某餐厅服务环节流程概述Word文件下载.docx
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以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:
先拿开碗碟等餐具,用台
布包住杂物或用笤帚清扫)。
12、在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
(三)、环境卫生
餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。
要搞好环境卫生,必须做到“四定”,即:
定人、定时间、定物、定质量,划片分工,包干负责,做到处处有人清洁,勤检查,保证时时清洁。
要做到市前整理,市后清理,平日小扫,每周大扫,以保证卫生工作经常化,制度化。
环境卫生包括的工作很多,经常性的工作是:
1、店堂要天天打扫,桌椅要随时抹净,门窗玻璃要经常擦洗。
做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅清洁。
2、随时清除垃圾、杂物,要提醒客人不要将残渣吐在地上。
对
餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁,餐厅内不准堆放杂物,凡私人用品
和扫帚、拖布、垃圾铲等要放在保管室,切忌堆放在客人洗手的池
或厕所过道中。
空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
3、厕所要勤冲洗、勤打扫,做到无积尘、无异味。
4、要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视,
这往往是留给客人的“第一印象”。
6、服务人员也是环境清洁的风景线,仪表仪容举止都应符合卫生规范。
(四)、餐具卫生
餐具的卫生要求是“四过关”:
一洗;
二刷;
三冲;
四消毒。
保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮:
餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别洗清,以免损坏。
洗:
因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或于水中放适量洗洁剂以去油腻。
过:
洗涤后要用清水冲干净。
消毒:
常用的消毒法如:
蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。
随着时代科技的发展,一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机,那清洁就更为科学和简单了。
(五)、食品卫生
食物的存放实行“四隔离”:
生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与杂物、药物隔离;
食品与天然冰隔离。
厨房人员在出品过程中,要注意清洗、存放、拿取的卫生,必须戴工作帽,避免头发掉落在食物上。
从原料到成品实行“四不制度”:
采购员不买腐烂变质的原料;
加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;
零售单位不收购腐烂变质的食品,不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污纸包装食品。
第二节、客我关系
研究顾客在用餐过程中的心理活动和要求,这将升华“知已知彼”的洞察力,有助于作出最佳的招呼及服务
1、顾客九大心理要求
(1)、求尊重;
(2)、求清洁卫生;
(3)、求价格合理;
(4)、求食物质量好;
(5)、求安全;
(6)、求服务周到适宜;
(7)、求享受;
(8)、求方便;
(9)、求气氛——包含显示气派,面子和氛围。
以上顾客九大心理要求是每一家餐厅应该慎重考虑的,只有让顾客的心理要求得到满足,才能争取到顾客。
第二章开餐前准备工作
第一节餐前准备
客人来到餐厅之前准备工作称餐前准备。
在餐厅开门营业前,服务员有很多工作要做,主要包括责任分工、整理厅室卫生、准备家私、准备餐用具、按位摆台、绿化布置、室温调节、熟悉菜单、餐前检查、了解新菜品等内容。
餐前准备工作是整个就餐服务的基础,充分的餐前准备工作是良好的服务、有效经营的重要保证。
餐前准备工作不充分,工作起来就会手忙脚乱,毫无头结绪,从而影响服务质量。
一、责任分工
按照服务程序,餐厅工作人员要有明确分工。
迎宾员负责为客人拉门,问候客人;
引座员工负责询问客人人数及预订情况,将客人引领到合适的座位就坐;
值台员负责点菜、开菜单、斟倒酒水饮料、上菜分菜、撤换餐具等餐中服务;
传菜员负责将厨师做好的菜点从厨房端送至餐桌旁;
收银员负责为客人结账收封款。
还有保安员负责停放车辆、吧台员负责付酒水;
保洁员、洗耳恭听碗工负责保证卫生质量;
每个环节的工作必须是一环紧扣一环,任保一个环节的不协调,都会影响服务质量,甚至产生麻烦,造成不可挽回的损失。
因此,餐厅服务人员之间的分工协作和及时联系是十分重要的。
二、任务分配
餐厅里将所有台子按一定的规律划分成若干服务区段,每个服务区段的就餐人数要基本相同,不致使工作量失调,出现一部分服务人员忙不过来,而另一部分人却没有事干的情况。
按划分好的服务区段定期轮轮回服务,使每个服务员都可以在最好和最差的区段进行服务。
对经验较少的或初到餐厅工作的服务人员,要安排在靠近有经验服务员的区段内,由有经
验的服务员给予指导帮助,这样既可以为新服务员提供学习和锻炼的机会,又可以在老服务员的带领及帮助下尽快提高服务质量。
三、餐厅整理
首先要准备好整理餐厅的用具,包括干湿抹布、笤帚、干湿拖把,托盘等;
整理的步骤是:
(1)先扫地面,扫完后先用湿拖把拖一遍,再用干拖把拖一遍,
以保证地面干净。
(2)洗恻痰盂、保洁箱箱公用具。
(3)用干净的抹布将餐厅内墙壁、门窗等由上到下,由里及外进
行抹尘。
在抹尘过程中要注意更换或及时清洁抹布。
(4)用在清洁剂的温水溶液里浸泡过的干净抹布彻底地擦桌、餐
椅、支除油腻。
同时抹擦服务桌、落菜台、屏风、酒橱、托盘等,并检查餐桌椅及其它家具是否有钉子露出或者说接头松散等现象。
(5)最后检查一下灯上是否完好,物品放置位置是否合乎要求,
地面卫生是否合格,门窗启闭是否灵活,窗帘、门帘是否干净完好等,如果发现问题应及进报修或调换,最后根据要求摆上花草,盆景以调节室内空气,美化餐厅环境。
四、准备家俱
餐厅的家俱主要包括:
(1)餐桌:
餐桌间的距离要均匀。
摆放横平、竖直;
整个餐厅看起来必须整齐,美观,一致;
(2)餐椅:
餐厅的餐椅按餐位摆放,包房有备用椅,另外专为儿童准备的童餐椅也不可缺少。
餐椅的质地以实木为主,还有藤椅、餐椅;
(3)转台:
按正常摆台需要摆,大型宴会需提前准备;
(4)工作台:
餐厅的工作台既是储藏柜,柜内可存放餐用具,又是操作作台,供上下菜临时摆放菜肴或酒水,有固定式和移动两种。
一般座落于餐厅的边角或靠墙边摆放,便于服务人员操作,又不影响客人就餐。
(5)展示柜:
主要用于陈列各式酒水饮料和样品菜,起到陈列、推荐酒水和菜肴的作用,以方便客人观赏和挑选。
所以要特别注意展示柜本身的干净、卫生、并且展示柜内的商品也要摆放整齐、美观。
(6)屏风:
主要起到分割空间、增加私密感、遮挡视线、美化环境、增添情趣的作用。
餐厅入口一般放置单扇座屏,既能使餐厅与外界有同隔,也可增添餐厅的典雅。
(7)花架:
餐厅使用的花架有方形、圆形及根雕异形等,多为硬木制品,用于摆放花、草、盆景、盆下要配垫碟,以免水土撒落,侵蚀大理面、花架等,同时也影响室内卫生。
餐厅的花架一般摆放在空荡的角落处,另外还要注意每天根据需要对花草浇水、施肥,并对它进行抹尘,保证无枯叶、败花。
有的餐厅还有沙发、茶几、衣架等。
五、准备餐用具(配比量表附后面)
(1)餐厅所用的餐具很多,主要包括瓷质的骨碟、味碟、汤碗、汤勺、饭碗、茶碗、茶碟、小酒杯或竹制筷子、筷套等。
餐具的配备的原则数量要根据餐位的数量是来决定。
注意餐具的干净、卫生,保证餐具无破口、无毛边、无磨损、无污痕、无手印、无灰尘、无油腻、无水渍并消过毒,使客人用餐放心、满意。
(2)餐厅所使用的用具主要包括:
烟灰缸、牙签筒、调味品(酱油、醋等)、花瓶、台号、冰桶、烫酒壶、暖水瓶、茶壶、各类茶叶、消过毒的香巾、开瓶用的酒钻、启瓶器、条码本、顾客意见薄、服务车等。
在服务过程中有可能用到的用具都需要先准备好,并保证它们的干净卫生。
(3)另外,餐厅的用具还的布件类的台垫、台布、口布等,因需要准备备量。
铺台垫的目的是防滑、吸水和减少餐具接触餐台时的响声。
无论怎样,台布、口布在色彩、质地上都应协调一致,无破损、无漏边、无污渍、油渍等。
六、按位摆台
(1)餐用具后,将台布一次性甩开铺正,正面朝上,股缝对准正副主人,四边下垂均匀。
在摆台时,拿餐具要讲究一定的规范,瓷器拿其边沿,并注意店徽对着客人,玻璃杯要拿其底部和杯脚、刀、叉、勺要拿其把柄,摆好餐台后,再检查一下摆放的餐用具是否齐全干净,是否符合规范,如发现不足要立即进行弥补。
总之,摆好的台面要统一、规范、整齐、美观。
七、绿化布置
在餐厅进行绿化布置,能净化空气,给餐厅带来四季如春的美感和旺盛的生命力,从而使客人赏心悦目,心情舒畅。
主要有盆景、盆栽、观叶和插花等,色彩要搭配好,并按喜光不喜光分类摆放,无论是哪一种观叶、观花、或观果的盆景都必须注意把景与盆及花架作为一个整体来观赏,讲究整体效果。
八、室温的调节
一般使用冷气时,可调节到22度至24度左右,使用暖气时可调节到18度至20度左右,也可以随室外温度和客人的要求进行调节,当使用空调设备时最好将餐厅的窗帘拉上,夏天以防止日光的照射,冬天则起到保暖作用。
九、音响的设置
目前零点餐厅的客人出十分讲究进餐气氛,席间一般播放背景音乐,它对改善用餐环境,提高餐厅档次有着很重要作用。
服务人员应掌握本餐厅音响设备的使作方法,并且具备一定的音乐欣赏基础,准备好餐中播放的碟、多备几张,以免中途停放。
十、熟悉菜单
班前例会主要内容。
了解菜单内容及每天供应的新菜品,包括它们的色、香、味、型、价格、烹调方法、烹制时间等基本情况,以便提前做好准备工作,再加上原料的成本有高有低很不稳定,所以要求服务人员掌握每一道菜,了解估清、急推、新出、改价等给客人推荐菜肴,当好客人的参谋。
十一、灯光、排风、空调设备、设施
第三章餐前检查
餐前检查是指正式营业前对服务员工作进行全面的检查
一、开市准备
1、仪容仪表
(1)、女孩:
画淡妆,长发盘起,梳光滑,带统一发饰,工装整洁,无皱褶、无污渍,正确配带工牌,不留长指甲,不涂指甲油,不配带饰物,穿肉色丝袜,无破损,统一黑布鞋无破损。
(2)、男孩:
发不过耳、不过眉、无座,不留胡须,工装无污渍、破损,皮鞋光亮,着黑袜子。
(3)、三宝:
开瓶器、笔、打火机配带齐全,点菜员带好条码。
2、包房检查
(1)、房门门锁能灵活转动,不卡壳、木见本色,玻璃透亮,金属见光。
(2)、地面无杂物,干净、干爽。
(3)、布草:
台布铺设四角下垂一致,洁净无污渍,无皱褶,无孔洞;
口布折叠整齐、一致,方向相同,无污渍,无破损;
转台套无油渍,无孔洞,平整无皱,台围不过长或过短。
(4)、餐桌、餐椅:
餐桌不晃动,餐椅干净,不晃动,不露尖锐物;
椅罩平整、干净、无污渍,摆放准确,与台布或台围相切。
(5)、餐具:
清洁无油渍,无破损,位置摆放合乎规范要求,(参考《摆台规范》)
(6)、转台、台卡、花瓶、牙签桶摆放在规定位置,洁净,公用筷勺摆放位置准确,合乎卫生规范要求。
(7)、边柜摆放:
不锈钢用具洁净,无水渍、无污渍,垫布干净,茶壶内无水内外无茶渍;
暖壶擦拭见亮见本色,无水渍,打满开水,托盘干爽,脏物夹无污渍,积垢,擦拭见亮。
边柜内餐用具归定位置、数量摆放整齐划一,垫布洁净平整,不存放私人用品,餐用具合乎卫生规范要求,可随时上到台面供客使用。
(8)、区域卫生:
四周木器见本色,金属见亮,玻璃透亮,白墙、壁纸无污渍,空调无尘,挂饰无尘,摆放端正。
(9)、花盆内无杂物,叶面无尘,无黄叶,花盆干净,规定位置摆放。
(10)、各种电器能正常使用,开关灵活,无破损灯源。
3、大厅检查
包括包房检查的所有内容,在此基础上,还需检查的内容有:
(1)、各种物品都摆放在规定家私柜内,餐车备好托盘和脏物夹。
(2)、台面摆设餐具等物品要整齐划一,统一方向玻璃台面透亮无污痕。
(3)、餐桌、餐椅摆放成一线,间距相同。
(4)、玻璃窗洁净,晶莹剔透。
4、吧台检查
(1)、各种小件用具无污垢,干净,钢器见亮。
(2)、冰柜里外保持干净,无污渍、物品摆放统一归类,整齐划一,无异味。
(3)、展示柜清理干净无尘,酒水要擦拭干净。
(4)、区域卫生合格无尘。
(5)、准备好毛巾,纸巾,毛巾托及毛巾夹。
(6)、酒水用量按要求准备,保证供应无估清现象。
(7)、按规定时间打开灯源、空调及背景音乐。
(8)、估清单准备就绪,点菜员做到熟知、熟记。
(9)、准备好菜牌、条码本、点菜笔、内容正确,并能正常使用。
(10)、打开电脑,进入到正常营业状态,并保持电脑与相关电器的清洁卫生,做到正常使用无故障。
(11)、早间冷班做好收、送布草工作,按质、按量回收,并将送洗布草清点正确,做好记录。
5、传菜部检查
(1)、餐用具:
餐车清理干净无污渍,下栏盘,杯筐数量充足,垃圾盆清理彻底无污渍,托盘放在规定位置人手一份,摆好垫布。
(2)、菜夹子分好台房,放至相对应的格子里,数量充足。
(3)、检查打印机、电梯及制冰机,保证能正常使用。
(4)、各类垃圾桶倒干净,摆放在规定位置,箱套准备足量,摆放整齐。
(5)、区域卫生清理干净,达到地面无杂物,污痕,壁纸,白色部分保持原色无破损。
(6)、传菜部地面铺好地垫。
(7)、各种酱料准备齐全、充足,无变质。
6、洗手间
(1)、瓷砖、地砖、便池、洗手池清洁无污垢。
(2)、镜面无水痕,理石台干爽无水,水笼头见光亮。
(3)、香皂、毛巾、卫生纸摆放齐全,位置正确。
(4)、男洗手间放好烟缸,拖布、扫帚等放在规定位置,并保持干净。
(5)、储物柜内物品摆放要规整,不凌乱,数量充足。
(6)、无异味,喷好清新剂,放好香球。
(7)、餐中随时进行清理,保持地面及台面干爽,无异味,镜面干净。
7、洗碗间
(1)、各类餐用具按类摆放整齐,洗刷池及墙面边台干净。
(2)、清毒柜开启,随时准备对餐具进行消毒。
(3)、准备好垃圾桶及漂水,打好洗洁剂。
(4)、保持门窗洁净,各类架柜的卫生。
(5)、着装整齐、干净。
(6)、餐具清洗干净无油污,按类摆放迅速及时。
8、迎宾部
(1)、迎宾区域卫生合格,玻璃透亮,木器见本色。
(2)、准备好报纸,并已发放到前台。
(3)、对用餐客人做好登记,准备好订餐用具。
(4)、维护区域内花草。
9、保安部
(1)、门外花草已浇水。
(2)、车场卫生清洁干净,无杂物。
(3)、门前奖牌擦拭光亮,无污痕、灰尘。
(4)、前日晚破损灯源己维修完毕,正常使用。
二、收市工作注意事项
1、清理及补充楼面用品,可在营业时间截止前1小时进行,但要注意客人的存在,不可疏忽服务及影响客人。
2、补充所有豉油、汁酱、牙签、筷子及工作柜的各种餐具布草等。
3、摆好明天开市的餐位,补满各个茶壶。
4、清理传菜部各类物品、清洗菜盖、锁好银器餐具等。
5、展开清洁工作,如吸尘扫地,抹干净点心车、工作车,收拾用过之台。
6、收台时发现客人的遗留物品,应及时送还客人,如客人已走远,无法追送时,交付主管以等客人回来领取。
7、巡视餐厅摆位及工作台内各种物器是否补充好,以免导致开早市太过勿忙。
茶水档一定要及时清洁,周边不可有水渍,以免导致滋生蚊子、蝇虫等。
8、小心查看地毯,避免留下烟头。
9、最后将餐厅内所有电源、水、空调机等总开关关好,关好门窗。
10、经管人员在交班时做好交班对接,填写交班日记,无事交待亦须写上“一切正常”。
第四章服务流程框架结构图
第五章服务流程环节细分
第一节开餐服务
第二节
1、热情迎宾
热情迎宾是开餐服务的第一项工作内容。
迎宾服务双称应接服务,专门从事迎宾人工作人员称“迎宾员”,南方有些地区也称“咨客”。
迎宾员的工作内容是当客人进入餐厅时,在餐厅的入口处为客人拉门,向客人问好迎接客人。
为了表示对客人的尊重,迎宾员站立时要身正肩平,不可依靠它物,女孩子迎宾员双手体前交叉,穿干净、整洁、挺括的工装,左胸前配带员工牌;
上班前不吃生葱大蒜等有异味的食物,略施淡妆,面带微笑地站立餐厅门口两侧。
见到客人向餐厅走来,首先目光注视客人,待客人距门还有两步远时即上前主动为客人拉门,并亲切礼貌地招呼客人:
“您好!
先生(女士、小姐等),欢迎光临”或“上午(下午、晚上)好,行生(女士、小姐等),请问几位?
”“您好,里边请!
”“请问是否已经预订过席位?
”对于不同的客人应适当地给予不同的称呼如:
首长、先生、小姐、女士、太太、小朋友等,如果认识客人则需在称呼前加姓、或在称呼后加职位、职务、职业等,这样会满足客人需要得到尊重的心理。
2、引客入座
在带领客人入座时,要注意走在客人左前方或可前方1M左右,并随时回头招呼客人。
遇到拐弯,要打手势向客人示意,若是进包房应打开门后请客人先进,并注意语言与动作相协调。
引领座位的原则:
(1)先里后外,即先到客人安排里边,后来的客人安排在外边,这
样做的目的是不使门口过分拥挤,从而影响后来的客人入内用餐。
(2)尊重先择。
即在合理安排座位的同时尊重客人的选择,原则上
只要是没经过预订的餐台,客人要求坐都可得到满足,千万不可根据个人意愿强行安排客人坐不愿意坐的地方。
(3)合理调整。
如果餐厅出现部位过分拥挤或人少的客人坐一大桌
而又来人数较多的客人却无法入座的情况时,需要引领员进行适当、合理的调整,调整必须经客人的同意后方可进行,客人同意调整后,引领员要真诚地向客人表示感谢,并协助服务员将客人的餐用具、菜肴挪到调整后的餐桌上。
引领员领位时应注意:
(1)尽量不拼台。
即一张餐桌最好安排同一批就餐的客人,
(2)要根据客人人数的多少,安排大小合适的餐桌。
(3)若是一批外向活泼型客人应尽量安排在包房或僻静的位置,以
免打扰其它过程客人用餐。
(4)若是年老体弱的宾客,引领员可搀扶客人并将其安排有距餐厅
门口较近的位置就座。
(5)若是残疾人士,应尽量将其安排在能隐敝其残疾部位并方便就
餐的位置,但需要注意,照顾不可太明显,否则也会刺伤客人自尊心。
(6)对于穿着入时的客人尽量安排在餐厅中心引人注意的位置,满
足客人的炫耀心理,又渲染了就餐气氛。
(7)为情侣及商务型客人领座时尽量将其安排在幽静靠边的位置,
避免受其它客人的干扰。
(8)若有儿童顾客就餐,领位员要及时送上儿童椅,并换上不易打
碎的餐具。
(9)引领客人到餐桌旁要主动为客人拉椅让座,拉枯椅时,要用双
手将餐椅抬起拿出,推出时可供助大腿帮助,并示意客人人座。
若在就餐高峰期,餐厅内无空座的情况下,领位员要将客人带到休息厅等候用餐,有空座时注意根据客人到达餐厅的先后顺序,按先来后到的原则按排他们就餐。
3、斟茶递巾、上开胃菜
值台员要询问客人喝什么茶水,同时介绍本酒店供应的所有茶叶品种供客人选择,然后按客人所点茶的品种去泡茶送茶,泡茶时要注意卫生,茶叶应用茶勺,斟茶从主宾或女士开始,顺时针绕台一周,为每位客人斟第一杯迎客茶。
茶水不可斟太满,一般以入成满为宜。
斟茶完毕进行递送香巾服务。
递送香巾一般采用香巾托,如果没有香巾托,可在客人入座后手香巾盘、香巾夹将香巾临时从客人右侧递送给客人,并注意用服务用语,请客人用香巾,以示香尊重。
注意递送给客人的香巾一定要干净,消过毒,带有清香,并且冬暖夏凉。
开胃小菜4至6人上二份,8人台以上四份。
4、撤餐巾花、筷子套、花瓶、台号卡、牙签筒盖
客人点完菜品和酒水,服务员要及进将开好的菜单、酒水单送到厨房和吧台,订单上的特殊要求给厨师长解释清楚。
在菜肴还没上桌之前,服务员要从主宾开始,在客人右侧,顺时针依次将客人的餐巾花撤下,铺在客人的腿膝上或者将餐巾一角压在骨碟下,同时为客人抽去筷套。
注意手法卫生,不触及筷头。
全部撤完后撤下台号和花瓶,为上第一道菜做好准备。
散台客人要主动为客人罩上椅套,提示客人保管好随身物品。
5、送上菜单点菜
(1)询问酒水
在客人点完菜后,要主动递上酒单,询问客人需要什么酒水,同时介绍本餐厅所供应的酒水品种、特点、瓶装容量及价格等,供客人选择。
或者根据菜肴与酒水的搭配原则、酒水与季节搭配的原则向客人推荐一些合适的酒品。
客人确定酒水后,服务员要迅速为客人取回所点酒水。
(2)发射菜单,并复述查询单
发射,打印出查询单,酒水单,用酒水单取酒水。
查询单给客人复述无误后,席间划单时使用。
(3)撤位与加位
当客人人数少于或多于餐厅所准备的餐位数时,需将多余的餐具、椅子撤掉或补充相应数量的餐具或餐椅,称之为撤位或加位。
进行撤位或加位时需注意以下问题:
(4)确定人数,从领位员或客人处询问来宾的准确人数。
(5)撤位时,左手托盘,右手将多余餐位的餐入托盘中,放回备餐柜再调整餐位,使餐台上每位客人的距离基本相等。
(6)加位时需先调整餐位,留出加位空间,然后从备餐柜中取出备用餐具放入托盘中,如果客人一块到齐需先摆放餐椅让客人坐下,再加其它餐具。
加位时应考虑安排在陪同席旁或下席,不能加在主宾的左右侧。
(7)撤位或加位时,还要特别注意声响不可过大,以免影响其他客人就餐。
第二节就餐服务
一、上酒:
酒取出酒水后检查酒瓶是否干净,饮料是否过期,包装是否变型,无误后拿到工作台上当着客人的面将酒水打开,准确地为每位客人提供酒水服务,具体服务方法可参照斟酒执行。
剩余酒水应将其放在工作台上,随时准备为客人添加。
注意瓶盖不能扔掉,以防客人将剩酒带走而没有瓶盖。
如果客人面前有不用的酒杯,要及时撤下。
客人自带酒水时,如果餐厅有加收开瓶费的规定,需要先向客人讲明。
如店内要求回收瓶盖要保管好,及时上交。
二、上菜
餐厅第一道菜的出菜时间都规定,一般不超过15分钟,其间主动
提供店内报刊。
上菜还要遵循一定的程序,一般情况下先冷菜后热菜,先咸味菜后甜味菜,先浓味菜后清淡菜,先菜肴后点心水果。
菜肴上桌后,服务员要退后一步,报菜名或介绍其特色。
需要分派的菜要做好分菜的准备工作。
凡跟有佐料或洗手盅的菜肴,应先上佐料或洗手盅,后上菜肴。
上最后一道菜时应轻声向副主人讲明菜已上完,看是否需要再添加菜肴或提供其它服务。
席间密切注意每位客人的就餐情况,并与厨房保持联系,尽量使出菜速度就餐速度相适应。
三、划单
指传菜员或服务员在菜肴送出厨房或送上餐桌后,将此菜名在查
寻单上划掉的过程,划单要
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