肉夹馍 2Word文档格式.docx
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肉夹馍 2Word文档格式.docx
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正宗白吉馍讲究的是用老面酵头发面,揉碱中和酸度;
外型是金边银圈菊花心;
用炭火灶烤制。
🤔
本着简单方便的原则,写了个制作过程,家庭制作有局限性,手艺嘛,也有限,也只能烙个花纹喽!
无论怎样烙白吉馍,面不能软,成品两面要平整,吃到嘴里外酥里软不发黏,才是好馍👍
用料
中筋面粉
500克
酵母
4克
水
230克左右
糖
8克
泡打粉
2克
玉米油
15克
肉夹馍的做法
1
①先在盆中加入面粉,刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母,每种面粉的吸水率不同,水不要一次加完;
②再加入糖(不是为甜的,改善面发酵质量),泡打粉(可不加),把面搅成絮状;
③再加入油,把面揉成团,做到"
三光"
,面团比馒头面要硬一点;
④开始醒发面团,半小时后揉一下,再醒15分钟,再揉一揉,面团表面一定是光光滴!
上图是发酵好的面团,手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!
!
切记!
(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)
2
下剂,70克左右,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。
3
将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。
4
揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起。
5
擀好后,顺势卷的样子。
面揉的非常光润👍
6
面头压在底部图。
这处熟的馍会有一个印,干嘛用?
切开馍时下刀的地方呀!
☺☺☺
7
这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?
这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层吃,这层就是卷出来的。
8
擀成6毫米厚的圆,不能太薄,给馍馍一个成长的厚度😚
😚
,(打馍师付做有10毫米厚)。
整形,用手捏着面饼转一圈,厚得地方捏薄点,双手把饼拢一下,尽量圆一点,好看嘛!
9
(室温低时,擀好饼胚要醒一会)放入热平底锅里,不加油!
小火,两面都烙出花纹(大约1分钟左右)
10
放烤箱中层,上下火170度~200度,烤5分钟~10分钟,看各家烤箱温度啦🤔
只是微微鼓起,如果是像鼓一样,一定是上面哪个环节没做好😓
11
出炉,敲一下,彭!
彭!
好馍👍
花纹漂亮,平整度高,而且还很圆吧!
👏
12
2017年11月16日增加内容:
应厨友的要求增加了肉的做法,以500克猪肉为例。
13
焯水!
14
黄酒50克,一勺生抽,一勺老抽或红烧酱油。
15
生姜20克+冰糖10克+大葱30克
16
草本调料用沙布包好,加黄酒+生抽+酱油,放入没过肉的水,大火烧开,小火慢炖1一2小时。
17
汤汁浓稠取出调料包及姜葱,加盐5克,再炖十分钟关火,盖锅盖焖三十钟,就可享用了。
18
剁肉,夹馍,浇点汤汁,啊呜一口,世界怎么这么美好啊!
😂
小贴士
①白吉馍面要硬一点。
室温在25度时,不用醒发,边做边醒就可以;
但室温在10度时,饼胚擀好后,要醒发15分钟,再烙。
先预热烤箱,边烙边烤,本着先进先出的原则。
③一次做多了,可冷冻保存。
再吃的时候,饼的两面喷水,预热烤箱上下火170度,中层8烤分钟左右。
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