1、餐饮管理厨房手册餐饮管理公司厨房手册第三册厨师长版广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 总厨办 二一年三月十五日适用范围:本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用第一章、厨师长岗位职位说明书岗位名称厨师长隶属部门后厨直接上级行政总厨直接下级热菜主管 凉菜主管 配菜主管 面案主管 洗碗组长岗位提要全面负责厨房日常经营、管理工作具 体职责1、与楼面经理分工协作，共同完成分店经营目标；2、严格控制厨房毛利率的实现，确保菜品质量与经营利润；3、组织和指挥厨房工作，督导员工制作符合标准的菜品，确保厨房的正常运转；4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理，根据结果结合实际状况奖惩员工；5、督导各级组
2、长、主管做好餐前准备，督察餐中的厨房运转速度，督察餐后的收档工作；6、检查分店经营中发生的各种单据（涉及到后厨），杜绝舞弊现象；7、主动并仔细“观察、征询、关注”顾客在本店消费的满意度，做好顾客对菜品意见的收集工作，并整理后采取有效措施加以改进，并负责协助楼面经理处理顾客对菜品的意见投诉；8、负责按照公司的经营要求审核厨房原材料的采购验收以及库存材料、半成品的存放；9、督导员工正确使用、保养厨房各种设施设备，安全操作，并节约水、电、煤气，严格控制经营成本；10、督导巡查员工正确合理利用原材料和料头等，坚决杜绝浪费的行为；11、督导各岗位按照公司总厨办要求做好各项工作；12、负责对厨房各种用具的
3、申购、使用、维修和报损，编制厨房用具和各种设施的申购表和报损表；13、协调厨房和其他各部门的沟通、协作和配合，确保厨房在经营中得到及时的信息与帮助；14、分析厨房的工艺制作流程，找出流程中的关键控制点，会同前厅部共同分析，以备培训新员工用；15、重要或关键宾客，亲自服务，亲自烹制高标准菜肴；16、按照财务要求做好厨房月末盘点工作，做到准确无误；17、组织指导直接下属或间接下属会议；18、关心员工，关注员工思想动态，做好厨房员工的教育指导工作；具 体职责19、按照公司的要求搞好员工餐，接受员工对员工餐的投诉和意见并做好及时调整；20、定期培训直接下属管理技能、业务技能、企业文化和职业道德，定期培
4、训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度，鼓励员工开发新菜品；21、针对性培养有潜力的员工，做好厨房管理人员的培训开发和储备，并汇总报人力资源部；22、负责定期培训楼面人员的菜品知识，菜品制作特点；23、督导、培训厨房员工严格遵守各项规章制度；24、定期了解市场原材料情况以及价格，以便推出新菜品和保证厨房毛利率；25、监督检查厨房卫生以及食品安全，积极配合卫生部门及职能部门检查；26、完成上级布置的其他各项工作。工作职权1、有调配所属员工工作及休假的权力；2、有签署部门领用单和审批员工病事假（3天）的权力；有停止员工工作的权力；3、对所辖范围员工，有决定奖惩、提议晋升或调换工作岗位、调班的权力；
5、4、召集班前会议或厨房日常会议的权力；召集组织各种文娱活动的权力；5、检查直接下属或间接下属工作，听取工作汇报的权力；6、组织对下属开展培训权力，考核评价下属工作的权力、辞退下属权；7、有对组长（主管）以下的厨房人员本地招聘的权力；8、提议对下属升级调资的权力.调整部门营业奖的分配方案；9、有对验收不合格的原材料的直接处理决定权；10、有对厨房出品事故的处理决定权。任职条件1、忠于企业，热爱本职工作,具备九毛九管理人员六项标准；2、有强烈的事业心、责任心、工作勤恳、主动认真、负责；3、熟悉各部门生产流程及质量控制点技术要领和制作方法；4、有一定的组织管理能力，成本核算及控制能力。团队建设能力；
6、5、具备在厨房有2年以上从事厨房全面管理工作的经验。任职代理人或部门主管3年以上条件；6、身体健康，精力充沛，仪表端庄，无传染性疾病，无不良嗜好；升迁方向行政总厨或公司部门经理第二章 厨房人员配置规范第一节 管理人员配置规范1、厨师长配备规范每个分店配备一名厨师长，或可根据店内实际运营情况酌情增减。如：500以下的分店，可不设厨师长，设一名后厨主管则可，800以上的分店，设立厨师长；1800以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。 出品跨度较大时，可酌情设立厨师长1名以上。2、面案主管/组长配备规范每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减3、面吧组长配备规范设立面吧的分店需
7、要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。4、热菜主管/组长配备规范每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减5、凉菜主管/组长配备规范每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减第二节 各岗位员工配置规范1、面案人员配备规范：（612人）根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。2、面点人员配备规范：（24人）根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。3、炒锅厨师人员配备规范：（68人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。4、凉菜厨师人员配备规范（46人）根据店内实际经营
8、规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。5、砂锅人员配备规范：（12人）6、蒸锅人员配备规范：（12人）7、配菜员的配备规范：（68人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。8、打荷人员的配备规范（68人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。9、洗碗工的配备规范（57人）根据店内实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储备量和单餐翻台情况配备。第三节 人员配置说明1、按经营面积大小确定，设立厨师长的店面后厨，则各档口设立主管岗位；若后厨只设立主管管理，那么各档口相应的只设立组长岗位。2、上述人员配置仅给定了各分店各部门人员配置的范围，公司依分店具
9、体经营情况进行调整。3、公司在新店开业时，将依照分店面积、层数、餐位（台）数、炒锅数量、品种等要素来配置分店各部门的人员，确定分店编制。第三章 厨师长日常工作项目第一节 每日主要工作项目上午：1）9:00开班前例会；2）9:259:45验收供货商的原料；3）9:4510:30巡查各岗位工作情况（餐前准备、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用）；4）10:3011:00审查后厨估清表、推荐表；5）11:0011:30检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；6）11:3013:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；7）13:1513:30盯对员工餐的质量和份量，安排专
10、人管理员工餐的秩序；8）13:3014:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；9）14:0014:30安排好值班，跟进各部门值班情况（如刚开始值班的人员和平时工作粗心的员工安排专人带教，专人盯对）；10）14:30到楼面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。下午：1）17:0017:15开班前会；2）17:1517:35检查备餐工作、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用；3）17:3517:40审查后厨估清表、推荐表；4）17:4017:45检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；5）17:4520:00协调好各岗位的工作，保
11、持正常、良好的工作秩序；6）20:00审查各部门原料申购的数量；7）20:1520:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；8）20:30审批员工休假条；9）21:00审查核算上报（两日内）直拨单；10）21:3022:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；11）22:00以后检查收档表填写情况；第二节 每周主要工作项目1、周一：例会检查员工的仪容仪表；宣讲周工作项目。2、周二：上午8:30前去公司开周例会；晚上组织分店管理组开会，传达今天公司会议的主要内容。3、周三至周五：对本周计划的主要工作进行跟进；调整好各岗位员工休假；安
12、排各部门开部门周会；组织各部门进行相关培训；抽查每日值班情况；抽查收档情况。每周找24名员工谈话，了解员工的思想及管理存在的不足。4、周六：上午12:00以前把周工作卡交到公司；了解客情，做好节假日的营运工作。5、安排专人带领新员工办理健康证。第三节 每月主要工作项目1、1日上交公司本店的月管理资料（上月考勤表、扣款汇总、奖励汇总、宿舍表、上报当月异物出现情况、入职表、员工转正申请表、升级（升职）申请表、）。2、5日上交上月工作总结。3、5日10日到财务查上月的营业数据。对毛利率、营业费用、原料使用等各方面的数据进行分析，若有问题应及时改进。4、每月15日前，审核行政办下发的店面人员工资表，确
13、认无误的于15日上交行政办。注意离职/辞退/休年假人员工资的审核。注意审核已办理离职或辞退的员工工资，告知行政办和财务，避免20日财务将工资款打入已离职或辞退员工账号。5、23日办理离职手续（在21日把相关手续上交到总厨办）。6、在行政办25日下发新员工转正通知的前一周上报总厨办新员工的绩效考核结果。7、27日月末盘点，上报：餐具报损表、原料盘点表、餐具盘点表。8、30日上交：下月工作计划、培训计划、工资调整表、路费报销单。9、员工活动费申请。10、健康证报销的办理。第四节 季度主要工作项目1、每年3月、6月、9月、12月上报员工转正申请表、升级（升职）申请表、工资调整表并于当月30日前交到公
14、司的相关部门。升级月的前一个月的月末必须上交齐所有的升级表，升级月全月由公司进行审核，月底下发审批结果。次月起开始执行。2、每年1月、4月、7月、10月是门店优秀员工等奖项评选工作。3、每年的3月、9月是办理路费报销月，对工作满一年的员工给于报销，并且把票据交到相关部门。4、每年5月、10月、1月是举行大型的文娱活动。5、年总结在11月底，年计划在12月底交到总厨办。第四章 各岗位工作检查项目第一节 炒锅组检查项目1、电器设备的检查（风机、照明灯具）。2、加工原料、汤卤、炸制原料（质量、份量）。3、出菜的速度，煤气的使用。4、餐中的卫生（荷台、灶台）。5、上餐出现问题的跟进。第二节 配菜组检查
15、项目1、电器设备的检查（打印机、冰箱、照明灯具、鱼缸氧气泵）。2、切配的原料（酱肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。3、出品的量化，小料补充的及时性，出品的速度。4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。5、上餐出现问题的跟进。第三节 荷台组检查项目1、电器设备的检查（鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风等）。2、地面卫生，餐具的准备，用具准备（筷子、手布、铅笔等）。3、加料及时性，主要是餐中。4、员工餐的制作。5、上餐出现问题的跟进。第四节 凉菜组检查项目1、电器设备的检查（打印机、空调、灭蝇灯、冰箱、照明灯具、抽风等）。2、查当天回来酱肉类原料的质量。检查卤水、菌汤、小菜的质量、小料的切配、酱肉类装盘的数量及份量。酱汁类的调制。3、菜品质量及产品的
