酒吧培训手册.docx
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酒吧培训手册
第一章酒类概述
第二章啤酒及软饮
第三章威士忌
第四章白兰地
第五章金酒
第六章伏特加
第七章朗姆酒
第八章特基拉
第九章配制酒
第一十章鸡尾酒
第一章酒类概述
第一章酒类概
1酒的定义
酒是一种用粮、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激型的饮料。
2.酒的重要成分
乙醇呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧、沸点为78.3,冰点-114.刺激性强;可溶解酸,水.53%的乙醇与水分子结合的最紧密.
3酒度
(1)标准就度(GL):
在温度20的条件下,每100ML的酒液含有的多少ML的酒精。
(2)英制酒度;
(3)美制酒度;
标准酒度*1.75=英制酒度
标准酒度*2=美制酒度
英制酒度*8/7=美制酒度
4酒的分类
一、餐前酒(APERITIF)
餐前酒也称为开胃酒,一般包括的品种有:
(1)Vermouth(味思美)
(2)Bitters(必打士)
(3)Anise(茴香酒)
二、佐餐酒(TABLEWINE)
佐餐酒通常是指葡萄酒。
在西餐的正餐中,只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。
三、甜食洒(DESSERTWINE)
甜食酒是以葡萄酒为酒基,调入蒸馏酒勾兑配制而成的,也被称为强化葡萄酒(DESSERTWINE)。
甜食酒的主要种类有:
(1)Port(波特酒)
(2)Sherry(雪利酒)
(3)Madeira(马德酒)
(4)Marsala(马萨拉)
四、餐后酒(AFTERDINNERWINE)
通常可用做餐后酒的酒水有:
(1)Liqueur(利口酒)
(2)Brandy(白兰地)
(3)Vodka(伏特加)
第二章啤酒
我国国家标准规定:
啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5%~7.5%)的各类熟鲜啤酒。
一、啤酒生产原料与生产工艺
1、生产原料
(1)大麦
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程即称为麦芽制造。
大麦发芽后称绿麦芽,干燥后称麦芽。
麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”。
它确定了啤酒的颜色和气味。
(2)酿造水
很多厂家都采用深井水,无深井,则采用离子交换级和电渗透析等方法对水进行处理。
(3)啤酒花
啤酒花(HOP),又称蛇麻草,是啤酒生产中不可缺少的原料,使用的主要目的是利用其苦味香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
(4)酵母
酵母主要分成两种,上发酵酵母和下发酵母,上发酵母应用于上发酵母的发酵,发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面,最适宜的发酵温度为10~25,发酵期为5~7天,下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中,发酵终了凝聚而沉于底部,发酵温度是5~10,发酵期为6~12天。
二、啤酒的种类
1、根据传统的发酵工艺和酵母性质分
(1)、上发酵啤酒
目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国,其次是比利时、加拿大等国。
上发酵方法有一定优点,如啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格,但产品保存期短。
国外著名的上发酵啤酒有发下几种类型:
爱尔啤酒(Ale)
在英国,生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽。
颜色也深,所以这种啤酒的颜色也深。
爱尔啤酒的苦味相当突出,而原麦汁浓度却很低。
司陶特啤酒(Stout)
司特啤酒是一种颜色很深的啤酒,使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。
口味偏干,酒花苦味较高(如Guinesestout)。
(2)下发酵啤酒(Lager)
一般采用煮出糖化法制取麦汁,经过下发酵母在较低的温度下,经过前后两次发酵制成的酒属下发酵啤酒。
下发酵法生产时间长,但酒液澄清度好,酒的泡沫细腻,风味柔和,保存期较长。
世界上大多数啤酒生产国多采用此法生产。
第二节啤酒品尝与服务操作
一、啤酒的饮用与服务
啤酒要冰镇后饮用,最佳饮用温度在8~10左右。
如需热饮,可将酒瓶放入30左右的水中浴热、然后取出、摇匀即可。
啤酒决不能冷冻保存。
啤酒的冰点为-1.5摄氏度,冷冻的啤酒不仅不好喝,而且会破坏啤酒的营养成分,使酒液中的蛋白质发生分解、游离。
开启瓶时不要剧烈摇动瓶子,要用开瓶器轻启瓶盖,并用洁布擦拭身及瓶口。
倒啤酒时以桌斟方法进行,斟倒时,瓶口不要贴近,可顺杯壁注入,泡沫过多时,应分两次斟倒。
酒液占3/4杯,泡沫占1/4杯。
一、啤酒服务要点
(1)在托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒,托至餐桌边。
托住托盘放在客人身后的位置。
握住杯子底部,放在客人的右边。
用手拿起啤酒,酒瓶的标签面向客人的方向。
将啤酒倒入餐桌上的杯子,倒啤酒时啤酒应沿对面的杯壁倒入杯中,倒啤酒时不要太快,以免泡沫太多。
倒至杯满为止,杯子上部带一圈泡沫。
如果瓶中啤酒未倒完,将瓶子放在餐桌上杯子的右边,酒瓶标签朝向客人。
二、啤酒质量的鉴别
1、看外观
优质生啤的外观色泽应呈淡绿色或淡黄色,黑啤除外。
啤酒还应看其透明度。
2、看泡沫
将啤酒倒入杯中,泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。
优质啤酒应该泡沫持久性强,达5分钟以上。
3、闻香味
将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下,优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气,没有生酒花味和老化气味及其他异香味。
4、品口味
优质啤酒饮后口味纯正、爽口、醇厚和杀口感强。
第三章白兰地
第一节白兰地概述
一、白兰地定义
白兰地这一名词,最初是从荷兰文Brandewijn而来,它的意思是“可燃烧的酒”。
白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。
二、白兰地的特点、简介与分类
1、特点简介
白兰地的酒度在40~43℃度之间,酒液因为在橡木桶中陈酿的缘故,呈现出琥珀色。
白兰地酒酿造工艺精湛,特别讲究陈酿的时间与勾兑的技世。
白兰地的最佳酒龄为20~40
年。
制造白兰地非常讲究贮存酒的橡木桶。
最好的橡木桶是不自于干邑地区利穆赞
(Limousin)和托塞思(Troncais)两地的特产橡木。
三、白兰地的饮用与服务
1、饮用场合:
一般作为餐后酒,也是在休闲时饮用。
2、饮用标准分量:
酒吧标准用量中25ml(或1盎司)一份。
3、饮用杯具:
大肚球形杯。
4、白兰地的饮用方法:
(1)净饮:
将1盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中,饮用时,用手心温度将白兰地稍微温一下,让其香气挥发,慢慢品饮。
(2)加冰块饮用:
将少量冰块放进白兰地酒杯中,再放1盎司白兰地。
(3)加水饮用:
可加冰水或汽水。
第二节法国白兰地
一、干邑(Cognac)
Cognac是法国西南部的一个小镇,该地气候宜人,土质好,该地区在公元初就开始酿造葡萄酒。
由于该地区生产白兰地酒的工艺严谨,酒质优秀,因此,Cognac这个地名越来越有名气,至今已成为优秀白兰地酒的代名词。
干邑的酒质标志
需要指出的是,干邑白兰地是用多种不同酒龄的蒸馏葡萄酒精混合起来的。
这其中既有年轻的酒,也有中年和老年的酒。
所谓的酒龄,并非指整瓶酒都是桶内储存了20年,而调酒师将不同年份的酒,以不同的比例调制混合而成,这酒中当然也有桶内储存了20年的酒的成份。
法国政府为保证酒质,制定了严格的监督管理措施,将干邑酒基本分为三级:
第一级为V.S.,也称三星级,酒龄至少2年。
到20世纪70年代时,开始使用字母来分别酒质。
例如E代表Especial(特别的),F代表Fine(好),O代表Old(老的),S代表Superior(上好的),P代表Pale(淡的),X代表Extra(格外的),C代表Cornac(干邑)。
第二级都是用法文的大写字母来代表酒质优劣,例如V.S.O.P.意思是VerySuperiorOldPale,酒龄至少4年。
第三级为拿破仑(Napoleon),酒龄至少6年。
凡是大于6年酒的称X.O.,意思是特醇;
是大于20年的称顶级(Paradis),或称路易十三(LouisX
)。
一瓶X.O.级的白兰地,用以混配的每种蒸馏葡萄酒精,在橡木桶中存贮期都必须是在6年以上,其中贮存年份最长久的,可能是20年以上也可能是40~50年,但究竟是多少,无法知道。
第五章金酒
一金酒概述
金酒是以谷物为原料,经发酵.蒸馏成酒液,再以杜松子,桂皮,甘草,柠檬皮等多种香料,采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料.最先由荷兰生产.
二金酒特点
金酒无色透明,口味独特,酒度在38~45度。
是调鸡尾酒的必备基酒,有鸡尾酒的心脏之称。
三金酒分类
1荷兰金酒
是荷兰的国酒,主要集中在阿姆斯特丹,斯希丹这两个城市。
酒精度40左右。
荷兰金酒微甜,酒体丰满,色泽透明,香味突出,适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
2伦敦金酒
又称英国干金,无甜味,酒度43左右。
可与其他酒混合或作鸡尾酒的基酒。
世界许多国家在生产这种酒,以英国最著名。
四金酒的饮用方法
1纯饮
2兑饮
3加冰
第六章伏特加
一伏特加的概述
是用土豆,大麦,小麦,黑麦等为原料,经发酵,蒸馏,过滤等生产工艺而成的高度,纯净的酒,是俄国人的“生命之水”,前苏联的国酒。
二伏特加的特点
无任何杂味,无色透明,适宜和其它饮料混合,也适宜做鸡尾酒的基酒。
三伏特加的分类
1中性伏特加
该酒为无色液体,除酒精味道外无其它气味,是伏特加最主要的产品,以俄罗斯为主。
2加味伏特加
在橡木桶中贮藏或浸泡过药草,水果,以增加芳香和颜色的伏特加。
波兰伏特加多属此类。
四伏特加的饮用
1净饮
2加冰
3兑饮
朗姆酒
一朗姆酒概述
以甘蔗汁,蔗糖或废糖蜜为原料,经发酵蒸馏过滤等工艺制成的酒精饮料,主要生产国集中在加勒比海地区,是世界上消费量最大的酒品之一。
二朗姆酒的特点
酒度多为40~45,少数超过45。
是蒸馏酒最具香味的酒,颜色多种多样,可放旧橡木桶中陈酿,可作鸡尾酒的基酒。
三朗姆酒的分类
1淡香型朗姆酒
(1)白色朗姆酒
在未经碳化的橡木桶中贮藏1年,成为酒体轻盈透明的酒,以波多黎各朗姆酒为代表。
(2)金色朗姆酒
在经碳化的橡木桶中贮藏3年,酒液橡木色,口味较甜香味较浓。
2浓香型朗姆酒
把原料发酵12天,将原酒放入碳化的橡木桶中贮藏5年,进行勾兑,用焦糖调色,配制成金色或深棕色的朗姆酒。
以牙买加朗姆酒为代表。
四朗姆酒的饮用
1净饮2加冰3兑和
第八章特基拉
一特基拉概述
特基拉原产墨西哥,是一种以龙舌兰为原料,经发酵后两次蒸馏而得到的酒精饮料.其酒精含量在35~55度.
二特基拉的分类
1白色特基拉
又称银色特基拉,是把制成的特基拉贮藏在瓷的酒缸中,一直保持无色,酒液外观清亮透明.
2金黄色特基拉
金黄色特基拉属陈年特基拉,在旧橡木桶陈酿至少一年,但多数达3年甚至更长时间,因而有来自橡木桶的金黄色.酒质柔顺醇厚,酒香较浓.
三特基拉的饮用方法
1净饮
饮用方式极为独特,右手持酒,左手拿柠檬或辣椒干,用手指沾些食盐,然后挤出柠檬汁在口内,在喝一口特基拉酒,各味具全,爆烈的感觉妙不可言.
2调制鸡尾酒
3加冰
第九章配制酒
配制酒是酒与酒之间相兑或酒与药材,香料和植物等浸泡而成的,以法国,意大利,荷兰最为出名。
一般分为开胃酒,甜食酒和餐后甜酒。
一开胃酒
开胃酒以葡萄酒,蒸馏酒为原料加入植物的根,茎,叶,香料等配制而成。
1开胃酒的分类
(1)昧美思(Vermouth)
皆以葡萄酒为酒基,配入苦艾等几十种植物蒸馏而成,酒精量在17~20度。
分为特干,干,甜,主要由酒中糖分的多少来区分。
酒吧的常用的是马天尼干(Martinidry),马天尼甜(MartiniSweet).
(2)比特酒(Bitters)
也称苦酒,以食用酒精为酒基加入植物根,茎和药材配制而成。
酒精含量在16~45度.潘诺(pernod):
酒度40,颜色暗红,法国产
金巴利(campari):
颜色鲜红,酒度26,意大利产。
杜本那(dubonnet):
暗红色,酒度16,苦中带甜,法国产。
菲奈特(Fernetbranca):
酒度40,苦酒之王,意大利产。
安哥斯特拉(Angostura);酒度44,褐红色,以朗姆为基酒,刺激性强。
中美洲的特立尼达产。
(3)茴香酒(Anise)
用蒸馏酒与茴香油配制而成,口味香浓刺激,酒液无色或多种颜色。
酒度20左右,含糖较高,主要生产集中在地中海。
奥索(ouzo);希腊产。
2开胃酒的饮用方法
(1)净饮
(2)加冰饮用
(3)混合饮用
二甜食酒
吃甜食饮用的酒品即为甜食酒,酒吧主要是雪利酒(sherry)。
它是西班牙的国酒。
哈维斯(Harvey):
酒度17.5,西班牙产。
Drysack:
酒度19.5,西班牙产。
三利口酒
又称香甜酒,餐后甜酒。
以食用酒精或蒸馏酒为基酒,通过浸泡,搀兑等方法加入香料经甜化处理的浓甜饮料酒。
荷兰蛋黄酒(Advocaat):
鸡蛋黄和白兰地制成。
杏仁酒(Amaretto);杏仁味,黄褐色。
意大利产。
当酒(Dom);1510年由的修道院的修士制作,以白兰地为基酒,意为献给至高无上的上帝(ToGod,MostGood,MostGreat)B&B.法国产。
樱桃利口酒(cherrybrandy)深红色,法国产。
椰子利口酒(Malibu);椰子味,无色,加拿大产。
君度酒(Cointreau):
橙味,无色,法国产。
百力甜酒(Balley):
奶油味,米色,含爱尔兰威士忌,爱尔兰产。
蜂蜜利口酒(Drambuie):
最古老的威士忌利口酒,基本原料有苏格兰威士忌和石楠蜂蜜。
加利安奴(Galliano):
意大利生产的香草利口酒。
金万利(GrandMarnier):
1880年发明的以干邑为基本原料的法国利口酒。
甘露咖啡酒(Kahlua):
墨西哥生产。
添万利(TiaMaria):
一种以郎姆为基本原料,蓝山咖啡香精和香
料调味而成的牙买加利口酒。
利口酒的饮用与储藏
利口酒主要在餐后饮用,能够起帮助消化作用。
利口酒一般要求冰镇,香味越甜、甜度越大的酒品宜在低温下饮用,少部份利口酒可在常温下饮用或仅加冰块。
利口酒的标准用量为每份30ml。
利口酒开瓶后仍可继续存放,但长期贮存有失品质。
利口酒瓶竖立放置,常温或低温下避光保存。
鸡尾酒
一、鸡尾酒的定义
鸡尾酒是由两种或两种以上的酒掺入果汁配合而成的一种饮品。
二、鸡尾酒的基本结构
1基酒,又称鸡尾酒的酒底,有金酒、威士忌、白兰地、郎姆酒、伏特加和特基拉酒六大基酒;也有些鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒的;个别特殊鸡尾酒不含酒的成分,纯用软饮料配制而成。
2辅料(搭配酒水)
辅料系指搭配酒水,一般有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、番茄汁。
汤力水、苏打水、干姜水、雪碧汽水、可乐汽水等。
有时也需少量的开胃酒或甜酒,分量很少,在7~8ml之间。
3配料或装饰物
鸡尾酒常用的配料有:
糖、盐、糖浆(syrup)、咸橄榄(olive)、丁香(clove)、淡奶、鲜牛奶、鸡蛋、青柠汁、小洋葱(cocktailonion)、辣椒油、安哥斯特拉比特酒(Angosturabitte)、胡椒粉(pepperpowder)、李派林急汁。
装饰物有:
樱桃(有红有绿)(cherry)、(橙子)、柠檬、菠萝(pineapple)、香蕉(banana)、黄瓜(cucumber)、西芹菜(celery)、鲜溥荷叶(freshmint)、苹果、桃子等。
三、鸡尾酒调制方法
1.调和法(Stirring)
将材料倒入调酒杯中,用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。
常用在调制烈性夹味酒时,例如:
马天尼等酒味较辛辣,后劲较强的鸡尾酒。
2.摇和法(Shaking)
是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法,将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内,用劲来回摇晃,使其充分混合即可。
能去除酒的辛辣,使酒温和且入口顺畅。
3.兑和法(Building)
把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法,作法非常简单,只要材料分量控制好,初学者也可以做得很好。
4.搅和法(Blending)
用果汁机取代摇荡法主要有水果类块状材料需要搅拌时,也量目前最流行的做法,混合效果相当好。
事先准备细碎冰或刨冰,在果汁机上座倒入果料,然后加入碎冰(刨冰),开支电动电源混合搅动,约10秒钟左右关掉开关,等马达停止时拿下混合杯,把酒液倒入酒杯中即可。
5.飘浮法(Float)
不必加冰块,用吧叉匙辅助,慢慢地将酒倒入;沿着杯子内避倒酒,达到分层的效果。
(B-52)
HOWTOOPEN&SERVEOFWHITEWINE
如何开和服务白葡萄酒
一Prepareabottleofwhitewine(准备一瓶白葡萄酒)
1Doublecheckthewinelabelandbinnumberagainsttheposprintedorder.(重复检查酒标和容器标克是否和定单的一致)
2Obtainthebottleofwineandputitinthewinebuckct,fillicecubesinthebucketuntiltotherimandaddcoldwater.
拿冰桶将冰放入桶内加水,再将酒瓶放入。
3Putnapkinoverthewinecoolerfromrighttoleft,overhangingontheside.(把口布从左到右挂在桶口)
二Presentthewhitewine(取出白葡萄酒)
1Presentthebottleinhorizontalpositionanditlabeluppermostwithasericeclothsupportingthebaseandbackofthebottletotheguestandsay,mr/mrs/ms/sir/madam(guestname)‘thisisthewineyouhaveordered,mayIopenitnow?
取出酒瓶在客人视线的水平位置展示,说;先生这是你点的酒.我可以打开吗?
三Openthewine(开启葡萄酒)
1Placethewhitewineintothewinebucket.
将酒桶放在冰桶中。
2Opentheknifeformthewineopener,ensureknifeissharp,cleanandnotrusty.(酒刀必须是锋利的,干净的和不生锈的。
)
四Cuttingthefoil(切断锡纸)
1Holdthebottleneckwithfingersfirmlyandhard.cutthefoilaroundapproxmately0.5cmdownthemouth,turnthekniftclockwisetwiceandanti-clockwiseonce.
将酒瓶固定在桶中,用酒刀在瓶口0.5cm出切开顺时针旋转刀子一次和左转一次。
2Removethecutfoil,placeitinyourpocket.
取下瓶口锡纸放入自己的口袋里。
3Closetheknifecarefully.
小心的收好酒刀。
4Useadrycleanservicenapkin,wipetheofthebottleandthetopofcork.(用干净的餐巾抹瓶口的瓶赛。
)
五Removingthecorkscrew(打开酒塞)
1Piercedthecorkinthemiddlewiththewineopenerskewer,liftthecorkupwardswiththerighthandandlefthandholdingtobottleneckfirmy.(酒刀从木塞中间向右转入木塞底部,举起木塞向上有右手和左手把握到瓶脖子固定住。
)
2Wipethebottlemouthinsideout.
抹瓶嘴的里面。
六Presentingthewine(试酒)
1Withthelabelfacingtheguest,pourthewineconsistingofamouthfullquantityfortheguesttotaste.
酒标要面对客人,给客人一小口试酒。
2Afterguesthastasted,servingofwinewillbeclockwise,whileladiesfirst,thepersonwhotastedlast.
客人品尝后,服务员顺时针,从女士起最后到主人。
七Pourthewhitewine(倒白酒)
Pourwinetohalfintheglass
倒半杯葡萄酒。
HOWTOOPEN&SERVEOFREDWINE
如何开和服务红葡萄酒
一Prepareabottleofredwine(准备一瓶红葡萄酒)
1Doublecheckthewinelabelandbinnumberagainsttheposprintedorder.(重复检查酒标和容器标克是否和定单的一致)
2Approachtheguesttableandpresentthebottleinhorizontalposition(放在桌上离客人最近的水平位置。
)
二Presenttheredwine(取红葡萄酒)
1Thelabelispositioneduppermostwithasericeclothsupportingthebaseofthebottletotheguestandsay,mr/mrs/ms/sir/madam(guestname)‘thisisthewineyouhaveordered,mayIopenitnow?
用口布拿着瓶标签对着客人说;先生这是你点的酒.我可以打开吗?
三Openthewine(开起启葡萄酒)
Opentheknifeformthewineopener,ensureknifeissharp,cleanandnotrusty.(酒刀必须是锋利的,干净的和不生锈的。
)
四Cuttingthefoil(切断锡纸)
1Holdthebottleneckwithfingersfirmlyandhard.cutthefoilaroundapproxmately0.5cmdownthemouth,turnthekniftclockwisetwiceandanti-clockwiseonce.
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