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一个吃货眼中的剖析
一个吃货眼中的《西游记》
(2016-05-1215:
00:
14)
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杂谈
连载快结束了,但有一个话题一直没有来得及写,这就是西游的美食。
只是这个话题讲起来太散乱,都是一个点一个点的。
大致归纳一下,可以分素斋、面食甜点、野菜、饮品四个方面。
下面就一个一个地讲一下。
素斋的食材
唐僧师徒是僧人,整部《西游》注定和肉食无缘。
其实贫道觉得吧,素菜并不代表不好吃。
素食自有美味,是肉食比不了的。
素食里,贫道最喜欢吃的是土豆。
唐僧师徒如果吃素,按今天来讲,最方便、解饿、好吃的东西也莫过于土豆。
土豆炖豆角、薯片、薯条、土豆泥……哪样不好吃?
然而,整部《西游》却从来没有提到过吃土豆。
究其原因,是土豆传入中国的时间非常晚。
学界一说顺治年间,一说康熙年间,最早的说法,也不过是明万历年间。
即便传入了,也没有广泛种植,所以成书于明嘉靖、万历之间的《西游记》当然不会有土豆了。
但唯独有一处可疑,这就是镇元大仙的菜园子。
里面种的菜是:
∙布种四时蔬菜,菠芹莙荙姜苔。
葱蒜芫荽韭薤,笋薯瓜瓠茭白。
窝蕖童蒿苦藚,葫芦茄子须栽。
蔓菁萝卜羊(按:
当作芋)头埋,红苋青菘紫芥。
这里还真提到了“薯”。
有人说是土豆,但是未必是“马铃薯”,因为明代以前提到吃的“薯”,多数指薯蓣,也就是山药。
和今天所说的“番薯”、“地瓜”是两种东西。
但是奇怪的是,前几天看的电影《大唐玄奘》里,有一个镜头。
这就是玄奘在玉门关过五烽,守将王祥给玄奘法师吃的东西。
贫道看来看去,觉得很像土豆。
如果真是,那是不应该的。
另外镇元大仙的这一堆蔬菜都是什么呢?
莙荙,就是“莙荙菜”,又称菾菜、甜菜。
苦藚,今天叫苦荬菜。
菘,就是白菜。
看来五庄观是不忌五辛的,因为葱、蒜、韭都种。
其他的大家基本都知道,就不一一解释了。
《西游记》里常吃的素菜,莫过于下面这样的:
∙令弟已是死了,不必这等扛丧,快些儿刷净锅灶,办些香蕈、蘑菰、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜,请我师徒们下来,与你令弟念卷《受生经》。
∙那八戒那管好歹,放开肚子,只情吃起。
也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽,木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精,一骨辣噇了个罄尽。
∙荤有猪羊鸡鹅鱼鸭般般肉,素有蔬肴笋芽木耳并蘑菰。
∙说不尽蘑菰木耳、嫩笋黄精,十香素菜,百味珍羞。
最常见的就是菌类、竹笋、木耳、豆腐、面筋这几样。
而且,吃笋特意要“闽笋”,在灭法国:
∙那妇人越发欢喜,跑下去教:
“莫宰!
莫宰!
取些木耳、闽笋、豆腐、面筋,园里拔些青菜,做粉汤,发面蒸卷子,再煮白米饭,烧香茶。
”
闽笋到今天也是非常有名的,产于武夷山区。
但是卖到外地的,一般都是笋干。
挖出鲜笋后,经木榨、炭烤、蒸煮、压片、烘干等工艺,前后历时约45天。
上等的闽笋呈金黄色半透明,肉厚而脆嫩,能炒能拌能煲汤。
李时珍在《本草纲目·菜二·竹笋》:
“南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋,盐曝者为盐笋,并可为蔬食也。
”
明清时,福建做闽笋生意的甚至成立了商会,这就是笋帮公栈。
凡收购笋干、签订合同、商讨价格、入股聚资均在此进行。
可见其生意规模之大。
《西游记》作为民间读物,想象大唐的御膳房做出来的素菜又是什么呢?
其实也不过如此。
∙烂煮蔓菁,糖浇香芋。
蘑菰甜美,海菜清奇。
几次添来美辣笋,数番办上蜜调葵。
面筋椿树叶,木耳豆腐皮。
石花仙菜,蕨粉干薇。
花椒煮菜菔,芥末拌瓜丝。
几盘素品还犹可,数种奇稀果夺魁。
核桃柿饼,龙眼荔枝。
宣州茧栗山东枣,江南银杏兔头梨。
榛松莲肉葡萄大,榧子瓜仁菱米齐。
橄榄林檎,蘋婆沙果。
慈菇嫩藕,脆李杨梅。
其实也不过是蔓菁、芋头、蘑菇而已。
蔓菁(或芜菁、大头菜)这种东西,曾经是古人的主要蔬菜,甚至进入到主食的领域,荒年也指着它度过。
今天我们各种营养的食品太多了,所以芜菁吃得少了,不过有时候当咸菜吃。
有些地方还吃芜菁饭,和烂煮蔓菁是一种做法。
在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜,这说明《西游记》还是一套民间思维。
今天就连天下美食这种网站,也搜不出几种来。
好容易在佛教素食网站找了一盘“味噌芜菁”,发上来看看。
值得注意的唐太宗御膳房里,还有一道“蕨粉”,这个其实就是蕨根粉,是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。
是把蕨菜根洗涤、捣碎、过滤、晒干而成的。
今天饭店里也都能吃到。
今天当然当小菜吃了,过去可是救荒的东西。
清朝贵州人龙绍讷甚至有一篇《蕨粉赋》,专门讲饥民是怎么靠蕨根粉度过灾荒的。
这些东西能上《西游记》御宴的席面,足见其不脱底层社会的气息了。
面食和甜食
吃饭除了蔬菜还要有主食和甜点,这里《西游记》也写了不少,比如:
∙琼膏酥酪,锦缕肥红。
宝妆花彩艳,果品味香浓。
斗糖龙缠列狮仙,饼锭拖炉摆凤侣。
(朱紫国)
∙蒸酥蜜煎更奇哉,油札糖烧真美矣。
(玉华州)
∙那呆子还变做老君。
三人坐下,尽情受用,先吃了大馒头,后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油煠、蒸酥,那里管甚么冷热,任情吃起。
(车迟国)
这里的拖炉就是“拖炉饼”,一种小酥饼,用两只炉子上下放置烤制。
据说张家港一带今天仍然盛行。
饼锭就是圆形小饼。
油札、油煠都是油炸的意思。
“斗糖龙缠列狮仙”是什么意思?
斗糖龙缠,即斗糖斗缠。
其实是一种带造型的甜点。
例如明海瑞《备忘集》卷五的在南直隶巡抚任上的《督抚条约》,就禁止过这种东西,如:
∙忠靖凌云巾、宛红撒金纸、斗糖斗缠、大定胜饼桌席……凡属奢侈之物,法当严禁。
海瑞当然是明代的大清官,看不惯的事很多。
像他这种《督抚条约》,当然,本意是很好的。
比如“官吏不得出郭迎送”、“各属官俱用本地服色见”,“本院到处不用鼓乐”,“所在县驿俱不许铺毡结彩”。
然而有些地方也未免太过苛细,比如“各官参见手本”用价廉草纸,前后不许用纸壳,不许留空白。
经济发达地方招待,不许超过三钱银;不发达地方不许超过二钱银等等。
制度细到这种程度,执行起来到底怎么监督、怎么实施,恐怕就是个麻烦事。
难道还得天天盯着手本不用纸壳?
最后一页没有空白?
别的工作还做不做了?
明代中期,经济发达,自然民间想方设法开发许多新产品出来。
像“撒金纸”(也叫“洒金纸”),书画里很常用的。
那种带硬纸壳的手本,也都是在“香蜡店”做好现成的卖的。
今天书画店也卖这种空白册页。
这类东西当然一生产就是一大批,假如都像海瑞规定的那样“府县官即当责令制卖之家不复制卖”,岂不是巨大浪费?
这简直是就是砸人商铺的饭碗,让人家喝西北风!
《西游记》里的这种“斗糖狮仙”,就是海瑞看不惯的一种。
然而这也不是帝王家的专利。
在灭法国,每人五钱银子(约合150元)的宴席,标配就是“五果五菜的筵席。
狮仙斗糖桌面”,外加房钱和“小娘儿”陪唱陪歇。
说实话根本不贵,今天在味多美买一个大蛋糕也得100多!
大概是做起来比较麻烦,《格致镜原》卷二十三:
∙缠糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各为体缠之。
明宋诩《竹屿山房杂部·养生部》糖缠制法:
∙凡白砂糖一斤,入铜铁铫中,加水少许,置炼火上镕化,投以果物和匀,速宜离火,俟其糖性少凝,则毎颗碎析之,纸间火焙干。
狮仙,也叫兽糖,用模具浇成的狮子、八仙形状的糖果,现在称糖人、糖狮子。
明宋应星《天工开物·造白糖附造兽糖》:
∙凡造兽糖者,每巨釜一口,受糖五十斤……下用自风慢火温之,看定火色,然后入模。
凡狮象糖模,两合如瓦为之,杓泻糖入,随手覆转倾下。
把模子去掉,就露出造型了。
宴席时摆在桌子上,既可观赏,也可食用。
除了走兽外还有“鸳鸯锭”,就是做成鸳鸯的形状。
其实明朝人和今天我们的心态很相似,既追求好吃也追求好看。
都按海大人的要求,今天的味多美、好利来、龙凤呈翔就都不用开了!
野菜
《西游记》里最奇特的,就是唐僧师徒在隐雾山救了一个樵夫,樵夫为他们上了一桌野菜席:
∙嫩焯黄花菜,酸虀白鼓丁。
浮蔷马齿苋,江荠雁肠英。
燕子不来香且嫩,芽儿拳小脆还青。
烂煮马蓝头,白熝狗脚迹。
猫耳朵,野落荜,灰条熟烂能中吃;剪刀股,牛塘利,倒灌窝螺操帚荠。
碎米荠,莴菜荠,几品青香又滑腻。
油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。
看麦娘,娇且佳;破破纳,不穿他;苦麻台下藩篱架。
雀儿绵单,猢孙脚迹,油灼灼煎来只好吃。
斜蒿青蒿抱娘蒿,灯蛾儿飞上板荞荞。
羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油。
几般野菜一餐饭,樵子虔心为谢酬。
当然不可能一顿就上这么多野菜,这只能说是作者在故意摆(或普及)野菜的知识。
其实这里提到的当时常见野菜,均见于明王磐《野菜谱》记载。
这里仅就《野菜谱》的记载举几个例子:
∙白鼓丁,即蒲公英。
∙马齿苋,常见野菜。
又称长命菜、五方草等。
∙雁肠英,即繁缕,又称鹅肠菜、雁肠子。
“二月生如豆芽菜,熟食之;生亦可食”。
∙燕子不来香,“可熟食。
燕来时,则腥臭不堪食,故名”。
∙芽儿拳,“正二月采,熟食”,又“芽儿拳,生树边,白如雪,软似绵”。
∙马蓝头,又称马拦头、马兰头、马菜。
“二三月丛生。
熟食。
又可作齑”。
《随园食单》:
“摘取嫩者,醋合笋拌食。
油腻后食之可以醒脾。
”
∙狗脚迹,一茎五叶,味淡涩。
“生霜降时采之,熟食。
叶如狗印,故名”。
∙破破纳,即婆婆纳。
“腊月便生,正二月采,熟食。
三月老不堪食”。
∙枸杞头,即枸杞的嫩芽。
“村人呼为甜菜头。
春夏采嫩头,熟食。
秋实,即枸杞子。
冬采根,即地骨皮”。
这里面像马齿苋、婆婆纳,今天仍然是常见的野菜,其他的也有某些地方还保留了这个名字。
然而为什么要编《野菜谱》?
这其实是为救灾荒准备的工具书。
这和《救荒本草》等书的编纂目的是一回事,有图有文,备荒年救饥时可以参考。
饮品
最后简单说一下《西游记》中的酒。
《西游记》中经常涉及到两个概念,荤酒和素酒。
比如老鼠精给唐僧喝酒,唐僧默念道:
∙此酒果是素酒,弟子勉强吃了,还得见佛成功;若是荤酒,破了弟子之戒,永堕轮回之苦!
食物分荤素,酒为什么也分荤素呢?
难道荤酒是肉酿的?
这里的荤和素,并不涉及原材料,而涉及喝下去的效果。
据周岩壁先生《西游记和水浒传中的素酒与荤酒》:
∙从效果上说,素酒就是不会使饮者沉醉乱性的酒。
从品性上说,就是酒精度较低,没有辛辣的过强刺激性味道。
具有这样品性的酒,往往是甜酒。
比如米酒或葡萄酒。
所以,从滋味上讲,葡萄酒和糯米酒都属素酒。
贫道认为这个说法是靠谱的。
因为第82回有一句:
“他(孙悟空)知师父平日好吃葡萄做的素酒,教吃他一钟”,可见唐僧也是不忌酒的。
葡萄酒度数低,喝了不至于醉。
佛教五戒:
杀、盗、淫、妄、酒。
贫道常听法师说:
前四条是根本戒,酒戒是“遮戒”。
理论上说,只喝酒并不是什么罪过,但酒可以使人乱性,所以也算在五戒之内了。
另外,历史上的玄奘法师,路上经常喝“蒲桃浆”。
例如在突厥叶护可汗那里:
∙可汗共诸臣使人饮。
别索蒲桃浆奉法师。
于是恣相酬劝。
可见玄奘法师喝的是葡萄汁,也在酒场上“恣相酬劝”起来了。
又如《大唐西域记》:
∙沙门婆罗门饮蒲桃甘蔗浆,非酒醴之谓也。
蒲桃就是葡萄。
蒲桃浆就是葡萄汁,而葡萄汁正是葡萄酒的原料。
葡萄是很容易发酵的,尤其是可汗临时找来的那种“蒲桃浆”,里面带点酒精,其实是免不了的事。
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