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面条品质的影响因素研究进展
收稿日期:
2009-04-23
作者简介:
王睿(1982-,男,助教。
November,2009
第22卷第6期重庆教育学院学报Vol.22No.62009年11月JournalofChongqingCollegeofEducation
面条是我国的传统食品,经过两千多年的发展,不仅在全国各地形成了品种繁多、风味各异、颇具地方特色的面食,如拉面、手擀面、刀削面等,还产生了方便面、生鲜面、冷冻面等新的面条品种。
随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质,如弹性、韧性、咀嚼性等性能的要求也越来越高。
国内外的大量研究表明,面条的感官品质及加工品质受到诸多因素的影响。
论文主要从水质、面粉的品质、添加剂及生产工艺等因素对面条品质的影响进行了综述,以期为面条的生产提供有价值的参考。
1水质
水在面条的生产中具有极其重要的作用。
在制作面条时,常需要加入一定量的水,将面粉充分润湿,经过和面工序,使面粉形成面团。
在允许范围内,水的碱度和硬度都会对面条的品质产生一定影响。
水的碱度增大,煮后的面条表面粘度增加,颜色发黄;水的硬度增大,煮后的面条更有咬劲,更有弹性。
因此,控制好水的碱度和硬度,能使面条固形物损失量小,口感更好[1]。
2面粉质量
2.1面筋蛋白
面筋蛋白的主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白,约占蛋白质总量的80%。
麦谷蛋白又可分为酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白(残渣蛋白。
面筋蛋白质对面条的加工特性及食用品质有重要影响。
蛋白质含量一定时,面条的硬度、粘合性及其咀嚼性会随着麦谷蛋白的增加而增强[2]。
这是由于麦谷蛋白各亚基之间通过分子间的二硫键和次生键(如氢键和疏水作用聚集成较大的麦谷蛋白聚合物,进而形成具有刚性和弹性的网络结构[3]。
过高的蛋白质含量,会导致面团强度过大,煮面时间过长,面条表面被水侵蚀的强度过大,造成其表面粗糙和亮度降低;过低的蛋白质含量,面筋不足以形成充分的网络结构,会出现浑汤、断条、咀嚼性差等不良品质。
因此,为了提高面条的品质,在面条的生产过程中应该合理控制面团中蛋白质的含量。
2.2淀粉
面粉中淀粉的含量大约为70%,其构成与性质直接影响着面条的品质。
淀粉含有直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉呈线形结构,空间位阻小,分子间易形成氢键结合,使淀粉发生凝沉老化,故直链淀粉的含量不宜太高,以21%~24%为好。
有研究表明,直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数:
峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值等,均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平[4]。
小麦在研磨制粉时,部分淀粉颗粒会受到破损,称之为破损淀粉。
破损淀粉过多会导致面条易
面条品质的影响因素研究进展
王睿
(重庆教育学院生命科学与化学系,重庆400067
摘要:
面条的烹煮品质、食用品质、感官品质受到诸多因素的影响。
综述了水质、面粉的品质、食品添加剂及生产工艺等因素对面条品质的影响,以期为面条的生产提供有价值的参考。
关键词:
面条;品质;影响因素
中图分类号:
TS205文献标识码:
A文章编号:
1008-6390(200906-0019-04
浑汤、结构松散、弹性降低。
一般要求破损淀粉含量在50%左右较好。
淀粉颗粒按照大小可以明显地分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉。
大颗粒淀粉有助于缩短煮面时间,而小颗粒淀粉则有助于增加面条的黏附性[5]。
反映淀粉吸水能力的一个重要指标——
—膨胀势,是指每克干淀粉于一定温度下吸水的质量数。
淀粉的膨胀势越大,面条的软度、光滑度、适口性越好,但弹性会降低[6]。
2.3脂类
面粉中的脂类含量很低,通常为1.4%~2.0%,但对面条的表面粘度和蒸煮过程有一定的影响。
脂类物质通过与直链淀粉结合形成的复合体,可减少面条表面游离的直链淀粉数量,从而减少蒸煮过程中直链淀粉的损失。
当游离脂含量增加时,面条先硬后软,粘结性和回复性有所降低,面条的干物质损失率随之增大,干物质吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面条的拉伸强度及延伸性都好;极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要[7]。
此外,脂类物质还有利于面条色泽的改善。
对于脂类含量较少的面粉,可通过人为添加甘油单酸酯等物质减少面条蒸煮过程淀粉的损失,而且有助于改善面条的表观状态[8]。
3添加剂
3.1食盐
食盐是制作面条时常用的添加剂,具有使面筋紧缩、增强其粘弹性和强度、减少断条率的作用,常与碱复配使用。
食盐在水中主要是以钠离子和氯离子的形式存在,与水一起加入面粉后会使面粉吸水速度加快,水容易分散均匀。
钠、氯离子分布在面筋蛋白质周围有利于面筋蛋白质吸水并能起到固定水分的作用,彼此联接会更加紧密,使得面筋的弹性和延伸性增强。
3.2碱
碱能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉,起到增强面团筋力的作用,促使面团形成独特的韧性和弹性,使面条口感爽滑、复水性能好。
碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸,减少其对面筋的损害作用,并能使面条产生独特的风味和颜色。
常用的碱性试剂有碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钠等,添加量一般为0.1%~0.3%。
碱通常与磷酸盐配合使用,效果更佳[9]。
3.3磷酸盐
磷酸盐能增加细胞壁内外渗透压,使水分能更好地进入颗粒内部,增加淀粉的吸水能力,提高淀粉的糊化度,改善面条的口感。
此外,磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐,产生对葡萄糖基团的“桥架”作用,使支链淀粉碳链延长,形成淀粉分子的交联作用,提高面条的咀嚼性。
不同磷酸盐的添加量为,三聚磷酸钠0.08%,偏磷酸钠0.13%,焦磷酸钠0.1%[10]。
3.4变性淀粉及其它淀粉
预糊化变性淀粉作为一种增稠剂,具有良好的粘附性能。
当面筋蛋白质含量低或质量不理想时,加入糊化变性淀粉可使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒、以及散碎的面筋很好地粘合并形成粘弹性能良好、组织细密的面团,从而增强面条强度。
交联变性淀粉可在面条受热导致的面筋凝团时形成坚韧的骨架,从而限制面条体积的膨胀,使熟化的面条不疏松、伸长率较低、结实而富有弹性,同时避免贯穿于面筋网络中的交联变性淀粉颗粒落入水中[11]。
面条中常用的原淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉及木薯淀粉,其中马铃薯淀粉具有糊化温度低,水煮时可抑制面条过度吸水,从而可防止断条和缩短煮面时间。
同时马铃薯淀粉支链淀粉的添加还可使制成的面条口感柔软和滑爽、组织细腻透明、咀嚼性好。
通常面条中变性淀粉或原淀粉的添加量不超过5%[12]。
制作面条时,还可适量添加甘薯淀粉,当面粉中甘薯淀粉的添加量低于10%时,面条的生、熟断条率和烹煮损失率变化不大,口感滑爽。
在添加其它改良剂的情况下,甘薯淀粉在面粉中的添加量不宜超过15%[13]。
此外,少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团流变学性质和提高面条感官评分,研究认为4%是合适的添加量[14]。
3.5植物胶
为了增强面条的加工性和口感,植物胶常作为添加剂加入面粉中。
植物胶能通过其主链间氢键的形成,使面团形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络结构,起到类似面筋网络结构的功能,从而改善面团的品质。
常用的植物胶有瓜尔豆胶、沙篙胶、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶、明胶、角豆胶、罗望子胶、羧甲基纤维素等,其添加量多为0.1%~3%,其中瓜尔豆胶在改善面团粘弹性、保水性,滑爽性等方面效果明显[15]。
另外,魔芋胶是一种营养丰富的多糖,含有多种维生素、微量元素、不饱和脂肪酸和膳食纤维,它
具有提高面条的营养价值和改善面条的品质作用,其添加量一般为0.5%~0.8%[16]。
3.6乳化剂
面条中常用的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸单甘酯和卵磷脂等,它们能与小麦淀粉形成复合物,调节面团中蛋白质网络结构与淀粉间的相对布局,促进形成更稳定的成熟面团。
其使用量一般为0.1%~1%。
多种乳化剂复配使用的协同效果更好[17]。
3.7酶
面条加工中使用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和过氧化物酶等,它们对面条品质的改善有相应的辅助作用。
在低档面条专用粉中添加谷氨酰胺转氨酶,可在一定程度上改善其湿面筋质量和吸水率,促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用,改善面筋网络组织结构,从而提高面条的品质,其适宜添加量为0.1%[18,19]。
葡萄糖氧化酶能消耗氧气,催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,其推荐用量为200-300U/kg。
脂肪氧合酶的作用是将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,消除面粉中蛋白酶的激活因子(-SH,防止面筋蛋白的水解,增强面条的筋力。
此外,脂肪氧合酶还有一定的增白作用[20]。
4面团的熟化
由于面团形成过程中传质和化学变化进程较为缓慢,和面过程中的外部供给机械能量转化成面团物质内能,所以面团从和面机移出时属于不稳定状态,必须经熟化处理,即静置或进行低速搅拌,以消除面团内应力,调整面团内部结构,促进面筋的进一步形成,使水分最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部,使之充分吸水膨胀,使面筋均质化,以改善面团工艺性能,从而提高面条的品质。
面团的熟化时间、熟化机的搅拌速度、熟化温度等因素,均对面条的品质有一定的影响[21]。
在连续化机械制面生产流水线中,由于受设备条件的限制,一般将和面时间与熟化时间之和控制在30分钟;为了避免面团静置后结成大块,给复合轧片喂料造成困难,需要将静态熟化改为动态熟化,以低速搅拌来防止面团结块,对于盆式熟化机,其搅拌杆转速以5~8转/分为宜;熟化工艺要求在常温下进行,较理想熟化温度为25℃左右,宜低不宜高。
此外,采用静置熟化时必须注意保持水分,因为长时间静置会有大量水分蒸发,造成面团工艺性能下降。
5展望
生产高质量面条的重要保障即是作为原料的小麦面粉具有良好品质。
同时,水质、食品添加剂及生产工艺等均对面条的品质有一定的影响。
食品添加剂的使用虽然在一定程度上能够改善面条的品质,但所选用添加剂的食用安全性及添加量都值得我们深入探讨。
此外,生产工艺的不同也会造成面条品质的变化。
因此,如何研发和生产出品质优良并且被市场认可的面条是食品加工业面临的一项重要课题。
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[责任编辑何永葱]
Researchprogressininfluencingfactorsofnoodlequality
WANGRui
(DepartmentofLifeSciencesandChemistry,ChongqingEducationCollege,Chongqing400067,ChinaAbstract:
Thecooking,eatingandorganolepticqualitiesofnoodlesareinfluencedbymanyfactors.Thispaperreviewedthein-fluencefactorsonnoodlequalities,suchasthequalityofwater,thequalityofflours,foodadditivesandproductionprocess,inor-dertoprovidevaluablereferencesfornoodleproduction.
Keywords:
noodle;quality;influencefactors
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