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16.乳粉的溶解度应达99.90%以上,甚至是100%。
17.全脂乳粉与脱脂乳粉比较,全脂乳粉颗粒中的空气少。
18.母乳中蛋白质含量在1.0%~1.5%,其中酪蛋白为40%。
19.牛乳中的蛋白质含量为3.0%~3.7%,其中酪蛋白为80%。
20.牛乳与母乳比较,牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多,而
母乳的不饱和脂肪酸含量多。
21.乳糖的α-型,β-型,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是
β-型。
三、单项选择题
1、(A)可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验
2、乳中的(B)成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC
3、牛乳中的(B)是人乳的3-4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌
4、乳品工业中常用(A)来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点
5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是(C)
A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少D、不变→增加
6、酸奶的菌种常用(C)
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
7、酸乳的形成机理(A)
A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固
8、生产发酵性乳制品的原料乳必须(B)
A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性D、酶失活
9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用(D)进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻
10、酪蛋白的等电点为(C)。
A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0
11、在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行(A)。
A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测
D、磷酸酶试验
12、均质的主要目的是(C)。
A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球
D、杀菌
13、冰淇淋混合料的老化条件是(A)。
A、2~4℃,6~24hB、0℃,6hC、4℃,24hD、2℃,12h
14、初乳,末乳是(A)。
A、异常乳B、酒精阳性乳C、冻结乳D、再制乳
15、无菌罐装生产(A)不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮
五、判断题。
1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。
(×
)
2、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。
3、乳有免疫特性。
4、发酵乳就是酸奶。
5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
(√)
6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
8、奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同,生产工艺差别很大。
(×
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
11、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。
12、乳中掺水后密度降低,冰点上升。
(√)
13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。
(×
16、正常乳的pH值7.0,呈中性。
六、简答题。
1、简述发酵乳制品的营养保健作用。
(1)营养作用
①发酵作用可使乳蛋白(变成微细的凝乳粒)、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收。
②发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素。
(2)保健作用
①克服、缓解乳糖不耐症。
②改善便秘:
酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。
③整肠作用:
肠道内的细菌统称为肠道菌群,包括有害菌和有益菌,在正常情况下,有益菌占优势,这称为肠道菌群平衡状态,当平衡破坏时,机体呈现病态。
④改善睡眠的作用:
由日本科学家研究发现。
⑤抑制肿瘤、提高机体免疫力:
发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质。
⑥对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。
2、牛乳经分离后可得到哪几部分,可加工出哪些产品?
①稀奶油:
脂肪(含脂溶性维生素)可用来生产奶油和酪乳;
②脱脂乳:
加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪;
乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物;
也可用来生产乳糖。
3、酸乳发酵剂的作用和目的?
①产酸:
可将乳中的乳糖发酵生成乳酸,赋予酸乳制品特有的风味。
②产香:
一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③产生粘性物质:
发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度,特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。
④水解蛋白质:
乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱,如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性,保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性,能将蛋白质水解,产生大量的游离氨基酸和肽类
4、乳粉的优点有哪些?
答:
①水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。
②除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便。
③乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
畜产品加工习题
1.牛肉的排酸:
牛在被屠宰以后,其胴体肉在1~4℃的无污染环境
存放一段时间,使牛肉的pH值上升,酸度下降,牛肉的嫩度和风
味得到改善的过程。
2.黑切牛肉和DFD肉:
指肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水
力高,氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
3.肉的冻结:
在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
4.干耗:
肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程,造成
肉的重量减少。
5.冻结烧:
肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华,在肉组织
的表面形成许多的细微孔洞,犹如海面状样结构,增加了汁防御空
气中氧气的接触面积,造成脂肪发生氧化,冻肉产生酸败味,肉表
面发生黄褐色的变化,表层组织粗糙等现象。
严重的干耗就是冻结
烧。
6.腌制:
将食盐,硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂
抹在肉的表面,或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液
腌制液,将肉淹没在其中,并在10℃左右的环境温度条件下保存
10~15天的过程。
7.干制:
将肉中的一部分水分除去的方法,以达到保存和生产出特
殊的干制肉制品的技术。
这个过程也称为脱水。
二、单项选择题
1、在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是:
(C)
A骨骼组织B结缔组织C肌肉组织D脂肪组织
2、家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜
色所致(B)
A、血红蛋白B、肌红蛋白C、胶原蛋白D、金属铁离子
3、要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是:
(D)
A真空包装贮藏B辐射保藏法
C、0~-1℃的冷藏法D-18~-23℃的冻藏法4、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
A白市驿板鸭B四川老牛肉
C双汇火腿肠D金华火腿
5、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,应进行贮藏的最佳方法是:
(B)
A-15℃的冻藏B4℃的低温冷藏
C0~-1℃的半冻藏D63℃,30min杀菌后常温贮藏
6、在牛乳蛋白质中,含量最高的是:
(B)
A乳白蛋白B乳酪蛋白C乳球蛋白D乳清蛋白
7.用于香肠生产的主要组织是
(A)
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
8.用于脂肪生产的主要组织是
(B)
9.用于骨粉生产的主要组织是
(D)
10.水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是(D)
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
11.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于(B)
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
12.家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜
色所致
(B)
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
13.猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原
因是
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+
D.加热过程中肉汁发生流失
14.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的
比值称为
(B)
A.HACCP
B.水分活度(Aw)
C.PSE肉
D.嫩度
15.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
A.-18℃以下
B.0~4℃
C.10~15℃
D.45~30℃
16.将新鲜肉贮藏7~14天最好的贮藏方法是
(C)
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0~-1℃的冷藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
17.要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
18.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成
是
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
19.
下列哪一种物质属于天然防腐剂。
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素(Nisin)
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的
腌制方法是
(A)
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
21.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为(D)
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
22.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
23.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工
处理的过程称为(D)
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
24.
下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A.火腿肠,盐水鸭,白切肚条
B.牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
C.板鸭,腊肉,金华火腿
D.北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡
四、判断题。
1.对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)
或食品厂才安装,而小型企业可不必要安装这类处理系统()
2.水分是肉中含量最多的成分,在肉中的含量的多少与很多因素有
关,所以肉中的含水量是不同的()
3.肉中水分的含量于不同动物种类,动物的不同年龄,同一个体的
不同组织,相差很大,所以肉中的含水量是不同的()
4.不同动物的肌红蛋白数量差异很大,导致肌肉颜色各异,牛肉的
颜色比猪肉的颜色深()
5.动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗
红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果()
6.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
()
7.将肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为
特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。
8.由于缓慢冻结的时间长,所以形成的冰晶个体小,冰晶数量多。
()
9.快速冻结法的冻结时间长,形成的冰晶个体小,冰晶数量多。
()
10.在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为作
色剂使用。
11.在无菌食品中也可以使用防腐剂。
12.防腐剂使用原则是,在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。
()
13.腌腊制品是以畜禽肉类为原料,经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其
它调味料腌制或酱制以后,再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一
类生肉制品。
14.由于浙江金华地处于沿海地区,是我国改革开放的前沿,所以当
地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来
的肉制品。
15.浙江金华火腿属于中式肉制品。
()
16.腊肉是以鲜肉为原料,经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一
类腌腊制品。
17.由于广东省我国改革开放的前沿地区,所以广东省生产广式腊肠
是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品()18.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品
19.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品,中式香肠
多为生肉制品。
20.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩
拌成肉糜,而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁()
21.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。
22.西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状,在斩拌过程中为
了防止肉的升温,要向其中加入冰块,因而造成了向肉中加水,
这是一种造假行为。
23.香肠生产出来以后要经历一个发酵过程,中式香肠常常是利用自
然发酵,而西式香肠是添加发酵剂发酵。
五、填空题,请在每小题的空格中填上正确答案。
1.通过畜牧业生产获得产品称为畜产品
,如乳,肉,蛋和
毛皮
等。
2.屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法,其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
3.畜禽屠宰前的
检验
和
管理
是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
4.将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为
大理石纹
。
5.家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:
肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。
6.水在肉中存在的形式有三种形式,它们是
结合水
,不易流动的水和
自由水
7.脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织,对肉的食用品质特性影响很大,肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的
多汁性
和嫩度,也在一定程度上也决定了肉的
风味
。
8.肌肉中的蛋白质约占20%,从结构上可以分为三类,它们是
肌原纤维蛋白
,肌浆蛋白
和结缔组织蛋白。
9.构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即
甘油三酯
10.肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有
含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
11.畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有
物理变化
和
化学变化
12.糖原是动物细胞主要的贮能形式,按其分布可以分为肝糖原
和肌糖原
13.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的
乳酸
和ATP分解产生的
磷酸
造成的结果。
14.肌肉的颜色主要取决于肉中的
肌红蛋白
血红蛋白
的相对含量。
15.切黑牛肉的特点是:
肉色发黑,pH值高,
质地硬
,系水力高,和氧穿透力差等。
16.PSE肉的特点是:
肉色发灰白,质地柔软,
多汁出水
17.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:
酶解法
,电刺激法,
醋渍法和压力法。
18.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的
柔软性
、易碎性和
可咽性来判定。
19.肉的风味主要有肉的
滋味
和香味所组成,滋味的呈味物质是非挥发性物质,主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知,有神经传导到大脑反映出味觉。
香味
的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
20.食品的腐败变质的过程主要是由于
微生物
繁殖产生各种分解酶,使食品中的
营养物质被分解成有毒有害物质的结果。
21.肉类在腐败变质时,常常在肉的表面产生明显的感官变化,这些变化表现出
发粘
,变色,
霉斑
和变味等一些特点。
22.食品内在的栅栏因子包括有:
食品的pH值,
水分活度(Aw)
,氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分。
23.冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一,这种方法是浆肉品保藏在
0℃左右
,便再次温度下进行短期储藏。
24.肉类冻结的方法常见的有:
空气冻结法,
板式冻结法
和浸渍式(液体)冻结法。
25.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:
容积增大
产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。
26.冻结肉的解冻方法常见的有:
空气解冻
,水解冻,真空解冻和微波解冻等。
27.肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是
氧气(O2),二氧化碳(CO2)和
氮气(N2)
28.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是
谷氨酸钠盐
29.谷氨酸钠盐的商品名叫
味精
,是食品烹调和肉制品加工常用的
鲜味剂
30.硝酸盐在微生物的作用下,最终生成
一氧化氮(NO)
,这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色(鲜红色)
,因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
31.香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和
芳香风味
成分。
32.抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的红色改变,其使用量为0.02%~0.05%
33.腌制就是将
食盐
,硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面,或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌
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