食品化学教案13食检1Word文档下载推荐.docx
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授课班级
13食品工艺与检测一
任课教师
王雷清
职称
考核方式
考试(√)考查()
综合成绩构成
平时成绩20%;
技能成绩20%:
期末考试60%
课程简介
食品化学是食品科学一个重要方面。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。
食品化学课程是食品学科本科及研究生教育中的一门重要专业基础课课程,它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供一个宽广的理论基础,也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的参考材料。
该课程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质,这些组分之间的相互作用,这些组分在食品加工和保藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化),以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
课程教育目标
水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质六大基本营养成分的组成结构及性质;
食品组成成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化;
食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能影响;
食品化学实验的基本操作,各类食品成分的性质及化学变化等
教学方法及手段
理论教学采用讲授与多媒体课件等形式进行教学,实践教学采用试验操作与试验成品分析对比等形式进行。
教材
教材名称
第一作者
谢明勇
出版社
化学工业出版社
出版时间
2011年
教材类型
高职高专(√);
本科及以上();
中专();
其它()
参考书
夏红主编食品化学
教师签名:
第1页
畜牧兽医系教案
授课次序
第1次
学时分配
2学时
教学形式
理论(√);
实验()
教学内容
绪论
教学目的
通过学习,了解食品化学的研究内容、现状及发展趋势,强调食品安全性及对人们生活的重要性。
教学重点
1.食品化学的研究内容
2.食品安全的定义、内容、意义、发展趋势
教学难点
1.食品安全现状
2.食品安全、食品卫生和食品质量的关系
3、食品安全的发展趋势
教学方法
采用课堂讲授与三鹿奶粉事件相结合的教学方法
教学安排
讲授内容
1.食品化学的定义、内容、食品化学发展史
2.食品的化学组成
3.食品安全定义、内容、意义、发展趋势
课堂讨论
近年来食品安全事故频发的举例和反思
例子分析
以三鹿奶粉为例
课堂小结
(5分钟)
总结食品安全的重要性
思考题
1、食品化学的研究范畴主要有那些?
教学后记
通过绪论部分内容的讲解,学生加深了对食品化学研究内容的认识,食品安全内容有了一个大的框架和认识。
第2页
第2次
第一章水第一部分
通过学习水和冰的结构与性质、食品中水分存在的状态、水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性,让学生熟悉水的各种基础知识。
食品中水分存在的状态
分子流动性与食品稳定性
采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式
1.水与冰的性质与结构
2.食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态
3.水分存在的状态
食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态
以马铃薯淀粉为例
通过水基础知识,水分活度与食品稳定性的关系,加深学生对本节知识的理解。
分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法。
食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介稳态或处于相对于非平衡态来说比较稳定的非平衡态。
第3页
第3次
第一章水第二部分
通过学习水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性,让学生熟悉水的各种基础知识。
水分活度与食品稳定性的关系
1.水分活度与吸附等温线
2.水分活度与食品稳定性的关系
3.分子流动性与食品稳定性的关系
第4页
第4次
第三章碳水化合物第一节概述第二节食品中的单糖
通过授课,让学生了解食品中碳水化合物的定义和种类;
掌握食品中单糖理化性质,及其在食品中的功能应用。
1.了解食品中碳水化合物的定义和种类;
2.掌握食品中单糖理化性质,及其在食品中的功能应用。
了解食品中碳水化合物的定义和种类;
1.碳水化合物的定义及分类
2.食品中单糖理化性质,及其在食品中的功能应用
食品中的重要单糖
以葡萄糖为例
总结归纳食品中单糖主要化学组成及理化性质,及其在食品中的功能应用,加深学生对本节知识的理解。
单糖在食品中的功能应用有哪些?
通过本内容的学习,学生对碳水化合物的定义和种类接受很快,对单糖主要化学组成及理化性质理解不够深入,下次上课之前在对此内容进行归纳总结。
第5页
第5次
第三章碳水化合物第三节低聚糖
通过授课,让学生了解食品中低聚糖的结构、性质;
掌握常见的低聚糖和功能性低聚糖。
1.食品中低聚糖的结构、性质;
2.低聚糖和功能性低聚糖
掌握食品中低聚糖理化性质,及其在食品中的功能应用。
1.食品中低聚糖的结构、性质
食品中的低聚糖
以蔗糖为例
总结归纳食品中单糖和低聚糖主要化学组成及理化性质,及其在食品中的功能应用,加深学生对本节知识的理解。
低聚糖在食品中的功能应用有哪些?
通过本内容的学习,学生对碳水化合物的定义和种类接受很快,对单糖和低聚糖主要化学组成及理化性质理解不够深入,下次上课之前在对此内容进行归纳总结。
第6页
第6次
理论(√);
第三章碳水化合物第四节食品中的多糖
掌握淀粉的一般性质,以及直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质;
了解淀粉颗粒的晶体结构,掌握淀粉糊化与老化的本质、机理、影响因素,及其在食品加工和储藏中如何利用和控制;
了解果胶的化学结构,重点掌握其凝胶性,及其在食品中的应用。
1.淀粉的一般性质;
2.直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质
淀粉的一般性质
1.食品中的低聚糖结构特征和性质
2.淀粉的一般性质
3.果胶的一般性质
单糖和多糖在性质上有何异同点
以淀粉水解为例
总结淀粉的一般性质,以及直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质。
淀粉老化的因素有哪些
通过学习,学生对淀粉的一般性质,以及直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质基本能够掌握,但对低聚糖结构特征和性质还需要强化。
第7页
第7次
第三章碳水化合物第四节食品中的多糖
掌握纤维素的一般性质,以及纤维素和半纤维素的结构特征和性质;
1.纤维素的一般性质;
2.纤维素和半纤维素的结构特征和性质
纤维素和半纤维素的的一般性质
1.食品中的纤维素和半纤维素的结构特征和性质
2.纤维素和半纤维素的的一般性质
以纤维素的水解为例
总结纤维素的一般性质,以及纤维素和半纤维素的的结构特征和性质。
淀粉水解的因素有哪些
通过学习,学生对纤维素的一般性质,以及纤维素和半纤维素的的结构特征和性质基本能够掌握。
第8页
第8次
理论();
实验(√)
实训一淀粉粒观察
通过实习,让学生认识各种淀粉粒的显微特性,学会用显微镜鉴别几种品种的淀粉。
显微镜鉴别几种品种的淀粉过程中的各个操作要点。
实验室实践操作
1.各种淀粉粒的显微特性
2.显微镜鉴别几种品种的淀粉的各个操作要点
显微镜鉴别几种品种的淀粉的各个操作要点
以大米检验为例
对学生独立完成显微镜鉴别几种品种的淀粉整个过程加以总结和分析。
通过实际操作,学生能独立完成显微镜鉴别几种品种的淀粉检验整个过程。
第9页
第9次
第4章脂质第一节概述第二节食用油脂的物理性质
通过学习,让学生了解食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名,掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数
1.油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数
油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数
1.食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名
2.掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数
食用油脂中的脂肪酸种类及命名
以花生油加工为例
通过学习,学生对食用油脂中的脂肪酸种类及命名基本能够掌握。
第10页
第10次
第4章脂质第三节食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化
通过学习,让学生了解食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化,掌握油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应
油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应
1.油脂的水解、氧化、抗氧化反应
2.高温下和辐照下的化学反应
油脂的水解、氧化、抗氧化反应
总结油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应
油脂的水解
通过学习,学生对油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应基本能够掌握。
第11页
云南农业职业技术学院
第11次
第4章脂质第四节油脂的特征值及质量评价
掌握油脂自动氧化的自由基反应历程;
掌握油脂加工的化学原理和方法;
了解油脂的特征值及其测定
油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法
油脂自动氧化的自由基反应历程
油脂加工的化学原理和方法
1.油脂自动氧化的自由基反应历程
2.油脂加工的化学原理和方法
3.油脂的特征值及其测定
油脂自动氧化的自由基反应历程?
以食用油脂为例
总结油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法及特征值。
油脂改性的工艺有哪些?
通过学习,学生对油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法及特征值基本能够掌握。
第12页
第12次
第4章脂质第五节油脂的加工及产品第六节脂肪替代品
了解脂肪替代品的定义和种类
1.油脂加工的化学原理和方法
2.脂肪替代品
油脂加工的化学原理和方法?
第13页
第13次
实训二食用油与地沟油鉴别
通过学习,让学生了解食用油与地沟油的区别,掌握常见区分方法的特点。
层析法鉴别食用油与地沟油步骤
1.食用油与地沟油的区别
2.层析法的实验原理和操作步骤
食用油与地沟油的区别
以花生油成分分析为例
总结食用油与地沟油的区别及层析法的实验原理和操作步骤。
层析法的实验原理和操作步骤
通过学习,学生基本能够基本掌握食用油与地沟油的区别及层析法的实验原理和操作步骤。
第14页
第14次
第五章蛋白质第一节概述第二节食品中的氨基酸
通过学习,让学生了解蛋白质的定义及化学组成贮藏方法,以及食品中氨基酸的组成、结构、性质
食品中氨基酸的组成、结构、性质
氨基酸的物理化学性质
1.蛋白质的定义及化学组成贮藏方法
2.食品中氨基酸的组成、结构、性质
.食品中氨基酸的组成、结构、性质
以小麦胚乳中面筋蛋白质为例
通过学习,学生对蛋白质的定义及化学组成贮藏方法能够接受,但是对食品中氨基酸的组成、结构、性质的理解还需要加强。
第15页
第15次
第五章蛋白质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的变性
通过学习,让学生了解蛋白质的变性、蛋白质的高级结构、蛋白质的功能性质,掌握蛋白质变性的物理、化学方法。
蛋白质变性的物理、化学方法
蛋白质的变性
1.蛋白质的高级结构、蛋白质的功能性质
2.蛋白质变性的物理、化学方法
.蛋白质的变性原因
蛋白质的高级结构、蛋白质的功能性质,蛋白质变性的物理、化学方法
通过学习,学生对蛋白质的变性原因及蛋白质的功能性质基本能够接受
第16页
第16次
第五章蛋白质第三部分
通过学习,让学生掌握蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化,蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽。
1.蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化
2.蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽
蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化
1.蛋白质的功能性质、
2.蛋白质在加工和贮藏中的变化
3.蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽
.蛋白质在加工和贮藏中的变化
蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化,蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽
蛋白质在加工和贮藏中的变化
通过学习,学生对蛋白质的变性原因及蛋白质的功能性质基本能够接受,但是对水化性、凝胶性、织构化、面团性质、乳化性的理解还需要加强。
第17页
第17次
实训三蛋白质的盐析与变性
通过实训,让学生了解蛋白质的盐析与变性的方法,熟悉蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项。
1.蛋白质的盐析与变性的方法
2.蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项
蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项
理论讲授与实验室实践操作相结合
蛋白质的盐析与变性的方法
以鸡蛋为例
通过实际操作,学生能独立完成蛋白质的盐析与变性的实验过程。
通过实践操作,学生能够独立完成蛋白质的盐析与变性的整个过程。
第18页
第18次
第六章维生素第一部分
通过学习,让学生了解维生素的定义、特性、主要作用,脂溶性、水溶性维生素
1.维生素的定义、特性、主要作用
2.脂溶性、水溶性维生素
脂溶性、水溶性维生素
脂溶性、水溶性维生素的种类
以维生素C为例
总结脂溶性、水溶性维生素种类。
食物中维生素的主要作用
通过学习,学生对维生素的定义、特性、主要作用及脂溶性、水溶性维生素基本能够接受
第19页
第19次
第六章维生素第二部分
通过学习,让学生了解食物中维生素的类似物的种类以及食物中维生素损失常见的原因。
1.食物中维生素的类似物的种类
2.食物中维生素损失常见的原因
食物中维生素的类似物的种类以及食物中维生素损失常见的原因
课
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- 食品 化学教案 13 食检