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红酒知识与红酒文化整理doc
【喝酒寻开心不宜当药饮】
话说葡萄酒在中国渐渐打开销路,媒体关于葡萄酒保健功能的报道功不可没。
近年来,韩国的葡萄酒进口呈明显上升趋势,饮者也是冲着其保健功能而解囊的。
重视保健乃是人类的共性,然而,东亚人民对养生具有特殊的热情,但闻新方,便趋之若鹜。
萝卜青菜,各有所爱。
人人都有选择和调配食品的自由。
不过,笔者想通过这篇拙文表达一个想法:
饮食是生活中一大乐趣。
善待食品也就是善待自己。
物应尽其用,食应尽其味。
若要保持原味,就得讲求纯正。
若要调味,则应调得艺术。
无论保持原味还是进行调味,都应遵循一个基本原则:
可口。
药膳有一定的药效,但它也是美味的。
否则的话,谁会花钱买“苦口”呢?
在家里熬一付汤剂喝了不是更有效吗?
生姜和胡椒有健胃作用,至今没听说有谁把它们泡到上好的龙井茶里喝。
饮食的搭配确实是文化底蕴的反映。
葡萄酒是醇郁的琼浆,这正是它令人愉悦的地方。
怎么可以想象,泡上洋葱,弄出一股怪味道,然后屏住呼吸喝下去?
这不是把好好的葡萄酒糟蹋了吗?
谁舍得用几十元、近百元、甚至几百元一瓶的葡萄酒泡洋葱呢?
若使用便宜的伪劣葡萄酒,难道不怕反而伤身吗?
葡萄酒是适于单喝的,不宜掺这掺那。
有一段时间,国人时兴掺上雪碧喝,出了国仍沿用此法,着实被老外讥笑了一阵。
人家在讥笑我们暴殄天物。
现在又兴起洋葱酒,真还有点按下葫芦起了瓢的味道。
中国是药酒大国,三蛇酒,三鞭酒,蛤蚧酒,枸杞酒,难以尽数,可以随意选用,何必自己再去炮制这、炮制那?
葡萄酒本身确实有些保健作用,但是,它的价值和使命首先是“助兴”。
我们必须明白,葡萄酒是把双刃剑。
因为含有酒精和多酚,它便有活血化淤的作用。
要知道,葡萄酒的活血化淤作用,再大也打不过丹参滴丸或麝香保心丹。
特别是,酒这个东西,喝了会上瘾,越喝量越大,到头来,必然伤害肝脏的功能。
在被称为葡萄酒王国的法国,好几位葡萄酒爱好者对笔者说,对于葡萄酒的危害,法国医生不止一次地发出了求援的SOS信号。
任何东西都有两面性。
片面的文章,俯拾即是。
广告就更不必说了:
那有花钱宣扬自己缺点的?
所以,我们要学会听两面之词。
外国太遥远,跟前的事更容易理解。
广西的巴马县是中国有名的长寿乡。
一位去过那里采访的朋友说,当地人以玉米和薯类为主食,饮用自然的井水。
你想想,那些长寿的老婆婆们喝过葡萄酒吗?
葡萄酒不是生活必需品,是美食品。
面包是填饱肚子的,燕窝是满足富人的朵颐或虚荣心的。
吃饭不配葡萄酒行不行?
当然行!
之所以用葡萄酒配菜,那时因为葡萄酒的香气令人陶醉,还因为它能增加菜色的美味。
这是一项美酒配美食的系统组合艺术。
面对美酒美食,我们应该采取什么态度?
人们取向不同,难分高低,应该相互尊重。
不过我觉得,若有了美酒美食,最好的态度便是放开性情,尽量享用一番。
“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”。
这两句诗把李白的潇洒和豪爽表现得淋漓尽致。
这样的生活,何等痛快!
可以肯定地说,李白吃喝时,绝不会每每想到血糖和血脂的指数。
2004年8月12日,美国家喻户晓的电视厨艺明星朱莉娅·蔡尔德(JuliaChild)溘然长逝,美国人痛失了一位“国宝级”人物。
她身高1.88米,双手也并不灵巧。
1948年随她的外交官丈夫到了巴黎,爱上了法国餐点,从此致力于教授美国人做法国菜,终生乐此不疲,为此获得了美国公民的最高奖“总统自由勋章”和法国最高级别的“荣誉军团勋章”。
教手艺固然值得赞颂,但是,对人更有启发的是她的“快乐烹饪、开心饮食”的理念。
20世纪80年代,“健康饮食”概念开始风行,老太太对此不以为然。
她把那些整天唠唠叨叨警告人们防备高血脂、高胆固醇、高热量的营养专家们戏称为“食品恐怖主义者”,觉得他们的警告,如果被人们片面地实行,那就可能剥夺大众的美食乐趣。
适量是条重要的原则。
她说:
“我宁可醉心地享用几小块薄薄的优等牛排,或者一小份巧克力慕司,一小片肥鹅肝,也不愿吃些无脂果冻布丁之类的东西”。
她一直坚持“想吃就吃,开心就好”的方针。
可以想象,在美国的环境中,蔡尔德没有少吃高脂高糖食品,然而,这并没有妨碍她的长寿:
只差两天,她就活满了92年。
她的最后一餐是一份法式洋葱汤。
可见老太太对洋葱的喜爱。
洋葱是好蔬菜,凉拌、炒食和做汤都不错。
没听说蔡尔德用它泡过葡萄酒。
她可能没有获悉过这个方子,不过,可以肯定,她即使知道了也决不会如法配制的。
英雄所见略同。
鲁迅的饮食观与李白和蔡尔德的饮食观是相通的。
有一次,他和朋友讨论聚会的事,他说,不吃便罢,要吃就要吃好些。
他反对把饮食和或其他理由挂起钩来。
1936年9月,即在他辞世前一个月的时候,他的身体已弱不可支了,但他还坚持写了篇文章,题目是“这也是生活”。
这实际上是给家人留下的遗嘱。
同时,他也讲了生活的道理。
当时,日本已经开始了对中国的侵略。
上海的《申报》发表过一篇文章,号召国人在吃西瓜时,应该想到国土被瓜分的情形。
鲁迅对此不以为然,认为用不着把饮食的愉快和或其他理由联系起来。
他说,“一面这样想,一面吃西瓜,我恐怕一定咽不下去”。
他老人家还说,“这样整天哭丧着脸去吃,不多久,胃口就倒了,还抗什么敌。
”
大家都知道,鲁迅有胃病,但老酒照喝,香烟照抽。
在大事大非的问题上,他义无反顾。
在饮食嗜好上,则决不夹着尾巴做人。
我想,有了他这种态度,喝葡萄酒的人就能喝出个好来。
法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一,不仅葡萄种植园面积广大,葡萄酒产量大,消费量大,而且葡萄酒质量是世界上公认是第一的。
法国葡萄酒的品种划分
葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。
依据酿造方法可大致分为:
·平静葡萄酒:
摄氏20度时,不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒和白葡萄酒:
——红葡萄酒:
采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造,酒红色来自葡萄皮的颜色。
通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。
——白葡萄酒:
酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或绿葡萄酿造。
通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。
·气泡葡萄酒:
采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的香槟酒就属于此类。
由于原产地命名的原因,只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒",其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒,只能叫气泡葡萄酒。
·蒸馏葡萄酒:
采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒。
通常所讲的干邑XO就属于此类。
法国葡萄酒知识之分类
1,原产地名称监制葡萄酒(AOC)是法国葡萄酒中的极品,政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制,这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等,“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后,才有资格冠以“地名监制”的美称,否则无权使用“地名监制”。
2,特酿葡萄酒(VDQS)它的生产必须经过:
“国家原产地地名协会”的严格控制和管理,其生产条件包括:
生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等,在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前,这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。
3,当地产葡萄酒(VINSDEPAYS)又称乡土葡萄酒,该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。
4,佐餐葡萄酒(VINSDETABLE)是除当地产葡萄酒外的佐餐酒,酒精度一般在8.5%-15%之间,他们可以是不同地区,甚至不同国家葡萄酒的混合品。
法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒,开始生产直到被消费,都受到全方位的严格控制,控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。
法国葡萄酒知识之产区
法国葡萄酒10大产区
·香槟产区Champagne
·阿尔萨斯产区Alsace
·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire
·勃艮第产区Bourgogne
·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir
·罗纳河谷产区RhoneValley
·波尔多产区Bordeaux
·西南产区Sud-Ouest
·朗格多克-鲁西雍产区Languedoc-Roussillon
·普罗旺斯-科西嘉产区ProvenceetCorse
有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区
·香槟产区主要是起泡葡萄酒
·波尔多产区主要是调配葡萄酒
·勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒
波尔多和波肯地、香槟并称为法国三大葡萄酒产地。
法国葡萄酒知识之产地介绍
波尔多(BORDEAUX)位于法国西南部,加龙河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区,有葡萄园近11万公顷,年均产酒5亿瓶左右,是公认的世界最大葡萄酒产地。
由于地广土肥,葡萄品种齐全,几乎所有的葡萄酒都有生产,有香醇味浓的红葡萄酒,有带辣味或甜味的白葡萄酒,还有玫瑰红葡萄酒等。
从高级佳酿到普通佐餐酒,应有尽有,尤其以红葡萄酒口味最为优雅细腻。
梅多克(MEDOC)位于吉龙德河左岸,波尔多地区的西北部,地势平坦,表土多为沙砾鹅卵石质,下层土为赤褐色含铁土质,较好的葡萄酒来自奥麦多克村等8个地区,并以村名作葡萄酒名。
圣·爱斯泰夫村(ST.ESTEPHE)所产的葡萄酒呈鲜艳的深红色,浓郁甘美。
名酒有CH.COS D’ ESTOURNEL。
波亚克村(PAUILLAC)是出产最高级的波尔多红葡萄酒的葡萄园,所产红葡萄酒具有浓厚的红宝石颜色,香味优雅,口味细腻,是经过长期成熟的红葡萄酒,在麦多克五大葡萄酒中有四种出自该村,如:
拉费特罗氏查尔德堡(CH.LAFIT ROTHSCHILD),拉杜堡(CH.LATOUR)等。
圣·于连村(ST.JULIEN)与普衣克毗邻,所产葡萄酒呈稍带紫色的浓红色,因为涩味与酸度控制调和得很圆满,所以该地区产的红葡萄酒十分著名。
但产量不多,价格较贵。
如:
LEVOVILLE-LAS-CASES, LEOVILLE-POYFERRE等。
玛歌村(MARGAUX)生产的葡萄酒色调十分美丽,呈红宝石色。
以生产涩味较弱,口味柔软细腻的葡萄酒为主,因涩味和酸味调和恰当,口味芳醇可口。
此村拥有AOC法规,所有产品商标上都有注明,如极品中的玛高堡(CH.MARGAUX)。
莫丽斯村(MOULIS)是属于上游地区靠森林一带的产酒村庄,产品中公认为高级葡萄酒的并没有,但品质优良可取。
波尔多地区葡萄种植园很多,产品又各自相对独立,为了控制其质量,法国政府于1855年对此进行分类,1973年又进行第二次分类,其结果基本与1855年相同:
头苑4种,二苑15种,三苑14种,四苑10种,五苑18种。
格拉芙(GRAVES)位于加龙河左岸,该地区生产红葡萄酒,也有一些佳酿产品。
较有名的村庄有奥·伯里翁城堡(CH.HAUT-BRION)和帕佩。
克勒芒特(PAPE CLEMENT)。
该区所产的红葡萄酒比麦多克区来得更浓厚强烈,香味也很特别,而白葡萄酒又分甜味与辣味两种。
其中以辣味的品质较为优良。
1855年麦多克进行的葡萄酒分类,将奥·伯里翁城堡列入头苑。
苏太尼斯地区(SAUTERNES)位于格拉夫斯地区南部并为之包围,拥有波米斯等5个村庄。
该区出产世界最著名的甜白葡萄酒,且生产方法独特,酒农们先让葡萄在树上充分成熟,葡萄叶凋落后,阳光直射葡萄,使过熟的葡萄糖份得以浓缩,不但糖份充足,而且会因菌类作用而形成“贵腐“状(NOBLE ROT),这种现象更增加了葡萄糖份的产生,因此发酵后葡萄酒中仍有甜味残留,从而产生了自然甜美芳香的白葡萄酒。
巴萨克村是该区5个村中唯一具有AOC系统的种植园,葡萄酒口味与其他4村不太相同,甜味较少,香味浓郁。
圣·艾米利翁(ST.
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