王森学校甜点老师最常做五种基础CreamWord格式文档下载.docx
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2颗草莓切粒
250克淡奶油
25克糖
做法
1)溶解砂糖:
蛋黄加入砂糖溶解,用打蛋器拌匀。
不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
2)乳化过程:
慢慢的加入水、汕用打蛋器继续搅拌,仔细混合,至而糊呈现润滑、粘稠状态。
乳化的过程需要用5-6分钟。
3)混入粉类:
低粉和泡打粉过筛,分次加入而糊中,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。
这个过程有些气泡是正常的。
4)制作蛋白霜:
蛋白打发至起泡(透明色打至白色),有粗大气泡时即可,加入盐,分次加入糖用搅拌机打发到提起打蛋器拉出完整的尖角后即可(蛋白发亮)。
5)混合蛋白霜与蛋黄糊:
先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。
将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。
倒入烤盘中,抹平。
6)烘烤:
混合搅拌开始就预热烤箱,预热高出目标温度30°
C,烘烤选择200°
C,预热到220°
Co放进烤箱将温度转到200°
C,烘烤10分钟。
7)修边:
三边用面包刀修整齐,宽的一边斜切修边。
淡奶油内馅
8)淡奶油加入细砂糖,用打蛋器打发至拉出完整的尖角,放入冰箱备用。
9)草莓改刀切小粒。
组合
10)在蛋糕胚下而铺上油纸,薄薄的在蛋糕胚抹上一层奶油,撒上草莓粒。
11)把剩下的奶油放在蛋糕胚的1/4处。
12)使用擀面杖卷上油纸,先把奶油多的那边卷起来,擀而杖拿出来,将已卷起的蛋糕胚180度转方向,依照前而的方法,把期外一边卷起来。
13)整形:
擀而杖卷在油纸上,擀而杖往后退,另外一边用手往前拉。
14)卷起来,接口在下而,两边收口整理一下,放入冰箱冷藏30分钟。
2、卡仕达奶油(CustardCream)
是指混合了鸡蛋、牛奶以及砂糖,再加上香料、淀粉类等混拌、熬煮而成的奶油酱。
经常使用在奶油泡芙、千层派、水果塔等甜品中,以及做为其它奶汕馅之基底。
水果塔
甜塔皮
125克无油黄油室温软化
100克糖粉
1克细海盐
50克全蛋液
200克低筋而粉
1克柠掾皮
装饰
10个草莓去蒂切片
2个碌猴桃去皮去头去尾切片
4个蓝莓
卡仕达酱
250克全脂牛奶
25克细白砂糖
1根香草荚及籽
8克玉米淀粉过筛
8克低筋而粉过筛
50克蛋黄
25克黄油
1)将黃汕、糖粉和盐、柠檬皮打发至混合物状能呈现均匀、轻盈以及颜色变注。
分2-3次加入蛋液打匀。
2)最后加入而粉拌匀后倒在工作台上,以掌根轻压几次,此时会得到一个光滑软面团。
3)用保鲜膜包起来撤平后放置冷藏休息至少2小时后使用。
4)取出甜塔皮,用擀而杖放在而团当中,往两边推擀成圆形。
5)塔模与塔皮比一下,划出一个比塔模大的圆,塔皮放在塔模中,轻轻的展开皱褶处,向内15°
C,按压整形,沿着塔模塑性。
用小刀斜向45°
C修去多余部分。
6)手上沾少许而粉,轻轻按压,手指由下往上推塔模边缘,略高处塔模的塔皮部分,再次用小刀修边。
7)用叉子在塔模戳上洞洞。
放冰箱冷藏半小时入烤箱。
(烤箱预热200C)。
8)取岀入模塑形好甜塔皮,表面垫上烘焙纸,放入大米,平铺在塔模的当中,烤箱160°
C烤30分钟。
取出烘焙纸包裹的大米,再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。
9)将蛋黄,糖(25克)放入料理盆以搅拌器打匀,加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉搅拌均匀至无颗粒无粉状。
10)小锅中将牛奶,糖(25克)和香草籽一起煮沸。
11)将锅子离火,把1/3牛奶倒入蛋黃糊中以搅拌,再将蛋黄糊反冲牛奶锅中,放回炉子上小火拌煮2分钟,其间不可中断搅拌,将锅子离火仍然不停搅拌1-2分钟,待蛋黄糊降至40°
C,加入黄油拌匀,刮干净碗周边。
12)将卡仕达酱倒入碗中,用保鲜膜覆盖直直的紧贴卡仕达酱的表而,室温待凉,放入冰箱冷藏后拿岀拌匀即可使用。
13)待烤好的塔皮冷却后,倒入打匀的卡仕达酱,倒入塔模的7-8分满,用抹刀抹均匀。
14)草莓片II习着塔模层叠旋转成螺旋状,猱猴桃同草莓的方法一样冲间点缀蓝莓即可。
3、巧克力奶油馅Ganache
是指将巧克力和淡奶油乳化后的奶油酱。
巧克力与淡奶油以一左比例混合,使可可的质地变得柔滑。
其口感和浓稠度会随着巧克力和淡奶油用量的比例而变化,1:
1的比例适合蛋糕淋而,
2:
1的比例适合制作松露巧克力和糖果等。
松露巧克力蛋糕
2个鸡蛋
70克白砂糖
50克低筋粉
15克可可粉
30克液体黄油
混合刷用
10克糖
20ml水
巧克力酱
150克巧克力
200克鲜奶油
10ml君度力娇洒
适量可可粉
蛋糕
1)鸡蛋,白砂糖放入大容器里用打蛋器打发至泥状至明显波纹出现。
2)将低筋粉和可可粉过筛2次后放入步骤1中,用抹刀平抹均匀。
加入黄油继续搅拌均匀。
3)倒入模具中,端起模具轻轻摔谡几下,排出空气。
放入烤箱170°
C烤20-30分钟。
松露巧克力酱
4)将鲜奶油放入锅中加热至沸腾,然后关火将切碎的巧克力分2次放入锅中炯1分钟从中心搅拌不会有气泡,搅拌至巧克力光滑无颗粒。
静宜冷却备用。
5)蛋糕冷却后,表皮先切除,把蛋糕切成2片。
6)在一片海绵蛋糕顶上刷上糖水混合力娇酒,再抹上巧克力酱,将另外一片海绵蛋糕
盖在上而同样刷上糖水混合力娇洒,轻轻压平。
7)将剩下的松露巧克力酱抹在表面和侧而,用抹刀抹平。
8)筛上可可粉,用抹刀划出格子即可。
4^巧克力慕斯Mousse
是指将巧克力添加蛋黄、打发淡奶油或者两种都加,以达到轻盈的口感。
之前较为经典的做法是将生蛋黄直接加入巧克力中,岀于食品安全考虑,现在更常用下而的方法。
巧克力覆盆子慕斯蛋糕
覆盆子糖水
50g覆盆子泥
25g水
10g柠掾汁
25g細白砂糖
覆盆子酱
75g覆盆子果酱
60g覆盆子
组装装饰
30g黑巧克力
15g太古糖粉
巧克力蛋糕胚
75g低筋而粉
10g可可粉
120g蛋白
90g細白砂糖
60g蛋黃
1小撮盐
巧克力慕斯
200g鲜奶油
45g细白砂糖
2个蛋黃
25g全蛋液
88g黑巧克力
30克黑巧克力
15克太古糖粉
1)将覆盆子泥、水、柠檬汁和糖拌匀至糖完全溶化,放巻一旁备用。
2)将覆盆子果酱及覆盆子倒入小鍋中以中火加热煮到変稠即完成。
3)將蛋白打发至起粗大泡,加20$糖打发至泡淸波纹明显后,加入剩下40%糖再次打发至波纹明显,再加余下的40%糖打发至蛋白霜呈现直立勾勾。
4)加入50%蛋黄轻轻拌匀,以橡皮刮刀轻轻拌入蛋白霜中,加入剩下50%蛋黄继续拌匀。
將低筋而粉、可可粉过筛,分2次小心拌入至粉类完全融合(注意不要过度翻拌以免消泡)。
5)将面糊在铺了烘焙纸的烤盘上均匀涂抹,放入烤箱以180度烘烤10-12分钟。
6)取出放涼后以8吋方型慕斯模刻出2片8寸蛋糕胚放巻一旁备用。
7)鲜奶油倒入盆內放入冰箱冷藏备用。
8)在小锅中,将糖和水煮开至118度,将糖浆倒入蛋黄和全蛋液中以高速中打发至冷却且颜色呈现淡乳黃色,厚稠乳霜狀(大约需时5-分钟)。
9)将黑巧克力隔水加温溶化,离火后温度保持在约45度左右。
10)将鲜奶油拿出打发至呈现直立勾勾。
11)将巧克力倒入的蛋糊內以橡皮刮刀拌匀。
12)把1/3的打发鮮奶油拌入5.中缓解稠度,然后将剩下的鲜奶油倒入巧克力慕斯中拌匀。
组装
13)将黑巧克力隔水加温溶化,并且抹在英中一片蛋糕胚上,待凝固后筛上太古糖粉,倒扣放入模具內(糖粉而朝下)。
14)将一半的糖水刷在蛋糕胚上,倒入一半的巧克力慕斯抹平,再盖上另一片蛋糕胚,将剩余糖水全刷上这片蛋糕胚上。
15)将剩余巧克力慕斯倒上涂抹均匀,放入冻箱內冷冻1-2小时。
16)取出脱模后均匀涂上一层加温的覆盆子酱即完成。
这是夏天推荐的一款酱,酸甜适度,淸新爽口,和平时吃到的很不一样。
蛋白霜柠檬塔
5克细海盐
5克细白砂糖
100克无油黄油冷的切小块
65克全蛋液
10克水
2克柠掾丝
50克蛋白
50克细白砂糖
1个青柠椽皮
柠檬酱
160克柠檬汁
4个柠椽皮刨丝
80克细白砂糖
200克全蛋液过筛
40克白巧克力过筛
20克可可脂
80克软化黄油
1)将低筋而粉、盐、糖过筛后放入碗中。
2)加入切块黄油,柠檬皮以手指尖揉搓,将黄油搓入而粉中到呈现细而包糠状态,加入蛋及水以橡皮刮刀拌匀后倒在工作台上,以掌根轻压几次直到而团光滑均匀即完成。
3)用保鲜膜包起来撤平后放置冷藏休息至少30分钟后使用。
7)用叉子在塔模戳上洞洞,放冰箱冷藏半小时入烤箱。
(烤箱预热2oor)0
8)取出入模塑形好甜塔皮,表而垫上烘焙纸,放入大米,平铺在塔模的当中,烤箱160°
C烤30分钟。
取岀烘焙纸包裹的大米,再烤10-13分钟至塔皮呈均匀金黄色。
9)把柠檬汁、糖和柠檬皮放入碗中,萱于锅上,隔水加热至糖完全溶化,倒入全部蛋液混合均匀。
转中小火,不停搅拌至变稠。
如果感觉温度过髙可以离火搅拌,再隔水加热不停搅拌。
10)快速将苴过筛倒入白巧克力中,中心搅拌使白巧克力溶化均匀。
11)待柠檬酱冷却至40-45度,慢慢加入软化黄汕以手持粉碎搅拌机搅拌,加入溶化的
可可脂继续用手持粉碎搅拌机搅拌
12)将柠掾酱倒入碗中,用保鲜膜覆盖直直的紧贴柠檬酱的表而,室温待凉,放入冰箱冷藏后拿出拌匀即可使用。
13)蛋白倒入碗中用手持搅拌器打至有泡升至碗的三分之一处,加糖分三次打至有波纹状,装入裱花袋中。
14)待烤好的塔皮冷却后,打匀的柠檬酱装入裱花袋中,在塔模的中心裱入柠檬酱与塔齐平,用抹刀抹均匀。
15)外圈裱上蛋白霜,点缀青柠皮即可。
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