品酒师国家职业技能标准版Word文件下载.docx
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1.7普通受教育程度
初中毕业(或相当文化程度)。
1.8职业技能鉴定要求
1.8.1申报条件
具备以下条件之一者,可申报四级/中级工:
(1)取得相关职业①五级/初级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作4年(含)以上。
(2)累计从事本职业或相关职业工作6年(含)以上。
(3)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);
或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生)。
具备以下条件之一者,可申报三级/高级工:
(1)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作5年(含)以上。
(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有高级技工学校、技师学院毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生);
或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书),并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书(含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生)。
(3)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书,并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作2年(含)以上。
具备以下条件之一者,可申报二级/技师:
(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作4年(含)以上。
(2)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书的高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作3年(含)以上;
或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作2年(含)以上。
具备以下条件者,可申报一级/高级技师:
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书(技能等级证书)后,累计从事本职业或相关职业工作4年(含)以上。
1.8.2鉴定方式
分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。
理论知识考试以笔试、机考等方式为主,主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求;
技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行,主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;
综合评审主要针对技师和高级技师,通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。
理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制,成绩皆达60分(含)以上者为合格。
1.8.3监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:
15,且每个考场不少于2名监考人员;
技能考核中的考评人员与考生配比为1:
5,且考评人员为3人(含)以上单数;
综合评审委员为3人(含)以上单数。
1.8.4鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min;
技能考核累计时间不少于60min;
综合评审时间不少
于30min。
1.8.5鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行;
技能考核在具有品酒器具、气相色谱仪、计算机、专业品酒师用桌椅、水管等设备、设施,通风条件良好,光线充足,安全措施完善的场所进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
(1)秉公守法,大公无私。
(2)传承匠心,创新技艺。
(3)客观准确,科学评判。
(4)精心勾调,用心品评。
(5)质量第一,客户至上。
(6)安全环保,清洁卫生。
2.2基础知识
2.2.1酿酒知识
(1)酒的分类及特点。
(2)酿酒基本工艺。
2.2.2感官技术训练
(1)人体感觉器官基础。
(2)品评技术。
2.2.3酒的贮存和勾兑调味
(1)陈酿知识。
(2)酒体设计。
(3)成品酒的品评。
2.2.4食品风味知识
(1)微量香味物质的呈香、呈味原理。
(2)香味物质的风味特征。
2.2.5分析检验基础知识
(1)感官质量标准。
(2)理化标准。
(3)食品安全标准。
2.2.6安全操作知识
(1)设备使用安全知识。
(2)职业安全卫生和环境保护知识。
2.2.7相关法律、法规知识
(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。
(2)《中华人民共和国质量法》相关知识。
(3)《中国人民共和国食品安全法》相关知识。
(4)《中华人民共和国商标法》相关知识。
(5)《中华人民共和国标准化法》相关知识。
(6)《中华人民共和国计量法》相关知识。
(7)食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)。
3工作要求
本标准对四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。
根据实际情况,本职业鉴定分为两个专业方向:
一类是啤酒专业方向,另一类是白酒、黄酒、果酒、露酒专业方向。
3.1四级/中级工
本等级职业功能第1项、4项为共同考核项(其中工作内容第1.3项为果酒、露酒、啤酒专业增加考核项),啤酒专业还需考核第2项,其他酒种专业还需考核第3项。
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识要求
1.工作准备
1.1环境准备
1.1.1能识读并调节温度、湿度
1.1.2能根据环境变化调整照明设备亮度
1.1.3能通过感官辨别空气是否符合品评环境要求
1.1.1温度、湿度标准数值知识
1.1.2照明设备调节方法
1.1.3空气质量标准知识
1.2样品、器具、设施准备
1.2.1能按要求采集样品并进行前处理
1.2.2能按要求选用、清洁、摆放品酒器具
1.2.3能对品酒设施进行调试
1.2.1样品采集方法
1.2.2样品前处理知识
1.2.3品酒器具清洁、摆放、分类知识1.2.4品酒设施调试方法
1.3原辅料准备(果酒、露酒、啤酒)
1.3.1能按要求准备原辅料品评样品
1.3.2能检查原辅料外观质量
1.3.1原辅料品评样品制备知识
1.3.2原辅料质量标准
1.3.3原辅料外观质量检查方法
2.在制品质量控制(啤酒)
2.1麦汁质量控制
2.1.1能完成麦汁感官品评并记录
2.1.2能检查麦汁的感官质量
2.1.1麦汁品评方法
2.1.2麦汁品评记录的填写方法
2.2发酵液质量控制
2.2.1能完成发酵液感官品评并记录
2.2.2能检查发酵液的感官质量
2.2.1发酵液品评方法
2.2.2发酵液品评记录的填写方法
2.3酵母泥质量控制
2.3.1能完成酵母泥感官品评并记录
2.3.2能检查酵母泥的感官质量
2.3.1酵母泥感官评价方法
2.3.2酵母泥检查方法
3.原酒质量控制
3.1原酒感官品评
3.1.1能完成原酒感官品评并记录能识读
3.1.2原酒品评报告
3.1.1原酒品评方法
3.1.2原酒品评记录的填写方法
3.2原酒理化分析
3.2.1能识读原酒理化分析报告
3.2.2能对原酒主要理化指标进行标识
3.2.1理化分析基础知识
3.2.2原酒主要理化指标及标识方法
4.成品质量管理
4.1成品酒感官品评
4.1.1能完成成品酒感官品评并记录
4.1.2能识读成品酒品评报告
4.1.1成品酒的感官品评标准
4.1.2成品酒品评方法
4.1.3成品酒品评记录的填写方法
4.2成品酒理化分析
4.2.1能识读成品酒理化分析报告
4.2.2能掌握成品酒理化标准
成品酒理化标准
3.2三级/高级工
1.1.1能分析温度、湿度异常原因并提出解决办法
1.1.2能制定照明设备使用参数
1.1.3能分析空气中异味来源并提出解决办法
1.1.1温度、湿度异常的原因及解决方法
1.1.2光线对品评影响的知识
1.1.3空气对品评影响的知识
1.2.1能对样品进行分类、编组
1.2.2能对品酒设施提出改造建议
1.2.1样品的分类、编组知识
1.2.2品酒设施的运行原理
1.2.3样品准备计划的编写方法
1.2.4品酒设施操作规程编写方法
1.3.1能对原辅料外观质量进行分级及抽检
1.3.2能分析并处理原辅料质量问题
1.3.3能制定原辅料品评样品准备计划
1.3.1原辅料外观质量等级评定及抽检方法
1.3.2原辅料质量常见问题及解决方法
1.3.3原辅料品评样品准备计划的编写方法
1.3.4原辅料分级标准(果酒、露酒、啤酒)
2.1.1能对麦汁进行感官、理化质量评估
2.1.2能完成麦汁品评报告
2.1.1麦汁质量评估方法
2.1.2麦汁品评报告编写方法
2.2.1能对发酵液进行感官、理化质量评估
2.2.2能完成发酵液品评报告
2.2.1发酵液质量评估方法
2.2.2发酵液品评报告编写方法
2.3酵母质量控制
2.3.1能对酵母泥进行感官、理化质量评估
2.3.2能发现酵母泥的质量问题
2.3.1酵母泥感官评价检查方法
2.3.2酵母泥异常问题
3.1.1能对原酒进行感官复评
3.1.2能编写原酒品评报告
3.1.1原酒感官复评的原则
3.1.2原酒品评报告编写方法
3.2.1能根据原酒理化分析结果进行质量评估
3.2.2能根据原酒理化分析结果提出质量分级建议
原酒理化指标与原酒质量的对应关系
4.1.1能根据品评结果判定产品是否符合感官标准
4.1.2能根据品评结果发现产品质量问题
4.1.1产品感官合格的判断方法
4.1.2成品酒感官质量问题的类型
4.2.1能根据成品酒理化分析结果进行质量评估
4.2.2能根据成品酒理化分析结果发现质量问题
成品酒理化指标与成品酒质量的对应关系
3.3二级/技师
本等级职业功能第4项、5项为共同考核项,啤酒专业还需考核第1项,其他酒种专业还需考核第2项、3项。
1.在制品质量控制(啤酒)
1.1麦汁质量控制
1.1.1能发现麦汁感官指标异常并提出改进建议
1.1.2能分析麦汁感官质量问题成因
1.1.1麦汁感官评价标准
1.1.2麦汁感官质量问题成因
1.2发酵液质量控制
1.2.1能发现发酵液感官指标异常并提出改进建议
1.2.2能分析发酵液感官质量问题成因
1.2.1发酵液感官评价标准
1.2.2发酵液感官质量问题成因
1.3酵母质量控制
1.3.1能发现酵母泥性状异常并提出改进建议
1.3.2能分析酵母泥异常性状成因
1.3.1酵母培养方法
1.3.2酵母泥的感官质量问题成因
2.原酒质量控制
2.1原酒感官品评
2.1.1能对原酒进行感官定级
2.1.2能编写原酒品评操作规程
2.1.1原酒感官定级标准
2.1.2原酒品评操作规程编写方法
2.2原酒理化分析
2.2.1能对原酒质量理化定级标准的编写提出建议
2.2.2能根据理化分析结果对原酒进行定级
2.2.1原酒质量等级标准
3.酒体设计
3.1新产品设计
3.1.1能整理、分析原酒资源和市场产品的信息
3.1.2能提出新产品设计方案的建议
3.1.1原酒资源和市场产品信息整理、分析的方法
3.1.2新产品设计工作流程
3.2样品制备
3.2.1能根据新产品设计方案实施样品制备
3.2.2能对制备样品提出改进建议
3.2.1样品制备流程及方法
3.2.2样品制备问题及解决办法
4.1.1能评定成品酒的感官质量等级
4.1.2能根据品评报告分析成品酒感官质量问题的成因
4.1.1成品酒感官定级标准
4.1.2成品酒感官质量问题的成因
4.2.1能根据理化报告分析成品酒质量问题的成因
4.2.2能对成品酒质量问题提出改进建议
品酒质量问题类型
5.培训和指导
5.1培训
5.1.1能组织三级/高级工及以下级别人员进行基础理论培训
5.1.2能对三级/高级工及以下级别人员进行技能培训
培训计划编写方法
5.2指导
5.2.1能对三级/高级工及以下级别人员进行基础操作指导
5.2.2能对品酒师工艺作业指导手册编写提出建议
感官鉴评基础操作方法
3.4一级/高级技师
1.1.1能编写麦汁感官评价标准文件
1.1.2能解决麦汁感官质量问题
1.1.1麦汁感官评价标准编写方法
1.1.2麦汁感官质量问题解决方法
1.2.1能编写发酵液感官评价标准文件
1.2.2能解决发酵液感官质量问题
1.2.1发酵液感官评价标准编写方法
1.2.2发酵液感官质量问题解决方法
1.3.1能编写酵母泥感官评价操作规程
1.3.2能解决酵母泥的感官质量问题
1.3.1酵母泥感官评价标准编写方法
1.3.2酵母泥的感官质量问题解决方法
2.1.1能制定原酒感官定级标准
2.1.2能根据品评报告提出原酒生产调整建议
2.1.1原酒感官定级标准制定方法
2.1.2原酒生产调整建议书编写方法
2.2.1能编写原酒质量理化定级标准
2.2.2能根据原酒理化数据分析生产中存在的问题并提出解决办法
2.2.1原酒质量理化定级标准编写方法
2.2.2原酒生产常见问题及解决办法
3.1.1能制定新产品设计方案
3.1.2能根据设计方案指导试生产
3.1.1新产品设计方案的编制方法
3.1.2新产品设计方案综合评估方法
3.2.1能对新产品样品进行审定
3.2.2能制定样品制备流程作业指导书
3.2.1新产品样品的审定方法
3.2.2样品制备流程作业指导书编写方法
4.1.1能制定成品酒感官定级标准
4.1.2能根据品评报告提出成品酒生产调整建议
4.1.1成品酒感官定级标准制定方法
4.1.2成品酒生产调整建议书编写方法
4.2.1能编写成品酒质量理化定级标准
4.2.2能制定成品酒质量问题解决方案
4.2.1成品酒质量理化定级标准编写方法
4.2.2成品酒质量问题的解决办法
5.1.1能编写专项技能培训教材
5.1.2能对二级品酒师进行技能培训
专项技能培训教材编写知识
5.2.1能指导二级/技师进行品酒操作
5.2.2能编写品酒师工艺作业指导手册
品酒师工艺作业指导手册编写方法
4.权重表
4.1理论知识权重表
技能等级
项目
四级/中级工
(%)
三级/高级工
二级/技师
一级/高级技师
①
②
基本要求
职业道德
5
基础知识
15
10
工作准备
20
——
在制品质量控
制(啤酒)
30
35
40
原酒质量控制
25
酒体设计
--
成品质量管理
培训和指导
合计
100
注:
①啤酒;
②白酒、黄酒、果酒、露酒。
4.2技能要求权重表
在制品质量控制(啤酒)
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