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2.点火用具
厨房中点火,以前常用火柴,现在多用打火机或电子点火装置。
人类发明火柴,经历了漫长曲折的过程。
200多年前,在意大利的威尼斯出现了第一支火柴。
那是一支巨型火柴,很象一根敲大鼓的木槌,槌头由一团氯酸钾药面做成。
只要把火柴头浸到盛浓硫酸的瓦盆里,火柴就燃烧起来。
这种原始的火柴价格昂贵,使用起来很不方便,而且浓硫酸溅在人身上会烧坏衣服、伤害皮肤。
19世纪初,瑞典人发明了在火柴头上涂了一层白磷的摩擦火柴。
只要往粗糙的地方轻轻地一擦,火柴就燃着了。
但白磷有毒。
后来,人们改用三硫化四磷代替白磷做火柴头,使毒性和自动着火的危险性大大降低。
1855年,瑞典人用红磷代替白磷制造出了世界上第一盒安全火柴。
在火柴盒外侧涂上红磷,火柴头上有氯酸钾和三硫化二锑这两种引火药。
借助火柴头与红磷的摩擦生热,先是使擦下的红磷粉末着火,引燃三硫化二锑,再由氯酸钾受热分解放出氧气使燃烧更旺。
火柴杆用松木或白杨木做成,前端又浸透了石蜡和松香,使火柴头擦着后能及时烧到火柴杆而延长发火时间。
点燃火柴的关键因素是红磷的低燃点及无毒性,加上其它物质的协同作用。
打火机或点火装置点火的原理与火柴相似。
打火时,手指按下按钮,带动齿轮摩擦火石(主要是电石或称碳化钙,还有着火点较低的金属镧和铈),迸射出火花,引燃易燃气体(主要是丁烷)。
3.燃料
家庭使用的燃料有多种,有固体的、液体的或是气体的。
其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
人类最早使用的燃料是木柴。
在国外,有些科学家呼吁发展"
绿色能源"
,建议多种可以当柴烧的"
树木"
。
木柴中约有一半是纤维素。
纤维素是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,其中碳元素占了近一半。
煤是由古代的植物变来的。
大量的蕨类、植物死亡后,遗体沉进水里,深埋地下,由于厌氧菌的作用和地壳的起伏运动,使氢、氧、氮的含量慢慢减少,碳的含量相对增加,植物遗体就逐渐变成了泥炭、褐煤、烟煤,以至无烟煤。
泥炭和褐煤的含碳量比较低,变成烟煤以后,碳的含量已经占到80%,无烟煤的含碳量高达95%左右。
燃烧1千克无烟煤可以获得30000多千焦的热量,是1千克木柴发的热量的2倍多。
不过,由于煤是重要的化工原料,所以用煤做燃料是很大的浪费。
况且,烧煤做饭,热量四散,燃料的有效利用率很低。
将煤"
干馏"
就可得到煤气,同时又得到了焦炭、煤焦油和氨气。
煤气的主要成分是一氧化碳和甲烷(又称天然气或沼气)。
用煤气做燃料既方便又安全。
在农村,可使用沼气或天然气。
沼气的原料是粪便、秸秆和杂草,经过发酵得到了甲烷和肥料。
现在大多数城市使用液化石油气,那是炼油厂的副产品----丙烷和丁烷的混合气。
为了便于运输,人们把气体压缩成液体,贮存在结实的钢罐里。
有的直接用管道输送到居民家的厨房,要用就开,要停就关,方便极了。
二、厨房安全
1.燃烧原理
燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。
这种燃烧反应的化学机制是链式反应。
链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
例如天然气中的甲烷和空气中的氧混合并点火(即引火),可产生游离基H、O、OH等。
游离基是含有未成对电子的电中性实体,其特点是有很高的反应活性,并且在与别的分子反应时会产生新的游离基,即形成游离基转移――燃烧链。
产生游离基的方法有光照(光化学反应)、电子转移(常温氧化还原反应如塑料老化、油脂酸败)及热裂等,其中热裂(即点火)用得最多。
就是把化学键能较低的物质在易得温度(50~150℃)下分解为活性物以引发游离基。
这类物质都是着火点(或称燃点)低的物质,如白磷(40℃)、硫化磷(100℃)、打火石(一种含铈、镧的合金,150℃)、三硫化锑(195℃)等,它们构成火柴的主要材料,在轻微摩擦下即能着火。
大多数的有机物燃点都较低,容易燃烧。
常见的易燃物有乙醚(30℃)、纸张(130℃)、棉花(150℃)、草(200℃)、松木(250℃)、木材(190~266℃)、涤纶(390℃)、泡沫塑料(400℃)等。
燃着的香烟蒂表面温度达300℃、中心温度达700-800℃,是构成火灾的严重隐患。
要使火烧起来,必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。
以煤气为例,当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
"
飘火"
指火焰的上部出现黄色亮光的无力飘焰,这样的燃烧不充分,应加大通入空气量。
脱火"
指煤气火焰悬空,而且发出吼声,原因是空气量太大,煤气压力太高或火口周围风太大,应予适当调整。
回火"
指火焰缩进火眼,其原因是煤气压力太低,燃烧器内的油污太多或燃烧管道内温度太高。
2.化学灭火
家里煮饭、取暖,如果用火不当或不慎会造成火灾。
发生小火灾时,可以自己及时用灭火器灭火。
发生大火灾时,应打"
119"
电话报警,请消防队扑救。
火器有多种,如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质,使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和泡沫。
二氧化碳气体比空气重得多,它既不能燃烧又不助燃,它盖在燃烧物上面,使燃烧物质和空气隔绝开来,火就被扑灭了。
二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳,救火时一开阀门,强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用,它体积小巧,使用方便。
内装二氟一氯一溴甲烷。
这种物质在高温下能分解产生游离基,参与燃烧反应而中止燃烧,是典型的化学抑制法灭火。
灭火弹里装的是四氯化碳,一般适用于新村或单位。
常温下的四氯化碳是液体,一旦靠近火焰很容易变成气体。
它比同体积的空气重得多,且能紧紧地包围住火焰而隔断氧气。
因四氯化碳不导电和不污损室内陈设,故尤其适用于电线、电器着火时的扑救。
3.煤气中毒
气温寒冷的冬天,人们习惯于紧闭门窗,生炉取暖。
每逢此时,谨防"
煤气中毒!
煤气中毒,轻者头晕心慌、四肢无力;
重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢?
煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧,有毒成分主要是一氧化碳。
一氧化碳无色、无味,可使人不知不觉地中毒。
它被人吸入后,透过肺泡进入血液,抢先和负责输送氧气的血红蛋白牢牢结合,使血红蛋白丧失了和氧结合的能力。
人断绝了氧气的供应,就会头晕心慌,昏迷不醒,甚至死亡。
空气中一氧化碳的含量达到万分之几的时候,人就会中毒。
人们往往有一种错觉,认为一氧化碳有呛鼻味。
其实,煤气里散发出的刺鼻气味并不是一氧化碳的味道,而是二氧化硫之味。
因此,用闻味来判断有无一氧化碳是不科学的。
既然煤气没有臭味,为什么管道煤气和液化石油气都有一股难闻的臭味呢?
其实,煤气或者液化石油气都没有臭味。
煤气里的主要成分--一氧化碳(CO)、甲烷(CH4)或者氢气(H2)都是无色无臭的气体。
液化石油气的主要成分丙烷、丁烷、丙烯、丁烯虽有点汽油味,但并不臭。
正是因为有臭味可以使人警觉,所以人们就特意在燃料气里掺进一点臭得出奇的、对人的嗅觉非常敏感的醇硫,充当臭味报警员,以便及时发现漏气并采取措施,防止发生爆炸、火灾和中毒事故。
三、洗菜淘米的学问
厨房里准备饭菜,头一件事是洗菜淘米。
从化学角度看,水是最普通、最好的溶剂。
脏不脏,一水净"
,"
泥水洗出白萝卜"
这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
蔬菜土生土长,沾附着泥沙、粪便、病菌等污物,这是不能入口的。
洗菜时有水的机械冲刷作用,也有溶解作用。
洗菜的较好办法是把菜放在水盆里洗净,拿出来沥干,再换清水洗。
绿色、黄色蔬菜的汁液里,含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。
其中不少物质很容易溶解在水里。
菜切碎了再洗,会损失掉许多营养成分,而且污物沾染到切口上,更难洗干净。
所以,蔬菜要洗干净再切。
淘米,究竟多搓洗好还是少搓洗好?
米的外表皮含有丰富的维生素B(人缺少它会得脚气病)和人体必需的矿物质。
从这个角度看,淘米搓洗的次数太多,就会损失一些营养成分。
可是,久存的米表面上可能生长出黄曲霉菌,它会分泌致癌毒素。
淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。
权衡利弊,淘米还是不可马虎,多搓洗几遍为好。
现在有一种袋装米,不用淘米,又省事又富营养,这是值得提倡的。
2.2 烹饪基础知识
烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科,主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象,是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。
简单地讲,所谓烹饪就是指烧饭做菜,后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。
一、熟食的作用
熟食在人类进化上具有重要作用。
熟食缩短了消化过程,扩展了食物的品种(由野果到肉类),促进了人的体力和智力的形成和发展,尤其是对脑髓的影响更大。
熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。
1.分解
把食物烧熟,主要是将原来的大分子转化为较小的分子,使体内的消化和吸收容易进行。
所谓"
熟"
,是凭经验判定的,指没有"
生"
感,达到可以食用的程度。
2.解毒
加热可分解某些食物中的有害物质,如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶(它妨碍人体内胰蛋白酶的活动)、杏仁中的氰化物等。
3.杀菌
一般食物尤其是蔬菜中带有大量由于肥料及存放时引入的病原体、寄生虫卵及各类细菌,虽经洗涤也未能除净,而加热煮沸3~5分钟,均可全部杀灭。
尤其是消化道传染病菌,必须加热消除。
4.提味
通过加热改善色、香、味,生成新的更富营养的化合物,提高食品的质量。
二、烹饪的方法
随食物的品种(主食或副食,肉或蔬菜)及食用要求而异,主要有干法和湿法两种。
1.湿法烹饪
指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。
其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工,也适于肉、鱼的烹调。
湿法加热的特点是火小、水多、时间长。
比较富特色的有:
(1)文火缓烧。
先把食物(如肉)浸没在放好调料的冷水中徐徐加热,肉汁、脂肪和蛋白质从肉的表面逐渐渗出,得到的肉较烂,汤里的营养比较丰富。
如武汉的八卦汤(以甲鱼或乌龟为主要原料)是这类烹调方式的名品。
(2)氽、焯、涮。
这三种方法的共同点是先把汤烧开,再投入食物。
这样可使食物表面上的蛋白质凝固,将大部分脂肪、蛋白质保存在内部。
氽的特点是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。
焯相对于氽而言加热时间较长,一般达到八、九成熟,多用于蔬菜。
用于肉食时称为涮,要求刀工好、切得薄,如北京的涮羊肉。
(3)红烧。
在烧制肉、鱼等食品时,为适当增加汤的稠度,将水分用小火(85℃左右)加热慢慢蒸发收汁,使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。
2.干法烹饪
包括烤、烧、燻、煎、炒等。
其中烤常用于面食(如烤面包和烧饼)。
各种干法烹饪除通用于鱼、肉外,多用于蔬菜的烹制。
其特点是火大(称为武火)、水少、时间短。
先用油和调料炸锅后,放入菜肴迅速翻动。
蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜内,只有小部分进汤汁,但维生素有些损失。
干烧应注意防焦。
因肉在烧焦后,蛋白质中的色氨酸分解,可引起食物中毒。
所以烧焦的菜肴不宜吃。
此外,火若太大油中会出现怪味,这是由于温度太高时,由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛(军事上用作催泪瓦斯)挥发之故,有毒性。
3.微波炉加热法
其特点是不用炉火或电热,而用微波作热源。
微波是一种不会导致电离的高频电磁波,可被封闭在炉箱的金属壁内,形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。
由磁控管发出的微波能量场不断转换方向,象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场,使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向,即引起剧烈快速的振动或振荡。
当微波作用时,这种振荡可达每秒25亿次,从而使食物内部产生大量的摩擦热。
最高可达200℃,4~5分钟内可使水沸腾。
其加热温度、快慢及均匀性由食物本身的特点决定,对含糖、油脂量较高的食物效率高。
作用深度为2~3.5厘米,食物大小一般不宜超过5厘米。
特点是微波从各表面、顶端及四周同时作用,所以均匀性好。
陶、瓷、硬纸、塑料薄膜、玻璃等容器均可作为微波加热器皿,它们本身不受热。
铝、不锈钢及其它金属或某些塑料容器,反射微波,引起火花飞溅而且器皿变热,所以不能用以加热食物。
三、刀法与火候
烹饪技术非常讲究刀法与火候,其中不乏化学道理。
熟练的厨师操刀,把整块的瘦肉飞快地切成丝,多长、多宽、多厚,都有一定的分寸,均匀、整齐。
不同的菜,块是块,丝是丝,片是片,斜刀,连花,都有讲究。
在炉灶上,厨师掌握火候,争分夺秒,几翻、几颠、几铲,都恰到好处。
烧、煮、爆、炒,各是各味。
?
quot;
嫩"
的要嫩,该"
酥"
的酥透,该"
脆"
的松脆。
不到火候不揭锅"
我们在生活中都有这样的经验:
一块冰糖在水里溶解的速度比一匙绵白糖慢得多。
如果预先把冰糖研磨成粉末,再溶解就快得多了。
炒菜时大家都喜欢用粉盐,而不喜欢用大颗粒的粗盐。
糖或盐的大颗粒与细粉末,其差别主要是表面积的大小不同。
蔬菜和肉切成细丝,增大了和水接触的表面,营养物质容易溶解到水里去,一些化学变化也容易进行。
炒肉片比炖大块的猪肉快,也是因为表面积增大,受热机会多的缘故。
化学反应的速度和物质互相接触的表面积大小有密切的关系。
化学中有一种解释化学反应速度的理论叫做分子碰撞理论。
物质之间只有通过有效碰撞,才能发生化学反应。
所谓讲究火候,主要指控制火力的大小,掌握加热时间的长短和时机,说到底,也就是控制温度。
温度是化学变化的重要条件之一。
同样一匙白糖,在凉水里不如在开水里溶解得快。
面条只有在开水锅里才能煮熟。
提高温度往往会加快溶解和化学反应的速度。
烧水时,水的温度会逐渐上升,在标准气压(101325pa)下,水开的温度是100oC。
再不断加热,不论火力多大,温度不再升高,直至烧干。
炖肉时,烧开后改用文火,维持沸腾。
肉的香味主要是由于蛋白质中的肽键断裂生成了氨基酸。
性急用猛火,并不能使肉提前炖熟。
若采用高压锅,水的沸腾温度可以升高到120oC以上,这样可以大大缩短炖肉所需时间。
油锅的温度可以达到200~300oC,所以在油锅里炒肉丝,速度要快,否则会烧焦。
氨基酸焦化,就变成"
木炭"
了。
在青藏高原旅行,在高山上烧开水,温度升到80~90oC时水就沸腾了。
这种条件下,炸油饼、做烙饼是可以的,而做米饭需要用高压锅。
四、烹饪助剂
包括主食和副食加工用的添加剂和佐料。
1.添加剂
(1)发酵粉(疏松剂)
发酵粉用于馒头、面包、糕点的制作,其作用是中和发酵生成的酸并通过发泡使制品膨松。
发酵粉的主成分为碳酸氢钠(小苏打)和某些酸式盐(如酒石酸氢钾、磷酸二氢钠)的混合物,前者的作用是中和面糊中的酸性配料和生成二氧化碳,后者则可防止生成碱性太大的碳酸钠。
作用原理是先由酵母中的淀粉酶使淀粉变成糖分,再由其中的酒化酶使葡萄糖变成二氧化碳。
二氧化碳气体进一步膨胀就形成松软的多孔物,并生出少量酒精和酯类,使食品松软可口。
由于鲜酵母作用慢,且不易控制,故用发酵粉。
(2)嫩化剂
嫩化剂本身是一种水解酶,是一种在难煮熟的肉(如牛肉特别是牛胃等)烹调前的添加剂,它能在室温下加速食物的水解,使蛋白质中的肽链催化断裂。
由于这种酶的作用,食物达到相同"
煮沸"
程度所需的时间大为缩短,对结缔组织如骨胶原和弹性蛋白质(牛蹄筋)这类聚合物尤其有效,对肌肉纤维蛋白也有一定作用。
主要的肉类嫩化剂有木瓜酶类或真菌(即微生物)蛋白酶类。
一种作为牛肉表面处理的典型嫩化剂配方为:
2%商品木瓜酶或5%真菌蛋白酶,15%葡萄糖,2%谷氨酸一钠(味精)和食盐。
(3)稳定剂、增稠剂和防结块剂
前两者可使某些脂肪类或液态食物(如果汁)粘稠度增大,大多是多糖物,其分子结构中含多个羟基。
由于羟基易与水形成氢键,从而防止水与极性较小的脂肪分层,并能起乳化作用使水和油在食品中混合得更均匀。
常用的稳定剂和增稠剂有D-山梨糖醇和D-甘露糖醇,它们对糖果和奶酪特别有效。
也作保湿剂、甜味控制剂和软化剂。
还有一类添加剂(如硅酸镁)可与水结合(成结晶水),从而防止食物受潮结块,称为防结块剂。
2.佐料
包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。
(1)调料
调料通常分油溶性和水溶性两类。
前者适于温度较高时炸锅,即放在油中加热释出香味或其它味素,宜先加;
后者分子量较小,易挥发,烹调时宜后加。
主要的调料有:
①一般调料。
如八角、花椒(油溶性)、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐(水溶性)等,它们不仅呈味、赋香,而且有杀菌功能(如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸,有强杀菌力),还含有多种维生素(如葱头含大量维B)。
市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉等供应。
②其它调料。
主要有酒、醋、酱油等。
酒常用于解鱼腥(酒可使鱼体中的三甲胺溶出而挥发);
醋主要用于杀菌(特别是流感及其它病毒)、溶解鱼刺和骨(促进钙、铁的磷酸盐溶解和体内吸收)、去腥(鱼和切鱼刀具用醋擦洗,可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味)、去碱和增加胃酸等。
通过酒和醋之间发生酯化作用可产生香味;
酱油不是油,而是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液,主要用作赋香剂和着色剂。
酱油分酿制酱油和化学酱油两类。
我们的祖先早在3000多年前就能酿造酱油。
最早是用牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制,后改用土豆和谷物的植物性蛋白质酿制而成。
酿制酱油中除含丰富的氨基酸(呈鲜味)外,还含有芳香酯类、有机酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖,后两者和氨基酸结合,显鲜艳的红褐色。
化学酱油是用盐酸分解大豆内的蛋白质变成单个氨基酸,再经中和、着色等步骤制成。
在低压条件下蒸去酱油中的水分而做成的固体酱油,是我国特有的美味调料,畅销全球。
(2)辅料
辅料一般不直接单独食用,但可用于就餐提味的固体或液体成品,通常熟制。
主要有:
①花椒盐。
由花椒500克和盐150克混合拌匀即得,通常与榨菜同用;
②花椒油。
将香油烧至七成熟,投入花椒炸至呈深红色,捞出花椒而成。
500克油用15克花椒,香色均佳;
③辣椒油。
先将200克辣椒面用100克凉开水调成稠粥状,另用600克香油烧至八成熟,倒在调好的辣椒粥内,边倒边搅成红油即得;
④葱姜油。
用1000克花生油或猪油烧至四成热,投入100克姜片稍炸,再放100克葱段(寸长),炸至金黄色出香味后,捞出葱姜即可;
⑤清汤。
又分一般和高级两种:
前者为将老母鸡和猪骨投入冷水锅中,旺火烧沸,撇去浮沫,再用文火(即维持刚沸之小火)长时间煨后,捞出骨体,用纱布滤去骨渣而得;
后者则为将鸡腿肉去皮剁成茸,和葱、姜、料酒一起投入滤好的汤中,用旺火加热,同时用勺顺一个方向搅动,汤将沸时改用文火(不可滚沸),使汤中渣状物与鸡茸粘结,浮出汤面,用勺撇净而成;
⑥奶汤。
将骨放入冷水锅中,用旺火烧沸后,撇去上面血沫。
然后加葱、姜、料酒等,用中火继续煮至汤呈似奶状白色而成;
⑦高汤。
加骨入锅内,加清水至刚浸没原料,先用旺火烧沸,撇去浮沫,再用文火煮2~3小时,使原料鲜味全溶于汤汁中即得高汤;
⑧各种酱。
如豆瓣酱。
通常用豆如蚕豆、大豆等发酵,先煮熟制成糜状物,与焦糖、辣椒油、酱油混匀而得;
再如北京有名的炸酱,系将肥肉拌上酱油、淀粉搅匀爆炒,另用油炸锅放入用水调稀之甜面酱拌炒后,两者混炒而成。
2.3色香味与化学
随着科学技术的进步和生活水平的提高,人们的饮食越来越讲究食物的色香味,以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量之目的。
一、食物的颜色
人们发现可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。
1.天然食用色素
指未加工的自然界的花、果和草木的色源。
常用的天然食用色素主要有:
(1)红曲色素。
系用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素,或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制而得的晶体。
该色素耐光、耐热性好,不受金属离子或多种氧化剂以及还原剂的影响和干扰,色调不象一般自然色素那样易随PH值而显著改变。
比如,红曲米就是将籼米或糯米先用水浸泡、蒸熟,再加入红曲霉发酵而制得的,可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和呈色。
(2)姜黄素。
从姜黄茎中提取的一种黄色色素,为含三个双键的羟基化合物。
本品着色力、抗还原性能力强,但耐光、耐热和耐铁离子性能差。
由于太辣,除用于咖喱粉外,不宜直接用。
(3)虫胶色素。
是紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分,易和各种金属离子生成色淀。
在酸性条件下,对光和热稳定。
颜色随介质PH而改变:
PH<4.5,橙色;
4.5~5.5,红色;
>5.5,紫红。
适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红果罐头和桔味露的着色。
(4)甜菜红。
由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得,呈红或紫红色,在酸性条件下稳定,着色力好,但耐光、耐热、耐氧化性差。
(5)红花黄色素。
从中药红花中提取,可溶于水。
PH2~7时呈鲜艳的黄色,碱性时呈红色。
耐光、耐热、耐微生物性均佳,但耐热性及着色力较差,遇铁呈灰黑色。
多用于清凉饮料和糖果、糕点等的着色。
(6)β-胡萝卜素。
由胡萝卜素中提取,呈橙红色,是含9个双键的多烯类化合物,性能较稳定,属油溶性物质,多用于肉类及其制品着色。
2.合成食用色素
由于毒理方面的原因,合成的食用色素商品使用受到限制,而且不断被淘汰。
目前在用的主要是以下5种:
(1)苋菜红。
紫红色粉末,可溶于水和多元醇,不溶于油脂。
有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能,缺点是耐菌性、耐氧化还原性差,不适宜在发酵食品中使用。
国家卫生标准规定最大使用量为每千克0.05克。
(2)胭脂红。
深红色粉末,易溶于水及甘油,不溶于油脂。
耐光性、耐酸性好,在碱性条件下呈褐色,缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。
(3)柠檬黄。
黄
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