菜品加工工艺流程Word下载.docx
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加
工
要
求
⑴神户牛肉粒切丁备用;
⑴牛肉粒千万不能冲水处理,以免丢失营养及味道;
⑵大葱切丁备用;
⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用;
烹
调
艺
及
⑴将神户牛肉粒自然解冻,吸掉血水备用;
⑴一定要煸出糊辣香味;
⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅,以免牛肉粒纤维老化影响口感。
⑵锅上火,热锅滑油,投入黄油烧化,如牛
肉粒煎香至熟;
⑶另起锅热锅入底油,入麻椒、灯笼椒煸香,
去掉麻椒,入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
香,入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
口味:
小酸甜,咸鲜微麻辣,荔枝口;
质感:
滑、爽较具口感;
芡汁:
包心芡;
色泽:
色泽金红发亮;
盛菜器皿:
圆尺盘;
盛菜装盘拼摆造型:
堆叠成金字塔状。
备
注
菜肴特点:
改变传统宫保鸡丁的上浆做法,此牛肉粒不用上浆,原汁原味爆炒牛肉粒,吃出它本来的牛肉香味和口感,颠覆了传统的致嫩做法及口感。
堂煎日本5A神户牛肉编号:
002
煎、焗
一位
368元
5分钟
7分钟
日本5A神户牛肉225克;
洋兰花1朵,法香5克;
黑椒汁50克
⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片,每片重约
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片,厚薄要均匀。
200克;
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用;
肉宝王、肉香宝腌制12小时备用;
⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条;
⑴牛肋骨微波炉解冻,剔骨,顶刀切小薄片;
⑴煎时要注意火候和时间,以免影响口感;
⑵用西瓜条和西芹条摆出造型,撒上黑芝麻做点缀;
⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。
⑵煎锅上火烧热,入料油、黄油烧热,下入
切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒
均匀,出锅控油,再回锅煎炒至香即可;
⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。
咸、鲜、甜;
干香有嚼劲;
味碟琉璃芡;
焦黄;
大方盘;
拚摆造型,平铺手法。
风味独特,成菜美观大方,高雅诱人。
堂煎新西兰牛仔骨编号:
005
48元
新西兰牛仔骨200克;
薯条30克,洋兰一朵,法香5克;
蔬菜汁100克,黑椒汁25克,白兰地5克;
生粉10克,粟粉10克,澄面5克;
(黑椒酱:
甄想记黑椒碎一桶,白糖1斤,佛手味素1斤,家乐鸡粉8两,黄油8两,面粉六两,保卫尔牛肉汁三两,蚝油二两,美极8两;
牛骨10斤烤焦香煲水8斤,烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。
底火220度,面火260度烤15分钟。
)
备注:
每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时,冲净食粉即可腌制。
⑴牛仔骨解冻,加入同比例的浸泡料泡制,
⑴牛仔骨要选带雪花状的,宽度在10cm以上;
⑵腌制时一定要搅拌均匀,并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分;
⑵取同等量的蔬菜汁腌制,并下入各种粉面
搅拌均匀,汁覆盖面上约一指深即可;
⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形;
⑴刚开始火一定要旺,必须把牛仔骨表面封住,把汁水锁在肉质里面,以保持最佳口感和味道;
⑵后改为小火慢焗至熟,以免焦糊。
⑵煎锅上火加热,入黄油、料油加热至八成
热,入牛仔骨煎至两面金黄并焦香,改小火
煎至客人所需程度即可;
⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。
咸鲜香;
鲜嫩多汁;
蘸汁琉璃芡;
焦金黄;
六寸方碟;
平铺法;
黑椒香味浓郁,肉质鲜嫩多汁,口感极佳,美味诱人。
香煎银鳕鱼编号:
006
煎
1位
31元
88元/例
35.1%
64.9%
银鳕鱼225克;
青红椒粒各10克,葱花5克,盘饰;
美极鲜5克,鱼汁20克,家乐鸡汁50克,花生酱10克,白兰地50克,蒜肉250克;
⑴银鳕鱼去鳞,顶刀切1cm厚的片;
⑴鱼片切时一定要均匀,腌制时间一定要在5小时以上,使其入味;
⑵取蒜肉打汁,加入鸡汁,花生酱,白兰地
搅拌均匀,把银鳕鱼放入腌制5小时,取出
包上保鲜膜速冻备用。
⑴.银鳕鱼解冻,取两个蛋黄,放入5克
⑴煎制前一定要解冻透,烹饪时间一定要把握好火候,刚开始大火煎至两面金黄,后改小火浸焗至熟即可;
吉士粉,10克淀粉,5克鸡汁,搅拌成糊
银鳕鱼冲洗干净,吸水拍粉,裹上蛋黄糊,
放入烧热的煎锅,煎至两面金黄,出锅前撒
青红椒粒葱花出锅装盘即可。
咸鲜蒜香复合味;
嫩、糯;
蘸汁成汤汁状;
金黄
大圆盘做盘饰;
平铺法,点缀盘饰;
在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时,更彰显了其与众不同的味道,处处彰显了淑女般的高贵与典雅。
宫廷一品豆腐编号:
007
烧、炖;
1例
17.4元
68元
25.6%
74.4%
3分钟
8分钟
盒豆腐1盒
虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克
浓汤200克,味精2克,鸡粉2克,鸡汁4克,糖1克,肉宝王0.5克,瑶柱汁1克,鸡油5克;
⑴把盒豆腐打开,改成1.5厘米左右的方丁
⑴盒豆腐一定要选用优质的;
⑵切豆腐时要切均匀并整齐;
⑵虾仁背部开一刀,扇贝肉片开,鱼肚切丁,
海参切丁,蟹柳切菱形件
⑴把豆腐丁汆水,配料也汆水备用;
⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动,以免豆腐搅坏;
⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料,保证豆腐及配料的完整;
⑵锅入浓汤,烧开后加入调料及鸡油,埋芡
⑶下入豆腐及配料轻推,小火慢炖至味透即
可装入加热的煲仔内出菜;
咸鲜、浓香;
滑嫩;
琉璃芡
金黄;
沙煲
入煲仔四分之三的位置;
精选煲仔,菜肴漂亮的颜色,浓香的味道,滑嫩的口感,凸显了官府菜的内涵和精髓。
生炒仔排编号:
008
炸、炒
14.5元
48元/份
30.2%
69.8%
10分钟
仔排9两;
蒜子2两,干葱头2两,香葱1两,子弹头辣椒1两,麻椒5克,白芝麻5克;
盐1克,味精2克,鸡粉3克,蒜头粉5克,糯米粉10克,脆炸粉3克,红油25克,麻椒油3克,味椒盐2克;
(腌制仔排时,按每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。
⑴仔排斩5分段,用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段,并均匀;
⑵浸泡时间一定要够,否则排骨的纤维不能软化;
⑶要冲净食粉味道,否则成菜有异味;
⑵挤干水分,加盐,味鸡粉,蒜头粉,糯米
粉,脆炸粉上浆,面封油入冰箱冷藏2小时
以上即可使用;
⑴锅上火,热锅入色拉油,油温到4成热
⑴注意初炸油温不要过高,不然排骨没有熟透,颜色过重;
⑵下红油煸炒时,一定要把麻椒和干葱的复合香味煸炒出来;
⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味;
时,下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出;
⑵升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一
下倒出控油,锅下红油,入干葱、麻椒炒香,
下灯笼椒及排骨翻炒,再入剩余调料翻炒至
匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。
微麻辣、复合香味;
香酥;
无;
焦金红色;
层叠法,码放成塔状;
点缀盘饰。
干香、酥脆,结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法,既有川菜的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点,是一道不可多得的混合体菜肴。
菜品加工工艺流程表
金玉满堂编号:
009
滑炒
1
木瓜半个虾仁3个蛋清3个牛奶100克
盐1克鸡粉2克白糖4克色拉油
木瓜切菱形小件,虾仁一开二,蛋清中
加入牛奶,少许生粉搅均匀即可。
锅烧热倒入干净色拉油3斤,油温到1-2
炒蛋白时注意油温,不要过高,要轻轻推动。
成热倒入轻轻推动,待形成洁白的珍珠时,
倒出控油,汆水,虾仁木瓜汆水,锅中留
少许油,加入水调味,勾芡,倒入原料,翻
炒。
咸鲜
滑嫩
玻璃芡
洁白
堂煎日本神户A4牛肉编号:
010
288元/为
神户A4牛肉175克
黑椒汁150克
⑴把A4牛肉切1CM厚的大片
牛肉不要解冻的过透,用切片机切片能保证薄厚一致。
⑵用保鲜膜包好,放入速冻冰箱,备用
⑴取出切好的A4牛肉,放入微波炉解冻2
⑴煎锅一定要烧热。
⑵神户牛肉一定不要煎的过老,因为神户牛肉肉质很嫩,煎的过后会影响牛肉的质感。
分钟。
⑵法式煎锅上火烧热,放入黄油烧热,在放
入神户牛肉,根据客人的要求,煎至不同的
程度,出锅即可。
黑椒
嫩鲜香,
堂煎法式鹅肝配红酒汁编号:
011
68元/位
4分钟
6分钟
鹅肝175克
黄瓜50克胡萝卜50克
黑椒汁25克红酒50克牛奶40克白兰地50克
⑴鹅肝切0.7cm厚片,
鹅肝切片时,不要解冻的过透,腌制时一定要轻拿轻放。
⑵放入红酒牛奶、白兰地,调好的汁中浸泡
2小时。
⑶捞出用保鲜膜包好每一片,放入速冻冰箱
速冻备用。
⑴法式煎锅上火烧热,放入黄油。
因鹅肝富含大量的脂肪,所以一定要大火煎至两面微黄,以免影响脂肪的流失。
⑵在鹅肝两面撒上少许生粉,放入煎锅中
大火煎至两面金黄,出锅装盘。
复合
嫩,鲜
金牌沙田乳鸽编号:
012
油炸
38元/只
13分钟
乳鸽1只
虾片3片椒盐粉5克
秘制腌料
⑴先把鸽子洗净,再用腌料腌制5个小时
⑵在取出冲水洗干净腌料,
⑶再用卤水浸25分钟。
⑷捞出,擦干挂脆皮水,
⑸风干,保存
⑴锅上火加入油烧至4成热,浸炸6分钟
⑵高温复炸。
⑶炸虾片
⑷装盘。
咸香脆
皮脆,肉嫩
金黄色
8寸圆盘
摆鸽子的原型,
官府芋丝白玉编号:
013
浓汤煮
36元/位
白玉豆腐半盒
芋丝1个西兰花1朵虾仁1个
浓汤50克盐1克味2克鸡粉2克鸡汁2克
取新鲜白玉豆腐1盒,修改成大块,备
用,西兰花1多修改好,虾仁去虾线背面开
一刀。
⑴修改好的豆腐块汆水,虾仁西兰花也汆水
⑵锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。
⑶将汆过水的豆腐块装入器皿中,将虾仁放
在豆腐上。
⑷将勾好的汁浇在豆腐上,把西兰花放在一
旁
鲜香
浓香滑
二溜芡
造型美观,味浓香滑。
官府罗汉虾编号:
014
靠
编号
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