第十章合理烹饪.docx
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第十章合理烹饪
第四章合理烹饪
合理烹饪就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗,采用合理的刀工和烹调方法,使制成的饮食成品尽可能多地保存原有的营养素,合乎卫生要求,具有色、香、味、形都良好的感官性状,以维持或提高食物的营养价值和食用价值,达到刺激食欲,促进消化吸收,使偏私用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。
概括地说,就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。
合理烹饪是实现营养平衡的基本措施之一。
第一节营养素在烹饪中的变化
烹饪是为了将原料加工制作成色、香、味、形俱佳的食物,又能使食物易于消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。
但烹饪是一个复杂的过程,原料品种繁多,且烹饪方式复杂多样。
烹饪原料在烹调加工过程中,由于受到温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响,会使原料发生一系列物理的或化学的变化.有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值,有些变化可以破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵,但有些变化会使原料中的部分营养素被破坏而导致营养价值降低,有些不适当的烹调加工方法甚至可能产生对人体健康有害的物质。
所以食物真正的营养价值既取决于食物厨料本身的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的变化和被人体吸收利用的情况。
一、蛋白质在烹饪中的变化
富含蛋白质的食物在烹调加工中,由于搅拌或加热会使蛋白质原来的特性发生变化,甚至失去原有的特性,这种变化叫做蛋白质变性。
蛋白质变性受到许多因素的影响,这些因素可分成两类:
一类是化学因素,包括酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等。
另一类是物理因素,包括温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈振荡、搅拌、研磨等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成,如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、肉皮练等。
适当的烹饪加工处理,还可增强蛋白质的水化作用,使蛋白质形成凝胶,从而使烹制出来的菜肴滑嫩可口。
在烹调过程中,蛋白质还会发生水解作用,使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜味。
1.烹饪加工对蛋白质的影响
(1)机械搅拌
强烈的机械作用能使蛋白质变性。
例如在制作蛋糕时,常常要把鸡蛋清与鸡蛋黄分开,将蛋清用力搅拌,使蛋白质原有的空间结构发生变化,引起蛋白质变性。
变性后的蛋白质形成一张张有粘膜的网,由于大量空气在掼打时充入到网、状结构中,使鸡蛋体积大大增加,在烘烤时,包在内部的空气膨胀,蛋白质受热凝固,即得到松软可口的蛋糕。
蛋清形成蛋泡糊主要是由于搅拌引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊,受许多因素的影响。
其中原因之一,是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性,鸡蛋越新鲜,蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白越多,搅拌越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊,要选择新鲜鸡蛋。
向蛋清中加入一定量的糖,由于可以提高蛋清液的粘度,所以可以提高蛋泡糊的稳定性,但同时也会抑制气泡的膨胀,所以往往糖在搅打起泡后加入。
如用蛋清,蛋黄分开搅拌时,将蛋清搅打起泡沫后,再加入糖。
(2)加热使蛋白质变性凝固
由于加热引起蛋白厦的变性称为热变性,因热变性产生的凝固叫热凝固。
如蛋清在加热时凝固、猪血加热变成血豆腐、瘦肉在烹调时收缩变硬等,都是蛋白质的变性作用引起的。
一般来说,蛋白质的热变性在45C-50℃就能初步觉察到,55℃-60'C时,进行得比较快,并开始凝结。
蛋白质在受热发生凝结时的温度叫做蛋白质的凝固温度。
不同的蛋白质热凝固的温度不同,一般的蛋白质热凝固的温度在45℃-75℃之间。
加热时蛋清在60'C左右凝固,蛋黄在65℃左右凝固,但它们凝固的状态不同,蛋黄快速凝固而蛋白开始呈凝胶状,蛋白失去流动性需80℃以上,所以煮制成熟后蛋黄比蛋清要硬。
所以在制作含蛋的菜看时,要恰当地掌握鸡蛋加入时的温度与方法,使之凝固或所需要的形状。
谷蛋白在72℃时开始凝固,并形成面制品的造型。
如在蒸馒头时,蒸笼要上了大气才能将馒头面坯上笼,
使坯中气体很快膨胀,而面粉中的面筋蛋白依靠筋力将气体包住,使体积很快增大,到达凝固温度时,面筋蛋白凝固,使馒头成松软的结构。
如果火小,上气很慢,表面的温度较高,蛋白质逐渐变性凝固,而内部温度升得慢,气体柬不及膨胀就定型了,蒸出的馒头小而硬,口感也不好。
蛋白质的热凝固受多种因素的影响。
加盐可以降低蛋白质凝固的温度,如向稀豆浆中加入氯化钙、氯化镁,就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。
浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一。
10%豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固,20%浓豆浆加热就凝固。
所以豆浆蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关。
加糖可以提高蛋白质凝固的温度。
蛋白质热变性后,就丧失了原有的可溶性,使原来具有生理活性的蛋白质失去生理上的作用。
高温消毒杀菌就是利用加热使细菌等微生物蛋白质生性凝固,从而使细胞死亡的原理。
烹饪加工中加热成熟的过程也就是杀菌的过程,当食品的中心温度达到74.9℃时,能够将食品中的绝大多数的细菌杀死,从而保证食用安全。
(3)其他因素作用下的蛋白质变性
利用有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。
如醉腌菜肴就是利用乙醇使蛋白质变性的原理制作的。
醉腌是以酒和盐作为主要调料的一种腌制方法,一般是以鲜活的水产原料如河蟹、虾等通过酒醉死,不再加热,即可食用。
如醉蟹、平湖糟蛋等。
2烹饪促进蛋白质的水化作用,形成凝胶
蛋白质的分子表面分布着各种不同的极性基团,由于这些极性基团同水分子之间的吸引力,使水分子包裹在蛋白质分子外而形成一层水化膜,这种现象叫做蛋白质的水化作用。
盐能提高蛋白质的水化能力,这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的分子表面,增加了蛋白质分子表面电荷的缘故。
在烹制肉类食品时,通过适当的搅拌及加盐的方法,可增大肉类蛋白质的水化作用,吸收较多的水分,形成凝胶,使肉质鲜嫩,口感细腻。
在烹制肉茸制品的菜肴(如猪肉丸、鱼丸等)时,将肉糜加盐和水适量,顺一个方向搅拌。
肉糜中含有多种蛋白质,经搅拌,它们以各种方式交连在一起,形成一个高度有组织的空间网状结构。
蛋白质分子中与水未结合的部位继续发生水化作用,使肉保持大量水分。
肉糜中含量约65%左右的肌动蛋白和肌球蛋白在搅拌条件下,从肌肉纤维中游离出来,形成粘性较大的肌动球蛋白,使肉糜产生较强的粘弹性,蛋白质网进一步交联,形成了凝胶,从而使制作出来的食品鲜嫩,口感细腻。
制作此类菜肴时,搅拌是很关键的一个步骤。
如果搅拌不充分,肌动蛋白和肌球蛋白不能充分游离出来,会影响肉的持水性,同时凝胶网也不会完全形成,从而影响菜肴的质量。
在面粉中加入冷水,水与面粉颗粒相遇后,蛋白质立即吸水,水与蛋白质分子表面的亲水基团互相作用形成水化层,随着水的不断加入,蛋白质进一步吸水润胀,同时水分子以扩散的方向向蛋白质内部渗透,使蛋白质充分吸水。
常温下面粉中的面筋蛋白质的吸水量可达本身重量的1.5倍—2倍,而淀粉的吸水量很小,所以面筋蛋白质对面团的性质有很大的影响。
然后通过反复揉捏形成柔软而有弹性的凝胶,一般把这个凝胶称为湿面筋。
冷水面团静置一段时间后,水分进一步向蛋白质内部渗透,蛋白质的润胀更为彻底,形成致密的网络结构,这时面筋的筋力很好。
如果在调制面团时加入少量的食盐,可以增加蛋白质表面的电荷,提高蛋白质的水化能力,吸水量增加,并通过不断地揉捏、甩打使之形成粘性、弹性很强且有一定的延伸性的面筋网络,从而可制成北方人爱吃的扯面。
蛋白质在生物体内以溶溶和凝胶两种状态存在。
溶胶是蛋白质颗粒分散在水中所形成的胶体体系,而凝胶则可以看成水分子分散在蛋白质颗粒中的胶体体系。
蛋白质溶胶有较大的吸附能力。
例如,煮骨头汤时,在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附,随蛋白质受热凝固,形成蓬松的沫而上浮,再去除。
烹饪中常见的有牛奶、豆浆、血、蛋清、肉冻汤等。
烹饪原料中大多数蛋白质以凝胶状态存在,如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品等。
它们都有一定的弹性、韧性和可加工性。
在动物肌肉组织中,蛋白质的凝胶状态使肉能保持大量的水分。
在一定的条件下,溶胶能够转变为凝胶。
溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象称为胶凝作用。
如肉汤冷却后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐、动物血加热后形成血豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀作用和凝固作用是不同的。
蛋白质沉淀作用会导致液固分离,凝固作用会导致无序聚集成团现象,而胶凝作用既没有液离分离的现象,也没有水分的流失。
当然,在烹饪加工中食物中蛋白质可能同时发生胶凝作用和凝固作用,也有可能胶凝作用和沉淀作用同时发生。
胶凝作用在许多食品的加工中起着重要作用,如各种乳制品、肉冻、鱼糕、松花蛋、豆腐等的形成就是蛋白质胶凝作用的结果。
蛋白质胶凝作用不仅可用来形成固态弹性凝胶,而且还能增利,提高吸水性或泡沫的稳定性。
3.烹调使蛋白质水解
蛋白质在酸、碱、酶的作用下,分子中的肽链即被破坏,发生水解作用,逐渐水解为较小的中间产物,最终分解为氨基酸。
变性的蛋白质更易发生水解反应,在加热时也能发生分解。
蛋白质在水解时一级结构中的肽键被破坏,形成一系列中间产物,胨、肽等,其最终产物为氨基酸。
富含蛋白质的食物如畜肉、鱼肉等在烹调中,也可以水解出游离氨基酸和小分子肽,这不仅有利于人体的吸收,对菜肴的色、香、味、形也可起到重要的作用。
(l)水解作用使菜肴产生鲜香味
蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用。
如谷氨酸有鲜味:
甘氨酸有甜味:
蛋氨酸有时显苦味。
低聚肽的呈味作用比较柔和,它使烹调制品的味道更协调和美。
如酱油中,除含有呈鲜味的氨基酸外,还有由天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽,而使酱油具有独特的鲜香味道。
实验证明:
在烹调过程中,食物原料在100℃-140℃的温度条件下,长时间加热,如炖、煮牛肉,会使食物原料中的蛋白质与水发生水解反应,产生有鲜香味的氨基酸和低聚肽,水解产物中低聚肽的含量高于游离氨基酸。
(2)水解作用可使蛋白质形成明胶
动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白。
胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸,是一种不完全蛋白质,由于它的氨基酸组成特殊,因而形成特有的三股螺旋结构分子,外形呈棒状。
许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维,组成动物的皮、骨和结缔组织。
这种组织的结构非常严密,好像冰的晶体,当加热到一定的温度时,会突然熔化收缩,如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发生这一变化。
继续升高温度,在水中煮沸,胶原蛋白受热水解,水解为长短不等的多肽即明胶。
明胶溶于热水中,冷却时因多肽间生成大量氢键而结成网状结构,凝固成富有弹性的凝胶,因此明胶凝胶体具有热可逆性,即加热时熔化,冷却时凝固。
这一特性在制作肉皮冻等食品中得到应用。
所以在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料时,由于这些原料中含有较多的胶原蛋白,则需要经长叫间加热,尽可能使胶原蛋白水解为明胶,使烹制出的菜肴柔软、爽滑,便于人体吸收,否则胶原蛋白是很难被人体利用的。
需要特别注意的是,蛋白质在加热情况下,易发生水解生成较小的分子有利于消化吸收,同时生成风味物质,但过度加热可使蛋白质分解成有害物质,特别是氨甲基衍生物,该物质具有强烈的致癌作用,不利于人体健康,所以烧焦的蛋白质食物不能食用。
例如煎炸鱼虽香脆,但不及清蒸、红烧鱼的营养价值高。
二、脂肪在烹饪中的作用与变化
脂肪是人体必需的营养素,又是烹调和食品加工不可缺少的食物原料。
油脂在烹调和食品加工中的重要性,由它本身的性质所决定,而各种油脂性质上的差异则取决于油脂中脂肪酸的种类、碳链的长短和脂肪酸的不饱和程度。
应了解油脂的性质及其在烹饪中的变化和作用,以便在不同食品的加工中选用不同的油脂和不同的加工方法,提高食品和菜肴的质量。
1.食用油脂在烹饪中的作用
(1)传热介质
在制作菜肴、面点时,很多原料是通过油脂的传热作用而成熟的。
油脂主要是通过对流的形式起热传导作用的。
油在受热过程中,由于油上下温度不均匀而引起对流,油各部位温度的差异随着油温的升高而发生变化,这就形成了不同温度的油温和油的不同波动状态。
有经验的厨师就是根据油的波动状态来判断油温的。
烹饪要求根据不同的原料质地、形状、数量和加工方法灵活地掌握油温,使成品达到要求,一般采用90-250℃范围的油温,但为了人体的健康,尽可能避免200℃以上的油温。
一般滑炒时常采用温油(80-120℃,俗称四五成油),而炸、爆通常采用热油,使原料很快成熟。
(2)溶剂作用
油脂是一种极好的溶剂,脂溶性维生素不溶于水,溶于油脂中,适当油脂的存在能增加人体对脂溶性维生素的吸收。
例如吃羊肉炖胡萝卜要比吃凉拌胡萝卜所吸收的胡萝卜素高。
烹饪中常用的红油,就是辣椒中的红椒素溶于热热油中制得的。
油脂还是溶解芳香物质的溶剂,对呈味物质有较好的结合能力。
油脂可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态,使菜肴的味道更加柔和鲜美。
例如烹调中常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等调味料,在热油锅中煸炒,调料中的芳香物质溶解于油中而产生特殊芳香气味。
利用油脂的这个作用,在烹调中可制作多种风味菜肴(如葱烧海参、芫爆里脊)。
(3)润滑作用
油脂不溶于水,表面张力大,能在原料表面形成油膜,防止原料粘手,便于某些原料的加工和面点的制作。
如在面包制作时加入少量油,可以降低面团的粘性,便于操作,并可使面包表面光洁诱人;在面包模、点心模内表面抹些油脂,可以防止面包、点心与模具粘连;做肉丸时;由于肉中含有脂肪高而沾手,手上沾点水就光滑得多,制作也顺利了。
(4)起酥作用
面点制作中常利用油脂的疏水性制作油酥制品。
在制作水油酥面点时,通过反复地擀,可使油脂形成薄膜,均匀地包住淀粉颗粒,使面粉中的淀粉、蛋白质吸水性降低,不能形成网状的面筋质。
烘烤时,油脂流动形成脂肪层,使得淀粉和面筋蛋白质不能互相粘附,这样形成层次,制成又酥又脆的酥制品。
(5)乳化作用
在烹饪过程中,经常要把油和水混在一起烹制。
而油和水往往是互不相溶的,水油溶液如果没有乳化剂作用,放置一段时间就会出现水油分层。
食物中往往存在着天然的乳化剂,如卵磷脂、明胶等,能使原本不相溶的油和水形成均一稳定的乳状液;把能使互不相溶两相中的一相均匀地分散到另一相液体的物质称为乳化剂,乳化剂所起的作用称为乳化作用。
乳化剂的分子结构是有特点的,每个分子的一端具有亲水性,另一端具有亲油性。
当把乳化剂加入到油水混合物中时,亲水端靠近水,亲油端靠近油。
这样,极大地降低了油水的界面张力,使一相均匀地分散在另一相中间而形成稳定的乳状液。
油与水混合形成的乳状液有两种类型:
一种是以油为主,少量的水分散在油中,称为油包水型(W/O型),主要有奶油和人造奶油。
另一种是以水为主,少量的油分散在水中,称为水包油型(O/W型),食品中这类乳状液是最常见的,如牛奶、豆浆、奶汤。
在制作蛋黄酱或荷兰沙司时,总要加蛋黄或整蛋和调味料,主要利用了蛋黄中的卵磷脂和芥末、胡椒粉的乳化作用。
如果做荷兰沙司时加蛋黄太快,沙司可能分散而不成半固态的乳浊液,这主要是由于卵磷脂来不及包绕小油滴的缘故,出现这种现象可在沙司中再加入更多的蛋黄来补救。
在烹制奶汤时,总是选用含脂量和胶原蛋白丰富的原料,如鸡、鸭、猪肘、猪爪、骨头等。
汤沸后用中火较长时间加热,保持汤的沸腾状态,由于水的对流作用和不断地翻滚,使油脂从脂肪组织中游离出来,并被水分子撞击成许多小油滴而分散于汤中。
同时油脂和骨髓中的磷脂析出,肉皮和结缔组织中的胶原蛋白在水的振荡下结构被破坏,并被水解成亲水性的乳化剂——明胶。
磷脂与明胶共同起着乳化作用,将油滴包裹起来,阻止了油滴间的聚集,使油滴稳定地分散在水中,形成O/W的浓似奶汁的乳状液,行业上叫“奶汤”或“白汤”。
(6)其他作用
油脂还具有隔热保温的作用。
因为油脂比水轻,又是热的不良导体,所以油脂能在表面形成隔热层,防止汤肴的热量散发。
同时油脂还具有保鲜作用,能防止食品内部水的散失,延长保质期。
2油脂在烹调中的变化
中式菜肴讲究色、香、味俱全,所以在烹调菜肴时,过油、爆炒、煎炸这类需要油脂进行高温操作的烹调方法较多。
在多数情况下,油脂要在150℃以上的高温下使用,如炒菜时的油温一般为180℃-200℃,煎炸时的油温甚至需要达到250'C。
这样,油脂中的脂肪酸,特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化、分解和聚合反应,导致油脂老化。
老化的油脂外观质量劣化,表现为油脂色泽加深,发烟点下降,出现泡沫样油泛,甚至粘度增大,并产生异味。
与此同时,老化的油脂中含有很多有毒物质,直接影响身体健康在餐饮业中,由于油脂循环使用次数较多,累积加热时间较长,更容易发生汕油的老化现象。
(1)油脂的热挥发和热分解
油脂在加热过程中发生挥发和分解,从外观可看到冒青烟。
青烟中有的成分是对烹饪有利的,而有些是对人体健康有害的成分。
如芝麻油中的香气物质,温度稍高就挥发掉了,这就是用芝麻油炒菜,不如用芝麻油凉拌菜香的缘故。
甘油在高温下分解生成丙烯醛,就是青烟的主要成分之一。
油烟中的物质有刺激性、有毒,有损烹饪工作者的身体健康,会使油的营养价值降低。
油脂的热分解程度与油脂的种类和加热温度有关。
一般油脂加热到150℃开始分解;加热到290℃—300℃时分解剧烈,植物油、猪油、牛油分解温度较高(180—250℃),人造黄油、黄油分解温度较低(140—180℃)。
烹调中应根据不同菜肴的加工需要,选择不同的油脂和确定不同的加热温度。
例如,制作松鼠鱼等成形菜肴,应选择分解温度高的油脂,将油温加热到200℃以上,使菜肴迅速成形。
一般烹制菜肴时将油温控制在150℃以下,这样既可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形,还可以防止高温产生有毒物质影响人体健康。
(2)油脂的热水解和热缩合
油脂在烹制菜肴时,由于原料中带有大量水分,虽然大部分水在加热过程中变成水蒸气挥发掉了,但少量的残存水仍能促使油脂在受热后水解反应的速度加快,部分水解的产物相互间发生水缩合反应,生成分子量倍增的化合物,使油脂质量下降。
(3)油脂的热氧化聚合
油在加热情况下与空气中的氧反应,会很快发生变化,直链脂肪酸聚到一起形成环状聚合物,使油的粘度增加,颜色变深,还会产生气泡附着在油炸食物表面。
这些变化被称为油脂的热氧化聚合作用。
油脂发生热氧化聚合反应的程度与油脂的种类、加热的温度、时间以及氧气的存在等因素有关。
油脂中脂肪酸的双键越多,越容易发生热氧化聚合反应。
温度越高,时间越长,氧化聚合越快、越剧烈。
当温度达到300℃以上时,会产生多种聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体,其中环状单聚体被人体吸收,会使人出现生理上的异常现象,对人体健康有害。
在烹调中应尽量减少油脂与氧气接触,如采用密闭的油炸设备,可以减少热氧化聚合反应。
为了减少氧化聚合反应,煎炸油脂不宜长时间反复使用,煎炸锅最好不要使用铁锅和铜锅。
三、糖类在烹饪中的作用与变化
在烹饪加工中使用最多的是双糖,常常利用其焦糖化反应给菜肴上色,而主食中存在最多的是淀粉,在烹饪加工过程中会发生化学变化,从而影响其在人体内的消化吸收率。
1.双糖在烹饪中的作用
(l)作为甜味剂
白砂糖的甜味比较强,且价格比较便宜,常在烹饪中作甜味剂添加至菜肴、面点中。
在做甜点心、甜味菜肴时都要放较多的白砂糖。
(2)上糖色
利用蔗糖的焦糖化反应可用食糖上糖色。
上糖色一般有两种方法,一种是先用食糖熬糖色,然后代替酱油使菜肴上色:
另一种是在制作过程中加入食糖,随着加热时间的延长,蔗糖发生焦糖化反应使原料上色。
焦糖化反应是指糖类在高温下发生的降解反应,降解后的产物经过聚合、缩合而生成粘稠状的棕红色或黑褐色物质。
无水熬糖色时,食糖在160℃左右发生焦糖化反应,生成黑褐色的焦糖,由于糖的温度高,反应快,离火后,锅与糖的余热继续使糖变色,火候掌握不好,容易产生焦苦味,色泽过深。
如在食糖中加少量的水,使之成为浓糖液加热至100℃左右即开始发生焦糖化反应,由于火力小,温度低,反应慢,比较容易控制熬糖色的程度。
如制作红烧肉时,在烹调时加入糖或糖色,由于糖的焦糖化反应,使红烧肉呈现诱人的枣红色。
制作糖面点心时,烘烤过程中山于蔗糖的焦糖化反应,使点心表面出现金黄色或枣红色,操作时应注意加糖量及烘烤时问和温度,以免过度的烘烤而产生过多的焦糖,使点心色泽发黑,成晶带焦苦味。
(3)改善或增加风味
蔗糖在发生焦糖化反应的过程中,同时也产生了一些风味物质,使菜肴或面点增香添色。
食糖在动物性菜肴和某些蔬菜中少量使用,能起到改善风味的作用。
如少量的糖能去掉圆白菜的生菜味:
在红烧鱼、红烧肉中加入少量的糖,不仅能添色增稠,并使风味更浓郁。
(4)表面装饰与拔丝
白砂糖色白晶莹,常用于表面装饰,如江米条表面的白砂糖晶莹透亮。
而“挂霜丸子”这道菜不仪利用白砂糖的色与形,还利用了糖的重结晶的性质。
烹饪加工中将蔗糖部分转化,形成转糖化,然后趁热拔拉延伸结晶,使丝既长又细,沾冷水后迅速定型、发脆变硬。
这就是菜肴“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”等拔丝类菜肴成菜的原理。
拔丝的关键是掌握熬糖的火候。
(5)防腐和抗氧化作用
食糖在糖腌果蔬食品中达65%左右时,能使糖腌制品具有较高的渗透压,有效地发挥抑制微生物的作用。
只要糖制品不接触空气,不受潮,其含糖量不因吸潮而稀释,其保藏期就很长。
如北京果脯、冬瓜果脯、糖水樱桃等均为含糖很高的精制品。
(6)营养、促进发酵作用
在面团发酵过程中,酵母吸收面团中淀粉酶分解的葡萄精等成分而繁殖增生,如果另加些糖,增加酵母菌繁殖所需要的养分,则发酵速度更快。
在酵母的作用下面团中的单糖被分解为乙醇(酒精)和+氧化碳气体,二氧化碳随之大量生成,并被面团的面筋网络包裹不能逸出,从而使面团出现蜂窝状组织,不但膨大、松软,而且有酒香味。
2.淀粉在烹饪中的变化
(1)以水为传热介质的烹饪方法中淀粉的变化
淀粉含量高的粮食、豆类、块茎类等食物,在煮、烧、炖、蒸等,有水加热的烹调方法中,由于温度不太高,水分比较多,淀粉的主要变化是:
淀粉+水——溶胀——糊化,形成淀粉糊
淀粉颗粒不溶于冷水,但在常温下能吸收40-50%的水分,其体积膨胀较少。
当受热后水分渗透到颗粒内部,使体积增大,并不断地大量吸收水分,当体积增大到极限时,淀粉颗粒就会发生破裂。
淀粉颗粒从吸水到体积增大,以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。
在一定的温度下,溶胀了的淀粉经过搅拌(或沸腾),形成均匀的、粘稠的糊状物的过程,称为淀粉的糊化。
此糊化物叫做淀粉糊。
糊化后的淀粉更易被酶水解。
粮食在制酒、酿醋时都是用粉碎后的粮食蒸煮糊化后才加入微生物发酵的,熟制的淀粉也易被人体消化吸收。
淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化,也是淀粉熟制的标志。
没有一定量的水,淀粉糊化就不会彻底。
如做米饭时水加少了,米中淀粉不能充分溶胀和糊化而成夹生饭。
各种不同来源的淀粉,其糊化、胶凝等特性有所差异,其中淀粉粒的大小、密实程度和直链淀粉、支链淀粉的含量比例是影响淀粉糊化最重要的因素。
参加烹饪比赛的厨师有时自带淀粉,其原因就在于对所用淀粉的种类、构成及性质有充分的掌握,以便在烹饪时得心应手。
一般来说,地下块茎的淀粉吸水性能好,溶胀程度大,透明度高,常用于勾芡;而谷类淀粉吸水较少,溶胀度小、透明度差,常用于制馅。
少量的碱能促进淀粉水解成粘性较大的糊精,使淀粉溶胀和糊化的速度加快,稳定性好,形成的淀粉糊粘性大,在熬玉米糁时加少许碱,就可以缩短熬制时间,熬出的玉米粥也粘稠,但碱会破坏谷类中的B族维生素,所以烹饪中应尽可能不使用碱。
(2)高温加热的烹调方法中淀粉的变化
面食、米食、拍干粉、挂糊的原料,常用炸、烤、煎、烙等烹饪方法。
以制作菊花鱼过程中淀粉变化为例,首先用刀工处理好的鱼生坯拍干粉,淀粉吸水,放入热油中后.淀粉继续吸收原料中的水分溶胀并糊化,原料表面温度达100℃左右,淀粉糊开始部分水解生成还原糖,水解反应加速,这时由于淀粉粒的隔离和鱼皮的收缩形成菊花状,温度达到150℃左右时,还原糖开始发生焦糖化反应生成焦糖,同时
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