌残留C：无P：无是加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度不低于 70度，30秒CCP3-(2)出锅入容器B：致病菌污染C：无P：无否SSOP控制工器具清洁审批： 日期： 年 月 日4）主食 4.1）米饭 开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥 开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害
11、是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B：致病菌引入C：无P：异物否否后序有灭菌SSOP控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B：微生物增值C：霉变大米，农药超标F：黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器B：致病菌C：无P：无否SSOP水的安全蒸/煮B：致病菌残留C：无P：无否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素出锅B：致病菌污染C：无P：无否SSOP控制工器具清洁，个人卫生审批： 日期： 年 月 日4.3）面食 开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型
12、-蒸制-入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B：致病菌C：无P：包装异物否否SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤SSOP防止污染物混入开包装规范下料B：无C：无F：无兑水B：致病菌C：无P：无否使用城市饮用水，SSOP水的安全和面B：金葡菌增值产毒C：润滑油污染P：异物否否否和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢SSOP定期清洗和面机SSOP控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护醒发B：金葡菌产毒C：无P：无否酵母抑制金葡菌生长成型B：金葡菌产毒C：无P：无否酵母开始增值抑制金葡菌蒸制B：致病菌残留C：
13、无P：无否蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性入容器B：致病菌污染C：无P：无否SSOP控制容器的清洗5、分餐运输分装装箱装车运输发餐回收餐盒清洗消毒123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B：无C：容器的污染P：头发等外来污染物 否否SSOP控制个人卫生和设备清洗分装B：食用前细菌增值产毒C：餐盒污染，分装工具污染F：无否否否分餐时产品温度的低造成SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生装箱/装车B：无C：外来污染物P：无否否SSOP车和箱子的清洁发餐B：细菌产毒C：润滑油污染P：异物是否运输时间长造成
14、细菌增值产毒SSOP分餐人员卫生要求分餐后3小时内食用CCP4餐盒清洗消毒B：致病菌的残留C：清洗剂的残留P：可见污染物的残留否否否严格执行餐盒的清洗消毒储存B：无C：库房的外来污染物P：库房的外来污染物否否库房卫生良好，物品离墙离地存放 审批： 日期： 年 月 日15确定关键限值（CLS）(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留70%。(2) CCP2原料储存的关键限值(CL)是： 主要原料存放于冷库的温度-18 保鲜库的温度4 保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。(3) CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度70。按工艺标准。(4) CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间3小时。见附页：HACCP计划表
