烹饪实施性教学计划Word下载.docx

烹饪实施性教学计划Word下载.docx

《烹饪实施性教学计划Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪实施性教学计划Word下载.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

营养配餐

注：

每个专门化向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力

1.综合素质

（1）具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；

（2）具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；

（3）具有健康的身体和心理；

有良好的生活态度；

（4）具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

（5）具有良好的书面表达和口头表达能力；

（6）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；

（7）具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；

（8）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；

（9）能够格遵守安全操作规；

（10）具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）

（1）行业通用能力：

具有运用食品安全生产知识执行规操作的能力；

具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；

具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：

中餐烹调：

具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；

具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；

具有烹饪原料设计和制作造型的能力；

具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

中餐面点：

具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；

具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；

具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

营养配餐：

具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；

具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；

具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。

（3）跨行业职业能力：

具有适应岗位变化的能力。

具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学时间分配表

1.教学时间分配表

学期

学期数

教学数

考试

数

机动

其中：

综合的实践教学及教育活动数

一

20

18

1（军训）

1

1

1（入学教育）

1（烹饪入门实训）

二

2（热菜基本功）

1（勺功、刀工实训）

三

2（面点基本功）

1（面点制作实训）

四

1（热菜基本功）

2（工种考工训练）

五

2（面点制作实训）

2（冷菜制作实训）

4（中级工训练与考级）

2（社会实践）

六

19（顶岗实习）

/

1（毕业教育）

总计

120

110

42

5

2.课程结构

必修课程

七、教学进程安排

课程类别

序号

课程名称

学时数

课程教学各学期学时

总学时

学分

15

3

8

10

公共基础课程

德育课

必修

职业生涯规划

30

2

职业道德与法律

经济政治与社会

哲学与人生

限选

心理健康

32

4

职业健康与安全

环保教育

文化课

语文

150

数学

13

英语

计算机应用基础

6

体育与健康

136

9

7

音乐

任选课程

122

小计

980

78

16

14

12

专业技能课程

基础平台课程

烹饪概论

11

烹饪基础

烹饪原料知识

209

现代餐饮管理

148

烹饪营养基础

238

烹饪工艺美术

食品安全知识

56

983

50

17

技能向课程

中餐

烹调

中餐烹调技术

62

冷菜与食品造型技术

19

中餐烹调师中级工训练与考级

面点

中餐面点技术

21

西餐面点技术

48

22

中式面点师中级工训练与考级

23

营养

配餐

营养烹调技术

24

营养配餐技术

25

营养配餐员中级工训练与考级

840

29

专业任选课程

社会实践活动

专业技能类选修

31

206

顶岗实习

570

其他教育活动

专业认识与入学教育

军训

毕业教育

90

合计

3099

193

28

注：

1.总学时3099。

其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；

专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；

任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:

6），占比约10%。

2.总学分193。

学分计算办法：

第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；

军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1记1学分，共5学分。

八、专业主要课程教学要求

（课时）

主要容

能力要求

烹饪概论（120）

（1）中国烹饪简史；

（2）中国烹饪原理与技术规；

（3）中国菜品；

（4）中国筵宴；

（5）中国烹饪风味流派；

（6）中国饮食民俗；

（7）中国饮食文化；

（8）中国当代餐饮市场。

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；

（2）能说出中国烹饪的要素和作用；

（3）能说出中国烹饪的民族文化特质；

（4）能说出中国烹饪的传统技术规；

（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术；

（6）能说出中国菜品的属性与命名法；

（7）掌握中国菜品的构成；

（8）能说出筵宴的特征和类别；

（9）能说出筵宴设计的原则与要求；

（10）掌握中菜、中点的主要流派；

（11）了解饮食民俗的概述；

（12）能说出中国当代餐饮市场的格局；

烹饪基础（）

（1）原料切配技术；

（2）鲜活烹饪原料的初步加工；

（3）分档及整料去骨；

（4）干货原料初步加工；

（5）热菜的配菜；

（6）勺功基础。

（1）会刀工必备的工具及使用保养法；

（2）能掌握烹饪刀法的运用：

直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作法、技术要领和应用；

（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：

块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型法、规格要求及应用；

（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：

麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型法、规格要求及应用；

（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工法及操作要领；

（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；

（8）能说出干货原料涨发的概念、法和要求；

（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；

（10）能选择正确的涨发法，对常见干货原料进行涨发；

（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；

（12）掌握热菜配菜的原则和基本法；

（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；

（14）掌握菜肴命名的法和要求；

（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；

（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。

烹饪原料知识（209）

（1）烹饪原料基础知识；

（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管法；

（3）动物保护常识。