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酒店餐厅竞赛试题
2010年员工岗位技能竞赛复习题
——餐厅
1、请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。
答:
“五不”是:
在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠,不抠鼻子。
2、用84消毒液消毒餐具时,配药比例和消毒所需的时间是多少?
答:
配药比例为5%,消毒时间为5分钟。
3、餐厅服务员做好推销的基本要求是什么?
答:
基本要求是:
①根据不同对象的特点推销;②根据宾客来自何地及其信仰,生活习惯推销;③主动询问,现场示范推销;④提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。
4、中国人饮食口味总的特点是什么?
答:
南甜、北咸、东辣、西酸。
5、宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
答:
做好三个方面的准备工作:
①掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况;②审阅菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求,以便有针对性地服务;
准备好餐茶用具,酒水饮料,香烟做好宴会铺台服务工作。
6、自助餐有几种形式?
答:
主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。
7、中国白酒的香型有几种?
答:
①清香型;②浓香型;⑧酱香型;④米香型;⑤兼香型。
8、怎样用感官鉴别中国白酒的质地?
答:
主要从色、香、味三个方面鉴别,色即无色透明、无浮悬物和沉淀物,杯壁无环状物。
味即香味纯正无异味,无强烈刺激性。
香即有本身特有的酒香,如清香、浓香、酱香、米香等,可通过闻、品来鉴别。
9、啤酒是怎样分类的?
答:
四种分类方法:
①按麦汁浓度分类有低浓度、中浓度、高浓度之分。
②按是否杀菌分类:
经过杀菌的为熟啤酒,未经杀菌的为生啤酒。
③按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。
④按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。
10、怎样鉴别葡萄酒的好坏?
答:
从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别。
11、请以红茶为例,怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏?
答:
红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。
12、中国黄酒有几大类?
答:
两大类。
一为绍兴黄酒,二为龙岩沉缸酒。
13、中国酒的分类?
答:
(1)按酒精含量分类可分为①高度酒②中度酒③低度酒
(2)按酒的酿造方法分类可分为①蒸馏酒②酿造酒③配制酒
(3)按不同的酿酒原料分类大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
14、河南人的饮食特点是什么?
答:
河南人一般喜酸辣,爱吃猪肉,爱用葱、蒜作调味品。
面粉、杂粮为日常主食,一般都喜食鲜米、鲜面。
15、餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
答:
六大基本技能:
托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
16、托盘的操作要求?
答:
平、稳、松。
17、什么叫摆台?
答:
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。
18、餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度?
答:
10度—15度。
19、请解释熟食间的“三专一严”?
答:
即专用的加工间,专用的工具、容器、专人操作、严格要求。
20、请解释熟食间消毒的“三盆制”
答:
第一盆消毒水消毒加工间内所有的工具后作拖地用;
第二盆在预进间备一盆消毒水供进入工作时洗手后消毒用;
第三盆消毒水浸泡留在加工间工作时随时使用。
21、配菜的基本要求是什么?
答:
不新鲜,有异味不洁的食品不给配菜。
配菜用具容器要洗净,台下存放消毒食具的保洁柜要专用不得混放其它杂物。
放入保浩柜内的食具要进行验收不符合卫生要求的退给重新洗涤消毒。
22、食品储存的具体要求?
答:
①储存应离墙不少于20厘米,离地不少于30厘米分类挂牌堆放,
②食品与非食品不能同仓库混放,
③定型包装食品与散装食品要分架存放,
④对于存入过长时间而导致超过保质期的要及时登记处理、禁止食用。
23、餐具消毒所指的是哪四消毒?
答:
煮沸消毒、干热消毒、蒸气消毒、药物消毒。
24、食(饮)具必须按哪些顺序操作,防止交叉感染?
答:
必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
25、拼盘制作的要求有哪些?
答:
从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时,用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。
26、粗加工肉类时必须做到哪些?
答:
加工时观察肉的新鲜度。
必须无血、无毛、无污物、无异味,水产品无鳞、无内脏,水产品不得与肉类混合加工。
27、请说出山东菜系两大帮,并说出各自主要特点。
答:
一是济南帮,以济南、德州、泰安等地为主,主要特点以清、鲜、脆、嫩著称,二是福山帮,以福山、青岛、烟台等地为主,主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。
28、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
答:
①广州菜,主要特点为用料广,配料多,善变化,讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
②潮州菜,主要特点是以海鲜见长,汤菜最具特色,重清、鲜、甜、原汁原味。
③东江菜,特点是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,独具乡土风味。
29、中国是酒的故乡,请举出三种中国最著名的白酒,说出它们的产地和香型。
答:
①茅台,贵州茅台镇,大曲酱香型②五粮液,四川宜宾市,大曲浓香型③汾酒,山西省汾阳县杏花村,大曲清香型。
30、龙井茶、武夷山岩茶,珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。
你知道它们的产地吗?
答:
①龙井茶,属绿茶,产于杭州西湖,又称西湖龙井。
②武夷山岩茶,属龙茶,产于福建武夷山地区。
⑧珠兰茶,属于花茶,主要产于我国北方。
④普洱茶,属于紧压茶,产于云南省普洱。
31、调味的方法主要有哪几种?
答:
基础调味、定位调味、辅助调味。
32.上菜、走菜的常用步法如何运用?
答:
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
33、餐厅服务员服务时要掌握的"一看二听三问"的技巧?
答:
①"看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。
调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。
②"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。
③"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。
34、铺台布有哪几种常用方法?
答:
有三种常用方法:
抖铺式、撒网式、推拉式。
35、带有虫卵的叶菜要怎么清洗?
答:
用盐水浸泡5分钟再洗涤,以除虫卵,盐水的浓度应控制在2%。
36、请问斟酒的具体操作方法?
答:
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。
37、餐饮市场定位主要内容包括哪几方面?
答:
①定客源;②定产品;③定质量;④定价格;⑤定环境。
38、斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标?
答:
主要包括三个意思:
①表示对主人的尊敬;②核实选酒有无差错;③证明商品质量可靠。
39、冷冻库的温度要保持在几度?
答:
-18%~-24%
40、上菜、走菜有哪些要求?
答:
端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。
41、上菜应掌握的原则是什么?
答:
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
42、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
答:
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
43、请问斟酒的操作方法?
答:
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。
44、为客人上火候菜时应注意什么问题?
答:
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
45、上汤菜时应注意哪些事宜?
答:
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
46、口布叠花应注意事项?
答:
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
47、斟酒的程序?
答:
①先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
②客人点的酒水,开启前,服
务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
③先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。
④酒水不宜斟满,以八成为好。
48、服务员开餐前应做好哪些准备工作?
答:
①搞好环境及岗位卫生工作;②准备好餐具、用具;③准备好佐餐的调料和配料;④了解当天供应的品种、价格、数量等:
⑤仪表、仪容的检查整理。
49、中餐宴会使用的三套杯是什么?
答:
饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。
50、客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
答:
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。
如因原料变质、不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。
51、零点看台应怎样防止“跑帐”?
答:
①对单个就餐客人多注意;②对陌生就餐客人多注意;③对餐厅门口附近就餐的客人多注意;④对快要餐毕的客人多注意。
52、餐厅座位上座率怎样计算?
答:
餐厅座位上座率是反映餐厅接待能力每餐利用程度,计算方法是计划期接待人次与同期餐厅定员的百分比。
53、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
答:
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅等。
54、8人圆台桌与椅怎样恰当摆放?
答:
采用十字对中,两两对称法。
55、遇到伤残人进餐厅吃饭时,怎么办?
答:
及时带客人到离门口较近、方便入座或隐蔽的位子;提供必要的帮助,如帮助推车、拿物品等;不要议论或投以奇异的眼光;不论客人就座或离席,都要小心协助客人挪动椅子。
56、客人来就餐但餐厅已经客满,怎么办?
答:
礼貌地告诉客人餐厅已客满,征询客人是否愿意稍候,告诉客人需等候的时候,并时常给客人以问候;迎宾员要做好候餐客人登记,并酌情提供茶水服务;一旦有空位,应按先来后到的原则带客人入座;如果客人不愿等候,建议客人在本酒店内的其他餐厅用餐。
57、客人问的菜式,服务员不懂时,怎么办?
答:
服务员不懂,应诚恳地向客人说:
“对不起”,并请客人稍等一下,然后请教同事或厨师,及时地向客人做解答,不可回答客人说:
“不知道”。
58、用餐的客人急于赶时间,怎么办?
答:
①将客人安排在靠近餐厅门口的地方,以方便客人离开;②介绍一些制作简单的菜式,并在订单上注明情况,要求厨房、传菜配合,请厨师先做;③在各项服务上都应快捷,尽量满足客人要求,及时为客人添加饮料,撤换餐盘;④预先准备好帐单,缩短客人结帐时间。
59、在常用酒类中,哪些酒水需要在饮用时作降温处理?
答:
含气葡萄酒(如香槟酒);白葡萄酒;桃红葡萄酒;啤酒等。
60、服务员未听清客人点的菜,上错了菜,客人不要,怎么办?
答:
应向客人表示歉意,用打折的方法向客人推销掉这一道菜;若客人坚持不要,不可勉强客人,通知厨师优先做出客人想要的那道菜;客人点完菜,服务员应向客人复述一遍,以避免此类情况的发生。
61、客人把食物吃完后才投诉,怎么办?
答:
耐心听取客人的意见,然后把具体情况汇报餐厅经理,经了解客人投诉的情况属实,向客人道歉,然后免费赠送果盘或饮品来补偿;若客人是以此手段有意赖帐,则汇报大堂经理,由经理出面处理。
62、客人点了菜,又因有急事不要了,怎么办?
答:
立即检查该菜单是否已送到厨房,如该菜单尚未开始做,马上取消;若已做好,迅速用食品盒打包给客人;或者征求客人的意见是否将食品保留,待办完事再吃,但要请客人先把帐结掉。
63、餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么?
答:
分区分类、四号定位、立牌立片、五五摆放。
64、服务过程中不小心打翻托盘,将酒水洒到客人衣服上,怎么办?
答:
诚恳地向客人道歉,用干净地毛巾为客人擦干衣服,征求客人的意见,为其免费清洗;若客人仍十分恼火,应暂时回避,请上级出面处理。
65、宾客在宴会期间发表讲话,怎么办?
答:
在宾客讲话时,服务员要停止一切服务操作,站立两旁(姿势要端正),保持宴会厅的安静;与厨房保持联系,让厨师暂缓菜式的制作,传菜员暂缓菜肴的传送。
66、客人发脾气骂你时,怎么办?
答:
当客人发脾气时,要保持冷静,待客人平静后再做婉言解释与道歉,绝对不能与客人争吵或谩骂;如果客人的气尚未平息,应及时向领导汇报。
67、餐巾折花的基本方法?
答:
推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿。
68、两台客人同时需要你服务时,怎么办?
答:
要做到既要热情、周到、又要忙而不乱;服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑,在经过他们的桌子时应打个招呼:
“我马上就来为您服务”或“对不起,请稍等一会儿”,这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。
69、客人喝醉酒时,怎么办?
答:
客人有喝醉酒的迹象时,服务员应礼貌拒绝给客人再添加酒水;给客人递上热毛巾,并介绍一些不含酒精的饮料、如咖啡、热茶等;如有呕吐,应及时清理污物,并提醒醉客的朋友给予关照;如有客人在餐厅酗酒闹事,应报告大堂副理和保安部,以便及时处理。
70、客人要向服务员敬酒时,怎么办?
答:
向客人解释工作期间不便饮酒,婉言谢绝客人的好意;若客人一再劝饮,盛情难却,可先接过酒,告诉客人呆会儿再喝;给客人另取一个杯子,斟上酒递给客人,向客人表示感谢。
71、轻托动作的要求?
答:
熟练、优雅、准确。
72、用餐时客人发生争吵或打架,怎么办?
答:
立即上前制止,隔离客人,把桌上的餐具、酒具移开,以防受到损失,报告上司、保安部和大堂经理。
73、用折单荷花的手法还能折出哪些花型?
答:
折单荷花的基本方法是方形餐巾折花法,加以不同变化,就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。
74、常见的分菜方法有几种?
答:
①托盘分菜法。
②桌面分菜法。
③工作台分菜法。
75、宴会前的组织准备工作的“十知”、“三了解”指什么?
答:
指在宴会前的组织准备工作中餐厅管理人员和服务员所应掌握的有关宴会的情况。
“十知”是:
①知宴会时间;②知主办单位及联系人;③知宴会人数;④知宴会标准;⑤知宴会台型;⑥知宴会桌次;⑦知宴会主宾的国籍与身份;⑧知宴会所用的酒水、饮料;⑨知宴会菜式品种与出菜顺序;⑩知收费方法。
“三了解”是:
①了解宾客的风俗习惯;②了解宾客生活喜忌、宗教禁忌与习惯;
③了解宾客的特殊要求。
76、托盘的作用?
答:
托盘是餐厅运送各种东西的基本工具,各种陶瓷器皿、银器、食物等,无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘,将减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率,不仅体现出了餐厅服务工作的规范化,也显示出服务人员的文明操作。
77、托盘的基本方法是什么?
答:
轻托一般是用左手,方法是左手向上弯曲,小臂垂直,肘部离腰部约1.5公分,掌心向上,五指分开,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部。
78、托盘操作有哪些要领?
答:
①理盘:
将托盘洗净擦干,在盘内铺上湿毛巾或专用垫布,并要铺平拉直,使四边与盘底相齐。
②装盘:
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。
具体要求是,重物、高物放在里侧,轻物、矮物放在外侧;先用、先上的物品在上、在前,后用后上的物品在下、在后。
重量分布要均匀。
③托盘:
根据所托物品,采用相应的托法,一般说来,较长距离或较重物品可采用肩上托法,较短距离或较轻物品多采用胸前托法。
④行走:
要头正身直,目视前方,脚步轻捷,步伐匀健。
常用步伐同端盘。
79、我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴?
答:
山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。
80、饭店餐饮原材料采购的基本要求?
答:
①计划性要求;②质量要求;③价格要求;④渠道要求;
81、斟酒完毕后,为什么要转酒瓶?
答:
服务员为客人斟酒时,每一次斟酒动作接近尾声时,服务员都要轻轻旋转一下手中的酒瓶,这是为了使瓶口的酒液顺势流在瓶口部位,防止瓶口酒液滴洒在餐台上或客人的衣服上。
82、中餐上菜的礼貌习惯是什么?
答:
“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”。
即上菜时,不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾。
应将鸡头、鸭尾朝右边。
尤其是上整鱼时,要将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾,以示对主宾的尊重。
83、什么是非酒精饮料?
答:
非酒精饮料是指不含酒精的饮料,如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。
又称为软饮料。
84、我国茶叶种类很多,根据鲜叶初制方法的不同,可分为哪几类?
答:
可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶和白茶六大类。
85、酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么?
答:
①环境卫生的“四定”即定人、定物、定时间、定质量;②餐饮员工个人卫生的“四勤”即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服;③餐饮制作“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物和药品隔离、食品与天然水隔离;④餐饮服务“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒;⑤餐饮销售“四不”即采购部不购买腐烂变质的原材料、保管员不接收腐烂变质的原材料、加工员不加工腐烂变质的原材料、服务员不售卖腐烂变质的食品。
86、所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么?
答:
温度、湿度和光线的变化
87、清洗餐具实行的“四过关”是什么?
答:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
88、对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待?
答:
①给客人介绍烹制简单、快捷的菜品,此种情况下“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。
②亲自到厨房(或通知领班)和厨师长联系、安排,同时在菜单上写上“加快”字样。
③服务快捷、灵敏,同时询问客人还是否有事情需要帮助,尽量满足客人要求。
89、客人在饭菜中,吃出杂物怎么办?
答:
①以最诚恳的语言向客人表示歉意。
②尽量减少其他客人的注意力,减少影响。
③按客人要求重上或退掉此菜(注意:
重上的菜必须等新上的菜上桌后,再将有杂物的菜撤回厨房)。
④必要时通知主管,领班以其他方式给客人补偿。
90、西餐上菜顺序?
答:
西餐上菜的顺序为:
开胃品、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。
91、团队用餐的特点?
答:
①用餐人数多,时间集中,口味差异较大,就餐标准统一;②要求餐饮部工作准备充分;③菜单统一,但必须每天要有新品种,同一团队所用的菜点尽量不重复;④客人的口味差异大。
92、端盘与托盘的基本要求是什么?
答:
基本要求是:
端平走稳、汤汁不洒、菜形不变、清洁卫生。
93、制作面点的操作过程是什么?
答:
基本操作过程是:
和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟。
94、餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”?
答:
接待顾客要热心;对老、弱、病、残要关心;介绍菜品要耐心;服务操作要细心;接受意见要虚心。
95、宾客离座后,应做到的“三清两不留”是什么?
答:
指是的:
桌面清、地面清、工作台清;餐桌上不留食物、不留垃圾。
96、号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料?
答:
号称“世界三大饮料”的是咖啡、可可和茶。
97、当客人反映菜式或咸或淡怎么办?
答:
先了解属于哪类菜系,有些菜式本身口味偏重,我们应视情况向客人说明(特别是在点菜时)。
但必须以客人接受为前提,遵照“顾客永远是对的”这条准则。
98、厨房不按顺序出菜时,怎么办?
答:
①服务员应把好关,切不可马上就上给客人,应立即向厨师说明原因;②请厨师务必按顺序出菜。
99、餐饮部的软件质量主要体现在什么方面?
答:
管理水平、服务质量、员工的素质。
100、关于描述“佛跳墙”的一句名句?
答:
“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
101、上螃蟹时,为什么要配姜醋汁作佐料?
答:
因为螃蟹寒性大,气味腥,配些姜醋汁食用,可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜,吃起来更上口。
102、6人圆台桌与椅怎样恰当摆放?
答:
采用一字对中,左右对称法。
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