1、楼面服务员岗位说明楼面服务员岗位说明一、 上岗前仪容仪表要求1、 女员工上岗长发应按统一要求盘结、梳理伏贴，短发梳理整齐，刘海不过眉。2、 员工上岗不得佩戴饰物、涂指甲油、浓妆艳抹。3、 若吃过葱、姜、蒜、韭菜等有异味的食品，应在上岗前漱口。4、 须保持工服、鞋袜的洁净。不得穿脏污、破损、皱褶的工服上岗。5、 在自检镜前对照自己的仪容进行检查，面带自信的微笑走向工作岗位。二、 开市准备工作1、 参加主管主持的班前小例会，认真听取主管所布置的各项工作任务。2、 备毛巾 备足毛巾消毒柜 毛巾必须清洗干净，并洒上香水，保证无异味。 头一天未用过的毛巾，当天须清洗，毛巾的湿度以拧不出水为标准。 备入毛
2、巾消毒柜的毛巾洁净、洁白、无破损无异味。 毛巾折叠成被子状、整齐摆放。3、 备餐具 按物品管理表上的规定数量配备餐具，并按规定分类摆放。 所备入家私柜的餐具无破损、无水渍、无油渍。 若有破损餐具集中交给领班。4、 准备用具、物品1） 准备调味品 准备酱油、醋、盐盅 下垫干净底碟，内装3/4 调味品瓶摆放的标志朝外，瓶嘴朝左2） 准备洗手盅 准备干净、无破损的洗手盅 洗手盅内注入1/3的茶水，在茶水中加一片柠檬，客来后加入至1/2，洗手盅的水温度适中 洗手盅垫莲花底座3）补充茶叶分别将菊花、绿茶、乌龙补充在茶叶盅里4）补充冰糖糖盅内备2/3的冰糖5、 准备服务用品1） 准备托盘托盘无损、无污、无
3、水迹2） 准备一次性物品 准备餐盒、塑料袋、塑料手套、牙签 按规定分类摆放 保证营业期间够用6、 准备服务工具 准备圆珠笔、打火机、开瓶启、镊子 打火机须调节好火位，火苗控制在2cm高左右7、 餐前卫生 地面、地毯卫生：无纸屑、残渣 玻璃镜面：光洁、明亮、无尘、无印痕 门窗：无尘、洁净 墙角线：无尘、无印痕、无污迹 热水瓶：无水渍、无油污、内盛的开水温度达到100摄氏度 工作柜面：毛巾柜、无尘、无污迹 家具保持洁净、无尘 茶几：光洁、无污渍 餐具洁净、玻璃器皿洁净、无水迹、印痕8、餐前检查（即自检）1） 台面、桌椅摆放检查 餐桌摆放位置：餐桌正中对正主灯。 摆台符合规定标准：餐具、用具、用品达
4、到卫生标准 桌椅摆放整齐、清洁舒适、完好无损、确保安全 厅房的布局：美观统一，特别注意多余椅子的摆放（多余椅子最好顺墙角整齐摆放），沙发椅垫、扶手巾的摆放须整齐美观。2） 卫生检查 餐厅环境卫生检查 用具、用品检查 服务人员个人卫生检查3） 工作台检查 确保工作台清洁、卫生、整齐 确保餐具、器皿无破损 确保用品、用具按餐厅规定标准摆放 确保工作台内贮存物品齐全、充足、卫生4） 设备、设施状况检查 打开照明设备、发现故障立即上报给领班 检查空调的运转情况（在上午11：00 下午4：50打开空调） 检查电视机、内放、麦克的运转情况 检查毛巾柜是否运转正常（上午10：40 下午4：40打开电源）冬季
5、毛巾温度要求：应以不烫手为标准，夏季毛巾的温度要求温热即可） 检查灭蚊灯的运转情况5） 宾客预定落实、检查将主顾、主宾、顾主及重要来宾的详细资料告之相应的盯台服务员。管理人员协助服务员做好席前准备工作：（1） 生日宴会A、 老人祝寿：准备匾、寿桃、背景音乐、鲜花、蛋糕、赠品、贺词的设定、照相机、调节室内温度、披肩、椅背垫。B、 小孩满月和过生日：准备BB椅、专用餐具、玩具、背景音乐、贺词的设定及小孩喜爱的零食、毛毯。C、 情侣过生日：准备玫瑰花、巧克力、烛台、背景音乐、礼品、餐桌的特别设计、蛋糕、贺词、贺词的设定、D、 朋友过生日：准备背景音乐、蛋糕、餐桌的特别设计、贺词的设定、礼品（2） 商
6、务宴会A、 求人办事：准备有店标、上档次的精品礼品、红包袋、舒缓柔和的音乐、字画的设计B、 商务会谈：准备舒缓的背景音乐、台型的设计（比如：餐具简单明了，离桌面的距离3公分等），象征意义与商务洽谈性质相适的鲜花C、 政府官员宴会：准备象征意义与宴会性质相适的鲜花，舒缓、柔和的背景德镇音乐，用环境的设计：台布、窗帘、餐具、灯光、台型、囗布花、字画。（3） 朋友宴会A、 同学宴会：准备欢快、柔和的背景音乐、精美的纪念品、数码相机、字画的设计。B、 同事聚会：准备优雅、欢快的背景音乐、字画的设计。C、 师生聚会：准备精美的纪念品、鲜花、数码相机、字画的设计、舒缓、优雅的背景音乐。D、 根椐客人的爱好
7、，提前准备好酒水、香烟、茶。 检查宾客的预定用餐时间，配合营业员配好凉菜 根据宾客预定人数增减餐位 根据宾客的特殊要求布置用餐环境6） 做好互检查 检查互检区域卫生、物品，并在3E卡上签字认可 发现偏差及时纠正并开出白单8、 准时参加班前例会 上午10：50 下午4：50召开班前例会 提前3分钟到达指定位置列队等候 整理好仪容仪表，保持良好的精神状态 认真听取当天供应品种，特别介绍、估清、海鲜品种时令菜，做到心中有数，可随时应答顾客提问，认真听取各种讲评，做好记录。 班前例会结束，迅速进入工作岗位，开始立岗三、 餐中服务工作程序（一） 迎宾客就座1、 若设预定当咨客待客到厅房门口时主动问好“中
8、午（晚上）好，欢迎光临”表现出热情乐意的为客人服务态度。2、 若客人已预订房间，须在预定时间前10分钟与咨客一起迎接宾客，须有反客为主的服务理念，为请客“主人”提供附加值服务。3、 迅速推开房门站在门口一侧扶住房门“请进”视情况附以手势。4、 打开厅房的全部灯光、空调、抽风5、 指引客人入座，观察主宾，主人合理安排座次。拉椅须注意：双手拉位椅背上半部轻轻向后拉约20cm，说“请坐”（视情况加以手势），随着客人落座左膝轻推椅后背中部至客人坐下位置。6、 帮助客人合理安排行李 安放任何东西都应交待所放物品的位置，小物品如文件夹、手提包等不可直接放在地上，应放在家私柜或椅子、沙发上，并提醒客人有无贵
9、重物品在其中，并说“我将您*放在*好吗？” 大衣、厚衣服可直接挂在衣架上并询问：“请问有无贵重物品？”（因为有时客人无法看见自己被保管的物品和衣物） 轻便外套宾客自己顺手放在所坐椅后背，应主动上前帮助整理，并在衣服上套上衣套（大厅）(房间)帮您把衣服挂在衣柜好吗？ 对于咨客所介绍的客人应热情问好“*先生（小姐）您好！”并记住姓氏，将其称呼贯穿于整个服务过程，以至于以后再次光临能准确称呼客人，力争做到过目不忘。7、 迎宾时应特别注意、老年人或小孩，小孩应避免坐在起菜位，残疾要注意： 不要感到奇怪和投以异样的眼光 灵活适当的帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。 尽量为他们提供方便（二） 派毛巾、斟
10、茶（问、冲、斟）1、 派毛巾：用毛巾蓝、毛巾夹、夹上毛巾顺时针从客人右手派发，并说：“*先生或*小姐请用热毛巾”。派发毛巾不可隔位。2、 问茶：若知道饮食习惯，所喜爱茶品时直接询问：“*先生，今天还是来点*茶吗？”或“请问来点什么茶，我们这里有菊花、乌龙、大麦、绿茶。”3、 冲茶：掌握茶叶用量及泡发时间；铁观音（乌龙）放入两勺半茶叶；大麦茶一壶沏两袋茶叶；绿茶三勺；菊花适量、糖盅另上，对客人说明：“这是冰糖，请您根据口味适量添加”；掌握水的温度，最佳温度为90摄氏度左右，热水器在保温状态或加热状态是不可随意冲茶。4、 斟茶：谨记“茶满欺人”斟茶时应斟至八分满即可；若遇较清淡茶，如绿茶应在壶里。
11、 若遇较清淡茶叶绿茶应在壶里泡2_5分钟再斟，以便茶叶出味。 斟茶时从主宾右手边开始斟倒，不可越位，并说”请用茶”或”请慢用”并附手势。 5、收毛巾：上完茶后，及时撤走客人用过的毛巾，礼貌巾或迎客巾 6、换毛巾：用毛巾夹换上新毛巾放要毛巾碟中，右手边进行。（三）台面操作：（在问清客人人数或营业员点菜时进行）1. 营业员点菜时做好听音服务： 若客人点海鲜或大菜及时通知当区管理人员 留意客人的喜爱（饮用食）、生活习惯、以便针对性服务 留意客人的相互称谓，以便在工作中能将客人称呼贯穿服务全过程 留意客人打电话中是否会增加客人 留意客人所点菜式提前做好餐前准备工作2、根椐客人实际到人数增添餐位 客人实
12、际人数比预定人数多时，增加餐位，其程充为： 先撤椅子，后撤餐位（餐具先撤布草从内到外撤） 撤下的瓷器全部入家仫柜分类摆放 预留起菜位：起菜位尽量安排在副主人旁或除主人与主宾及第二主之宾之外副座方便服务位置3、铺席巾 注意席巾正面及标志 席巾一角压骨碟下（注意牙签别被席巾遮住）4、除筷子套 有人在座的筷子套即除,客人未到则保留 将筷套放置指定位置避免折痕和沾上污迹5、上纸巾：将纸除非出外袋，放干毛巾碟中上桌四、问洒水、饮料”（在营业员点完菜后进行，如主人示意先斟某位时，就从此位做起，包括其他服务也从此位开始） 熟悉洒水牌、掌握洒楼沽清品种， 问洒水、饮料：您好！打扰一下，请问今天来点洋洒，白洒还
13、是红洒呢？ 若客人自拿酒水、应知会主管，决定是否收开瓶费。 若客人点了酒水后，即到-吧台开单拿取酒水，写清厅房名称、数量、开单人 介绍酒水、茶和香烟时，可以说：“这是*总根椐大家的喜好，特意准备的。“这样说可以消除顾主与来宾之间的紧张感，营造轻松、愉悦的社交气氛。1、斟酒 （1）示酒服务员站在客人、主宾之间，左手托瓶底、右手扶瓶劲、酒标朝向客人、询问宾客是否可以打开。（2）开酒瓶 使用正确的开瓶器 须当着客人的面打开酒水瓶盖 开瓶时动作要轻、减少瓶体晃动 开启瓶塞后，用干净的布巾擦试瓶囗，检查瓶中酒是否有质量问题，气味是否正常 开瓶后的木塞、盖子等要保留、以防客人未喝完需寄存或拿走 掌握开香槟
14、酒的方法（3）斟酒的姿势与位置徒手斟酒：服务员左手持服务巾背后，右手持酒瓶的下半部商标朝外，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客的右手按顺时针进行、不可反手斟倒、隔位斟倒。托盘斟酒：左手托盘、右手持瓶酒瓶斟酒，托盘不可越过头顶，注意掌握托盘重心(4) 斟酒量的控制 白酒八分满、红葡萄酒斟至三分之一、白葡萄酒三分之二 斟香槟酒时：先斟至三分之一，待泡沫退去后，续斟至杯三分之二 啤酒等含泡沫气泡的酒、斟倒时可分两次进行 酒水斟至应每杯均匀 饮料、啤酒斟至多棱杯七分满（5）斟酒的程序和标准 中餐宴会和散厅一般是主宾位置开始按顺时针方向依次进行斟酒服务大型宴会一般提前5分钟将宾客的酒斟上。 斟酒时，瓶囗不
15、可搭在酒杯上、相距2厘米为宜，不要将酒瓶拿得过高以免酒水溅出杯外。 服务员将酒徐徐倒入杯中，当斟至斟洒量适度时停一下，旋转瓶身，抬起瓶囗，使最后一滴酒均匀的分布在瓶囗边沿。 斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流速，酒越少，流速越快。 斟啤酒时，因泡沫较多，斟酒速度要慢，也可分两次斟或让酒柱沿着酒杯对面内壁徐徐流下。 由干操作不小心而将酒杯碰翻时，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即另换新杯，同时迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，如是宾客不小心将酒杯碰破，碰倒，服务员也要同样做。2、收茶杯 若客人用饮料，应先用水杯斟上热茶，再撤走茶杯
16、（此工作可与斟酒水，收不用的酒水杯同时进行） 若客人要求留下茶杯，也叫了饮料，可灵活机动留下茶杯 留下茶的客有在注意加茶五、起菜前的工作准备1、熟悉客人所叫菜式，大致能记下并根据菜单准备用具2、汤碗，匙更底碟，上汤更时用3、带壳海鲜类如虾、蟹等及乳鸽或其他手抓的食物时，准备洗手盅4、洗手盅要用温热开水（柠檬片）以斟洗手盅二分之一为标准，下垫莲花座上洗手盅时提醒客人“请用洗手盅”若见客人喝洗手盅茶水，不可嘲笑，应立即撤下重新再上5、朔料手套：原听的卤水类、鲍鱼扣鹅掌类、囗味蛇、九味猪手原只鹅掌声上2个手套6、鲍鱼车：红烧翅类、原只鲍鱼类7、刀叉：原只鲍鱼类、龙虾仔8、芥茉：日本豉油，刺身用9、白
17、手套：现场操作时使用10、水果叉：上水果盘时使用11、大刀剪、蚧针：吃大闸蟹氏12、必要的分更、骨碟、底碟、分更等用品六、起菜期间的服务：1、 注意菜式是否叫起2、 注意出菜顺序：冷碟类刺身类白灼类鱼翅类汤更类热荤菜类鲍鱼类海鲜类家禽类煲仔类青菜类鱼类主食类水果、甜品类3、 当客人到齐时自我介绍要突出顾主的主人地位、身份及其对宴会的精心安排，让来宾感觉到受尊重和对其极高重视。例如：尊敬的来宾，大家晚上好，我叫*，今天很荣幸受*总（顾主）的委托为大家服务，这个厅房是*厅，是我们餐厅的贵宾房，这份菜单是*总（顾主）根椐大家的爱好、口味精心设计的，祝大家用餐愉快，等等。以其满足顾主及来宾受尊重的需求
18、4、 对带有司机的主顾，要对其司机一视同二，热情周到地接待他，并为其准备一个标有“一路平安”等温馨话语的餐桌牌。5、 有老人用餐时，主动为其垫上椅背垫，调节好室温；有小姐用餐时，如她感觉室温较凉，可主动为其递上披肩；如有小孩用餐时，小孩入睡后，可为其披上毛毯。6、 在家庭、朋友用餐时，可引导顾主参与到服务工作中来。如：寿星亲切长生肉，并 分给每位来宾，服务员在一旁协助。席间操作菜式可邀请对其它感兴趣的宾客一起参与操作，让其体验家的感觉。7、 捕捉到用餐中值得纪念或留念的场景时，用数码相机及时拍摄下来，并在日后附上酒楼的一些介绍，将照片邮寄给宾客，让其享受一番惊奇，增加对本酒楼的好印象，使其成为
19、回头客。8、 如有形象好、气质佳的宾客用餐时，将其安排到灯光亮、客流集中的位置，满足其自我实现的准备。9、 对有特殊需要的客人，台饮白酒时喜欢用红酒杯，我们要想在客人的前面，提前为其准备10、 为不甚酒力而又不得不饮酒的客人巧妙的制造假酒，以满足其的生理需要11、 当宾客把手机放在桌子上时，及时为其桃上手机套，以免手机沾到油渍、水渍，以实现其全安需要，12、 服务员记信主顾的衣物、行李的特征，以便在送客时为其递送行李，协助其穿戴外衣13、 送客至大门时，主动为顾主及主宾位车门，礼貌道别，目送宾客离去。14、 可为儿童提供益智的玩具，如气球。15、 如宾客有意识购买礼品时，可收导其到“莎莎礼品柜
20、”中挑送精美礼品，让其享受酒店的全方位服务16、 每个厅房，大厅的每个区域备用一些空白的小卡片，以便宾客留电话号码、地址、想客人之所想，急客人之所急。 17、 若起菜间有新到的客人： 先移位，摆椅子，加位，视情况派毛巾。 若巳开始用餐查直接斟倒酒水，无需上茶杯，“请问您来点什么，这里有？” 若有每位上的菜，如有龙虾仔、翅类、鲍鱼类、鲍汁系列、主食、米粉类应立即征求客人的意见是否添加，且立即通知该区管理人员开加菜单。 尽量向新到的客人推销巳开始饮用的酒水，如果客有喝茶杯上茶 上每道菜应对菜划单，清楚菜单上是否有此菜，防止出错，并检查菜品质量，器皿是否完好，不合格的产品不上 任何一道（无论是否需要
21、加工）都应放上桌再揭盖，顺时针转到第一主人位报菜名，加以介绍菜肴和典故或营养特色，加深宾客对菜品的印象，并附以手势：“请慢用”18、在介绍菜品时，可以加入与用性质相适的成语或语言，比如：在祝寿宴上：“这道是*菜，寓意有：福如东海、寿比南山，祝今天的寿星身体健康，吉祥如意”等等， 19、上菜注意事项： 先备足空位再上菜，同类的菜式可能合并成一碟，大碟换成小碟，位上食品或仅留少量可以在桌上分给客人（从客人右手）冷碟摆在中间（征求客人意见）“请问好吗？” 先上汁酱，再上菜说明汁酱的用法，“这是是用的”（若遇鱼翅应用同时跟上银芽，香菜，以免当成凉菜享用）收碟量，先收空碟再收汁酱，留意客人是否巳用所配汁
22、酱的菜式，汁酱摆在菜式的右边，加两碟则摆事在菜式两旁公勺、汤勺摆在汁酱的上方 分菜的时候，应帮助客人取用汁酱（使用分更） 上菜不可越客人头部，以免发生意外。 避免在小孩和老人身边上菜（灵活移动起菜位） 上菜位置应该固定特别是厅房帮忙的服务员应了解起菜位）。当客人互相交谈而我要告诉客人某菜估清时，需等客人谈话那样会令客人跟客人说：“打搅一下”切记突然打断客人谈话，那样会令客人反感，预计下道菜，并提前备出上菜位。 有型菜式的摆放： 鸡半只鸡鸡头向右，1只鸡鸡头偏斜45度（六）撤换烟缸1、撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。2、将两只烟灰缸一起放进托
23、盘里，然后把干净的烟灰缸再摆回到餐桌上，这样可避免烟灰到处乱飞3、服务员在席间服务时要勤换烟灰缸（当烟灰缸中有两个以上的烟灰蒂或时有明显杂物时）4、撤换烟灰缸时应该注意尽量不打捞客人（七）撤换餐具1、 在客人用餐过程中，值台服务员应勤巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟中的骨刺残渣超过三分之一时应及时更换。2、 服务员要站在客人的右侧撤餐具，同时换上干净的餐具，注意；边撤边换，先撤后换。3、 撤餐具前，要带上礼貌用语：“对不起，打扰一下，帮您换个骨碟。”如果客人在谈话时，可不用打扰直接附上示意动作即可，撤时不要把残菜或汤汁洒在客人的身上。4、 不要在客人挟菜时换骨碟，以免让客人左右为难，若骨碟有
24、没有吃完的菜，可帮客人把菜放在一个干净骨碟中。（八）上洗手盅：任何需要动手吃的菜式都应上洗手盅。（九）锅仔菜式：先将酒精炉上桌再点火，后摆放菜式，以免发生意外，酒精盖垫在酒精盒下，缩短火苗与锅仔距离，留意火势大小避免烧糊，如需给客人分菜应先关火，再把菜式收到分菜台上，后收炉，（十）保持台面干净（烟灰缸内不可超过2个烟头）勤加添酒水，斟茶换骨碟、收空碗、空碟（注意碟内不可在台面叠收）尽量用托盘服务。（大碟菜式可不用托盘收）特别是汁酱，一定要用托盘骨碟内的残渣不能超过骨碟三分之一客人用完酒水的空杯征询其意见及时撤下，台面的残渣随时用脏物夹清理，如发觉客人面前的碗仔有太多菜式，要主动帮客更换。（十一
25、）不可站在同一客人身后太久，注意多巡台，时刻留意客人动态风靡一时动服务，尽量面对面，可观察到客人的面部表情（十二）服务员必须眼观四路，耳听八方，时刻留意客人动要客有开口之前提供客人服务，若客人叫服务员提供服务应立即作答：“好的，马上就来”“对不起，请稍等！”“不好意思，让您 久等”服务过程中随时与客人沟通交流，以幽默的语言提高客人的用餐氛围（十三）若客人起身敬酒，尽可能帮客人拉椅，并示意客有，等客人敬酒完毕后再妥善推椅，协助客有入座。（十四）席间，客人若将外套脱下，应尽快接过来，挂在椅背上衣套或挂入衣柜。（十五）服务员催菜应一催到底（十六）换毛巾： 客人吃完白灼虾以后 客人吃完鱼翅以后 宾客中
26、人吃完直接用手接触的食物后 客人用完餐吃水果，喝热茶的时候，任何时候要保持台上毛巾干净和适中的温度（十七）上刺身类菜式： 提前准备芥茉，豉油，并在一起菜前将芥茉、豉油放在碟中。 若有龙虾，取龙虾头尾时应征求客人的意见。戴上一次性手套取下，交给地喱部并写上台号（十八）红烧翅类： 提前准备鲍鱼车、毛巾、匙更、白手套、将气阀打开 先将翅放在转盘上，顺时针展示给客人，并介绍翅的品种、数量、片求客人意见进行堂做 上翅时应将骨碟撤去，再将翅碟放在展碟上，并放上匙更，揭盖后报菜名“请慢用” 收翅时，要即时换上干净的骨碟，并撤下银芽及汁酱碟。（十九）鸡煲翅 准备鲍鱼车，（提前打开气阀、白手套、翅碗、底碟、匙更
27、 先将鸡煲翅放在转盘上，顺时针展示给客人，再进行加工 分鸡煲翅时：青菜垫底，鸡丝放中间鱼翅放上面，尽量保持鱼翅完整不用，所有的汤都要分完，力求鱼翅每碗份量均匀 上鱼翅时撤去骨碟，放在展示碟中说“请慢用” 收翅碗时，同时换上干净骨碟，并撤去银芽、汁酱碟。（二十）上原只鲍鱼（1）准备鲍鱼（提前打开气阀）、毛巾、刀叉 鲍鱼原碟放在转盘上顺时针展示给客人，再进行加工 当加工鲍鱼时，服务员在台面上摆上刀叉（左叉右刀、刀囗朝里）上鲍鱼时先撤骨碟，再上鲍鱼，报菜名说“请慢用” 征求客人意见是否需要添加米饭“鲍鱼汁捞米饭味道挺好的” 吃完鲍鱼时，应尽快收走鲍鱼碟，刀叉，并换上骨碟。（2）清蒸鱼类： 准备刀、叉
28、、分更、骨碟（分鱼则准备汤碗、底碟） 鱼肝对着客人展示给客人。 若鱼需吩，把鱼端到分菜台上分鱼取刺，并用骨碟放鱼头、鱼尾、葱丝、豉 油，并片求客人意见“请问哪位用鱼头，有头有尾好兆头！”“请慢用”（注：上鱼头无需收骨碟）如果客人勿需分时，征求客人的是否起骨，如不起骨等客人吃完上面的鱼肉后，要主动帮客人起骨 分鱼时应将鱼皮一面朝外（二十二）件头内壳海鲜类 需用手直接接触的，备洗手盅 内壳类要服务台上分好，注意淋汁，分粉丝给每一位客人（二十三）铁板类（蜜制鲈鱼） 注意铁板的温度，须小心烫手 锡纸在转盘上用餐刀打开，并稍作整理，把四周锡纸卷成“船”的形状（二十四）备公用勺的菜式蒸蛋类、炒饭类、酸豆角
29、肉泥、雪泥红肉泥、红烧米豆付、糯米蒸甲鱼、粉蒸排骨、罗卜炒腊肉、白辣椒炒鸡珍、炒鸡蛋肉、西芹炒百合、南岳长生肉、腊八豆蒸腊肉、竹筒岩蛙、乡里炒甲鱼、豉椒香脆（二十五）例汤类1、准备翅碗、底碟、小勺2、分汤垫底碟、匙更放在右手边上、位上（二十六）视情况征徇客人是否上主食（二十七）所有出品上询、小声征求主人（点菜者）“对不起，打扰一下，您点的菜己上刘，请问是否需要加点什么？”（二十八）客人若巳停筷子不用，征求客人意见，“请问是否可以撤去这些菜，给您上水果？”若桌上残留食品过多，应提醒客人打包（二十九）清理台面时，先撤大碟，再撤小碟，大碟用双手撤，小碟用托盘，帮客人换上干净的骨碟，上果叉，用抹布擦干
30、净转盘，清理客人周围的餐具：筷子、筷架、空玻璃器皿、翅碗汤碗、小勺，再上果盘。若是沦位上的果盘，果叉应放在每个果盘的左侧。（三十）给客人重新上热茶，用托盘收去装有茶水的水杯，换热毛巾。（三十一）将多余的酒水退回吧台，并让收银台提前算单，卡交给收银台处。（三十二）结账送客1、 当客人示意结账，立即通知当区的领班，说“请稍等！”2、 当客人起身离开时，主动上前拉椅子，帮客人穿上外套，帮客人拿行李，提醒客人带好随身物品。3、 彻底检查厅房是否有遗漏物品。4、 送客走在客人前面，速度与客人相适，随时提醒客人注意楼梯，小心慢走，送客至一楼大门口，说：“谢谢，慢走，欢迎下次光临。”5、 目送客人离去方可返回酒楼。（三十三）返回厅房，收尾1、 第一时间检查是否有客人遗留物品。2、 关掉毛巾箱、热水器、电视机、音响、空调、吊灯等，节约用电，先摆放凳子（根据各厅方实际位数）。3、 清理台面：口布、毛巾仔、毛巾篮、酒杯、水果盘、刀叉、展示碟、骨碟、筷子架、匙更、汤碗等。4、 撤转盘“擦干净后撤”。5、 收台布：餐巾台布分开放。 台布内脏物、
