1、营养师考试题库讲解一、名词解释1氮平衡：当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。2优质蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。3合理营养：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。4PEM症：蛋白质-能量营养不良:指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。P2765
2、功能性食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。6血糖生成指数：表示某种食物升高血糖效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。7限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相当较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称限制氨基酸。8食物中毒：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。9膳食结构：居民消费的食物种类及数量构成。10必需脂肪酸：人体必需但体内不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亚油酸。11必需氨基酸：人体必需但
3、体内不能合成，必需由食物提供的氨基酸，叫必需氨基酸，成人有八种，婴儿有九种。12PER：蛋白质功效比值，是反应蛋白质利用率的指标，用动物增重量除以蛋白摄入量表示。13毕脱斑：维生素A缺乏时在眼角膜上皮细胞脱落堆积形成的斑点。14SDA：食物特殊动力作用：指由于消化和吸收食物造成的能量消耗。15身体体质指数(BMI)：16合理膳食：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。17要素膳：它是一种营养素齐全，不需消化或稍经消化即可吸收的无渣膳食，通常为干粉状，应用时加小稀释即可。18碱
4、性食物：一些食物中含较多的钾、钠、钙、镁等矿物元素，在人体内的最终代谢产物为带阳离子的氧化物，呈碱性，这些食物属于碱性食物。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。19营养素密度：营养素含量/能量含量20INQ：即营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度21倾倒综合症：胃切除后由于失去幽门控制，胃内食物聚然倾倒入十二指肠或空肠，引起一系列症状，即称为倾倒综合征。22乳糖不耐症：有的人长期不吃牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收，喝牛奶后
5、出现腹胀、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。23呈酸性食物：食物中富含磷、硫、氮等呈酸元素，在人体内最终代谢产物呈酸性，使人体内PH下降，此类食品被称为呈酸性食物。24生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用的程度越高，最高值为100.25食品污染：有毒有害物质进入食品的过程被称为食品污染。26营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。27基础代谢：当机体处于清醒、静卧、空腹（12小时），外界环境安静、恒温（1625）为维持体温和人体必要的生理机能所需的热能，即维持生命的最低能量消耗叫基础代谢。28蛋白质互补作用：在
6、饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”二、简答题1骨质疏松的防治要点是什么？治疗要点：抑制减少骨的因素，增加骨形成措施为主。其次是止痛及治疗骨折。不同类型的骨质疏松用不同的方法。日晒、营养疗法、运动疗法等。主要预防措施有：合理膳食营养，加强钙和维生素D，35岁前积累骨质增加，35-40岁维持骨密度最大峰值骨量，40岁以后减少骨质丢失。还应注意：摄入钠量要少，蛋白质摄入量适中，不酗酒，不大量饮用咖啡和碳酸饮料；多吃蔬菜、水果，多吃富含黄酮类物质。总之，要求合理、平衡、全面的饮食。经常在户外做
7、适合自己的运动。建立良好的生活方式，少吸烟、喝酒。防老人跌倒。2如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素。1）先洗后切；2）现切现做；3）急火快炒；4）现做现吃；5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。3什么是食物中毒？分为哪几种类型？概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。类型：1）细菌及其毒素；2）真菌及其毒素；3）有毒动植物中毒；4）化学性食物中毒4简述影响铁吸收的因素1）生理因素：机体需要量大时吸收率相对较高，反之则低；胃酸缺乏时影响铁的吸收2）食物因素：铁的形式：血红素铁较吸收
8、率较高而非血红铁吸收率较低；草酸、植酸抑制铁的吸收；部分无机盐影响铁的吸收；抗坏血酸促进铁的吸收；动物细胞蛋白，即肉鱼禽因子促进铁的吸收；5简述膳食纤维对人体的生理作用1）促便；2）利胆；3）防癌；4）减肥6冠心病人的营养原则有哪些？1）低能量；2）低脂肪；3）限制钠的摄入；4）多食含钾丰富的食物7如何做到蛋白质互补？1）种属越远越好；2）种类越多越好；3）食用时间越短越好，同时食用最好8简述母乳的营养特点：1）营养齐全；2）含免疫因子；3）不易过敏；4）方便经济；5）有利于产后恢复9骨质疏构的营养原则1）保证钙的正常摄入；2）维生素D摄入充；3）磷的摄入适量10简述锌的生理功能1）参加人体内
9、许多金属酶的组成 锌是人机体中200多种酶的组成部分；2）促进机体的生长发育和组织再生；3）促进食欲；4）参与免疫功能；5）促进维生素A的代谢和生理功能的发挥11如何评价脂类的营养价值评价1）消化率： 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的；2）必需脂肪酸的含量；3）脂溶性维生素的含量；4）脂类的稳定性12简述糖尿病的饮养原则1）适当节制饮食，合理控制总热能，维持理想体重；2）膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适不当，同时补充足够的维生素和微量元素；3）避免高糖食物，如各式甜食、糖果等，不偏食；4）提高膳食纤维；5）减少酒和钠的摄入；6）糖尿病饮食控制需长期坚持13简述维生素A的生理功能（
10、1）维持正常视觉；（2）维持上皮细胞结构的完整性；（3）促进生长发育，维持正常免疫功能；（4）防癌作用；（5）抗氧化14简述维生素A的缺乏时的表现，那些食物含量丰富？1）严重缺乏会导致：（1）眼睛：暗适应能力降低夜盲；（2）上皮组织：皮肤干燥、角化，泪腺分泌受阻干眼病；（3）角膜软化、毕脱氏斑。2）富含食物：动物的肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油中含大量的维生素A，所以多吃动物的肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油就可补充维生素A。15简述维生素缺乏的过程16您能举出5种富含蛋白质的食品吗？（鱼、肉、蛋、奶、大豆食品）17您能举出5种富含维生素A的食品吗？（动物肝脏、蛋黄、奶油、胡萝卜、南瓜）18您能举出5种富含
11、硒的食品吗？（玉米、黑色食品、豆类、海产品、大蒜）19您能举出5种富含钙的食品吗？（牛奶、虾皮、豆制品、木耳、骨头汤）20您能举出5种富含锌的食品吗？（牡蛎、乌贼、牛肉、豆类、坚果类）21、如何评价一个人蛋白质的营养状况？答：饮食蛋白质摄入量；身体测量：身高、上臂围、胸围及生长发育指数；生化检验：血液蛋白质、尿液蛋白质。22、人体所需要的营养素有哪些？它们在体内发挥哪些作用？1）种类：人体所需要的营养素有六大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。2）作用：在人体内的作用：提供生命活动所需要的能量；构建和修复组织；参与代谢和调节。23、说出三种人畜共患传染病及三种人畜共患寄生
12、虫病。1）传染病：猪丹毒、口蹄疫、炭疽、结核病；2）寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病、弓形体、丝虫。24如何提高蛋白质的营养价值？答：将两种或两种以上食物混合在一起食用，使其蛋白质的氨基酸组成得到互补，更接近于人体蛋白质氨基酸的构成。例如：以粮谷类为主食的人群其限制氨基酸为：赖氨酸、色氨酸。而赖氨酸、色氨酸在豆类食品中含量丰富，如果把粮谷类与豆类混合食用，则有利于蛋白质营养价值的提高。25如何评价食物蛋白质的营养价值？答：食物蛋白质的含量：6.25N；食物蛋白质的消化率，包括真消化率或表观消化率；蛋白质的利用率，包括：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值和氨基酸评分等。三、论述题（共10分）1试述
13、孕期的营养需要。（1）能量的适宜摄入量应与能量的消耗量保持平衡为好，宜在正常非孕妇女的基础上每日增加200kcal；（2）应保证孕妇获得足够的蛋白质，宜在正常非孕妇女的基础上，孕中期每日增加15g，孕后期则增加20 g；（3）应增加钙的摄入量，孕中期每日1000mg，孕后期每日1200mg；（4）孕妇中期铁的摄入应增加至每日25 mg，孕晚期每日35 mg；（5）每日锌的摄入增加至每日16.5mg；（6）应摄入丰富的维生素A、D、B1、B2、C、叶酸等等。2如何做到合理营养？1）合理营养的概念2）合理营养的基本要求：（膳食营养要平衡；膳食营养要无害；膳食感官要良好；膳食加工要得当；膳食制度要科
14、学）3）合理营养的重要意义：3分3钙的生理功能及影响钙吸收的的因素和钙缺乏症与过多症并提出改善钙缺乏的措施1）生理功能：（1）构成机体骨骼和牙齿的主要成分；（2）维持神经、肌肉兴奋性；（3）促进酶活力；（4）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要意义。2）影响吸收的因素：（1）钙吸收的高低常常依赖于身体对钙的需要量及某些膳食因素，生长期儿童对钙的需要量大，他们对钙的吸收率也比较高；（2）需要量少时吸收也少；（3）维生素D的适当供给有利于钙的吸收；（4）乳糖可促进钙的吸收；（5）小肠中的一些多肽和氨基酸可与钙形成可溶性络合物，有利于钙的吸收；（6）肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙的吸收；（7）植酸
15、、草酸的存在不利于钙的吸收；（8）膳食纤维食用过多、饮酒过量和脂肪过高都会减少钙的吸收；（9）蛋白质增加过多会增加尿钙的损失。3）过多症：（1）儿童：佝偻病：X、O腿，鸡胸，方颅等；（2）成人及老人：骨质疏松、骨软化。4）过多症：骨硬化、肾结石4膳食结构与健康膳食结构与健康1）膳食结构的概念2）膳食结构的种类及优缺点3）膳食结构与人体健康的关系技能考试题型：1案例选择题10分左右2计算题2040分3应用题10分4案例分析1030分左右5论述10分左右一、案例选择题（请在每个案例所给出的答案中选出一个最佳答） 案例1 一妇女找到某营养师要求进行营养咨询，该营养师对其进行了膳食调查（24小时回顾法
16、）和人体测量，结果如下：身高169cm，体重70kg，一日蛋白质、脂类、碳水化物摄入总量分别为100g、100g和300。请回答下列问题：（ ）1该妇女的体质指数应为A 55 B 46.9 C 24.5 D 2.1（ ）2该妇女一日摄入的总能量为：A 2500kcal B 320kcal C 2100kcal D 2400kcal（ ）3该妇女一日饮食中脂类产热比为：A 20% B 46.8% C 25% D 36%（ ）4该妇女的能量摄入占RNI（2100kcal）的比例为：A 119% B 82.4% C 25% D 15%（ ）5如果想进一步了解该妇女的饮食习惯，还应采用下列哪种方法？A
17、 询问法 B 食物频率法 C 查帐法 D 化学分析法案例2 某营养师对当地一所高校进行营养调查，经了解发现该食堂有较为完备的食物出入帐记录，大学生年龄均在1923岁之间，请按要求回答下列问题（ ）6应该选择哪种膳食调查方法较为适合A 询问法 B 食物频率法 C 查帐法 D 化学分析法（ ）7除了调查该食堂食物消耗量之外，还需要统计那项指标？A 人日数 B 不同年龄段人数 C 不同年级人数 D 不同民族人数（ ）8如果该食堂早、中、晚餐人数分别为2000、2500、3000人，则该食堂的总人日数应为A 2500人 B 2800人 C 2600人 D 3000人（ ）9如果想进一步了解大学生的饮食
18、习惯，应采用下列哪种方法？A 询问法 B 食物频率法 C 查帐法 D 化学分析法（ ）10调查期限一般应为：A 1天 B 1周 C 1月 D 1季度案例3 小张，女，今年22岁，为了保持体型而长期节食，近来出现牙龈出血、体重下降、面色苍白，疲乏无力、心慌血短等症状，且常有双下肢肌肉抽搐、惊厥等现象。到营养师处咨询，体格检测结果为体高165cm，体重40Kg。请回答下列问题：（ ）1.小张牙龈出血最有可能缺乏的营养素是：A 维生素A B 维生素C C 维生素B1 D 叶酸（ ）2.面色苍白、疲乏无力、血慌气短最有可能最乏的营养素是A铁缺乏 B锌缺乏 C 钙缺乏 D碘缺乏（ ）3.小张的BMI为：
19、A14.7 B18.5C125D60 C食物不卫生 D乳母可能患有乳腺炎（ ）4. 与惊厥、双下肢肌肉抽搐等最有可能相关的营养素是：A 钙缺乏 B钙过量 C 维生素B1缺乏 D维生素B1过量（ ）5.按照BMI判断，小张的体型属于A正常 B消瘦 C轻度肥胖 D中度肥胖案例4有一个纯母乳喂养9个月的婴儿，体重为8.5公斤，最近由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差。于是家长到某营养咨询，说自已的孩子发育迟缓。请你回答下列问题？（ ）1.婴儿辅食添加较理想的时间是：A 13个月 B 46个月 C 79个月 D 912个月（ ）2.该婴儿存在的主要营养问题是:A辅
20、食添加过晚 B辅食添加过早 C 辅食添加过多 D辅食添加过少（ ）3.导致该婴儿腹泻的原因最有可能是A辅食添加时间不当 B添加食物不当 C食物不卫生 D乳母可能患有乳腺炎（ ）4.该婴儿的体重属于A正常 B消瘦 C肥胖 D无法计算（ ）5.该婴儿较合理的身高约为A 90cm案例5： 某男，60岁，患冠心病。求助于营养师为其制定营养食谱，按照冠心病的营养防治原则，该营养师要求其食用含维生素C、维生素E、钙、钾、优质蛋白质丰富的食物，请你帮助他选择和识别下列食物哪能项符合要求。（ ）1下列食物中含钙最丰富的是：A 大米 B 小米 C 牛肉 D 牛奶（ ）2 下列食物中含维生素C最丰富的是：A 鲜枣
21、 B 牛肉 C 牛奶 D 干大豆（ ）3下列食物中富含维生素E的是：A 蔬菜类 B 畜肉类 C 粮谷类 D 坚果类（ ）4下列食物中最适合老年高血压患者摄入蛋白质的是：A 玉米和牛肉 B 大米和土豆 C 蛋黄和麦粉 D 大豆和鱼类（ ）5下列食物中含胆固醇丰富，不适合该患者的是：A 蛋黄 B 动物大脑 C 动物内脏 D 以上全不适合案例6 某企业想了解其开发的一种新食物中蛋白质的营养价值，要求营养师为其设计方案。营养师首先想到测定其PER值。请回答：（ ）6PER能反映下列哪项指标A 蛋白质含量 B 蛋白质消化率 C 蛋白质利用率 D 氨基酸评分（ ）7测定PER时，选用的动物一般为A 大白鼠
22、 B 小白鼠 C 兔子 D 狗（ ）8测定PER时，必须同时进行参考蛋白的测定，请问所用的参考蛋白是A 酪蛋白 B 鸡蛋蛋白 C 牛肉蛋白 D 大豆蛋白（ ）9动物饲养的时间一般要求为A 7天 B 15天 C 28天 D 30天（ ）10待测蛋白质在饲料中的含量要求达到A 5% B 10% 20% D 40%二、计算题案例1 李某，男，60岁，事业单位干部(轻体力活动)，标准身高和体重，下表列出了其一日三餐所吃食物及营养成分含量，请完成表中的空格 表1 李某全天摄入食物及营养成分统计表餐次食物名称数量热量蛋白质脂肪糖VitB1VitC钙gkcalgggmgmgmg早餐牛奶500ml272151
23、4.520.50.1-675鸡蛋10015612.811.11.30.13-44馒头20046615.6296.60.1-36小计-中餐 面条12041012.70.688.60.1-16.8鸡肉30545.63.40.40.02017.6番茄5090.50.21.50.02-4.5黄瓜25032.51.8-6.50.0512.542.5花生油252250250000苹果2501200.8-29.50.031032.5食盐20000000小计 -晚餐 米粥100461.20.49.8-8花卷1503249.61.668.4-18.6土豆5004269.6-980.54075瘦猪肉6090124
24、.8-33.4-花生油201800200-00食盐20000000小计 -全天合计-RNI-240075-1.4100800达标率-表2 李某三大产热营养素产热比例营养素摄入量(g)产生能量(kcal)总能量的比例(%)蛋白质脂类碳水化合物合计-100.0表3 李某一日三餐能量分配比(%)能量%早餐中餐晚餐合计 100.0案例2 1老人要求营养师为其5岁的孙子（男）配制一日的食谱，假定该儿童为单独进餐，所有蛋白质由肉类提供；请计算下列内容（该童能量RNI为1500千卡，蛋白质、脂类、碳水化合物各占热能比例分别为：15%、30%、55%；主食含淀粉75%、含蛋白质10%，肉类含蛋白质20%）1请
25、计算该童一日中蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量：2计算该童一日主食摄入量3计算该童一日肉类摄入量4.如果一日总热能按3:4:3模式来分配,早、中、晚餐的热能应分别为： 案例3 一5月大婴儿，体重6Kg，因缺乏母乳，故需用牛乳喂养，假设该儿每公斤体重需要110千卡能量，需要水份150ml，请按要求回答下列问题：（牛奶的能量为89kcal/100ml；请保留整数)1计算该婴儿一天需要多少牛奶2还需要补充多少水分？案例4 成年男性，28岁，从事轻体力活动，通过膳食调查了解到其一日内蛋白质、脂类、碳水化合物等营养素分别摄入100克、100克、400克，请回答下面问题：1该男子摄入的总能量为：2该男子能
26、量达标率为：3请计算该男子膳食中蛋白质占总能量的比例：4该男子脂肪占总能量的比例为：案例5 某女性，65岁，身高155厘米，体重69公斤，轻体力劳动者。空腹血糖为7.5mmol/L，餐后2小时血糖为12mmol/L，血脂正常。若用单纯饮食控制血糖，请回答:1计算该女性的BMI 2计算其一日所需的食品交换份（该患者每日热能供给量为25.2kcal/kg）。案例6 某男士携夫人到一餐厅点了四道菜，分别为家常豆腐、炒油菜、红烧带鱼、清炒平菇。这几种食物的营养成分见下表。请按要求完成下列表格（每空1分，轻体力劳动成年男子钙的推荐摄入量为800mg。结果请保留3位小数）。所含能量（kcal/100g）能
27、量密度钙含量mg/100g营养密度营养质量指数豆腐84113油菜101484625带鱼10843111978平菇144案例7 对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量（请取整数，每格2分共10分）。食品名称食物成分净生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米饭粳米10202红烧猪肉海带猪肉5120海带5炒青菜青菜12100-菜籽油0.9-0案例8 小王当日中午的饮食为西红柿鸡蛋面，其中购买了西红柿500克，去皮称重，皮重15克。已知面条生重为50克，煮好后的重量是140克。请计算：1100克西红柿的可食部为（请
28、取整数）：2该面条的生煮比为（请保留两位小数）：三、应用题下表中列出了一些食物的营养成分，请按要求回答下列问题（请保留1位小数）：编码食物名称可食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)碳水化合物(g)VitA(ugRE)VitB1(mg)钙(mg)铁(mg)01-5-104小米1003558.977.7-0.3281.602-1-104土豆94792.617.81.00.170.403-1-104黄豆10038933.137.37.00.1112335.804-1-204胡萝卜97251.08.1685-270.305-1-030草菇100141013.1-0.0251.106-5-301香蕉708210120.860.02
