出品日常管理制度Word下载.docx
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涤剂应分开放置,指定专人负责。
13、不得在厨房随便悬挂衣物及放置鞋履或乱放杂物,员工就餐用具应统一地点集中放置。
14、厨房工作人员患传染病时,应停止一切厨房工作。
四,食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后顺序错乱,
先入库原料搁置不用。
2、高档原料由专人保管,严格按量使用,其它原料同样做到按量使用,做到物尽其用。
3、未经允许,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等变质的一切烹饪原料,对原料做到先进先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品,处理变质原料,需经厨师长批准。
7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见
单,厨房不出菜的原则。
8、食品原料验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员,必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致,拒接验收与采购
单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道发现问题时如何处理,如果已验收
的原料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,应及时填写报告,处理当时申购原料到货情况。
13、以上制度适用于厨房部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五,厨房和吧台日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级制检查,对厨房进行不定期、不定点、不定项检查。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储存、菜肴
质量、出菜制度和速度、原料加工节约及综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运行情况。
3、各项内容的检查可交错或同时进行:
卫生检查:
每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。
纪律检查:
每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪。
设备安全检查:
每日一次,包括设备使用,维护安全工作。
生产检查:
每日一次,包括储藏、职责出品制度、质量和速度。
每日例查:
每日两次,包括餐前、餐后工作、过称、准备工作、个人卫生工作。
4、对检查工作中发现的不良现象,依据情节做出适当处理,需督促当事人立即改正或规定期内
改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人责任;
属于班级的差错,则追究负责人的
责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者,加重处罚,直到辞退。
7、检查认真负责,一视同仁,公正办事,检查结果及时与部门和个人利益挂钩。
第二篇:
出品部管理制度
出品部管理制度
一、厨房员工管理制度
(1)员工必须按时上班,履行签到手续;
进入厨房必须按
规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
(2)服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
(3)工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。
(4)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
(5)自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
(6)厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接班制度
(1)根据工作需要,厨师长安排各岗位人员值班。
(2)接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。
(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
(4)接班人员就认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
(5)值班人员应自觉完成交代工作;
工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
(6)值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
(7)值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
(8)值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
(9)厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。
三、厨房设备工具管理制度
(1)厨房设备和用具的保管、使用均分到岗,由具体人员包干责任。
(2)设备和用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
(3)设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。
(4)各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
(5)新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。
(6)调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有遗失或损坏,须照价赔偿。
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第三篇:
出品管理制度(出菜制度)
出品管理制度
出菜制度
为了有效控制菜品的出品质量,达到客人的满意度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度:
一、顺序方面:
1、划菜员接到菜单后,要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发;
2、厨师接到菜单后,根据菜单要求,要先上小围碟后上头菜。
点菜类的热菜要先上最高档的。
宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅,同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。
二、速度方面:
1、吃标准类:
(1)客人一到房间,服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目,人数确定后,服务员必须先下凉菜单,让厨房提前制作。
若客人没有到齐,服务员需征求客人的意见,确定客人的大概数目,然后下单。
(2)厨房接到菜单后,凉菜必须在8分钟内上齐。
大型宴会可根据实际情况,提前上桌。
热菜要在20分钟内上齐前四道,30分钟内上齐一半,50分钟内上齐所有的热菜。
服务员要根据客人要求和实际情况,灵活处理并及时与主管或厨房沟通。
(3)菜齐后,服务员要征求客人意见什么时间准备面食,从下单起,面食在10分钟内上齐。
2、点菜类:
时间与吃标准相同。
3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准,开始计算。
三、质量方面:
1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行:
(1)厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
(2)初加工人员必须按照标准进行加工、切配。
(3)砧板必须按标准进行加工、切配。
(4)炒锅必须按标准制作。
(5)打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
(6)划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
(7)服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。
(8)每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序并及时上报。
若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。
(9)店经理和厨师长随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。
(10)厨师长要走动管理,必须要掌握当餐订餐情况,对重点客户的菜品要亲自把关,若出现上菜慢或菜品有质量问题,厨师长负直接责任。
四、价格方面:
1、厨师长必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时,厨师长要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出现与以前价格不同,则要逐级沟通,及时进行调整。
五、退菜、换菜方面:
1、营业中常出现退菜或换菜,上菜速度慢等原因包括以下几种情况:
(1)产品中有异物(头发、杂物、虫子等);
(2)产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度);
(3)产品做得严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等);
(4)未按客人要求制作的,未按正规程序制作的(不熟,过火候);
(5)未按客人要求的上菜顺序上菜;
(6)产品的数量不足,或与展示柜样品不符的;
(7)因上菜速度慢而导致客人投诉的;
(8)20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品;
(9)客人预先订的菜品没有了,尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜;
(10)由于点菜员失误点错的菜品;
(11)由传菜员、服务员失误上错的菜品;
(12)客人已经“叫起”的菜,但又给客人端上桌。
2、遇到以上几种情况,处理程序是:
(1)首先向客人道歉;
(2)聆听客人的叙述;
(3)征求客人意见,立即向上级主管汇报;
(4)作出处理,取得厨师长的意见;
(5)再次致歉。
第四篇:
出品管理流程
宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如:
燕、鲍、翅、海参),同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。
客人一到房间,服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目,人数确定后,服务员必须先下凉菜单,让厨房提前制作。
若客人没有到齐,服务员需征求客人,确定客人的大概数,然后下单。
2、厨房接到菜单后,凉菜必须在8分钟内上齐。
大型宴会可根据实际情况,提前上桌。
3、热菜要在20分钟内上齐前四道,30分钟内上齐一半,50分钟内上齐所有的热菜。
服务员要根据客人要求和实际情况,灵活处理并及时与主管或厨房沟通。
4、菜齐后,服务员要征求客人意见什么时间准备面食,从通知起,面食在10分钟内上齐。
5、零点类:
6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准,开始计算。
1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行;
1)行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2)粗加工人员必须按标准进行择菜。
3)砧板必须按标准进行加
1、切配。
4)炒锅必须按标准制作。
5)打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
16)划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7)服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。
2、每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序并及时上报。
3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。
4、行政总厨要走动管理,必须要掌握当餐订餐情况,对重点客户的菜品要亲自把关,若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。
1、行政总厨必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时,行政总厨要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。
1)产品中有异物(头发、杂物、虫子等);
2)产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度);
3)产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等);
4)未按客人要求制作的,未按正规程序制作的(不熟,过火侯);
5)未按客人上菜要求按顺序上菜的;
6)产品的数量不足;
7)因上菜速度慢而导致客人投诉的;
8)20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品;
9)客人预先订的菜品没有了,尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜;
10)由于点菜员失误点错的菜品;
11)由传菜员、服务员失误上错的菜品;
12)叫起的菜上桌了的菜品;
1)首先向客人道歉
22)聆听客人的叙述
3)征求客人意见,立即向上级主管汇报4)作出处理,取得行政总厨的意见5)再次致歉
3、凡是遇到以上几种情况,服务员必须上报丰管,主管对出现的问题根据情况有处理权,若须厨房鉴别的,必须征得行政总厨的意见,然后再做处理。
附:
遇到以上几种情况,应采取的处理方法是:
1、针对第1条:
我们首先向客人道歉,“对不起,在我们店里出现这样的事情是实在不应该。
首先,向您和客人表示真诚的歉意,您看给您重做一盘,还是换别的菜?
”征求客人意见,假如客人想重做一份或换成别的菜,为打消客人的顾虑,我们应说:
“好的,请稍等,谢谢您。
为了让您放心,请允许我把这道菜端到服务台上,等新菜上桌后再把菜撤掉,可以吗?
”,若客人不同意,则按规定给客人退掉;
若客人换别的菜,则向客人推荐价格相近,口味相似的菜品。
换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要注意配合)若客人只是反映问题不需要退菜,这时要对客人的谅解和支持表示感谢。
并及时上报有关领导,采取补救措施。
(建议语言)
2、针对第2条:
首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节海鲜的肥瘦情况,以及不同地区的差异。
点菜员点菜时要实事求是,不能欺骗客人,不能推销过火。
出现问题时要向客人做出合理解释,同时立即通知主管上级和厨房,以免出现类似问题;
若不能做出解释,则说:
“对不起,请允许我将这道菜端出,让行政总厨鉴别一下可以吗?
一会儿回来给你答复。
”先将客人意思转告行政总厨,等行政总厨回答后给予客人答复,也可让行政总厨亲自向客人解释。
若确属质量问题,则建议客人换菜,向客人介绍原料相似的菜。
换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要配合)。
3、针对第3条:
要尽量征得客人同意重新加工,若原料不能第2次加工,如拔丝菜,可以退掉或重新做一份。
针对菜品出现太淡、太咸、太辣等情况,我们应说:
“对不起,让我把这道菜重新加工一下好吗?
”若客人许可,我们立即去做。
若客人不同意,
3我们只好退掉或建议客人换成别的菜品。
若是客人特殊要求的菜,主管一定要跟踪调查,直到客人满意为止。
4、针对第4条:
首先要在上菜的过程中把关,不能把问题带到餐桌上。
如客人要求不放香菜,不放辣,不放大蒜等。
其他问题则打回厨房鉴别,直到客人满意为止。
不熟的产品的要尽量征求客人意见重新加工:
“对不起,这个菜给您重新加工可以吗?
”过火候的菜要根据客人的意见重做或退换。
5、针对第5条:
上菜顺序一般有严格的要求,如先凉后热,先菜后点,先咸后甜,先高档后一般,先荤后素,先菜后汤等。
根据要求“吃标准的菜单一律要按照菜单的先后顺序依次上菜,零点类菜单要先上最高档的菜’’的规定,若有不符合客人要求时,要向客人道歉并做出解释:
“对不起,请允许我将这道菜端下,我会通知厨房按您的要求上菜。
这点要求厨房给予理解和配合,尊重客人的要求。
6、针对第6条:
上菜时有五不耿规定,菜量不足是其中之一。
各环节应严格把关。
配比变化有两个原因,一是原材料变化的原因(公司规定不得随意改变菜品的配比),二是投料标准执行不准确。
若菜量确属不合理减少,应马上向客人道歉,并征得客人同意退回厨房:
若菜量符合标准而客人仍提出菜量不足时,也应马上向客人道歉:
“对不起,这道菜的量的确比以前量减少了,不过我们的价格也作了相应调整,请您稍等,让我到吧台查一下好吗?
,,然后迅速上报领导,请求协查量少的真正原因。
若是真的调整量的菜,给客人答复就如实讲,若是因为员工失误造成的,也应先到客人面前给予答复。
7、针对第7条:
当上菜慢时首先要到厨房了解情况和及时下催菜单,若菜仍未上时要迅速向主管上级汇报。
要求厨房对催菜单要特别注意或派专门制做。
当客人一再催问,则说:
“对不起,这道菜本来早就做好了,可是在出品时回师发现个别原料质量有问题,所以只好重做,如果您等不及的话,我可以给您退掉,或者给您打个包吧。
”其实造成上菜慢的原因我们很清楚是厨房做错了或漏配了,但向客人道歉的时候应多为酒店的声誉考虑。
8、针对第9条:
4客人预订的目的一是节省时间,消除焦急等待心理;
二是要保证品种的供应。
而叫起的菜对酒店来讲也是对客人的承诺。
厨房接到叫起的菜单后,应马上着手准备,而不应压后,没有的菜品应在客人没到齐之前通知预订的客人。
如果确实在上菜中出现了这种问题,则要向客人道歉,建议客人更换菜品若客人比较生气,则可以以原料有质量问题为由谢绝客人;
原则上不允许出现类似问题。
如果是覃换菜品,一定要向厨房落实准确,确实保证能够供应,坚决不允许出现再次断档。
9、针对第10条:
采取以下措施:
根据菜单注明的点菜员姓名迅速与其核实,核实过程中,以客人意见为主,经确认属点菜员点错菜后,应立刻下,单换菜,点错的菜由点菜员负责。
做好客人所需菜品后,由主管亲自上桌。
10、针对第11条:
服务员通过对单,发现菜单无此菜时,应将菜品和菜夹子在第一时间内送到划菜口,并且通知划菜员;
若服务员未对单,将此菜上桌,损失由服务员负责。
l
1、针对第12条:
1)在第一时间将菜品返回划菜处,通知后厨停菜。
2)找出责任人承担菜品损失,点菜员是否注明“叫起”3)后厨为何要加工。
上菜顺序控制制度
1、宴会(标准菜)上菜顺序:
微碟、凉菜、(燕鲍翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食解释:
A、首先必须先上微碟,然后上凉菜。
B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪棼等:
C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。
D、最后上面点主食。
2、点菜上菜顺序:
微碟、凉菜、(燕、鲍、翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主
5食
解释:
A、如果点微碟,必须先上微碟,然后上凉菜。
B、接着上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪蛤等。
D、最后上面点、主食。
3、奖惩:
3.1值台服务员必须监督上菜顺序是否符合要求,如发现菜品不按顺序上,有权将菜品退回厨房,并开出不合格单。
3.2如菜品没有按照要求上到餐桌,一经发现,责任服务员处以相关菜品售价的50%罚款,责任厨师处以相关菜品售价的100%罚款。
品质管理制度
品质是生存之本。
为进一步保证品质管理的效果,针对饭菜品质、人员服务品质、就餐环境品质等三方面的内容,作如下规定:
1、各具体岗位的员工是本岗品质保证的第一责任人、有责任和义务提供符合品质要求的产品,有权利拒绝不符合品质要求的产品或服务,否则,谁容许不符合品质要求的产品或服务存在,谁就对此负担全部的经济责任,并且不追究源于其他岗位肇事者的责任。
2、饭菜品质的保证源于始自采购环节的品质保证,各岗位员工有责任和义务主动了解和掌握相应的品质标准,相关主管负责提供相关的培训,哪个岗位允许了不合格品的产品流程,哪个岗位负全责,厨房只有口味、外观、主配料量、盛器选择的责任。
传菜部只有菜肴外观整洁程度和器皿选择的责任。
服务员对不合格菜品立即更换负有直接的责任。
3、服务品质和就餐环境保质的保证,源于为客人提供服务的一线员工提供的合乎规范的服务。
为此,各岗位的员工正式上岗前,必须清晰两件事,一是知道本岗位对哪些事情负责,二是知道应负责的相关工作怎样做才是对的。
部门经理和各区域主管对此事的结果负全责。
餐中餐后服务务必执行相应的服务标准。
顾客对服务过程中的员工服务品质评判有一票否决权。
以上员工的每日工作若有
6一次顾客关于品质的投诉,除了扣除当日绩效得分外,还要根据《员工手册》“惩戒”条款相关规定给予相应的过失处理。
菜品(新菜品)流程作业指导书
一、申购:
根据菜品,提出申购品种、数量、质量要求。
二、查验:
检查所购食品的质量,特别是水发物品,更须仔细验证。
三、退货:
对不合质量要求的物品报行政总厨检验后退回采购部。
四、更改:
更改需购物品的规格等级、质量要求时,经行政总厨同意后执行。
五、加工:
有量化标准的,按量化标准严格执行;
没有量化标准的,按质量要求仔细操作。
厨房环境卫生制度
1、地面墙面保持干爽无尘土。
2、下水道干净无杂物、无异味,保持清洁。
3、设施设备定期定人清理,做到见本色,铁器光滑明亮。
4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。
5、不能有发霉变质食品及原材料。
6、上岗时要衣冠整齐,工作服要干净无异味。
7、对厨房周围的卫生也要保持清洁。
食品卫生制度
一、食品卫生法是1982年11月19日颁发的,是1985年7月1日起执行的。
二、基本卫生要求:
1、内外环境及工具容器应保持洁净。
2、食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽,经常保持个人卫字,养成良好的个人卫生习惯。
工作前、便后要洗手消毒。
勤洗澡,不留长指甲,持健康证上岗。
7凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫牛的疾病,不能从事食品服务行业,工一律不准从事接触直接入口食品的工作。
3、食品牛产、加工、贮存、运输、销售的场所及其环境,必须干净、卫生,并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
三、饮食业卫生“五四制度”:
l、由原材料到成品实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质的原料;
保管验收不收腐烂变质的原料;
厨师不用腐烂变质的原料;
服务员不卖变质的食品。
2、仪器存放实行“四隔离”:
生与熟隔离;
成品与半成
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