荐中式面点师中级作业模拟考试文档格式.docx
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9、【判断题】
()捏的方法一般用拇指和食指操作,方法灵活多变,动作也多种多样。
10、【判断题】
()高桩馒头的风味特点:
色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。
11、【判断题】
()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
12、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
13、【判断题】
()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
14、【判断题】
()调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。
15、【判断题】
()调制物理膨松面坯,面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:
将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
17、【判断题】
()烤制品的主要特点是:
炉温较高,制品受热均匀,成品表面色泽鲜明,形态美观。
18、【判断题】
()千层饼的风味特点:
暄软香美、层次多而薄、匀。
19、【判断题】薯类面坯制作的点心,成品酥脆,具有薯类的特殊味道。
20、【判断题】
()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
21、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
(D)
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
22、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是:
取面肥加入温水中,和成均匀的(),再加入面粉和成面坯。
(B)
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
24、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。
(C)
A、搅拌的方法,不能抄拌
B、调和的方法,不能抄拌
C、抄拌的方法,不能搅拌
D、搅拌的方法,不能调和
25、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。
(A)
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
26、【单选题】选择一组正确的句子()。
A、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要尽量松散
27、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
28、【单选题】
()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
29、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
30、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
31、【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
32、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
33、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
34、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
35、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
36、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:
桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。
A、10
B、25
C、75
D、300
37、【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:
面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A、600
B、550
C、500
38、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
39、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
40、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
41、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍醒片刻。
A、鸡蛋
B、溶化后的碱水
C、温水
D、泡达粉
42、【单选题】米浆类面坯的特性为()。
A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心,吃口润滑
43、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
44、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
45、【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,就会发芽。
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
47、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
48、【单选题】为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
49、【单选题】制作豆沙包的原料有:
面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。
A、2
B、5
C、10
D、15
50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
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