餐饮管理厨房手册.docx
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餐饮管理厨房手册
餐饮管理公司厨房手册
第三册
《厨师长版》
广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司总厨办
二〇一〇年三月十五日
适用范围:
本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用
第一章、厨师长岗位职位说明书
岗位
名称
厨师长
隶属部门
后厨
直接上级
行政总厨
直接
下级
热菜主管凉菜主管配菜主管面案主管洗碗组长
岗位
提要
全面负责厨房日常经营、管理工作
具
体
职
责
1、与楼面经理分工协作,共同完成分店经营目标;
2、严格控制厨房毛利率的实现,确保菜品质量与经营利润;
3、组织和指挥厨房工作,督导员工制作符合标准的菜品,确保厨房的正常运转;
4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理,根据结果结合实际状况奖惩员工;
5、督导各级组长、主管做好餐前准备,督察餐中的厨房运转速度,督察餐后的收档工作;
6、检查分店经营中发生的各种单据(涉及到后厨),杜绝舞弊现象;
7、主动并仔细“观察、征询、关注”顾客在本店消费的满意度,做好顾客对菜品意见的收集工作,并整理后采取有效措施加以改进,并负责协助楼面经理处理顾客对菜品的意见投诉;
8、负责按照公司的经营要求审核厨房原材料的采购验收以及库存材料、半成品的存放;
9、督导员工正确使用、保养厨房各种设施设备,安全操作,并节约水、电、煤气,严格控制经营成本;
10、督导巡查员工正确合理利用原材料和料头等,坚决杜绝浪费的行为;
11、督导各岗位按照公司总厨办要求做好各项工作;
12、负责对厨房各种用具的申购、使用、维修和报损,编制厨房用具和各种设施的申购表和报损表;
13、协调厨房和其他各部门的沟通、协作和配合,确保厨房在经营中得到及时的信息与帮助;
14、分析厨房的工艺制作流程,找出流程中的关键控制点,会同前厅部共同分析,以备培训新员工用;
15、重要或关键宾客,亲自服务,亲自烹制高标准菜肴;
16、按照财务要求做好厨房月末盘点工作,做到准确无误;
17、组织指导直接下属或间接下属会议;
18、关心员工,关注员工思想动态,做好厨房员工的教育指导工作;
具
体
职
责
19、按照公司的要求搞好员工餐,接受员工对员工餐的投诉和意见并做好及时调整;
20、定期培训直接下属管理技能、业务技能、企业文化和职业道德,定期培训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度,鼓励员工开发新菜品;
21、针对性培养有潜力的员工,做好厨房管理人员的培训开发和储备,并汇总报人力资源部;
22、负责定期培训楼面人员的菜品知识,菜品制作特点;
23、督导、培训厨房员工严格遵守各项规章制度;
24、定期了解市场原材料情况以及价格,以便推出新菜品和保证厨房毛利率;
25、监督检查厨房卫生以及食品安全,积极配合卫生部门及职能部门检查;
26、完成上级布置的其他各项工作。
工
作
职
权
1、有调配所属员工工作及休假的权力;
2、有签署部门领用单和审批员工病事假(3天)的权力;有停止员工工作的权力;
3、对所辖范围员工,有决定奖惩、提议晋升或调换工作岗位、调班的权力;
4、召集班前会议或厨房日常会议的权力;召集组织各种文娱活动的权力;
5、检查直接下属或间接下属工作,听取工作汇报的权力;
6、组织对下属开展培训权力,考核评价下属工作的权力、辞退下属权;
7、有对组长(主管)以下的厨房人员本地招聘的权力;
8、提议对下属升级调资的权力.调整部门营业奖的分配方案;
9、有对验收不合格的原材料的直接处理决定权;
10、有对厨房出品事故的处理决定权。
任
职
条
件
1、忠于企业,热爱本职工作,具备九毛九管理人员六项标准;
2、有强烈的事业心、责任心、工作勤恳、主动认真、负责;
3、熟悉各部门生产流程及质量控制点技术要领和制作方法;
4、有一定的组织管理能力,成本核算及控制能力。
团队建设能力;
5、具备在厨房有2年以上从事厨房全面管理工作的经验。
任职代理人或部门主管3年以上条件;
6、身体健康,精力充沛,仪表端庄,无传染性疾病,无不良嗜好;
升迁
方向
行政总厨或公司部门经理
第二章厨房人员配置规范
第一节管理人员配置规范
1、厨师长配备规范
每个分店配备一名厨师长,或可根据店内实际运营情况酌情增减。
如:
500㎡以下的分店,可不设厨师长,设一名后厨主管则可,800㎡以上的分店,设立厨师长;1800㎡以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。
出品跨度较大时,可酌情设立厨师长1名以上。
2、面案主管/组长配备规范
每个分店配备一名面案主管/组长,也可根据店内实际运营情况酌情增减
3、面吧组长配备规范
设立面吧的分店需要配备一名面吧组长,来负责面吧运行和管理。
4、热菜主管/组长配备规范
每个分店配备一名热菜主管/组长,也可根据店内实际运营情况酌情增减
5、凉菜主管/组长配备规范
每个分店配备一名凉菜主管/组长,也可根据店内实际运营情况酌情增减
第二节各岗位员工配置规范
1、面案人员配备规范:
(6~12人)
根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。
2、面点人员配备规范:
(2~4人)
根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。
3、炒锅厨师人员配备规范:
(6~8人)
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
4、凉菜厨师人员配备规范(4~6人)
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
5、砂锅人员配备规范:
(1~2人)
6、蒸锅人员配备规范:
(1~2人)
7、配菜员的配备规范:
(6~8人)
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
8、打荷人员的配备规范(6~8人)
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。
9、洗碗工的配备规范(5~7人)
根据店内实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储备量和单餐翻台情况配备。
第三节人员配置说明
1、按经营面积大小确定,设立厨师长的店面后厨,则各档口设立主管岗位;若后厨只设立主管管理,那么各档口相应的只设立组长岗位。
2、上述人员配置仅给定了各分店各部门人员配置的范围,公司依分店具体经营情况进行调整。
3、公司在新店开业时,将依照分店面积、层数、餐位(台)数、炒锅数量、品种等要素来配置分店各部门的人员,确定分店编制。
第三章厨师长日常工作项目
第一节每日主要工作项目
上午:
1)9:
00开班前例会;
2)9:
25—9:
45验收供货商的原料;
3)9:
45—10:
30巡查各岗位工作情况(餐前准备、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用);
4)10:
30—11:
00审查后厨估清表、推荐表;
5)11:
00—11:
30检查各岗位准备工作(卫生、餐前准备、人员工作状态);
6)11:
30—13:
00协调好各岗位的工作,保持正常、良好的工作秩序;
7)13:
15—13:
30盯对员工餐的质量和份量,安排专人管理员工餐的秩序;
8)13:
30—14:
00跟进餐尾的收档工作(原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况);
9)14:
00—14:
30安排好值班,跟进各部门值班情况(如刚开始值班的人员和平时工作粗心的员工安排专人带教,专人盯对);
10)14:
30到楼面咨客部了解下一餐的客情,安排好工作。
下午:
1)17:
00—17:
15开班前会;
2)17:
15—17:
35检查备餐工作、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用;
3)17:
35—17:
40审查后厨估清表、推荐表;
4)17:
40—17:
45检查各岗位准备工作(卫生、餐前准备、人员工作状态);
5)17:
45—20:
00协调好各岗位的工作,保持正常、良好的工作秩序;
6)20:
00审查各部门原料申购的数量;
7)20:
15—20:
30盯对员工餐的质量和份量,安排专人管理员工餐的秩序;
8)20:
30审批员工休假条;
9)21:
00审查核算上报(两日内)直拨单;
10)21:
30—22:
00跟进餐尾的收档工作(原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况);
11)22:
00以后检查收档表填写情况;
第二节每周主要工作项目
1、周一:
①例会检查员工的仪容仪表;②宣讲周工作项目。
2、周二:
①上午8:
30前去公司开周例会;②晚上组织分店管理组开会,传达今天公司会议的主要内容。
3、周三至周五:
①对本周计划的主要工作进行跟进;②调整好各岗位员工休假;③安排各部门开部门周会;④组织各部门进行相关培训;⑤抽查每日值班情况;⑥抽查收档情况。
⑦每周找2—4名员工谈话,了解员工的思想及管理存在的不足。
4、周六:
①上午12:
00以前把周工作卡交到公司;②了解客情,做好节假日的营运工作。
5、安排专人带领新员工办理健康证。
第三节每月主要工作项目
1、1日上交公司本店的月管理资料(上月考勤表、扣款汇总、奖励汇总、宿舍表、上报当月异物出现情况、入职表、员工转正申请表、升级(升职)申请表、)。
2、5日上交上月工作总结。
3、5日—10日到财务查上月的营业数据。
对毛利率、营业费用、原料使用等各方面的数据进行分析,若有问题应及时改进。
4、每月15日前,审核行政办下发的《店面人员工资表》,确认无误的于15日上交行政办。
注意离职/辞退/休年假人员工资的审核。
注意审核已办理离职或辞退的员工工资,告知行政办和财务,避免20日财务将工资款打入已离职或辞退员工账号。
5、23日办理离职手续(在21日把相关手续上交到总厨办)。
6、在行政办25日下发《新员工转正》通知的前一周上报总厨办新员工的绩效考核结果。
7、27日月末盘点,上报:
餐具报损表、原料盘点表、餐具盘点表。
8、30日上交:
下月工作计划、培训计划、工资调整表、路费报销单。
9、员工活动费申请。
10、健康证报销的办理。
第四节季度主要工作项目
1、每年3月、6月、9月、12月上报员工转正申请表、升级(升职)申请表、工资调整表并于当月30日前交到公司的相关部门。
升级月的前一个月的月末必须上交齐所有的升级表,升级月全月由公司进行审核,月底下发审批结果。
次月起开始执行。
2、每年1月、4月、7月、10月是门店优秀员工等奖项评选工作。
3、每年的3月、9月是办理路费报销月,对工作满一年的员工给于报销,并且把票据交到相关部门。
4、每年5月、10月、1月是举行大型的文娱活动。
5、年总结在11月底,年计划在12月底交到总厨办。
第四章各岗位工作检查项目
第一节炒锅组检查项目
1、电器设备的检查(风机、照明灯具)。
2、加工原料、汤卤、炸制原料(质量、份量)。
3、出菜的速度,煤气的使用。
4、餐中的卫生(荷台、灶台)。
5、上餐出现问题的跟进。
第二节配菜组检查项目
1、电器设备的检查(打印机、冰箱、照明灯具、鱼缸氧气泵)。
2、切配的原料(酱肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料)。
3、出品的量化,小料补充的及时性,出品的速度。
4、下一餐的准备,蔬菜类、肉类的申购。
5、上餐出现问题的跟进。
第三节荷台组检查项目
1、电器设备的检查(鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风等)。
2、地面卫生,餐具的准备,用具准备(筷子、手布、铅笔等)。
3、加料及时性,主要是餐中。
4、员工餐的制作。
5、上餐出现问题的跟进。
第四节凉菜组检查项目
1、电器设备的检查(打印机、空调、灭蝇灯、冰箱、照明灯具、抽风等)。
2、查当天回来酱肉类原料的质量。
检查卤水、菌汤、小菜的质量、小料的切配、酱肉类装盘的数量及份量。
酱汁类的调制。
3、菜品质量及产品的
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