1、公共营养师基础知识复习资料公共营养师基础知识复习资料第二章 医学基础第三章 营养学基础 第六章 食品卫生基础第一节 食品污染及其预防一、生物性污染第四章 人群营养基础第一部分：不同人群的生理特点一、 孕妇的生理特点1、妊娠基础知识孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。2、妊娠分期的概念妊娠粉3期，每3个月为1期。第一期：为1-3个月，胚胎发育初期，孕妇体重增加较慢，所需营养与非孕时近似，第3个月，胎儿第一次脑回分裂，母体需要补充健脑食物。第二期：为4-6个月，孕妇体重增长迅速，存储脂肪和蛋白
2、，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量都迅速增加，孕妇增重4-5kg。第三期：为7-9个月，孕妇体重大约增加5kg,第8个月，胎儿第二次脑回分裂，母体需要补充健脑食物。3、孕妇生理特点（1）孕期内分泌的改变母体卵巢及胎盘激素分泌增加，（刺激胎盘、胎儿的生长发育，刺激母体乳腺的发育和分泌，促进母体营养素向胎儿转运）甲状腺素（T3、T4）增加，（使孕妇体内合成代谢增加，基础代谢率升高）胰岛素分泌增多（空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量实验时，血糖增高幅度大，回复延迟，导致糖耐量异常和妊娠糖尿发生率升高）（2）孕期消化功能的改变（初期消化功能下降，易出现消化不良，便秘。贲门括约肌松弛，胃内食物可逆流入
3、食管下部，引起反胃等早孕反应。食物在肠道停留时间长，促进营养素（如钙、铁，维生素、叶酸）的吸收）（3）孕期血液容积和成分的改变（血容积增加，28-32周时达高峰，最多增加量为50%，1.3-1.5L。红细胞和血红蛋白也增加，但没有血容积增加快，导致血红蛋白浓度下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血）（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）（5）孕期体重的改变（不限制进食的健康初孕妇体重增加平均12.5kg，
4、经产妇可能低0.9kg。胎儿、胎盘、羊水、血浆容量、乳腺、子宫的增加统称为必要性体重增加。发达国家孕妇必要性体重增加约为7.5kg,发展中国家约为6kg.）二、 乳母的生理特点1 补偿妊娠，分娩所消耗的营养，促进各器官、系统功能的恢复。2 分泌乳汁，哺育婴儿，每日分泌600-800ml的乳汁。1、乳腺的发育：（1）非妊娠期，主要受雌激素调节，使乳腺管、乳头、乳晕发育，与黄体酮协同作用刺激乳腺泡发育。（2）妊娠和哺乳期，受雌激素（胎盘大量分泌）和催乳素（脑垂体分泌）的影响，乳腺明显增生，乳腺管延长，达到分泌乳汁的结构和能力。2、乳汁的相关知识（1）初乳：产后5-10天内的乳汁（2）过渡乳：初乳后
5、的5-10天的乳汁（3）成熟乳：过渡乳以后的乳汁。（4）乳母前6个月，平均每日泌乳量为750ml。3、影响泌乳量的因素（1）催乳素的作用（婴儿的吮吸刺激催乳素的分泌）（2）环境、心里因素（紧张焦虑的心情抑制乳汁分泌，良好的环境、愉快的心情促进乳汁分泌）（3）乳母营养状况（对营养状况差的乳母，补充能量和蛋白质的摄入量会增加泌乳量）4、主要通过乳汁获取的营养素有：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、钙、锌、铜、碘。这些营养素在乳汁中的含量都与乳母膳食中的含量有关。三、 婴儿的生理特点1、 婴儿期：出生28天的新生儿期，和1-12个月的婴儿期。2、 婴儿的体格发育特点（1） 体重：前半岁体
6、重（kg）=出生体重+月龄X0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）X0.5（2） 身长：足月新生儿身长约50cm1岁是达到75cm,约增长50%（3） 头围：自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均为34cm（男略大于女），比胸围略大。婴儿期平均每月增长1cm.（4） 胸围：沿乳头线垂直身体面上的一周长。反映胸廓和胸肌发育程度的指标。出生时比头围小，但增长速度快，6个月-1岁是，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉。3、 消化系统发育特点（1） 新生儿消化器官发育未成熟，功能未健全。涎腺欠成熟，唾液少，唾液淀粉酶含量少，3-4个月时涎腺发
7、育完善，唾液淀粉酶增加，6个月起，唾液作用增强。（2） 胃及其酶 新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。（3） 肠及其酶 新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。四、 幼儿的生理特点（略）1、 幼儿期：1-3岁。2、 出
8、牙情况（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙（2）1.5岁:出尖牙（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）五、 学龄前儿童的生理特点1、 学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。2、 体格发育特点（1） 发育的一般规律：发育速度比婴儿相对减慢，但仍保持稳步增长（2） “赶上生长”：患病期儿童体格发育受阻或缓慢，康复后会出现加速生长，即“赶上生长”，要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给：蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。3、 脑及神经系统发育特
9、点 儿童3岁是神经细胞分化已基本完成，4-6岁达成人的86%-90%4、 消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙出齐，6岁时第一颗恒牙萌出，咀嚼能力达成人的40%，但消化能力仍有限，不宜过早进入家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。5、 生理发育特点（1） 有短暂控制注意力的能力，时间约15min左右。（2） 个性发展较明显，“自我做主”意识增强。（3） 模仿能力极强，父母、家庭成员的行为习惯对小儿影响极大。六、 学龄儿童与青少年的生理特点1、 学龄儿童期：6-12岁青少年期：13-18岁2、 学龄期生长发育特点（1） 体重每年增加2-2.5kg（2） 身高每年增加4-7.5cm3、
10、 青春期生长发育特点（1） 体重每年增加4-5kg（2） 身高每年增加5-7cm4、 停止生长期（1） 女孩在17-18岁（2） 男孩在20-22岁5、 青春期的第二次生长突增（1） 女孩生长突增在9-11岁，突增高峰后1年左右后，出现月经初潮，身高增长开始减慢，青春期持续时间到17岁左右，每年增长5-7cm，最多达9-10cm，整个青春期约增长25cm。（2） 男孩生长突增在11-13岁，比女孩晚2年，青春期持续时间到22岁左右，每年增长7-9cm，最多达10-12cm，整个青春期约增长28cm，增长幅度比女孩大，到成年，男性身高比女性平均高10cm。6、 青春期内分泌对生长发育的影响（大部
11、分内分泌激素对生长发育有直接或间接的作用，其中生长激素的关系最密切）（1） 生长激素1 生长激素是控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长、蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、内脏器官的生长发育起直接的作用。2 生长激素与睡眠有关，入睡后60min左右，血液中生长激素浓度达最高。3 饥饿、运动时，血糖水平降低，刺激生长激素分泌。4 血液中脂肪酸、氨基酸及代谢产物增多，可促进生长激素分泌（2） 性激素：男性儿童主要是睾酮，女性儿童主要是雌激素，与生长激素配合，促进生长发育，不一样的是雌激素在生长突增高峰后，更多参与骨的干骺愈合过程，致使女性较男性早几年停止生长。（3） 甲状腺激素甲状腺激素与生长激素协
12、同作用，促进成骨细胞生长，增加骨矿物质吸收。如果缺碘除了出现甲状腺肿外，也会引起体格、智力、性发育水平低下。七、 老年人的生理特点及代谢特点1、 代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）2、 消化系统功能减退（1） 牙齿脱落影响食物咀嚼。（2） 味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉、味觉迟钝而影响食欲。（3） 肠道消化酶（胃酶，胃蛋白酶，胰酶）分泌减少，肠蠕动减缓，对食物的消化吸收率降低，常有便秘现象发生。3、 体成分改变细胞数量下降、水分减少、骨骼钙流失增加4、 器官功能改变（1） 肝脏功能降低（2） 胰腺分泌功能降低（3） 免疫功能降低（4） 心律减慢，血管硬化，高血压患病
13、率随年龄增加而升高。5、 心里问题增多6、 60岁以上的老年妇女的特殊生理改变（1）60岁以上的老年女性，多数处于绝经后的8-12年，机体老化，卵巢衰竭。主要特征是：雌激素水平低，不足以维持第二特性，骨代谢异常，易骨折，易患骨质增生。（2）围绝经期：就是俗称的更年期，分为三个阶段，绝经前期-绝经-绝经后期，此时精神障碍叫明显。（3）绝经后期生理绝经后，雌激素下降，导致： 骨代谢发生变化：骨溶解增强，骨重建也增强，但溶解过程远超过重建过程，导致骨量流失，易骨折，易患骨质疏松，绝经后的妇女患骨质疏松的比例高于男性。绝经后的10年内骨丢失速度最快，骨密度可下降10-15%。 血脂、糖代谢异常: 冠心
14、病发病率快速增加，冠心病是50岁以上妇女的首要死因，心猝死是男性的1/3，心肌梗死率高于男性。第二部分：各类人群的能量及营养素的需求见：第四章人群营养基础表格第三部分：各类人群的膳食原则及指南一、 孕妇1、 膳食原则（1） 按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。（2） 选择容易消化的食物以减少呕吐。（3） 少食多餐，想吃就吃。（4） 孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖。（5） 在计划妊娠时，就开始补充叶酸400-600g/d。（6） 补充充足的能量。（7） 注意铁的补充。（8） 保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。（9） 末期补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重
15、增长。2、 孕妇营养对胎儿健康的影响孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括：胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓。其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。二、 乳母1、 哺乳期膳食原则（1） 产褥期膳食1 正常分娩后，产妇可进食适量、易消化的半流质食物。2 分娩时若有阴撕伤度缝合，应给无渣膳食一周左右。3 做剖宫手术的产妇，术后24小时给予术后流质食物1天，忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等产气食物，以后再转为普通食物。（2） 哺乳期膳食原则1 食物种类齐全
16、，多样化。2 供给充足的优质蛋白。3 多食含钙丰富的食物。4 多食含铁丰富的食物。5 摄入足够新鲜蔬菜、水果和海产品。6 注意烹调方法。2、 乳母膳食对乳汁成分的影响乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，特别是当营养素的摄入量变动较大时，影响更明显。为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养。乳母膳食中维生素B1缺乏会导致乳汁中维生素B1缺乏，从而引起婴儿出现急性脚气病，就是个典型的例子。因此，根据授乳期母体的生理特点及乳汁分泌的需要，合理安排膳食，保证充足的营养供给，对于母体和婴儿的健康都是非常重要的。三、 老年人营养需求1、 老年人营养需求 老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要
17、的总热量比成年人减少。老年人对营养的需求，因生活环境、习惯、工作性质及个体差异（体重、疾病、性别等）的不同而不同，总的要求是：营养全面而平衡，充足而合理，控制体重。 适当增加蛋白质，优质蛋白一般要达到所需蛋白质总量的一半。过来蛋白质会损害肾脏；适当增加豆类及动物性食物，老年人本来应该减少糖类饮食，不少人不敢进食动物脂肪，造成糖类饮食大大增加，这样会出现高脂血症，同样会促进动脉粥样硬化，还可能诱发糖尿病；钙和纤维素足量，饮食清淡，粗细搭配。2、 老年人膳食原则（1）食物多样化。（2）饮食宜清淡。（3）合理烹调。 （4）饮食有节。（5）少食多餐。 （6）适当多喝点水。四、 肥胖人群的营养需求1、
18、导致肥胖的营养因素肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。肥胖病也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性病的重要病因。2、 减肥人群的膳食原则（1） 饮食多样化、均衡、适量。（2） 特别注意七大营养素的补充。（3） 降低膳食的能量密度。五、 美容人群的营养需求1、 影响美容的营养因素（1） 蛋白质 蛋白质是构成人体组织的主要成分，人体皮肤组织中许多有活性的细胞都离不开蛋白质，体内长期蛋白摄入不足会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤弹性降低，失去光泽，出现皱纹。（2） 脂肪 脂肪是脂溶性维生素吸收不可缺少的物质，保护人体器官，维持
19、体温。皮肤下适量的脂肪，可以滋润皮肤、增加弹性，推迟衰老。（3） 碳水化合物 碳水化合物如果供给充足，能促进蛋白质的合成和利用，并能维持脂肪的正常代谢，间接起到美容润肤的作用。（4） 维生素一类低分子化合物，维持人体正常生理功能，与机体代谢关系密切，许多代谢酶的组成成分，人体需求量少但作用很大。人体维生素供给不足时会引起新陈代谢障碍，从而造成皮肤功能障碍。2、 植物化学物与美容的关系（1） 植物化学物：指植物中存在的一类不属于已知营养素的物质，但对人体也有促进生长发育、调节代谢、抵御危害、改善保健功能的物质。功能：许多生理功能，如：抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物、降胆固醇。还有其他促进健康的
20、作用，如：调节血压、血糖、血凝，以及抑制炎症等作用。（2） 这些物质主要有：1 多元酚类：主要包括苯酚酸和黄酮类，像茶叶中的茶多酚，。2 植物皂苷：主要是豆类、种子类食物中。3 硫化物：像大蒜，葱，韭菜等百合科的植物中含有的这些辛辣味的物质，都为硫化物。4 芥子油：像芥菜、萝卜、油菜、白菜、甘蓝、芜菁等这些十字花科植物中还有。5 植物雌激素：包括异黄酮类和不聚糖等多元酚类，像大豆中的大豆异黄酮。6 植物固醇：主要来自油料种子和茎秆的油脂与蜡质中。7 营养性抗氧化剂：主要是黄酮类、胡萝卜素、维生素C、P、E等，还有微量元素硒、锌等。8 抗氧化类：主要是超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化氢酶。9 姜黄
21、素：由姜科植物姜黄经乙醇等有机溶剂提取精制所得。10 叶绿素：广泛存在于高等植物的叶绿体中。11 单烯类：有薄荷基衍生物、香芹基衍生物、柠檬烯、柠檬烯碱等，统称为植物中的挥发油。12 花青素：主要有花青素、花色素、花精等，在水果、花卉中存在的五彩缤纷的鲜艳的呈色物质。13 类胡萝卜素：主要在蔬菜、水果中，使植物呈现红色或黄色。14 蛋白抑制剂：存在于所有植物中，尤其是豆类。谷类等种子中含量更高。15 植物凝血素：存在与大豆和谷类，可能有降低血糖的作用。16 植酸：大豆和五谷中发现的植酸，可消除类固醇的作用，以预防其促进肿瘤的生长。17 番茄红素：像西红柿中的番茄红素。六、 部分慢性病人群的营养
22、需求（重点掌握高血压、高脂血症人群的膳食原则）1、 高血压人群的膳食原则（1） 能量：控制能量的摄入。（2） 脂肪：限制脂肪的摄入。烹调是多用植物油。（3） 蛋白质：适量摄入蛋白质。一般不限制蛋白质是摄入量，除了慢性肾功能不全的人。高血压病人每日蛋白摄入量为没公斤体重1g为宜，其中植物蛋白占50%，且最好用大豆蛋白。（4） 钾钙方面：多吃含钾、钙丰富，含钠低的食品。含钾丰富的食物如：土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、西瓜等；含钙丰富的食物如：牛奶、酸奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等。（5） 盐方面：膳食宜少盐清淡。适当降低钠的摄入，有助于降低血压，每日食盐的摄入量应该在6g以下。（6） 多吃多吃
23、绿色蔬菜和新鲜水果。（7） 兴奋食物方面：忌食用兴奋神经系统的食物，如：酒、茶、咖啡等；吸烟者要戒烟。2、 高脂血症人群的膳食原则（1） 营养平衡。膳食治疗的目的不仅是为了降低血清胆固醇，还有时为了降低心血管病。（2） 少脂。影响血清总胆固醇的因素有3方面：1，饱和脂肪酸；2，膳食胆固醇；3，膳食热量摄入与消耗不平衡导致的超重与肥胖。所以，膳食治疗的主要内容应该是从这3个方面入手。1是降低饱和脂肪酸；，2是降低胆固醇的摄入量；3是控制总热量以及增加体力活动，来达到热量平衡。这些要贯穿在降脂治疗（包括药物治疗）的全过程中。对高血脂症的治疗，除了药物之外，就是严格控制膳食的摄入，特别是高胆固醇食物
24、。（3） 多吃蔬菜、水果和薯类。（这些食物对保持心血管健康、增强抗病能力等方面，有十分重要的作用。）1 蔬菜中还大量营养成分，如：胡萝卜素、维生素B12、维生素C、叶酸、矿物质、膳食纤维、天然抗氧化物等。红、黄、绿等深色蔬菜比浅色蔬菜和一般水果的含量丰富，品种不同，有的悬殊甚至很大。2 水果中的维生素以及一些微量元素的含量不及新鲜蔬菜，但是水果中含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质有比蔬菜丰富，所以说，蔬菜和水果之间，谁也代替不了谁。3 薯类主要包括马铃薯、甘薯，都富含膳食纤维、多种维生素、矿物质以及活性成分。欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习课件等等打造全网一站式需求
