1、2颗草莓切粒250克淡奶油25克糖做法1） 溶解砂糖：蛋黄加入砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全 溶解，混合均匀即可。2） 乳化过程：慢慢的加入水、汕用打蛋器继续搅拌，仔细混合，至而糊呈现润滑、粘 稠状态。乳化的过程需要用5-6分钟。3） 混入粉类：低粉和泡打粉过筛，分次加入而糊中，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。 这个过程有些气泡是正常的。4） 制作蛋白霜：蛋白打发至起泡（透明色打至白色），有粗大气泡时即可，加入盐，分 次加入糖用搅拌机打发到提起打蛋器拉出完整的尖角后即可（蛋白发亮）。5） 混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒 入剩余的
2、蛋白盆中，搅拌均匀。倒入烤盘中，抹平。6） 烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30C,烘烤选择200C,预热 到220Co放进烤箱将温度转到200C,烘烤10分钟。7） 修边：三边用面包刀修整齐，宽的一边斜切修边。淡奶油内馅8） 淡奶油加入细砂糖，用打蛋器打发至拉出完整的尖角，放入冰箱备用。9） 草莓改刀切小粒。组合10） 在蛋糕胚下而铺上油纸，薄薄的在蛋糕胚抹上一层奶油，撒上草莓粒。11）把剩 下的奶油放在蛋糕胚的1/4处。12） 使用擀面杖卷上油纸，先把奶油多的那边卷起来，擀而杖拿出来，将已卷起的蛋糕 胚180度转方向，依照前而的方法，把期外一边卷起来。13） 整形：擀而杖卷在
3、油纸上，擀而杖往后退，另外一边用手往前拉。14） 卷起来，接口在下而，两边收口整理一下，放入冰箱冷藏30分钟。2、卡仕达奶油（Custard Cream）是指混合了鸡蛋、牛奶以及砂糖，再加上香料、淀粉类等混拌、熬煮而成的奶油酱。经常使用在奶油泡芙、千层派、水果塔等甜品中，以及做为其它奶汕馅之基底。水果塔甜塔皮125克无油黄油室温软化100克糖粉1克细海盐50克全蛋液200克低筋而粉1克柠掾皮装饰10个草莓去蒂切片2个碌猴桃去皮去头去尾切片4个蓝莓卡仕达酱250克全脂牛奶25克细白砂糖1根香草荚及籽8克玉米淀粉过筛8克低筋而粉过筛50克蛋黄25克黄油1） 将黃汕、糖粉和盐、柠檬皮打发至混合物状能
4、呈现均匀、轻盈以及颜色变注。分2-3 次加入蛋液打匀。2） 最后加入而粉拌匀后倒在工作台上，以掌根轻压几次，此时会得到一个光滑软面团。3） 用保鲜膜包起来撤平后放置冷藏休息至少2小时后使用。4）取出甜塔皮，用擀而杖放在而团当中，往两边推擀成圆形。5） 塔模与塔皮比一下，划出一个比塔模大的圆，塔皮放在塔模中，轻轻的展开皱褶处， 向内15C,按压整形，沿着塔模塑性。用小刀斜向45C修去多余部分。6） 手上沾少许而粉，轻轻按压，手指由下往上推塔模边缘，略高处塔模的塔皮部分， 再次用小刀修边。7） 用叉子在塔模戳上洞洞。放冰箱冷藏半小时入烤箱。（烤箱预热200C）。8）取岀 入模塑形好甜塔皮，表面垫上
5、烘焙纸，放入大米，平铺在塔模的当中，烤箱160C烤30分 钟。取出烘焙纸包裹的大米，再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。9） 将蛋黄，糖（25克）放入料理盆以搅拌器打匀，加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉 搅拌均匀至无颗粒无粉状。10） 小锅中将牛奶，糖（25克）和香草籽一起煮沸。11） 将锅子离火，把1/3牛奶倒入蛋黃糊中以搅拌，再将蛋黄糊反冲牛奶锅中，放回炉 子上小火拌煮2分钟，其间不可中断搅拌，将锅子离火仍然不停搅拌1-2分钟，待蛋黄糊降 至40C,加入黄油拌匀，刮干净碗周边。12） 将卡仕达酱倒入碗中，用保鲜膜覆盖直直的紧贴卡仕达酱的表而，室温待凉，放入 冰箱冷藏后拿岀拌匀即可使用。13
6、） 待烤好的塔皮冷却后，倒入打匀的卡仕达酱，倒入塔模的7-8分满，用抹刀抹均匀。14）草莓片II习着塔模层叠旋转成螺旋状，猱猴桃同草莓的方法一样冲间点缀蓝莓即可。3、巧克力奶油馅Ganache是指将巧克力和淡奶油乳化后的奶油酱。巧克力与淡奶油以一左比例混合，使可可的质地变得柔滑。其口感和浓稠度会随着巧克力和淡奶油用量的比例而变化，1:1的比例适合蛋糕淋而,2： 1的比例适合制作松露巧克力和糖果等。松露巧克力蛋糕2个鸡蛋70克白砂糖50克低筋粉15克可可粉30克液体黄油混合刷用10克糖20 ml 水巧克力酱150克巧克力200克鲜奶油10 ml君度力娇洒适量可可粉蛋糕1） 鸡蛋，白砂糖放入大容器
7、里用打蛋器打发至泥状至明显波纹出现。2） 将低筋粉和可可粉过筛2次后放入步骤1中，用抹刀平抹均匀。加入黄油继续搅拌 均匀。3） 倒入模具中，端起模具轻轻摔谡几下，排出空气。放入烤箱170C烤20-30分钟。松露巧克力酱4） 将鲜奶油放入锅中加热至沸腾，然后关火将切碎的巧克力分2次放入锅中炯1分钟 从中心搅拌不会有气泡，搅拌至巧克力光滑无颗粒。静宜冷却备用。5） 蛋糕冷却后，表皮先切除，把蛋糕切成2片。6）在一片海绵蛋糕顶上刷上糖水混合力娇酒，再抹上巧克力酱，将另外一片海绵蛋糕盖在上而同样刷上糖水混合力娇洒，轻轻压平。7） 将剩下的松露巧克力酱抹在表面和侧而，用抹刀抹平。8） 筛上可可粉，用抹刀
8、划出格子即可。4巧克力慕斯Mousse是指将巧克力添加蛋黄、打发淡奶油或者两种都加，以达到轻盈的口感。之前较为经典的做法是将生蛋黄直接加入巧克力中，岀于食品安全考虑，现在更常用下 而的方法。巧克力覆盆子慕斯蛋糕覆盆子糖水50g覆盆子泥25g水10g柠掾汁25g細白砂糖覆盆子酱75g覆盆子果酱60g覆盆子组装装饰30g黑巧克力15g太古糖粉巧克力蛋糕胚75g低筋而粉10g可可粉120g蛋白90g細白砂糖60g蛋黃1小撮盐巧克力慕斯200g鲜奶油45g细白砂糖2个蛋黃25g全蛋液88g黑巧克力30克黑巧克力15克太古糖粉1） 将覆盆子泥、水、柠檬汁和糖拌匀至糖完全溶化，放巻一旁备用。2） 将覆盆子
9、果酱及覆盆子倒入小鍋中以中火加热煮到変稠即完成。3） 將蛋白打发至起粗大泡，加20$糖打发至泡淸波纹明显后，加入剩下40%糖再次打发 至波纹明显，再加余下的40%糖打发至蛋白霜呈现直立勾勾。4） 加入50%蛋黄轻轻拌匀，以橡皮刮刀轻轻拌入蛋白霜中，加入剩下50%蛋黄继续拌匀。 將低筋而粉、可可粉过筛，分2次小心拌入至粉类完全融合（注意不要过度翻拌以免消泡）。5） 将面糊在铺了烘焙纸的烤盘上均匀涂抹，放入烤箱以180度烘烤10-12分钟。6） 取出放涼后以8吋方型慕斯模刻出2片8寸蛋糕胚放巻一旁备用。7） 鲜奶油倒入盆內放入冰箱冷藏备用。8） 在小锅中，将糖和水煮开至118度，将糖浆倒入蛋黄和全
10、蛋液中以高速中打发至冷 却且颜色呈现淡乳黃色，厚稠乳霜狀（大约需时5-分钟）。9） 将黑巧克力隔水加温溶化，离火后温度保持在约45度左右。10） 将鲜奶油拿出打发至呈现直立勾勾。11） 将巧克力倒入的蛋糊內以橡皮刮刀拌匀。12） 把1/3的打发鮮奶油拌入5.中缓解稠度，然后将剩下的鲜奶油倒入巧克力慕斯中 拌匀。组装13） 将黑巧克力隔水加温溶化，并且抹在英中一片蛋糕胚上，待凝固后筛上太古糖粉, 倒扣放入模具內（糖粉而朝下）。14） 将一半的糖水刷在蛋糕胚上，倒入一半的巧克力慕斯抹平，再盖上另一片蛋糕胚, 将剩余糖水全刷上这片蛋糕胚上。15） 将剩余巧克力慕斯倒上涂抹均匀，放入冻箱內冷冻1-2小
11、时。16） 取出脱模后均匀涂上一层加温的覆盆子酱即完成。这是夏天推荐的一款酱，酸甜适度，淸新爽口，和平时吃到的很不一样。蛋白霜柠檬塔5克细海盐5克细白砂糖100克无油黄油冷的切小块65克全蛋液10克水2克柠掾丝50克蛋白50克细白砂糖1个青柠椽皮柠檬酱160克柠檬汁4个柠椽皮刨丝80克细白砂糖200克全蛋液过筛40克白巧克力过筛20克可可脂80克软化黄油1） 将低筋而粉、盐、糖过筛后放入碗中。2） 加入切块黄油，柠檬皮以手指尖揉搓，将黄油搓入而粉中到呈现细而包糠状态，加 入蛋及水以橡皮刮刀拌匀后倒在工作台上，以掌根轻压几次直到而团光滑均匀即完成。3） 用保鲜膜包起来撤平后放置冷藏休息至少30分
12、钟后使用。7） 用叉子在塔模戳上洞洞，放冰箱冷藏半小时入烤箱。（烤箱预热2oor）08） 取出入模塑形好甜塔皮，表而垫上烘焙纸，放入大米，平铺在塔模的当中，烤箱160C 烤30分钟。取岀烘焙纸包裹的大米，再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。9） 把柠檬汁、糖和柠檬皮放入碗中，萱于锅上,隔水加热至糖完全溶化，倒入全部蛋 液混合均匀。转中小火，不停搅拌至变稠。如果感觉温度过髙可以离火搅拌，再隔水加热不 停搅拌。10） 快速将苴过筛倒入白巧克力中，中心搅拌使白巧克力溶化均匀。11） 待柠檬酱冷却至40-45度，慢慢加入软化黄汕以手持粉碎搅拌机搅拌，加入溶化的可可脂继续用手持粉碎搅拌机搅拌12） 将柠掾酱倒入碗中，用保鲜膜覆盖直直的紧贴柠檬酱的表而，室温待凉，放入冰箱 冷藏后拿出拌匀即可使用。13） 蛋白倒入碗中用手持搅拌器打至有泡升至碗的三分之一处，加糖分三次打至有波纹 状，装入裱花袋中。14） 待烤好的塔皮冷却后，打匀的柠檬酱装入裱花袋中，在塔模的中心裱入柠檬酱与塔 齐平，用抹刀抹均匀。15） 外圈裱上蛋白霜，点缀青柠皮即可。
