精品大米保管与养护手册Word文档格式.docx
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大米在保管中的品质变化主要是发热霉变、陈化与虫害这三种:
(一)大米霉变的基本条件是水分,含水量高的大米,加以适宜的温度与必要的氧气,就会迅速生霉并出现发热。
因此,每到梅雨高温季节就成为大米发热霉变的“旺季”,晚粳米本身含水量高,发热霉变更易出现。
所谓“大米过夏难”,主要是指这一点讲的。
米堆发热霉变的开始部位:
米质情况均匀的,散堆一般先出现于上层,包装先出现于包芯与袋口之间;
米质不均匀的,一般先出现于质量较差的部位;
粮堆向阳或阳光直射部位也容易出现霉变。
大米发热霉变的早期现象比较明显,主要是从水分、硬度、散落性、色泽、气味等方面表现出来,感官可以察觉。
异味:
大米原有的香气减退或消失,微觉异味,主要的是微生物散发出来的轻度霉味,这是大米发热霉变的先兆。
出汗:
由于粮食与微生物、糠粉的强烈呼吸,局部水分积聚,米粒表面微觉潮润,通常叫“出汗”。
发软:
出汗部位米粒吸湿,水分增加,硬度降低,手搓或牙咬清脆声减弱,通常叫“身骨发软”,未熟粒与伤病粒最先出现。
散落性降低:
米粒潮润,吸湿膨胀,使散落性即滑动性降低,如用扦样筒或粮温计插入粮堆微觉阻力增大,在粮堆表面行走时两腿陷入较浅,大米由样筒流出时断断续续,手握可以成团。
色泽鲜明:
由于米粒表面水汽凝聚,色泽显得鲜明,胚乳部分的透明感略有增加。
起毛:
米粒微润,粘附糠粉,或米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙,不光洁,通称“起毛”或“拉皮”
起眼:
胚部组织较松,含糖、蛋白质、脂肪较多,菌落首先从胚部出现,使胚部变色,通称“起眼”。
留胚的,先变化,色加深,类似咖啡色;
去胚的,先是白色消失,生毛(即菌丝体),然后变黄色,再发展成黑绿色。
起筋:
米粒侧面与背后的沟纹呈白色,继续发展成灰白色,如筋纹,故称“起筋”,靠近粮堆表层首先出现,通风散热之后愈加明显。
此时,米的色泽减退、发暗。
大米如果出现了起眼和起筋等现象,说明发热霉变近早期现象的末期,出现这些现象后,一般即转入发热霉变的第二阶段。
早期现象可能持续时间较长,有时长,有时短,一般当气温在左右时,持续时间较长,以上早期症象可能全部出现;
当气温达左右时,中温性微生物大量繁殖,持续时间可能只有3-5天,不待起眼、起筋即急速转入第二阶段。
在早期过程中,米质损失不明显,如及时处理,不影响食用。
此外,还有一种大米生霉而不伴随发热的情况,多见于低水分大米,特别是籼米粮堆的外层,每年4-5月或8-9月,粮堆的上层和靠近地面的外层(高度可达左右),可能出现这种情况,其主要原因是吸湿。
由于霉层很薄,一般不超过,热量容易散失,故不易引起粮堆发热,通常也叫“干霉”或“搭皮”(霉粒粘连在包装袋上)。
(二)大米陈化,是本身生理变化的必然规律。
大米没有皮壳保护,胶体物质易于遭受外界不良条件的影响,加速分解变性,所以大米的陈化发展比稻谷快。
以不同类型比较,其中糯米最快,粳米次之,籼米较慢。
影响大米陈化的条件和因素,主要是水分和温度。
但与加工精度,糠粉含量与害虫、霉菌危害也有密切关系。
如水分高,温度高,精度差,糠粉多,陈化发展较快;
反之就慢。
大米品质陈化,主要是从以下几个方面表现出来:
色泽:
光泽逐步减退,变暗。
过冬之后纵纹呈现白色,通常也叫起筋,但与发热以后的起筋稍有区别,即陈化的条纹较细,色层较浅,也无起毛现象。
气味:
大米的香味减退或消失,出现糠酸气,通常就叫“陈味”。
酸度:
酸度增加,是脂肪酸与各种有机酸增多引起的,其中脂肪酸的增加往往占主要地位,故常以总酸度或脂肪酸值的含量作为陈化指标。
加工精度差、糠粉含量高的大米,经过夏季,较易发酸。
粘性:
胶体物质衰老变性,粘性下降,含水量减少,持水能力减退,煮稀饭则汤水稀薄,使用品质降低。
陈化的发展与保管时间的长短成正比,保管期愈长,陈化愈重。
隔年陈米,一般由于水分降低,身骨收缩,而表现米粒硬度增加,千粒重减少,容重加大等,这对保管是有利的,可以增加保管的稳定性。
但由于新鲜度减退,品质降低,为保持大米的新鲜品质和食性,应注意掌握推陈储新。
(三)大米在保管中,还必须注意虫害的感染。
常感染大米的害虫,如米象、米出尾虫、螨类等,此外,拟谷盗、长角谷盗、锯谷盗等亦有发现。
根据以上大米保管期间的品质变化,归纳起来,大米有四怕:
即怕高温、怕潮湿、怕害虫、怕异味。
因此,在仓储保管时必须掌握低温、枯燥、清洁、无味,做好防止大米发热霉变、陈化、害虫感染的工作。
3、严格掌握大米的相对安全水份
大米的水份含量,对米粒的生理活动和呼吸作用有着决定性的作用。
当大米水份较高时,它的生理活动和呼吸就旺盛起来,一方面消耗米粒的养料;
另一方面因呼吸产生的水和热,对大米发热霉变创造条件,并使大米的品质变劣和产生不正常的气味,当然大米水份虽然较高,而在低温状态下储存,一般也不会发生霉变损害,但温度升高后,大米水份则必须视温度的升高而迅速降低,才能保持安全。
因此,我们必须根据大米所含水份,在不同的气候温度下,区别和划分相对安全粮和非安全粮的界限,在储存保管中控制气温、仓温、粮温是很重要的,不同温度的大米的相对安全水份列表如下:
仓库温度与大米相对安全水份的关系表一
大米水份
仓库温度
水 份 百 分 比
安全粮
半安全粮
不安全粮
0℃
18
19
20
5-10℃
16
17
20℃
14.5
15
25-30℃
13.5
35-40℃
12
13
14
粮温与大米相对安全水份的关系表二
粮类
粮食温度℃
籼米水份%
粳米水份%
5-15
不超过16
20-25
不超过14.5
不超过15
30-35
不超过13.5
14.5-15
15-15.5
13-14.5
15以上
15.5以上
14.5以上
大米温、湿度与储存时间的关系表三
水分
温度
湿度%
可储存时间
备注
15.5
20℃以下
50以下
6个月以上
冬季
25℃以下
60以下
5个月
春、秋季
75以上
1个月
14.0
20-30℃
4个月
夏季
(湿度影响较大)
30-35℃
3-4个月
75以下
3个月
75-90
35℃以上
不适合大米储存
4、控制大米安全水分的主要途径
大米的水分、温度与保管时间成反比,因此,把握大米的水分就显得非常重要,加工厂要对成品米的水分严格控制,根据不同季节和销售速度,做到不符合标准的不出厂,热机米不灌包,以配合大米的安全流转。
四、大米保管中害虫的主要种类及杀虫药物
主要介绍大米保管期间的害虫,稻谷种植期间的害虫如:
蝗虫、稻飞虱等暂不介绍。
1、大米害虫的分类
(一)甲虫类
甲虫类是大米害虫中种类最多的一类,其成虫体壁坚硬,能爬善飞,能钻入粮堆深处危害。
口器咀嚼式,触角多为11节,前胸发达,前翅角质,坚硬,具有保护膜质后翅的作用,称为鞘翅,静止时复在背上盖住中后胸及大部或全部腹节,仅中胸小盾片外露。
甲虫类幼虫口器咀嚼式,有胸足3对,也有的种类胸足已退化,如米象幼虫;
腹部没有腹足,但有些种类腹部最末节有一对肉质突起,称“伪足”,如赤拟古盗幼虫;
有些腹末具有色较深且硬的叉状物,称“臀叉”,如大谷盗幼虫。
(二)蛾类
蛾类也是大米害虫种类较多的一类,其成虫的胸部具2对善飞的翅,体及翅均较柔软,密披鳞片和毛,由于鳞片颜色不同,在翅上组成不同花斑,这是识别蛾类的主要证据;
此外,翅的形状,有无缘毛及缘毛长度亦是鉴别蛾类的依据。
口器虹吸式,不能取食大米。
复眼发达,触角丝状,常在夜间活动。
由于蛾类体翅柔软,故不能钻入粮堆深处,仅能在仓库房间与粮堆表层(深度一般不超过)活动。
了解蛾类这一特性,对于采取有效防治措施,有着重要作用。
蛾类幼虫头部半球形,口器咀嚼式。
胸部3节,各节有1对胸足;
腹部10节,第10节上有1对臀足,第3-6节上各具1对腹足,有的腹足退化。
胸部与腹部合成“胴部”,胴部生有一定数量的细毛,叫“刚毛”。
前胸及1-8腹节,各有1对气门。
幼虫能蛀食大米,危害性很大。
(三)微小害虫类
此类害虫体小且柔软,体长只有1-2毫米,触角长丝状,咀嚼口器,无翅或仅留翅痕。
其中米虱是较为多见的一种。
(四)螨类
螨类虫体很小,不足1毫米。
成虫体躯分头胸、腹两个部分,由于它的体节和害虫不同,所以把它的体节划分为前半体和后半体;
前半体又分颚体和前足体;
后半体又分后足体和末体。
无触角,无翅,具4对足,种类较多,其中腐嗜酪螨是较为多见的一种。
2、大米常见的几种害虫
在保管大米中,主要有以下几种害虫的危害:
(一)米象
(形态)米象成虫圆筒形,体长3-4毫米,黑褐色,无光泽,头部前伸成象鼻状;
触角呈膝状,有8节;
有前翅及后翅,能飞;
每个鞘翅上有两个橙黄色或红色斑纹,前胸背板有稠密圆形刻点。
幼虫体长2.5-3毫米,乳白色,柔软肥胖,背部隆起,腹面平坦,呈半球形;
胸足退化;
腹部第1-3节的背面,各节被横皱分为明显的三部分。
(生活习性)米象食性复杂,主要危害稻谷、大米、小麦、玉米、高粱、花生仁等,还能飞往田间危害粮食作物,危害性较为严重。
米象每头雌虫一生平均产卵约380粒,卵产在米粒内,先在米粒上凿一小孔,然后产卵于小孔内,最后用分泌物封闭小孔。
幼虫孵出后即在米粒内部危害,经蛹期化为成虫才爬出米粒,被害米粒几乎蛀成空壳。
根据实地检查观察,米象的幼虫和蛹发生在稻谷破损粒和稻谷中的糙米内较多。
因此检验隐蔽性害虫时,对这些米粒尤应注意。
米象发生代数,随粮温情况而定,江、浙、上海一带每年发生4-5代,但须在一定含水量的大米中方能生长繁殖。
据试验:
温度22-25℃情况下,在四种不同水分的大米中各饲养米象60头,经3个月后检查活米象头数是:
水分8-8.5%没有发现活虫;
水分9-10%发现5头;
水分13.5-14%发现313头;
水分15-16%发现639头。
因此,保持大米干燥是控制米象繁殖的有效方法之一。
米象成虫有假死性,和负趋光性,当遇到外力触及及振动时,三对足收缩紧贴体躯,装死不动,在查虫时不要被它的这种假象所迷惑;
倘若用风筛机械防治时,由于
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