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饮茶时都不要大口吞咽,一饮而尽,喝得口中“咕咚咕咚”直响,茶水顺着腮帮子直流。
以这种方法喝茶,只能解渴,却丝毫谈不上对茶的美妙之处的品味。
在端起茶杯时,应以右手手持杯耳。
端无杯耳的茶杯,则应以右手手握茶杯的中部。
不要双手捧杯,以手端起杯底,或是用手握住茶杯杯口。
那样做,或是动作粗鲁,或是不够卫生。
饮茶的时候,忌连茶汤带茶叶一并吞入口中,更不能下手自茶中取出茶叶,甚至放入口中食之。
万一有茶叶进入口中,切勿将其吐出,而要嚼而食之。
饮盖碗茶时,可用杯盖轻轻将飘浮于茶水这上的茶叶拂去,不要用口去吹。
茶太烫的话,也不要去吹,或是用另一只茶杯去折凉茶水,最好待茶自然冷却。
饮用红茶或奶茶时,不要用茶匙舀茶,也不要将其播放在茶杯中。
不用时,将其放在杯即可。
若主人告之所饮的是名茶,则饮用前应仔细观赏一下茶汤,并在饮用后加以赞赏。
不要不予理睬,或是随口加以贬低,说什么“没听过这种茶的名字”,“喝起来不怎么样”,“这茶有些走味”或是“没把好茶泡好”之类让主人不快的话。
以茶待客不仅体现着自身的教养,同时也是礼貌待客的一种体现。
当然要到达较高的品茶境界,需要平时的日积月累,养成对茶的深厚情感,用心去体验茶所特有的甘醇。
第一章节茶叶起源
中国是世界上最早发现茶并加以栽培利用的国家。
相传“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,所以有“茶之为饮,发乎神农”之说,距今五千多年。
从史料来看,至少在西周武王时期,西南地区的居民已经将茶叶作为贡品,进贡给周王朝,距今三千多年。
现存中国西南地区树龄千年甚至二千年以上的野生大茶树,数量众多,分布广泛,这在世界上是绝无仅有的,有力地证明了中国是茶树的原产地。
世界各国对茶的称谓起源于中国,“茶”字的音、形、义是中国最早确立的
三、从茶到六大茶类
从茶字到六大茶类,历史悠久,可分为三个时期。
最早是:
茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶;
其次从蒸青团茶到炒青绿茶;
最后从炒青绿茶到六大茶类。
我们简单的分为:
药用。
食用。
饮用。
【绿茶起源】
十二世纪末,发明炒青杀青制法,明朝很多茶书有具体记述。
如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》,不仅详述了炒青制法,而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:
茶初摘时,须拣除枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。
”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
《茶笺》又说:
“炒时,须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄.香味俱减。
扇者色翠,不扇色黄。
炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。
盖揉则津上浮,点时香味易出。
”现时炒青制法都以此为规范。
杀青抖炒,散去水气,杀青后摊放,散失热水蒸汽,就是扇的转变。
通过揉捻,香味容易泡出来。
揉捻后炭火炒干或烘干,炒干者为炒青,烘干者为烘青。
先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶,种类很多。
【黄茶起源】
黄茶有两类型:
一是,茶树品种的芽叶自然发黄,叫黄茶。
唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽,蒸制为团茶,不像现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。
如从品种说起,远在七世纪就有了。
二是,炒制过程中闷黄;
从炒青绿茶演变而来的说起,则在公元1570年前后,由于炒青绿茶的实践,发觉杀青后或揉捻后,不及时干燥或于燥程度不足,叶质变黄,产生新的认识,再去实践,就创造了黄茶。
如黄芽是杀青后闷黄的;
黄汤是揉捻后闷堆二三小时;
黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。
许次纾的《茶疏》说:
“江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。
然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。
顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。
兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。
”这是批评制茶技术不好,绿茶变成黄茶,因此,发现黄茶的制法。
现时霍山黄大茶制法,正是如此。
黄大茶的制法是在十六世纪前,从绿茶发展而来的。
如《明
·
会典》说:
“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。
”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。
做色重的变褐黑色,轻的变黄茶。
【黑茶起源】
黑茶有两个类型;
一是起源于十一世纪前后。
四川绿茶运销西北,交通不便,运输困难,必须压缩体积,蒸制为边销团块茶,便于长期远运。
因此,边销茶品质更加醇厚,边区人民更加喜爱饮用边销茶,使边销茶成为西北边区唯一重要商品,等于一日不可少的粮食。
四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品,要经过20多天的湿堆才能变黑。
通过这样实践,有了变色的认识,就采取新的技术措施,发明为黑毛茶的制法。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时,使叶色变成褐绿带黑,而后烘干为黑毛茶,是起源于十六世纪以后的。
渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似,变色过程大大缩短、技术有很大革新。
这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施,造成各种各样的黑砖茶。
如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持
(现改为花砖茶);
散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2
号)。
历史上记载的黑茶,十六世纪以前,是指四川由绿毛茶经过做色工序变为的黑茶成品,远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至
1077年)年间就有。
十六世纪以后,是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。
绿色变黑色四川称做色,湖南称握堆,湖北青砖茶称沤堆云南称转色,名称虽不同,其实则一,都湿堆或半干长久堆积之故也。
【白茶起源】
古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类。
现代的白茶是散装的,自成一类。
宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》,是指茶树品种芽叶都是白色,叫白叶茶,现泾县春茶期间,主要产茶山区,如汀溪、爱民、南客、太元、潘村乡等地均已陆续发现有白茶树。
熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说:
“至大观初(公元1107年),今上(指宋徽宗赵佶)亲制《茶论》二十篇,以白茶者,与常茶不同,偶然出,非人力所致,于是白茶遂为第一。
”
福建福鼎的白毫银针,起源于公元1796年。
白牡丹是继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传人政和、福鼎。
公元1922年,政和开始创制白牡丹。
【青茶起源】
据福建安溪县人民政府查档案资料,青茶是清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间劳动人民发明的。
太平天国时期闽南近海居民,纷纷逃难,安溪居民有的内迁到沙县集居;
有的过海入台湾省。
青茶制法就随之传人沙县和台湾,沙县和台湾很早就出产青茶。
有的从沙县往北前进就到了崇安。
就在荒地武夷山开发茶业。
武夷山种茶制茶的居民都是安溪人,至今仍如是。
台湾开始种茶制茶者也是安溪人。
从此证明青茶发源于安漠是无可怀疑的。
武夷山土地少不能容纳很多移民为生,有一部分游民流人江西上饶附近各地农村,到茶季时来武夷山为采茶制茶雇工,茶季结束即回江西,至今亦仍如是。
清朝文宗奕订咸丰(公元1855年前后)年间,当时福建红茶生产过剩,品质下降,销路不畅,茶价下跌,影响广大人民生活,促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识,改进制茶技术措施,提高品质。
武夷岩茶就于茶业危机时,在安溪青茶的基础上大力改进技术,提高技术而兴起的,扬名国内外。
制法和品质都胜过其它茶类。
是时,台湾省台北包种,政和白毫莲心的青茶相继出世,以扩大销路。
(另一说:
青茶起源于武夷山僧人)
青茶制法是在绿、红茶之间。
由于黑茶的实践。
启示了黑茶品质在绿、红茶之间,先是绿茶制法,后是红茶制法,就认识了先红后绿的制法,可以创新茶类,认识再实践,就发明了青茶制法。
青茶具有红、绿茶的优点,既有红茶的色香优美,又有绿茶的爽快刺激味感,但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。
在制绿茶、黑茶、红茶的基础上,无数的实践与认识往复循环,才发明青茶制法。
六大茶类的技术措施,以青茶为最精巧。
品质也以青茶为最好。
【红茶起源】
红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。
先是小种红茶起源于16世纪,亦称正山小种;
正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。
从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶,则起源于公元1650年前后。
小种红茶是鲜叶,加工复杂,毛茶加工简单;
工夫红茶刚相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
工夫红茶是从白茶晒制的实践,而认识到制红茶的日光萎凋;
由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;
由黑茶渥堆变褐黑的实践,而认识到制红茶渥红的技术措施,开始发明小种红茶制法。
桐木关属星村镇,亦称星村小种。
星村小种是最早远销国外的名茶,产地在武夷山范围内,称武夷茶。
1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。
由绿茶而黄茶而黑茶而青茶到红茶,由量到质变。
内质的变化,按照这个顺序,由浅入深,由小到大,由少到多。
制法与品质,一个靠近一个。
绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始,黄茶、黑茶品质靠近绿茶;
白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各有不同,但是有系统联系。
六大茶类的制法与品质都有发展,演变无数花色,各有特点,而相互联系,制茶分类就以这方面为根据。
茶文化之品味
茶叶是劳动生产物,是一种饮料。
茶艺文化是以茶为载体,并通过这个载体来传播各种文化,是茶与文化的有机融合
,这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。
茶艺文化是茶艺与精神的结合,并通过茶艺表现精神。
兴于中国唐代,盛于宋、明代,衰于清代。
中国茶道的主要内容讲究五境之美,即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。
茶艺文化要遵循一定的法则。
唐代为克服九难
,即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。
宋代为三点与三不点品茶,“三点”为新茶、甘泉、洁器为一,天气好为一,风流儒雅、气味相投的佳客为一。
中国茶道的具体表现形式有三种:
煎茶:
把茶末投入壶中和水一块煎煮。
唐代的煎茶,是茶的最早艺术品尝形式。
斗茶:
古代文人雅士各携带茶与水,通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。
斗茶又称为茗战,兴于唐代末,盛于宋代。
最先流行于福建建州一带。
斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式。
功夫茶:
清代至今某些地区流行的功夫茶是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。
清代功夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。
功夫茶讲究品饮功夫。
红茶
香:
红茶是唯一一个可以有600多种香气的茶类。
它的香和甜是很近似的东西,秤不离砣。
主香是水果和蜜,丰富诱人,顶级的红茶才是红色花朵的香气。
甜:
别的茶大多是回甘,但红茶第一口进去从舌头尖就能觉得好甜啊。
鲜:
确切的说,是”鲜爽“,尤其是好的红茶,那种聚集在舌头尖上的浓强度给你带来的刺激感,会觉得鲜得发咸。
Tips:
针对以春茶为主要原料的红茶,是唯一舌头尖上会有很多体会的茶。
▎绿茶
香味从干茶就有,一打开罐子能闻到,舒服清新。
茶汤里有更浓郁的香:
栗子香、炒豆香等。
鲜:
鲜也是绿茶最重要的因素。
不同于红茶,它的鲜是新鲜蔬菜、绿色植物的那种,充满生命力的鲜嫩感觉,一口下去就是大自然。
而榜叔听过一个最打动人的形容:
就像磕第一口生瓜子。
又或者,也有人比较认可是土鸡汤或者鱼汤的那种鲜美。
活:
就是喝到嘴里的那种鲜嫩带给你的精神清爽的感觉。
▎白茶
鲜爽:
清新的感觉。
就是甜,甜丝丝,清甜。
一口下去,幸福感就涌上来的感觉。
尤其喝老白茶,一定要仔细体会那种糯米汤一样的甜稠。
▎乌龙茶
乌龙不管是干茶还是茶汤或是叶底,不管用嗅觉还是用味觉,都可以体验到其高扬的香气。
它有丰富的花香,跨越了白茶、红茶等各种茶类,可以仔细来品。
闻盖香也很有意思,盖子的香气会非常突出,且极具变化性。
清香型乌龙主要是清香和花香;
浓香型乌龙主要是甜香,后期还有各种各样的花果香。
▎熟普洱茶
滑:
汤感很顺畅,米汤那样的顺滑、丝滑,抱团儿就往喉咙里滚的感觉。
干净:
优质熟茶的味道很干净,没有杂异味,没有不舒服的味道。
▎生普洱茶
协调度:
苦涩度会加重,但是很快转化成回甘,和口中涌上来的口水。
活性:
变化比较多,从开始的花香到最后的蜜香、菌香等,这个要自己好好体会了。
Tips:
其实喝生茶,尤其是老生茶,喝的就是专业。
生茶变化太多,需要时间来慢慢积累丰富经验。
▎黄茶
香甜:
那种香甜是一口下去口腔里直接的感受,像吃嫩玉米。
好的黄茶绝不会有苦涩味。
6个错误的喝茶方式,这样喝茶对身体有害!
最常见的错误方式1:
一把茶叶一个大杯子,喝一天!
在北方这种方法特别常见,在单位工作的人会拿一个大的搪瓷缸,老师上课的时候会拿一个太空杯泡满茶叶,开公交车的老师傅手边也总准备一个大茶杯,带盖的那种。
从早到晚,这应该是好多中国人印象里的喝茶吧,其实这样做的危害是最大的,茶叶不能长时间的泡在水里,时间太长了,茶叶中的有害物质就会进入水中,这样喝茶有害无利。
错误喝茶方法2:
新茶不洗茶
无论是哪种茶,大部分都是要洗茶的,“不喝头道茶”才是正确的,洗茶2个目的一是洗尘,二是让干燥的茶叶温润一下,才会让下一道的茶汤更好喝。
头泡茶要倒掉,头泡茶出汤的时间各不相同,普洱茶是4秒,红茶是1秒。
错误喝茶方式3:
喝刚做的茶,越新越好
不同的茶叶有不同的发酵程度,一般来说都要存放一段时间经过自然的发酵才是最好喝的,至于要放多长时间再喝,不同的茶也是不一样的,比如普洱生茶,喝之前把茶叶放在空气中2个月“醒茶”,而红茶喝半年以上的醇厚度才是最好的,绿茶也要2个星期。
错误喝茶方法4:
天天喝生茶,绿茶
普洱当年的生茶和绿茶,味道鲜香,茶汤回甘好,很多人喜欢,也有很多人坚持天天喝。
其实这2种茶都是不发酵茶,虽然更多的保留了茶叶中的有益物质,但是同时也是性寒的,偶尔喝喝,但不宜每天都喝。
错误喝茶方法5:
女性天天饮茶
女性在经期的时候,还有怀孕的时候,都是不宜喝茶的,平时喝茶也要注意不要太浓了,比如红茶,网上有流传说要开水闷2分钟,肯定是不行的,正确的泡法是85°
的水(水烧开后再放凉),1-3秒出汤,茶汤金黄色,如果显出酒红色的汤,说明太浓了。
错误喝茶方法6:
四季都喝同一种茶
普洱生茶特别好,有朋友说“我就爱喝生茶,一年四季天天喝生茶”;
其实中国人养生是讲时的,根据季节不同,喝不同的茶,甚至一天当中的不同时间也要喝不同的茶,早上绿茶,中午青茶,下午红茶或普洱茶;
四季也是一样,秋冬天寒,多饮红茶或熟普,春夏天热,多饮绿茶或青茶。
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