1、 大米在保管中的品质变化主要是发热霉变、陈化与虫害这三种：（一）大米霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，加以适宜的温度与必要的氧气，就会迅速生霉并出现发热。因此，每到梅雨高温季节就成为大米发热霉变的“旺季”，晚粳米本身含水量高，发热霉变更易出现。所谓“大米过夏难”，主要是指这一点讲的。米堆发热霉变的开始部位：米质情况均匀的，散堆一般先出现于上层，包装先出现于包芯与袋口之间；米质不均匀的，一般先出现于质量较差的部位；粮堆向阳或阳光直射部位也容易出现霉变。大米发热霉变的早期现象比较明显，主要是从水分、硬度、散落性、色泽、气味等方面表现出来，感官可以察觉。异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，
2、主要的是微生物散发出来的轻度霉味，这是大米发热霉变的先兆。出汗：由于粮食与微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分积聚，米粒表面微觉潮润，通常叫“出汗”。发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙咬清脆声减弱，通常叫“身骨发软”，未熟粒与伤病粒最先出现。散落性降低：米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性即滑动性降低，如用扦样筒或粮温计插入粮堆微觉阻力增大，在粮堆表面行走时两腿陷入较浅，大米由样筒流出时断断续续，手握可以成团。色泽鲜明：由于米粒表面水汽凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。起毛：米粒微润，粘附糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，通称“起毛”或“拉皮”起眼：胚部组织较
3、松，含糖、蛋白质、脂肪较多，菌落首先从胚部出现，使胚部变色，通称“起眼”。留胚的，先变化，色加深，类似咖啡色；去胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体），然后变黄色，再发展成黑绿色。起筋：米粒侧面与背后的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”，靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的色泽减退、发暗。大米如果出现了起眼和起筋等现象，说明发热霉变近早期现象的末期，出现这些现象后，一般即转入发热霉变的第二阶段。早期现象可能持续时间较长，有时长，有时短，一般当气温在左右时，持续时间较长，以上早期症象可能全部出现；当气温达左右时，中温性微生物大量繁殖，持续时间可能只有3-5天，不待
4、起眼、起筋即急速转入第二阶段。在早期过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。此外，还有一种大米生霉而不伴随发热的情况，多见于低水分大米，特别是籼米粮堆的外层，每年4-5月或8-9月，粮堆的上层和靠近地面的外层（高度可达左右），可能出现这种情况，其主要原因是吸湿。由于霉层很薄，一般不超过，热量容易散失，故不易引起粮堆发热，通常也叫“干霉”或“搭皮”（霉粒粘连在包装袋上）。（二）大米陈化，是本身生理变化的必然规律。大米没有皮壳保护，胶体物质易于遭受外界不良条件的影响，加速分解变性，所以大米的陈化发展比稻谷快。以不同类型比较，其中糯米最快，粳米次之，籼米较慢。影响大米陈化的条件和因素，主要是
5、水分和温度。但与加工精度，糠粉含量与害虫、霉菌危害也有密切关系。如水分高，温度高，精度差，糠粉多，陈化发展较快；反之就慢。大米品质陈化，主要是从以下几个方面表现出来：色泽：光泽逐步减退，变暗。过冬之后纵纹呈现白色，通常也叫起筋，但与发热以后的起筋稍有区别，即陈化的条纹较细，色层较浅，也无起毛现象。气味：大米的香味减退或消失，出现糠酸气，通常就叫“陈味”。酸度：酸度增加，是脂肪酸与各种有机酸增多引起的，其中脂肪酸的增加往往占主要地位，故常以总酸度或脂肪酸值的含量作为陈化指标。加工精度差、糠粉含量高的大米，经过夏季，较易发酸。粘性：胶体物质衰老变性，粘性下降，含水量减少，持水能力减退，煮稀饭则汤水
6、稀薄，使用品质降低。陈化的发展与保管时间的长短成正比，保管期愈长，陈化愈重。隔年陈米，一般由于水分降低，身骨收缩，而表现米粒硬度增加，千粒重减少，容重加大等，这对保管是有利的，可以增加保管的稳定性。但由于新鲜度减退，品质降低，为保持大米的新鲜品质和食性，应注意掌握推陈储新。（三）大米在保管中，还必须注意虫害的感染。常感染大米的害虫，如米象、米出尾虫、螨类等，此外，拟谷盗、长角谷盗、锯谷盗等亦有发现。根据以上大米保管期间的品质变化，归纳起来，大米有四怕：即怕高温、怕潮湿、怕害虫、怕异味。因此，在仓储保管时必须掌握低温、枯燥、清洁、无味，做好防止大米发热霉变、陈化、害虫感染的工作。3、严格掌握大米
7、的相对安全水份大米的水份含量，对米粒的生理活动和呼吸作用有着决定性的作用。当大米水份较高时，它的生理活动和呼吸就旺盛起来，一方面消耗米粒的养料；另一方面因呼吸产生的水和热，对大米发热霉变创造条件，并使大米的品质变劣和产生不正常的气味，当然大米水份虽然较高，而在低温状态下储存，一般也不会发生霉变损害，但温度升高后，大米水份则必须视温度的升高而迅速降低，才能保持安全。因此，我们必须根据大米所含水份，在不同的气候温度下，区别和划分相对安全粮和非安全粮的界限，在储存保管中控制气温、仓温、粮温是很重要的，不同温度的大米的相对安全水份列表如下：仓库温度与大米相对安全水份的关系 表一大米水份仓库温度水份百分
8、比安全粮半安全粮不安全粮01819205-1016172014.51525-3013.535-40121314粮温与大米相对安全水份的关系 表二粮类粮食温度籼米水份%粳米水份%5-15不超过1620-25不超过14.5不超过1530-35不超过13.514.5-1515-15.513-14.515以上15.5以上14.5以上大米温、湿度与储存时间的关系 表三水分温度湿度%可储存时间备注15.520以下50以下6个月以上冬 季25以下60以下5个月春、秋季75以上1个月14.020-304个月夏 季（湿度影响较大）30-353-4个月75以下3个月75-9035以上不适合大米储存4、控制大米安全
9、水分的主要途径大米的水分、温度与保管时间成反比，因此，把握大米的水分就显得非常重要，加工厂要对成品米的水分严格控制，根据不同季节和销售速度，做到不符合标准的不出厂，热机米不灌包，以配合大米的安全流转。四、大米保管中害虫的主要种类及杀虫药物 主要介绍大米保管期间的害虫，稻谷种植期间的害虫如：蝗虫、稻飞虱等暂不介绍。1、大米害虫的分类 （一）甲虫类 甲虫类是大米害虫中种类最多的一类，其成虫体壁坚硬，能爬善飞，能钻入粮堆深处危害。口器咀嚼式，触角多为11节，前胸发达，前翅角质，坚硬，具有保护膜质后翅的作用，称为鞘翅，静止时复在背上盖住中后胸及大部或全部腹节，仅中胸小盾片外露。 甲虫类幼虫口器咀嚼式，
10、有胸足3对，也有的种类胸足已退化，如米象幼虫；腹部没有腹足，但有些种类腹部最末节有一对肉质突起，称“伪足”，如赤拟古盗幼虫；有些腹末具有色较深且硬的叉状物，称“臀叉”，如大谷盗幼虫。（二）蛾类 蛾类也是大米害虫种类较多的一类，其成虫的胸部具2对善飞的翅，体及翅均较柔软，密披鳞片和毛，由于鳞片颜色不同，在翅上组成不同花斑，这是识别蛾类的主要证据；此外，翅的形状，有无缘毛及缘毛长度亦是鉴别蛾类的依据。口器虹吸式，不能取食大米。复眼发达，触角丝状，常在夜间活动。由于蛾类体翅柔软，故不能钻入粮堆深处，仅能在仓库房间与粮堆表层（深度一般不超过）活动。了解蛾类这一特性，对于采取有效防治措施，有着重要作用。
11、蛾类幼虫头部半球形，口器咀嚼式。胸部3节，各节有1对胸足；腹部10节，第10节上有1对臀足，第3-6节上各具1对腹足，有的腹足退化。胸部与腹部合成“胴部”，胴部生有一定数量的细毛，叫“刚毛”。前胸及1-8腹节，各有1对气门。幼虫能蛀食大米，危害性很大。（三）微小害虫类此类害虫体小且柔软，体长只有1-2毫米，触角长丝状，咀嚼口器，无翅或仅留翅痕。其中米虱是较为多见的一种。（四）螨类 螨类虫体很小，不足1毫米。成虫体躯分头胸、腹两个部分，由于它的体节和害虫不同，所以把它的体节划分为前半体和后半体；前半体又分颚体和前足体；后半体又分后足体和末体。无触角，无翅，具4对足，种类较多，其中腐嗜酪螨是较为多
12、见的一种。2、大米常见的几种害虫在保管大米中，主要有以下几种害虫的危害：（一）米象（形态）米象成虫圆筒形，体长3-4毫米，黑褐色，无光泽，头部前伸成象鼻状；触角呈膝状，有8节；有前翅及后翅，能飞；每个鞘翅上有两个橙黄色或红色斑纹，前胸背板有稠密圆形刻点。幼虫体长2.5-3毫米，乳白色，柔软肥胖，背部隆起，腹面平坦，呈半球形；胸足退化；腹部第1-3节的背面，各节被横皱分为明显的三部分。（生活习性）米象食性复杂，主要危害稻谷、大米、小麦、玉米、高粱、花生仁等，还能飞往田间危害粮食作物，危害性较为严重。米象每头雌虫一生平均产卵约380粒，卵产在米粒内，先在米粒上凿一小孔，然后产卵于小孔内，最后用分泌
13、物封闭小孔。幼虫孵出后即在米粒内部危害，经蛹期化为成虫才爬出米粒，被害米粒几乎蛀成空壳。根据实地检查观察，米象的幼虫和蛹发生在稻谷破损粒和稻谷中的糙米内较多。因此检验隐蔽性害虫时，对这些米粒尤应注意。米象发生代数，随粮温情况而定，江、浙、上海一带每年发生4-5代，但须在一定含水量的大米中方能生长繁殖。据试验：温度22-25情况下，在四种不同水分的大米中各饲养米象60头，经3个月后检查活米象头数是：水分8-8.5%没有发现活虫；水分9-10%发现5头；水分13.5-14%发现313头；水分15-16%发现639头。因此，保持大米干燥是控制米象繁殖的有效方法之一。米象成虫有假死性，和负趋光性，当遇到外力触及及振动时，三对足收缩紧贴体躯，装死不动，在查虫时不要被它的这种假象所迷惑；倘若用风筛机械防治时，由于
