中级中式面点师四级判断题题库388道.docx
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中级中式面点师四级判断题题库388道
中级中式面点师(四级)判断题
1、餐饮业的经营主要有两个部分:
一是烹调,二是面点。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
2、行业俗称“白案”就是面点。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
3、面点离开烹调可以单独经营。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
4、肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
5、面点既可以在饭前或饭后作为莱点品味又能作为主食吃饱。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
6、各种馒头、包子、糕、饼等面点为消费者提供方便早餐。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
7、麦类制品是面点中制法最多,比重最大,花色繁多,口味丰富的大类制品。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
8、加入膨松剂而调制的面团称为化学膨松法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
9、核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
10、籼米吃口硬性、一般出饭率较高。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
11、粳米出饭率一般低于籼米高于糯米。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
12、我国盛产稻米,地区米制品花色之多可与麦类制品相媲美。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
13、糯米,我国北方人又称元米、粘米。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
14、糯米产量较低,是人们改善口感的精良稻米品种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
15、籼米粉可以单独制作成品。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
16、年糕一般都采用糯米粉制作。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
17、糯米粉是制作精美糕、团的粉类。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
18、糯米粉是米粉中粘质度最高的。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
19、豆类制品操作工艺较为复杂,必须经过一定的初步加工处理。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
20、营养素的功用就是能保证身体生长发育维持生理功能和供给人体所需能量。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
21、蛋白质由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素组合而成。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
22、构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
23、蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
24、人体蛋白质由二十多种氨基酸组成,其中有八种氨基酸为人体需要但不能自行合成,必须由食物蛋白质来供应。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
25、1克蛋白质在体内生理氧化后可产生4千卡热量。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
26、缺乏蛋白质则肝脏解毒能力降低肝脏功能受到损害。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
27、如果将两种以上的食物混合食用或先后食用,食物中的蛋白质就可以形成互补作用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
28、在日常膳食中采取荤素混吃、粮豆混食可以起到蛋白质互补。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
29、维生素是维持肌体正常生命活动所必需的营养素。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
30、脂溶性维生素食物来源主要有动内脏。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
31、维生素B1、B2、A、D、C、PP等都是人体易缺失的维生素。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
32、维生素A的主要来源于动物性肝、奶、奶油、蛋黄和植物性的有色蔬菜。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
33、维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温,在酸性溶液中逐步分解。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
34、维生素PP的食物来源主要是酵母、花生、肝脏及肉类。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
35、维生素C是人的肌体新陈代谢不可缺少的物质,参与体内的重要生物氧化过程,是活性很强的还原物质。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
36、脂肪是由碳、氢、氧三种元素构成。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
37、脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
38、脂肪是产生热量最高的营养素。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
39、脂肪来源于各种动植物油、硬果和种子等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
40、大多数糖的分子中氢、氧比例2:
1,与水分子的组成中氢、氧的比倒一致,所以也称为碳水化合物。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
41、糖类的实际需要量因人而异,成人随从事工种而异。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
42、水能调节人体的体温。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
43、“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
44、食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染,并达到了急性中毒剂量。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
45、食物性中毒一般容易引起集体爆发,同时或相继发病在短时间内达到高峰。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
46、食物中毒症状相似多见急性肠胃炎。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
47、有毒食品和食物中毒的概念是不同的。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
48、黄花菜食用过多也会引起食物中毒。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
49、细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
50、有毒的动植物中毒潜伏期短多数在十分钟至十几小时发病。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
51、因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
52、铅中毒属于化学性食物中毒。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
53、霉菌在0℃以下,30℃以上时产毒能力减弱或不能产毒。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
54、霉菌具有致癌作用而诱发癌症。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
55、预防传染病必须加强对家禽家畜的饲养管理。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
56、防止食物霉变主要控制储存的温度和湿度。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
57、不食用受黄曲霉素及其毒素污染的食品,是预防霉菌中毒的主要措施。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
58、对带菌食品在食用前采用加热灭菌法,是预防食物中毒的关键措施。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
59、小孩经常食用到铅污染的食品会对智力影响。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
60、农药和化学品包装上标明“有害”字样,就严禁与食物一起存放。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
61、防止食物霉变是防止食物污染的最根本措施。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
62、肉类食品必须低温冷冻储存。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
63、宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、便宴等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
64、冬季寒冷一般配汤汁较浓口味稍厚的热点。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
65、配套点心的成本核算就是加工这套点心所用原材料的总合。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
66、编组宴席点随相搭配的菜肴一起上席,因而其成本与菜肴成本混合计算而不单独核算。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
67、面点销售价格等于耗用原材料的成本加毛利。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
68、批量制作的单一点心成本的计算方法是先总后分法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
69、糖类是大米的主要化学成分,其含量约占76%。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
70、小站稻主要用于碾米做饭,营养十分丰富含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种成分是大米中的佳品。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
71、马坝油米又称“猫牙粘"米。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
72、桃花米属带粳性的籼型稻米,品质精良。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
73、香粳米产于上海青浦区和松江区是水稻中的名贵品种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
74、胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦粒干重的78%-83.5%。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
75、糊粉层除含有较多的纤维素外,还含有蛋白质、维生素和脂肪营养价值较高。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
76、特质粉的特点是弹性小,延伸性及可塑性强。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
77、标准粉含麸量比特制粉稍高,膜色稍黄。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
78、普通粉加工精度粗,含麸量高颜色黄。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
79、蛋糕制作适用低筋粉。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
80、可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供养分使成品膨松。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
81、面粉中糖类含量最多约占70%-80%。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
82、在发酵面主坯中蛋白质吸水形成面筋,可利用其延伸性包住膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
83、山芋粉一般适宜生产粉丝、粉条、粉皮等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
84、藕粉属于蔬菜类粉。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
85、豆类含有大量的植物蛋白质。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
86、大豆其本身营养价值丰富,还能与其他蛋白质起互补作用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
87、玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和杂色玉米。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
88、高梁按用途可分为粮用、糖用和帚用三种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
89、我国小米的主要品种有金米、龙山米、桃花米、沁州黄。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
90、云南西双版纳的紫米因色紫而得名,分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
91、荞麦中所含的蛋白质与淀粉易于被人体消化吸收,因而它是消化不良患者适宜的食品。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
92、莜麦是我国主要的杂粮之一,它可以制作麦片。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
93、甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜、红苕等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
94、青裸是藏民族人民自古栽培并作为主食。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
95、木薯原产南美洲,可分为红茎和青茎两种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
96、薏米学名薏苡又叫苡仁、药玉米。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
97、鸭肉制馅一般采用熟制后再加工成馅。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
98、鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的谷氨酸滋味鲜美。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
99、对虾就是明虾。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
100、用于制作馅心的鱼要选用质厚、肉嫩、刺少的品种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
101、芹菜水饺芹菜要用盐腌制一下挤干水分再拌肉,这样有清香味。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
102、黄花菜则以未开花、色金黄、干透者为好。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
103、绿豆以色浓绿而富有光泽粒大整齐者质地最好。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
104、豆类品种较多,在面点制作中既可做主坯又可作制馅用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
105、杏仁食用过量也不会引起食物中毒。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
106、白果主要产于江苏、浙江、河南等地。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
107、白果优质品种有佛指和梅核两种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
108、京东板栗又称良乡板栗。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
109、草莓原产自南美洲,目前我国南北各地均有种植,并正成为主要的产区。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
110、蜜饯分带汁和不带汁的两种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
111、品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
112、明胶是一种无脂肪的高蛋白、不含胆固醇的天然营养型食品增稠剂。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
113、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
114、蔗糖能延长制品的保存期。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
115、饴糖可以抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
116、蜂蜜多用于制作特色的营养糕点。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
117、从海水中直接制成的食盐晶体就是粗盐。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
118、面团中加入盐可增进酵母菌的繁殖。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
119、油脂可以调节面筋的形成程度,制成不同工艺的面团。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
120、中式面点工艺中常用的有牛乳、炼乳和乳粉。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
121、中式面点工艺中的加工蛋有皮蛋。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
122、化学膨松剂可分为两类一类是碱性膨松剂,另一类是复合膨松剂。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
123、生物膨松剂主要利用酵母膨松剂使面团膨松。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
124、芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
125、动物油脂比植物油脂涨性大香味浓。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
126、面点主坯的辅助原料既可以改善主坯性质又可以辅助主坯成型等。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
127、八宝饭主坯的形态属于颗粒状的。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
128、热水面团的点心有油炸糕、烧卖、锅贴。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
129、面粉中的淀粉热变性随水温的升高而加快。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
130、豆沙锅饼是冷水调制的面团。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
131、用热水调制的面团品种有鲜肉烧卖。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
132、温水面团具有可塑性强的特点。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
133、棉花包采用的是化学膨松法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
134、菜包肉包采用的是酵母膨松法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
135、荷叶夹采用的是酵母膨松法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
136、物理膨松法行业中也称机械涨力法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
137、物理膨松法主要是蛋和糖起松发作用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
138、广式蛋球是用物理膨松法制作的。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
139、干酥面不可以单独制作点心。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
140、调制水油面应用摔的方法调制面团。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
141、层酥面主坯制作难度要比单酥主坯高。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
142、层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
143、萝卜丝酥饼属于层酥面主坯的品种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
144、饭皮一般采用糯米作为制作原料。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
145、糍粑、粽子、芝麻糯米球属于饭皮制品。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
146、松质糕粉还是先成形后成熟的糕类粉团。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
147、配料工艺即用于主坯的各种原料的配比操作。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
148、调制工艺中要注意分清不同原料的掺入顺序。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
149、水原性主坯按掺水量的不同一般分为团状和蒙状两大类。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
150、物理膨松法适宜品种有马拉糕等点心。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
151、粉料-油脂-水调制成水油面。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
152、点心颜色与成熟方法及火力、油温的大小有密切关系。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
153、包馅点心口味好坯主要由馅心来体现的。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
154、点心好吃不好吃是以馅心作为衡量的重要标准。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
155、馅心调制适当与否,对成品成热后的形态能否保持不变样有很大关系。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
156、由于馅心口味的不同形成了不同的地方风味特色。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
157、馅心能丰富面点的花色品种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
158、夏季应选用硬皮冻拌制肉馅。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
159、甜心原料以碎小为好一般分为泥卷和碎粒两种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
160、腰果馅制作方法须将腰果用温油汆熟,热板油切丁掺入糖粉拌制。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
161、熟甜馅的口味一般以香、甜、糯为特点。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
162、鸿运酥馅心色呈红色。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
163、制作苔条腰果馅须将腰果和苔条先在温油中汆熟后再刀工成型拌制。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
164、面点形成的方法多种多样,成形在面点制作中起着很重要的作用,决定着点心的形状。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
165、制作春卷皮子是摊皮法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
166、冠顶饺的成形方法是推捏法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
167、“抻”是京式面点常用的一种成形方法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
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