1、工艺学资料整理工艺学资料整理绪论v （名词解释）食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 v 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 第一篇 食品原料和材料1. 果蔬中水分的存在形式和加工特性P7果蔬中的水分有两类：自由水（游离水）、结合水 v 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发
2、、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 v 结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。2.淀粉的加工特性（书本）P9 淀粉的化 淀粉的糊化 淀粉的水解 淀粉的化：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。3.蛋白质的加工特性（了解）(1)酶促褐变：酪氨酸参加酶促褐变，是重要的底物（2）美拉德反应：蛋白质和氨基酸存在是该反应的基础 （3）遇热变性凝固 ：用稳定剂、乳化剂和酶法改性工艺可防止
3、此现象4.果胶形成凝胶的原理P10：果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。高甲氧基果胶的糖的含量超过50%。当PH=4时，由于糖的存在破坏了果胶表面的水膜；低PH降低了果胶所带的电荷，因此而破坏了果胶的稳定性，使之形成凝胶。5.单宁的加工性质（详细了解）P14（具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。）(1) 涩味 （ 脱涩方法：温水浸泡；酒浸泡法；二氧化碳脱涩法；乙烯脱涩法）(2) 变色 a、pH高时，酶促褐变 b、pH低时酸性加热条件下的自身氧化缩合 c、金属离子：遇铁变黑色容器等不用铁质材料；遇锡离子变玫瑰红，马口铁包装时注意锡离子溶出 d. 碱引起
4、变色 ：遇碱变黑，用碱液去皮时注意。（3）与蛋白质产生絮凝：果汁澄清6加工过程中如何防止酶促褐变P16(1)加热破坏酶的活力 40-60（2）调pH降低酶的活力 （3）加抗氧化剂:亚硫酸盐、维C （4）与氧隔绝：盐水1%7.豆腥味的形成及去除方法P27形成：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。去除方法：（1）加热 （轻度加热达钝化）（2）调整pH （3）闪蒸 （除产生异味的成分）（4）添加还原剂和铁离子络合物 (5)采用生物工程法 8.肉持水性的定义，决定持水性的重要因素P46持水性：是指当肉受外力作用时，如加压、切
5、碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。重要因素：凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。9.什么是牛乳酸度？其来源是什么？P70牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1000mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。酸度是反应牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度分为自然酸度和发酵酸度，自然酸度也称固有酸度。自然酸度主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质
6、。发酵酸度源于微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。10.热处理对乳的影响P80形成薄膜、褐变反应、形成乳石、乳蛋白质的热变性、乳糖的变化、其它成分的变化11. 食品添加剂：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。分为：防腐剂和抗氧化剂、着色剂、护色剂和漂白剂、酸味料和甜味料、食用香料、乳化剂和增稠剂第二篇 罐藏食品工艺1.食品的罐藏：就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活从而消除了引起食品变败的主
7、要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。2.装罐的要求P128原料合理搭配；防止夹杂物混入罐内；装罐迅速及时；质量一致，重量一定，符合要求；留有适当的顶隙；（质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生） 【原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。 装罐量必须准确，要求净重偏差不超过3%，含量包括净含量和固形物含量 装罐质量：按大小、成熟度分级装罐，无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整
8、齐，特别是玻璃罐更应注意。 应保持一定的顶隙，顶隙过小的影响： a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。顶隙过大的影响：a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 因
9、而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。】3.排气的作用P130防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；有利于食品色、香、味的保存；减少维生素和其他营养素的破坏；防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环；防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； 4.什么叫做顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。5.预封的作用（好处）：(1)保证
10、在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。(2)对于采用热力排气的罐头来说可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。(3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。5. 什么是罐头真空度？指罐外的大气压与罐内气压的差。即 真空度大气压罐内残留压力，常用mmHg表示，影响罐头真空度的因素：外界气温和气压的变化，外界条件变化也会影响罐内真空度(大气压降低，真空度也降低)罐内顶隙的大小。排气温度和时间.排气的时间
11、与温度是决定罐头真空度的重要因素。食品的密封温度.罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。食品原料的种类和新鲜度。食品的酸度。6.杀菌的目的P148将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死 破坏食品中酶的活性具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织7. 影响罐头热杀菌的因素P149（1）影响微生物耐热性的因素食品在杀菌前的污染情况（污染微生物的种类、污染微生物的数量）食品的酸度食品的化学成分 罐头的杀菌温度（2）影响罐头传热的因素罐内食品的物理性质（流体食品传热速度快、半流体食品主要靠传导传热、固体
12、食品主要靠传导传热，传热速度很慢、流体和固体混装的食品传导和对流同时存在）罐藏容器的物理性质（容器材料的物理性质和厚度、容器的几何尺寸和容积的大小）罐内食品的初温 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置 罐头的杀菌温度8.罐内外壁腐蚀的类型P171均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、罐外腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀防止罐外壁锈蚀的措施P177* 采用正确的加工工艺* 选用合适的包装材料，严格控制包装材料的质量* 调节适宜的温度、湿度（贮藏过程中避免罐头“出汗”）* 涂防锈油9.果酱类罐头生产常见的质量问题预防措施P199糖的晶析。控制总糖的含量，一般不宜超过63%，保证转化糖的含量不低于30%。果酱的变
13、色。1去皮、去核，或切分后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等护色液中护色。2尽快加热破坏过氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性。 3添加抗坏血酸等抗氧化剂护色。4严防果肉与铁、铜等金属离子接触。5含花青素多的深色水果如杨梅、草莓等不得使用素铁罐。6加工要快速，尽量缩短操作时间，尤其在加热浓缩时间更要严格控制。果酱的霉变原因：1.原料本身被霉菌污染加工中又没能杀灭 2.操作不当，装罐时酱体污染罐边及瓶口又没有及时采取补救措施 3.装罐后密封不严 4.加工操作和储藏过程卫生条件恶劣.措施：1原料必须彻底清洗，必须进行消毒处理。2装罐容器、罐盖及胶圈严格按规定清洗和消毒。3保证环境的密封温度80以上，严防果
14、酱污染罐口，并确保封口的密封性。4合理选用杀菌、冷却的方式，玻璃瓶装果酱最好采用蒸汽杀菌和淋水冷却，并严格控制杀菌条件5贮藏原料的库房应用过氧醋酸等消毒，以减少霉菌污染。霉烂的原料严格剔除。6生产车间所用设备、工器具等要用0.5%过氧醋酸及蒸汽彻底消毒，操作人员必须 保证个人卫生，尤其是装罐工序的工器具及操作人员更应严格卫生管理。车间不得有霉菌污 染，必须时对原料进行霉菌数检验。第三篇 软饮料软饮料的概念：我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮用品。（书本概念）饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。（课件概念）水的硬度：指水中离子沉
15、淀肥皂的能力。通常，与水中的钙、镁离子相比，其他离子的含量很小，所以水的硬度的大小，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。碳酸盐硬度（又称暂时硬度）：主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐（工业上常称之为重碳酸盐），其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。非碳酸盐硬度（又称永久硬度）：表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。1.水处理的方法（三大点）P256:混凝 过滤 石灰软化 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此
16、过程称混凝=凝聚+絮凝。常用的混凝剂：铝盐和铁盐铝盐：明矾、硫酸铝、聚合/羟基/碱式氯化铝（PAC）铁盐:常用的是硫酸亚铁(FeSO47H2O)，另外也用氯化铁(FeCl36H2O)和硫酸铁 将细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。2.水消毒的方法(P281):氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒氯在水中反应如下： Cl2+H2O HOCl +H+Cl- HOCl为次氯酸.由于H能被水中碱度中和掉，因此反应极易向右进行，最后水中只剩下次氯酸HOClHOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。臭
17、氧（O3）是特别强烈的氧化剂。光线从光谱的蓝绿色开始，波长为49001400时具有杀菌能力，以2600 效果最好。 微生物受紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。3.预调式碳酸饮料（一次灌装法）和现调式碳酸饮料（二次灌装法）的生产工艺流程4.影响碳酸化的因素P304、温度，压力影响二氧化碳的溶解，温度不变的情况下，压力越大，溶解度越大，压力一定，温度越低，溶解度越高、二氧化碳气体的纯度和液体中存在的溶质的性质。有胶体物质存在，溶解度形成薄膜包裹着二氧化碳形成稳定气泡，二氧化碳气中的杂质阻碍二氧化碳
18、的溶解度，常见的是空气，1体积空气溶解将挤出50倍体积的二氧化碳、气体和液体的接触面积和接触时间，接触时间越长，溶解度越高，接触面积越大，溶解度越大第五篇 乳制品及大豆制品加工工艺1.原料乳的预处理包括哪些步骤（方法）（1） 净化 过滤、离心 目的 (2)冷却 冷却至510目的板式热交换器(3)贮存 目的 贮存量 设备 (4) 原料乳的分离 目的 原理 设备2. 加糖炼乳(甜炼乳)的生产工艺P415 蔗糖糖液杀菌 空罐冲洗灭菌干燥 原料乳的验收预处理标准化预热杀菌 真空浓缩冷却 结晶 装罐 封罐包装、检验成品 无糖炼乳（淡炼乳）的生产工艺 空罐冲洗灭菌干燥 原料乳验收预处理 标准化预热浓缩 均
19、质 冷却装罐、封罐 灭菌 振荡 保温、检验装箱出厂3. 加糖炼乳的品质问题和预防措施P426块状物质的形成 措施：加强卫生管理，避免霉菌的二次污染装罐要满，尽量减少顶隙采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境贮藏温度应保持在15胀罐 措施：控制嗜糖酵母发酵高浓度蔗糖的过程控制好贮藏温度，不能过高或过低砂状炼乳 措施：注意炼乳的结晶方法适当控制蔗糖比加糖时使蔗糖充分溶解糖沉淀 措施：与砂状炼乳相同柠檬酸钙沉淀 措施：同控制乳糖结晶一样，野可以采用刻意添加品种的方法。所不同的是柠檬酸钙的添加，可再炼乳生产的各个工序进行，但以预热前的原料乳中添加为宜，以避
20、免污染褐变 措施：使用优质蔗糖和优质原料乳贮藏温度应在10以下脂肪上浮 措施：可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小控制炼乳粘度，防止粘度偏低变稠a.微生物性变稠措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌在尽可能条件下提高蔗糖比，但不能超过64.5%低温（10以下）贮藏b.理化性变稠措施：预热条件：或者是乳清蛋白和 蛋白都不变性或者使两者都变性浓缩条件：浓缩末期的温度宜保持在50以下，最好采用双效以上的连续蒸发器蔗糖含量与加糖方法：提高蔗糖含量盐类平衡：添加柠檬酸根或磷酸根贮藏条件：10以下贮存4个月原料乳酸度：不能过高4.无糖炼乳的质量控制P430 1 脂肪分离2 碱盐沉淀3 褐变5. 酸乳的生产
21、工艺（凝固型）和影响因素速冻蔬菜加工中热烫工序的目的、速冻加工时果蔬的热烫（适宜和不适宜的果蔬） 果蔬糖制易出现的质量问题 挂面干燥机理，各阶段目的及其工艺参数 金华火腿的加工 香肠和灌肠的区别、加工 西式火腿生产工艺中滚揉的作用 面包的加工 饼干的加工 蔬菜腌制过程中有利和有害的微生物发酵 硬糖生产中的原料组成，硬糖的生产工艺流程 焦香糖果的焦香化及其影响因素 巧克力酱料精磨、精炼思考题: 解释下列概念：糖果发烊、 高峰型果实、生化需氧量、化学需氧量、 中种发酵法硬糖的生产工艺流程是什么（常压及真空）简述巧克力调温的作用和技术条件 四道作业题： 高峰型果实：果实从胚珠受精开始，到果实发育定型之间，呼吸强度持续下降，此后开始进入成熟阶段，呼吸迅速增强，达到一个高峰后，重新下降，直至果实完全衰败。 如：番茄、网纹甜瓜、苹果、香蕉、油梨、木瓜、桃、李、柿等
