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第二章医学基础
第三章营养学基础
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
一、生物性污染
第四章人群营养基础
第一部分:
不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿,经过大约280天,将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。
乳母必须分泌乳汁喂养婴儿,并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期,每3个月为1期。
第一期:
为1-3个月,胚胎发育初期,孕妇体重增加较慢,所需营养与非孕时近似,第3个月,胎儿第一次脑回分裂,母体需要补充健脑食物。
第二期:
为4-6个月,孕妇体重增长迅速,存储脂肪和蛋白,此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量都迅速增加,孕妇增重4-5kg。
第三期:
为7-9个月,孕妇体重大约增加5kg,第8个月,胎儿第二次脑回分裂,母体需要补充健脑食物。
3、孕妇生理特点
(1)孕期内分泌的改变
①母体卵巢及胎盘激素分泌增加,(刺激胎盘、胎儿的生长发育,刺激母体乳腺的发育和分泌,促进母体营养素向胎儿转运)
②甲状腺素(T3、T4)增加,(使孕妇体内合成代谢增加,基础代谢率升高)
胰岛素分泌增多(空腹血糖值低于非孕妇,糖耐量实验时,血糖增高幅度大,回复延迟,导致糖耐量异常和妊娠糖尿发生率升高)
(2)孕期消化功能的改变(初期消化功能下降,易出现消化不良,便秘。
贲门括约肌松弛,胃内食物可逆流入食管下部,引起反胃等早孕反应。
食物在肠道停留时间长,促进营养素(如钙、铁,维生素、叶酸)的吸收)
(3)孕期血液容积和成分的改变(血容积增加,28-32周时达高峰,最多增加量为50%,1.3-1.5L。
红细胞和血红蛋白也增加,但没有血容积增加快,导致血红蛋白浓度下降,形成血液的相对稀释,称为孕期生理性贫血)
(4)孕期肾功能的改变(肾血浆流量和肾小球滤过率增加,肾小管再吸收能力没有相应增加,尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加,特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上,尤其餐后15min出现糖尿)
(5)孕期体重的改变(不限制进食的健康初孕妇体重增加平均12.5kg,经产妇可能低0.9kg。
胎儿、胎盘、羊水、血浆容量、乳腺、子宫的增加统称为必要性体重增加。
发达国家孕妇必要性体重增加约为7.5kg,发展中国家约为6kg.)
二、乳母的生理特点
1
补偿妊娠,分娩所消耗的营养,促进各器官、系统功能的恢复。
2分泌乳汁,哺育婴儿,每日分泌600-800ml的乳汁。
1、乳腺的发育:
(1)非妊娠期,主要受雌激素调节,使乳腺管、乳头、乳晕发育,与黄体酮协同作用刺激乳腺泡发育。
(2)妊娠和哺乳期,受雌激素(胎盘大量分泌)和催乳素(脑垂体分泌)的影响,乳腺明显增生,乳腺管延长,达到分泌乳汁的结构和能力。
2、乳汁的相关知识
(1)初乳:
产后5-10天内的乳汁
(2)过渡乳:
初乳后的5-10天的乳汁
(3)成熟乳:
过渡乳以后的乳汁。
(4)乳母前6个月,平均每日泌乳量为750ml。
3、影响泌乳量的因素
(1)催乳素的作用(婴儿的吮吸刺激催乳素的分泌)
(2)环境、心里因素(紧张焦虑的心情抑制乳汁分泌,良好的环境、愉快的心情促进乳汁分泌)
(3)乳母营养状况(对营养状况差的乳母,补充能量和蛋白质的摄入量会增加泌乳量)
4、主要通过乳汁获取的营养素有:
维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、钙、锌、铜、碘。
这些营养素在乳汁中的含量都与乳母膳食中的含量有关。
三、婴儿的生理特点
1、婴儿期:
出生—28天的新生儿期,和1-12个月的婴儿期。
2、婴儿的体格发育特点
(1)体重:
前半岁体重(kg)=出生体重+月龄X0.6
后半岁体重(kg)=出生体重+3.6+(月龄-6)X0.5
(2)身长:
足月新生儿身长约50cm
1岁是达到75cm,约增长50%
(3)头围:
自眉弓上方最突出处,经枕后结节绕头的周长。
反映脑及颅骨的发育状态。
出生时头围平均为34cm(男略大于女),比胸围略大。
婴儿期平均每月增长1cm.
(4)胸围:
沿乳头线垂直身体面上的一周长。
反映胸廓和胸肌发育程度的指标。
出生时比头围小,但增长速度快,6个月-1岁是,胸围和头围基本相等,称之为胸围交叉。
3、消化系统发育特点
(1)新生儿消化器官发育未成熟,功能未健全。
涎腺欠成熟,唾液少,唾液淀粉酶含量少,3-4个月时涎腺发育完善,唾液淀粉酶增加,6个月起,唾液作用增强。
(2)胃及其酶
新生儿胃容量小(20-50ml),贲门括约肌弱(易吐奶),幽门部急肌肉紧张。
胃蛋白酶活力弱,凝乳酶、脂肪酶含量少,消化能力受限,胃排空延迟,胃排空人乳时间为2-3h。
(3)肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱,弹力较小,但是肠粘膜的血管及淋巴丰富,通透性强,粘膜的绒毛较多,吸收面积与分泌面积均较大,有利于食物的消化和吸收。
新生儿消化道已能分泌消化酶,但能力较差,特别是淀粉酶,要到第4个月才达到成人水平。
胰腺脂肪酶的活力也较低,肝脏分泌的胆盐也较少(导致脂肪的消化吸收较差)。
四、幼儿的生理特点(略)
1、幼儿期:
1-3岁。
2、出牙情况
(1)1岁时:
萌出上下左右第一乳磨牙
(2)1.5岁:
出尖牙
(3)2岁时:
出第二乳磨牙,共18-20颗牙,全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
(4)2.5岁:
乳牙未出齐的,属于异常(如:
克汀病、佝偻病、营养不良等)
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期:
3周岁至6-7岁入小学前。
2、体格发育特点
(1)发育的一般规律:
发育速度比婴儿相对减慢,但仍保持稳步增长
(2)“赶上生长”:
患病期儿童体格发育受阻或缓慢,康复后会出现加速生长,即“赶上生长”,要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备,即供给:
蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。
3、脑及神经系统发育特点
儿童3岁是神经细胞分化已基本完成,4-6岁达成人的86%-90%
4、消化功能发育特点
3岁儿童20颗乳牙出齐,6岁时第一颗恒牙萌出,咀嚼能力达成人的40%,但消化能力仍有限,不宜过早进入家庭成人膳食,以免导致消化吸收紊乱,造成营养不良。
5、生理发育特点
(1)有短暂控制注意力的能力,时间约15min左右。
(2)个性发展较明显,“自我做主”意识增强。
(3)模仿能力极强,父母、家庭成员的行为习惯对小儿影响极大。
六、学龄儿童与青少年的生理特点
1、学龄儿童期:
6-12岁
青少年期:
13-18岁
2、学龄期生长发育特点
(1)体重每年增加2-2.5kg
(2)身高每年增加4-7.5cm
3、青春期生长发育特点
(1)体重每年增加4-5kg
(2)身高每年增加5-7cm
4、停止生长期
(1)女孩在17-18岁
(2)男孩在20-22岁
5、青春期的第二次生长突增
(1)女孩生长突增在9-11岁,突增高峰后1年左右后,出现月经初潮,身高增长开始减慢,青春期持续时间到17岁左右,每年增长5-7cm,最多达9-10cm,整个青春期约增长25cm。
(2)男孩生长突增在11-13岁,比女孩晚2年,青春期持续时间到22岁左右,每年增长7-9cm,最多达10-12cm,整个青春期约增长28cm,增长幅度比女孩大,到成年,男性身高比女性平均高10cm。
6、青春期内分泌对生长发育的影响
(大部分内分泌激素对生长发育有直接或间接的作用,其中生长激素的关系最密切)
(1)生长激素
1生长激素是控制生长发育最重要的激素,可促进组织生长、蛋白质合成增加,对骨骼、肌肉、内脏器官的生长发育起直接的作用。
2生长激素与睡眠有关,入睡后60min左右,血液中生长激素浓度达最高。
3饥饿、运动时,血糖水平降低,刺激生长激素分泌。
4血液中脂肪酸、氨基酸及代谢产物增多,可促进生长激素分泌
(2)性激素:
男性儿童主要是睾酮,女性儿童主要是雌激素,与生长激素配合,促进生长发育,不一样的是雌激素在生长突增高峰后,更多参与骨的干骺愈合过程,致使女性较男性早几年停止生长。
(3)甲状腺激素
甲状腺激素与生长激素协同作用,促进成骨细胞生长,增加骨矿物质吸收。
如果缺碘除了出现甲状腺肿外,也会引起体格、智力、性发育水平低下。
七、老年人的生理特点及代谢特点
1、代谢功能降低
(合成代谢降低,分解代谢增高,基础代谢降低)
2、消化系统功能减退
(1)牙齿脱落影响食物咀嚼。
(2)味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化,嗅觉、味觉迟钝而影响食欲。
(3)肠道消化酶(胃酶,胃蛋白酶,胰酶)分泌减少,肠蠕动减缓,对食物的消化吸收率降低,常有便秘现象发生。
3、体成分改变
细胞数量下降、水分减少、骨骼钙流失增加
4、器官功能改变
(1)肝脏功能降低
(2)胰腺分泌功能降低
(3)免疫功能降低
(4)心律减慢,血管硬化,高血压患病率随年龄增加而升高。
5、心里问题增多
6、60岁以上的老年妇女的特殊生理改变
(1)60岁以上的老年女性,多数处于绝经后的8-12年,机体老化,卵巢衰竭。
主要特征是:
①雌激素水平低,不足以维持第二特性,②骨代谢异常,易骨折,易患骨质增生。
(2)围绝经期:
就是俗称的更年期,分为三个阶段,绝经前期-绝经-绝经后期,此时精神障碍叫明显。
(3)绝经后期生理
绝经后,雌激素下降,导致:
①骨代谢发生变化:
骨溶解增强,骨重建也增强,但溶解过程远超过重建过程,导致骨量流失,易骨折,易患骨质疏松,绝经后的妇女患骨质疏松的比例高于男性。
绝经后的10年内骨丢失速度最快,骨密度可下降10-15%。
②血脂、糖代谢异常:
冠心病发病率快速增加,冠心病是50岁以上妇女的首要死因,心猝死是男性的1/3,心肌梗死率高于男性。
第二部分:
各类人群的能量及营养素的需求
见:
第四章人群营养基础表格
第三部分:
各类人群的膳食原则及指南
一、孕妇
1、膳食原则
(1)按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物。
(2)选择容易消化的食物以减少呕吐。
(3)少食多餐,想吃就吃。
(4)孕妇完全不能进食时,应从静脉补充至少150g葡萄糖。
(5)在计划妊娠时,就开始补充叶酸400-600μg/d。
(6)补充充足的能量。
(7)注意铁的补充。
(8)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
(9)末期补充长链多不饱和脂肪酸,增加钙的补充,保证适宜的体重增长。
2、孕妇营养对胎儿健康的影响
孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。
对胎儿的影响主要包括:
胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓。
其结局包括:
早产及新生儿低出生体重发生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡率增高,影响胎婴儿的体格和智力发育。
二、乳母
1、哺乳期膳食原则
(1)产褥期膳食
1正常分娩后,产妇可进食适量、易消化的半流质食物。
2分娩时若有阴撕伤Ⅲ度缝合,应给无渣膳食一周左右。
3做剖宫手术的产妇,术后24小时给予术后流质食物1天,忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等产气食物,以后再转为普通食物。
(2)哺乳期膳食原则
1食物种类齐全,多样化。
2供给充足的优质蛋白。
3多食含钙丰富的食物。
4多食含铁丰富的食物。
5摄入足够新鲜蔬菜、水果和海产品。
6注意烹调方法。
2、乳母膳食对乳汁成分的影响
乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,特别是当营养素的摄入量变动较大时,影响更明显。
为了保证乳汁质量,乳母要注意平衡膳食与合理营养。
乳母膳食中维生素B1缺乏会导致乳汁中维生素B1缺乏,从而引起婴儿出现急性脚气病,就是个典型的例子。
因此,根据授乳期母体的生理特点及乳汁分泌的需要,合理安排膳食,保证充足的营养供给,对于母体和婴儿的健康都是非常重要的。
三、老年人营养需求
1、老年人营养需求
老年人基础代谢降低,活动量减少,所需要的总热量比成年人减少。
老年人对营养的需求,因生活环境、习惯、工作性质及个体差异(体重、疾病、性别等)的不同而不同,总的要求是:
营养全面而平衡,充足而合理,控制体重。
适当增加蛋白质,优质蛋白一般要达到所需蛋白质总量的一半。
过来蛋白质会损害肾脏;适当增加豆类及动物性食物,老年人本来应该减少糖类饮食,不少人不敢进食动物脂肪,造成糖类饮食大大增加,这样会出现高脂血症,同样会促进动脉粥样硬化,还可能诱发糖尿病;钙和纤维素足量,饮食清淡,粗细搭配。
2、老年人膳食原则
(1)食物多样化。
(2)饮食宜清淡。
(3)合理烹调。
(4)饮食有节。
(5)少食多餐。
(6)适当多喝点水。
四、肥胖人群的营养需求
1、导致肥胖的营养因素
肥胖是由于长期能量摄入过多,超过机体能量消耗,体内多余能量转化为脂肪,并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。
肥胖病也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性病的重要病因。
2、减肥人群的膳食原则
(1)饮食多样化、均衡、适量。
(2)特别注意七大营养素的补充。
(3)降低膳食的能量密度。
五、美容人群的营养需求
1、影响美容的营养因素
(1)蛋白质
蛋白质是构成人体组织的主要成分,人体皮肤组织中许多有活性的细胞都离不开蛋白质,体内长期蛋白摄入不足会导致皮肤的生理功能减退,使皮肤弹性降低,失去光泽,出现皱纹。
(2)脂肪
脂肪是脂溶性维生素吸收不可缺少的物质,保护人体器官,维持体温。
皮肤下适量的脂肪,可以滋润皮肤、增加弹性,推迟衰老。
(3)碳水化合物
碳水化合物如果供给充足,能促进蛋白质的合成和利用,并能维持脂肪的正常代谢,间接起到美容润肤的作用。
(4)维生素
一类低分子化合物,维持人体正常生理功能,与机体代谢关系密切,许多代谢酶的组成成分,人体需求量少但作用很大。
人体维生素供给不足时会引起新陈代谢障碍,从而造成皮肤功能障碍。
2、植物化学物与美容的关系
(1)植物化学物:
指植物中存在的一类不属于已知营养素的物质,但对人体也有促进生长发育、调节代谢、抵御危害、改善保健功能的物质。
功能:
①许多生理功能,如:
抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物、降胆固醇。
②还有其他促进健康的作用,如:
调节血压、血糖、血凝,以及抑制炎症等作用。
(2)这些物质主要有:
1多元酚类:
主要包括苯酚酸和黄酮类,像茶叶中的茶多酚,。
2植物皂苷:
主要是豆类、种子类食物中。
3硫化物:
像大蒜,葱,韭菜等百合科的植物中含有的这些辛辣味的物质,都为硫化物。
4芥子油:
像芥菜、萝卜、油菜、白菜、甘蓝、芜菁等这些十字花科植物中还有。
5植物雌激素:
包括异黄酮类和不聚糖等多元酚类,像大豆中的大豆异黄酮。
6植物固醇:
主要来自油料种子和茎秆的油脂与蜡质中。
7营养性抗氧化剂:
主要是黄酮类、胡萝卜素、维生素C、P、E等,还有微量元素硒、锌等。
8抗氧化类:
主要是超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化氢酶。
9姜黄素:
由姜科植物姜黄经乙醇等有机溶剂提取精制所得。
10叶绿素:
广泛存在于高等植物的叶绿体中。
11单烯类:
有薄荷基衍生物、香芹基衍生物、柠檬烯、柠檬烯碱等,统称为植物中的挥发油。
12花青素:
主要有花青素、花色素、花精等,在水果、花卉中存在的五彩缤纷的鲜艳的呈色物质。
13类胡萝卜素:
主要在蔬菜、水果中,使植物呈现红色或黄色。
14蛋白抑制剂:
存在于所有植物中,尤其是豆类。
谷类等种子中含量更高。
15植物凝血素:
存在与大豆和谷类,可能有降低血糖的作用。
16植酸:
大豆和五谷中发现的植酸,可消除类固醇的作用,以预防其促进肿瘤的生长。
17番茄红素:
像西红柿中的番茄红素。
六、部分慢性病人群的营养需求
(重点掌握高血压、高脂血症人群的膳食原则)
1、高血压人群的膳食原则
(1)能量:
控制能量的摄入。
(2)脂肪:
限制脂肪的摄入。
烹调是多用植物油。
(3)蛋白质:
适量摄入蛋白质。
一般不限制蛋白质是摄入量,除了慢性肾功能不全的人。
高血压病人每日蛋白摄入量为没公斤体重1g为宜,其中植物蛋白占50%,且最好用大豆蛋白。
(4)钾钙方面:
多吃含钾、钙丰富,含钠低的食品。
含钾丰富的食物如:
土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、西瓜等;含钙丰富的食物如:
牛奶、酸奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等。
(5)盐方面:
膳食宜少盐清淡。
适当降低钠的摄入,有助于降低血压,每日食盐的摄入量应该在6g以下。
(6)多吃多吃绿色蔬菜和新鲜水果。
(7)兴奋食物方面:
忌食用兴奋神经系统的食物,如:
酒、茶、咖啡等;吸烟者要戒烟。
2、高脂血症人群的膳食原则
(1)营养平衡。
膳食治疗的目的不仅是为了降低血清胆固醇,还有时为了降低心血管病。
(2)少脂。
影响血清总胆固醇的因素有3方面:
1,饱和脂肪酸;2,膳食胆固醇;3,膳食热量摄入与消耗不平衡导致的超重与肥胖。
所以,膳食治疗的主要内容应该是从这3个方面入手。
1是降低饱和脂肪酸;,2是降低胆固醇的摄入量;3是控制总热量以及增加体力活动,来达到热量平衡。
这些要贯穿在降脂治疗(包括药物治疗)的全过程中。
对高血脂症的治疗,除了药物之外,就是严格控制膳食的摄入,特别是高胆固醇食物。
(3)多吃蔬菜、水果和薯类。
(这些食物对保持心血管健康、增强抗病能力等方面,有十分重要的作用。
)
1蔬菜中还大量营养成分,如:
胡萝卜素、维生素B12、维生素C、叶酸、矿物质、膳食纤维、天然抗氧化物等。
红、黄、绿等深色蔬菜比浅色蔬菜和一般水果的含量丰富,品种不同,有的悬殊甚至很大。
2水果中的维生素以及一些微量元素的含量不及新鲜蔬菜,但是水果中含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质有比蔬菜丰富,所以说,蔬菜和水果之间,谁也代替不了谁。
3薯类主要包括马铃薯、甘薯,都富含膳食纤维、多种维生素、矿物质以及活性成分。
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