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烹饪美学
烹饪美学(烹饪版)——湘鄂情怀、杨志功
形式美
中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。
人们常说菜肴色香味形如何如何,在这里,菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一,可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。
菜肴的形式美有两部分组成:
色和形。
1、色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。
1)白色
a给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
b不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色,这种白色是鲜嫩的表现。
白色还表示清淡,相当一部分的热炒都是白色的,白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。
在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴,因为白色的菜肴相对要清淡些。
c白色是烹饪中常用的色泽,也是不少原料加热后的本色,本色总是一种受人欢迎的颜色。
(2)红色
a红色的最大特点是能够激发食欲,正因如此,红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。
红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。
红色能给人一种快感、兴奋感。
有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色,有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。
b自然界不少果实是红色的,红色是成熟和味美的标志。
(3)黄色
a在增进食欲方面仅此于红色。
特别对金黄色来说,是一种颇受欢迎的食物颜色,能够诱发人的食欲。
不少食物包括主食都是黄色或金黄色的,如各种面粉制作的饼类,烘烤或油炸后都呈天然的金黄色,这是一种令人愉快令人温暖的颜色。
b黄色给人或软嫩,或松脆,或干香,或清新的味觉感受。
c有不少菜肴呈象牙色,这同样是接近黄色的色泽,象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉,因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(4)绿色
a绿色是不少蔬菜的天然色泽。
绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。
在烹制绿色的菜肴时,要尽可能保持天然的绿色,避免成为黄绿色。
b绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色
a褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色,能给人带来芳香、浓郁的感觉。
在菜肴中,褐色一般是为了加重味感,是一种沉稳的色泽。
b干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色,如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
(5)以上是菜肴食品的主要几类颜色。
除了绿色外,大部分都属于暖色。
总的看,暖色更容易引起人的食欲,更能体现出受人欢迎的美味,更能调动味觉审美中的兴奋感。
相比之下,黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎,这是因为自然界的食物中很少这些颜色。
在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。
其次,我们再来看一看在视觉上,菜肴的色是如何取悦于我们的。
(1)鲜明与和谐
a鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法,形成色彩上的反差,也就是所谓的“逆色”。
口诀是“青不配青,红不配红”。
在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳,在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗,都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。
民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃,但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步,雪白的豆花里,加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等,不仅五味俱全,而且五色鲜明悦目,给人艺术的享受。
b和谐是指菜肴的色彩和谐统一,也就是配菜时运用“顺色”,将相近颜色的原辅料配在一起,来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。
例如,“松子鱼米”中的松子和鱼米,“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝,“炒两冬”中的冬笋和开洋,“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。
“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华,给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。
2)主色和附色
a主色是指菜肴色彩上的基本色。
画家钱松岩说:
“五彩彰施,必有主色,以一色为主,而它色附之。
”在烹饪中,一般以主料的颜色为基调,再以配料的颜色作为点缀、衬托。
b辅料的色就是附色。
附色不能喧宾夺主,应以衬托主色为目的。
如“青椒鸡片”中的青椒,“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等,量不能过多,否则就掩盖了主色,体现不出一只菜肴的基调。
(3)单色和跳色
a有些菜肴利用原料或调料的颜色,不配其它颜色,成为单一的色,如大红、翠绿、桔黄、乳白等。
这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉,另一方面能以较大较有份量的色块,造成一种跳跃的色彩效果,给人以较强烈明快的感觉。
b在追求单色和跳色的视觉效果时,要注意菜肴之间色彩的交叉和配合,尽可能将不同色彩的菜肴交替上席,避免色彩上的单调和沉闷,只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果,使人感到丰富多彩。
2、形
菜肴形式美的另一个要素是形。
形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
a原料的形态,主要是刀功处理后的结果。
如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。
刀功处理主要是为了烹调的要求,但与此同时也形成了不同的原料形态,这对于美化菜肴也起到一定作用。
如原料加工后的整齐划一,粗细相等,厚薄均匀,长短一致等,在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。
又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后,更能形成多种的花形,增添菜肴的形式美。
b最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。
如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。
c冷盆在拼摆中特别注重形式的美化,不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法,把雕刻等手段运用到冷盆制作中,成为造型冷盆。
这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽,造型生动,给人带来更多的视觉美感。
d还有不少讲究形式美的热菜,如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。
相对来说,这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多,它们的造型完全同色、香、味融合在一起,不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。
f在制作这类造型菜肴时,不能为形式而形式,而要注重同菜肴整个风格的一致性。
一是造型设计要合理,不能勉强凑合;二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量,要尽可能服从和补充菜肴的口味。
g总之,对菜肴形式美的追求,不是孤立的,应该立足于菜肴的整体要求,立足于提高菜肴的质量档次,把形式同菜肴内容紧密结合起来。
这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素,而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。
五筵席艺术
筵席是烹饪艺术的最高表现。
味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。
筵席由各种菜点组成,但是,筵席的设计、组合和制作,却又不同于一般的菜点。
筵席不是菜点的罗列和堆砌,作为一个整体,一个系统,它有着自身的规律,有着自己独立的审美追求。
筵席的审美品格,构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。
筵席最主要的特点有以下三方面。
1、整体美
a筵席最大的特点是整体美。
每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。
筵席必须在整体的统一上给人留下美感。
这种整体美表现在:
一是以菜点的美为主体,形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。
二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美,这是人们衡量筵席质量的最重要标准。
b为了说明筵席的整体美,我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。
菜肴的功能一般有三个层次。
一是基本功能,即菜肴在独立的情况下所具备的功能,一盆肴肉就是一盆肴肉,一盆青菜就是一盆青菜。
仅此而已。
二是“加功能”,即几只菜肴加在一起的功能。
仍以上面那盆肴肉和青菜为例,如果把它们组合在一起的话,那么除了各自原有的功能外,还会产生出另外的功能:
例如,一红一绿的色彩对比功能,荤与素的口味调剂功能,营养成份的互补功能,还有在造型、冷热方面的对比功能等等。
显然,这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。
三是置于筵席中的菜肴,又进一步超越了上面这种“加功能”,产生更为丰富的“结构功能”。
c在筵席的有序组合中,菜肴之间的关系,并不是并列和相加的关系,而是相互依存、制约和衬托的关系。
例如,筵席中的莲子羹,就不同于一般意义上的点心,它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染,而且还体现出筵席的风格、等级等等。
在人们单独品尝一碗莲子羹时,这些意义显然是不存在的。
又如,四川名菜馆“姑姑筵”的主人,常在筵席的山珍海味中间,插进一盆水煮黄豆芽。
这盆让吃客人人叫好的黄豆芽,它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽,它在筵席中的出奇制胜的审美效果,几乎是其它菜肴所无法替代的。
d因此,在设计整桌的筵席菜时,我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味,而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。
在筵席的整体结构中,菜肴应该是多样的,多样才能多彩,才能有变化;同时又必须是统一的,统一于一定的风格和旨趣,给人以完整的味觉审美享受。
e筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。
由于筵席的种类不同,要求不同,主题不同,规格不同,对象不同,价格不同,因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排,精心编排菜单,一切都要围绕筵席的目的和主旨服务,使之成为一个有机的完整的统一体。
2、节奏美
与普通的饮食相比,筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。
什么是节奏?
柏拉图说:
“节奏即运动的秩序。
”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。
和谐的、符合人的心理活动规律的节奏,会给人带美感。
而节奏的紊乱,会给人带来不快。
筵席的节奏,一方面存在于菜肴的组合中,这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。
另一方面存在于外部,即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。
筵席的内在节奏,是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别,由差别让人产生一种感受上的起伏变化。
例如,筵席的第一道是冷菜,可以由若干个品种组成;这若干种冷菜在造型、口味、色彩上,就可以构成一种静态的节奏。
如果冷菜中都是相近的色形,首先会给人以沉闷的感觉,就不能产生和谐的节奏感。
由此可见,由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感,要求有起有伏,有抑有扬。
筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感,同样应该是有讲究的。
上菜过快过频,给人局促不安的心理感觉,影响品味和气氛。
上菜过迟过慢,则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。
综观筵席的节奏掌握,重点应放在高潮的组织上。
在每次高潮之后,应留下适当的时间空隙,以加深就餐者对高潮的印象。
其中最关键的高潮部分,应掌握在上了一半菜肴之后,以全过程的六七成左右为宜,即黄金分割的那个点为最理想。
高潮过早,铺垫就嫌不足,而且影响以后的气氛;高潮过迟,会使人产生冗长、疲乏之感。
筵席的节奏掌握是比较微妙的,它虽然不是那么直露,但它左右着就餐者的心理和情绪,给味觉审美活动带来影响,这一点是不容忽视的。
3、高雅美
筵席的等级、规格、特色可以不同,但作为饮食活动的高级形式,它的格调应当是高雅的。
为此,筵席菜单的设计构思,要考虑到菜点的够格和入品,即使是普通的菜肴,一旦进入筵席,在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。
应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺,来体现厨师的最高水平。
筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗,此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。
无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看,下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单,颇能给我们以有益的启示:
冷肴
红曲鸭子(色鲜红)
托蒸黄鱼(色外黄内白)
糖醋裹藕(色洁白、口感脆嫩)
炝油菜心(碧绿清新)
拌百页丝(川味型)
热菜
酸辣乌鱼蛋汤(汤清味鲜)
清炖三丝鱼翅(柔软滑润)
荷包鲑鱼(烤菜,西式做法)
荷叶豆腐(淡雅隽永)
麻辣狗肉(色重汤浓)
干菜扣肉(腴而不腻)
白汁盖菜(味爽回甘)
百合山药(甜菜)
点心
麻酱烧饼(特别香酥)
清汤面(用上汤制成)
烹饪艺术的创造
烹饪艺术在本质上是创造的艺术。
自然界提供的食物,只有很少一部分具有天然的美味。
人类为了获得更多、更丰富的味觉美感,就必须按照一定的目的,遵循一定的规律,对食物原料进行加工和改造。
这就形成了美食的创造活动。
一美食与创造的关系
纵观人类的烹饪创造活动,有几个问题值得注意。
1、什么是美食
我们通常所说的美食,是一个十分宽泛和模糊的概念。
好吃的食物,是否都算美食?
从广义上讲,或许未尝不可。
从筵席上的珍馔美肴,到街头的各色小吃,从名菜名点,到普通的家常小菜,乃至美酒、糕点、糖果、水果……但这样一来,美食的概念又未免失之笼统。
作为一个特定的概念,美食应该有一定的规定性。
生活中好吃的东西何止千千万万,例如天然的水果和一些蔬菜,不经加工就可以直接食用,味道也不错,但这些似乎还不能称为美食。
一般来说,美食首先是指经过加工改造后的食物,其次是在加工改造中注入了人的审美意识,最后还得使客观食物的规律性与人的目的性相一致。
离开了这三层意思,恐怕就很难称为美食。
由此看来,未经加工烹饪的自然形态的食物,即使美味可口,也不能归入美食的范围。
因为美食的美,主要应体现在人的有目的的创造活动中,就像美的服装、美的建筑一样,只有灌注了人的审美意识和创造意识,并成为人的生命力的表现和象征的那一部分对象,才能成为审美的对象。
也就是说,只有当烹饪成为一项名符其实的艺术活动时,它创造的食物,才能算作美食。
简言之,美食是指那些按照一定规律创造出来的,渗透了创造者审美意识的,并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。
2、正确认识美与食的关系
不言而喻,美食应该是美与食的统一。
缺少美的品质,就只能算一般的食物;缺少食用的价值,当然也谈不上美食。
美与食的关系,也就是味觉审美与实用功利的关系。
普列汉诺夫说:
“人最初是从功利的观点来观察事物和现象,只是到后来才站到审美的观点上来看待它们。
”如果说人类的审美意识无不来自功利性的目的,那么在烹饪创造活动中,这种实用功利目的表现得更为明显。
要是没有创造美食的自觉持久的实践活动,人类就无法改变食物的自然形态和拓宽人类的饮食领域,也就不能更好地、更多地吸收食物中的营养来维持生命和健康的需要。
正是在维持生命需要、满足生命欲望这一点上,人们体验到了美味引起的感官愉悦和心理愉悦。
在创造美食的烹饪实践中,美食的实用功利目的一刻也没有暗淡过。
我们之所以觉得美食是引人的,令人愉快的,正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。
在人类的饮食活动中,实用中有审美,审美中有实用,两者互为条件、互为因果。
正因为这样,在烹饪艺术活动中,不能孤立地考虑美的要素,而必须同时考虑功利目的。
对人体无益和有害的食物,即使看起来美,或者吃起来美,也是不可取的。
比如,河豚鱼是异常鲜美的,但它的子、血、眼睛等部位是有剧毒的,在这种情况下,烹饪的目的就不能仅仅满足于追求河豚的美味,而必须把烹调加工的重点,放在去毒解毒上。
除尽有毒部位,延长烹调加热时间,就成为烹制河豚鱼以使我们充分品尝河豚美味的关键。
这当然是一个极端的例子。
有些食物尽管对人体无害,但在通过烹饪创造美食的过程中,仍然要兼顾到它的实用性。
3、烹饪艺术的创造活动与社会生产力发展的关系
烹饪是人类文明的标志。
未有烹饪之前,人类还处于原始蒙昧阶段。
烹饪的产生促使了人类的进步,同时人类的进步又反过来推动了烹饪的发展,推动了烹饪的创造活动。
同人类的其它创造活动一样,从根本上看,烹饪是社会生产力发展的产物,同时又受社会生产力发展水平的制约。
人类的文明程度愈高,人类对自然的依赖倾向愈弱,改造自然的能力愈强,也就愈能够从审美的要求来进行烹饪和饮食活动。
墨子说:
“食必常饱,然后求美;衣必常暖,然后求丽。
”当人们的温饱尚未解决时,当然谈不上美食。
一定的社会经济基础,不仅为美食提供必要的物质条件,同时也提供了一定的精神基础,即味觉审美意识的觉醒。
在古代,最早的美食意识表现为“羊大则美。
”最初由祭祀活动发展而成的筵席,都以羊、牛、猪、狗这些家畜的数目为标准。
这不难理解:
在生产力水平不高的条件下,肉食是富裕的象征,也是美味的标志。
因此当时即使最高的统治者,追求的也仅仅是“酒池肉林”而已。
社会的继续发展,使滥觞于敬神的“礼食”,逐渐走向社会,走向民间。
烹饪原料的拓宽,烹调方法的增多,烹饪工艺水平的提高,使以美食的创造和欣赏为主的饮食文化,渗透到社会生活的各个方面:
政治活动,宗教生活,民风俚俗,人际交往,婚丧喜庆,等等。
从而使烹饪艺术的创造活动不再局限于审美本身,而成为整个民族文化心理的组成部分。
《红楼梦》中精妙绝伦的美食,显示了中国美食文化的极致,它难道仅仅是为了炫耀贾府的富有吗?
或者纯粹为了感官的享受吗?
当然不是。
《红楼梦》中的“吃”,不仅表现了庞杂的生活内容,而且这里的美食成了中国封建文化的某种象征。
烹饪艺术的创造活动,与社会生活的关系是十分复杂的。
它有时表现为同其它审美活动和文化活动的相互影响、相互渗透,有时又表现为美食自身的扭曲和异化。
从历史的发展来看,烹饪艺术的创造活动不是一成不变的,也不可能遵循同一个尺度。
今天,以敬神或敬人为目的的美食观,以花俏、铺陈、繁琐、张扬为宗旨的美食观,应当摒弃;代之而起的,应当是符合现代生产力发展水平,符合现代审美意识,适应现代人生活方式的美食的创造活动,它与以往的美食的创造活动,应该有着不同的特点和不同的内涵。
4、烹饪艺术与味觉审美活动的关系
审美离不开创造。
没有烹饪艺术,就没有美食的品味和欣赏。
是烹饪艺术激活了人们潜在的味觉审美意识,引导和深化了人们的味觉审美能力。
当“北京烤鸭”尚未创造出来,人们当然无从欣赏“北京烤鸭”的美味。
当菜肴的烹调中还没有出现“麻辣”或“鱼香”的味型时,人们也就无法感受到由“麻辣”或“鱼香”味引起的味觉快感。
正是烹饪的创造活动,规范和指示着人们的味觉审美活动。
但味觉审美与烹饪艺术活动之间的关系,又并非是单向的:
味觉审美并非始终处于被动的接受的地位;味觉审美与烹饪艺术活动是相辅相成、相互选择的关系。
有时候,正是味觉审美意识的发展和变异,促使了烹饪艺术的发展和变异,烹饪艺术常常服从于味觉审美的要求。
清代著名文学家袁枚在他的《随园食单》中,就从味觉审美的具体要求出发,提出了十分详尽的各种烹饪“须知”。
例如,他在“洗刷须知”一项中说:
“肉有筋瓣,剔之则酥。
鸭有肾臊,削之则净”。
在“调剂须知”中说:
“有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者”。
在“火候须知”中说:
“肉起迟,则红色变黑。
鱼起迟,则活肉变死。
屡开锅盖,则多沫而少香;火息再烧,则走油而味失。
”并提出烹饪的多种禁忌:
“戒耳餐”、“戒目食”、“戒停顿”、“戒强让”、“戒走油”、“戒落套”等等。
袁枚是一位美食家,所有这些烹饪中的注意事项,都是为了一个目的,增加菜肴的美味,以符合味觉审美的要求。
味觉审美水平的提高,可以促使烹饪艺术的不断调整和改进,使之向更高的水平发展。
这些年来,各地都有一批口味过于浓厚的传统菜肴被逐渐淘汰,或者对原有的烹制方法作了改进,原因固然是多方面的,但其中重要的一条,就是这些菜肴不符合今天人们的味觉审美要求。
又如,为了满足人们对菜肴多样化的需求,各地的菜肴品种和口味,出现了某种程度的相互引进和融汇的倾向。
为了满足品味和进补、治病相结合是要求,出现了专门的药膳。
凡此种种,都说明,烹饪艺术与人们饮食中的审美趋向有着直接的联系。
人类按照审美的要求创造了美食,美食的出现,又相对凝固了人们的味觉审美趣味;于是人们的审美心理动力又要求寻找新的突破,寻找变异,这样,又会推动烹饪艺术的进一步提高。
二烹饪艺术创造的一般规律
烹饪艺术的创造活动,与人类所有的创造活动一样,离不开物质材料。
厨师把原料加工烹制成美味佳肴;酿酒师用粮食酿造出醇香沁人的美酒;食品师将面粉、糖、鸡蛋组合成可口的食品。
他们这些创造活动,都需要一定形态的物质作为原料。
构成各种艺术的物质材料是有限的,而构成美食的物质材料却几乎是无限的。
这些原料有着不同的味和香、色和形、量和质,以及不同的潜在美素。
了解和掌握这些材料的各别的性质和特点还不够,还必须了解和掌握这些原料包括调料之间的相互关系和组合方法。
猪肉是鲜美的,可以用来搭配几乎所有的荤素原料;鸡汤是鲜美的,可以用来制作几乎所有的汤菜;但羊肉和鱼汤就未必具备这样的功能,尽管羊肉和鱼汤同样是十分鲜美的。
美食的原料是如此众多,各种原料的搭配又会产生无穷无尽的变化。
这给烹饪艺术既提供了机会,又提出了难题。
从总体上看,烹饪艺术是很少框框的,它是开放的、自由的、能动的。
山肴海味,珍禽异兽,可以烧出佳馔来;寻常菜蔬,边角废料,也能成为美食。
美食的创造,既是苛刻的又是宽容的;既是复杂的,又是简单的。
有时,“踏破铁鞋无觅处”,有了不少原料仍烧不出好菜;有时又“得来全不费功夫”,信手拈来,皆成美肴。
它既可以化腐朽为神奇,又可以寓高贵于平淡,在貌似平常的蔬食中,体现出高雅不俗的美学品格。
当我们考察自然形态的原料是如何变成美食的时候,我们几乎被烹饪艺术所呈现出的复杂多变、无章可循的特点所困惑。
然而不管怎样,在我们按照自己的意志和目的,对自然原料进行认识、利用、加工、制作和改造,最终创造出美食的过程中,还是可以发现,烹饪艺术,至少应当注意以下几个原则。
1、可食
自然界提供的烹饪原料,在加工改造前,大部分都是不可食,或者不那么易于食用的。
原因很简单,在长期的历史进程中,人类不断退化的牙齿已经适应了熟食。
未经烹饪的食物,不管肉类、鱼类、禽类和蔬菜,由于其肌肉组织或纤维组织都未受到破坏,给咀嚼带来一定的困难。
而且从体积和滋味来说,也都是很难下咽的。
因此在美食的创造活动中,首先需要通过刀功处理和烹调加热,使原料具有可食性,尤其对一些坚韧、老硬的食物原料,这一要求就显得特别重要。
无法食用的食物不但不能成为美食,连作为普通的食物也没有资格。
从这一点出发,在菜肴中点缀某些不可食的装饰品,特别需要谨慎,不能过分。
可食的第二层含义,是可口。
大部分的烹饪原料,在未曾加工之前,都是不那么可口的,不少动物性原料带有强烈的腥膻味,某些蔬菜有一定的苦涩味,这些都难以使人接受。
在加工中除去这些劣味、邪味,并通过调味增添多种鲜味、美味,才能使食物变得可口,引人食欲,并产生味觉美感。
美食应该是美味可口的,使人愉悦的。
通过烹饪,不仅使生菜成熟,硬菜软化,而且去腥解腻,浓淡相宜,使人不但能够接受,而且乐于接受。
可食的第三层含义是安全卫生。
对菜肴食品来说,安全卫生应该是第一位的,如果食而不安全不卫生,那就失去了起码的可食性,更谈不上美味了。
各种原料在未经烹饪前,或带污泥,或带病菌,或有毒,或食而不化。
因此必须通过清洗、加工、加热、调味等环节,使美食在对人体的安全卫生方面万无一失。
上述三方面当然只解决美食的可食问题,而非美食的标准;但没有可食性,就谈不上美食,在美食的创造中,不能因为这些要求简单而有所忽视。
2、求真
美食,并不以绚丽夺人,而应以真味取胜。
在这一点上,美食与一切美的艺术一样,鄙视故弄玄虚,追求真情、真味。
只有真的东西,才感人、悦人,才美。
求真,就是依顺和突出原料本性中的长处,不扭曲,不掩盖,不做作,不勉强。
各种烹饪原料都有自己的个性和特点,反映在滋味、质地、颜色、形状等方面。
就味而言,动物性原料一般都有其本身的天然鲜味,如猪肉的鲜味异于鱼虾的鲜味,甲鱼的鲜味又异于鳗鱼的鲜味,火腿的鲜味又不同于一般的猪腿的滋味。
即使同属禽类,鸡之鲜,鸭之肥,特点也大不一样。
各种蔬菜虽然本身都没有明显的滋味,但细细分辨,也是各有所长,或脆而爽口,或柔而鲜嫩,或清冽微苦,或细腻滑润,等等。
凡此种种,在加工中都应力求扬长避短,保持其个性,呈现其真味。
或者说,用主要特征去统一其它特征,并扬弃其不好的特征。
炒虾仁曾一度作为筵席中的领衔佳肴,但
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