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2、无需特殊设备仪器,有利于广大基层单位采用和广大农民所接受,有利于标准的贯彻执行。
在粮油各业务环节的检验中,一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目,因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。
的,只有经过反复实践才能辨别。
滋味有酸、甜、苦、辣、咸多种,由于味觉和嗅觉的协调作用,便产生了各种不同的滋味。
例如:
①霉坏的籽粒常常带有酸霉味;
②发过热的常带有苦味;
③发芽的常带有甜味;
④感染外来的其他异味也可识别,比如粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质(农药、化肥、煤油等),就会被粮油吸附带有特别异味。
鉴别滋味的方法:
先将少量干净的粮粒碾碎,取碾碎的粮样2g左右,放入口中慢慢细嚼辨别滋味,或将试样制成熟食辨别滋味,其味显较浓。
利用味觉鉴定粮油品质应戒烟、酒,而且在鉴别前首先漱口,鉴别时用舌尖辨别滋味,从而推断品质的好坏。
注意:
对严重霉变污染的粮油不能用味觉品尝。
(五)触觉鉴定法
是利用手直接接触粮油时的感觉程度来判断粮油品质的一种方法。
用手触摸粮食,根据粮食的软硬、冷热、滑涩、干湿等来判断粮油水分、杂质的大小及粮温高低。
如将手插入粮堆或粮包内,感觉松散阻力小,夏天觉得有凉气,抓时粮粒易从指缝中流落者水分较低;
反之,手插入时感觉湿润而阻力大的,则说明水分高。
(六)齿觉鉴定法
利用牙齿咬粮食、油料或咀嚼粉状粮时的感觉程度来鉴定粮油品质的一种方法。
齿觉法主要是判断粮食、油料水分大小和粒质的软硬程度及粉状粮食的含砂量等。
比如:
用牙咬碎时,①若感觉籽粒坚硬用力较大,声音爽脆,断面光滑(软质麦除外)的,则水分较低;
②感觉籽粒松软,用力较小,声音不爽脆,断面起毛的,则水分较高;
当感觉用力很小,声音微弱,断面成片状的,则水分更高。
齿觉法一般常用门齿或臼齿咬断或咬碎粮粒。
粮油感官鉴定方法,在实际运用时,必须在仪器检验的指导下,实行感官鉴定和仪器检验相结合,各感觉器官相互配合,协同运用,综合分析,认真鉴定。
四、感官鉴定粮油品质注意事项
(1)必须熟练掌握粮食检验操作规程。
(2)必须熟悉各种杂质、不完善粒检验项目的具体规定和解释。
(3)必须熟悉粮食质量标准,如分类、杂质、不完善、水分等的规定指标。
(4)新粮收购前必须掌握当年当地的农情、品种,各乡镇粮食质量和特点。
(5)新粮收购时,必须制备出各品种、各等级的粮食标准样品,方便对照检验。
(6)感官检验结果必须经常与仪器检验对照,有偏差及时纠正,从中积累经验。
(7)工作要集中精力,认真进行质量评定,严格执行技术标准及检验规程,以便最大限度地缩小感官检验误差。
(8)感官检验要避免工作时间长,要适当休息,否则会出现一眼高一眼低现象。
(9)检验粮食色泽、气味和滋味的过程中,视力、嗅觉、和味觉必须正常,反应灵敏。
(10)检验室周围要避免红、黄、绿三色的存在,外界或室内要保持散射自然光,避免在强光或弱光下工作。
五、工作中常接触到的粮食指标感官判断
(一)感官判断粮食容重
容重:
粮食籽粒在单位容积内的质量称为容重单位用g/l表示。
1、触觉检验法。
用手抓一把粮食,掂其分量,感觉光滑、沉重有分量,说明容重较大,反之则较小。
视觉检验法。
(1)看色泽:
不成熟的粮粒粒面生皱且颜色呆白,关泽不好或无光泽,容重低。
(2)看粒形:
粒大、饱满而匀称的粮食容重大。
(3)看不完善粒含量:
如果不完善粒比例小,则容重较大。
(4)看质地:
随机取粮食籽粒数粒,用刀片将粮粒横向切断,看质地结构,估算硬质粮粒比例。
硬质粮粒质地紧密,容重大;
软质粮粒质地疏松,硬度小,容重低。
2、齿觉检验法。
随机取粮粒数粒,用门牙将其咬断,短短咬断时所用的力度和产生的响声,判断粮食的水分含量和质地软硬。
水分较低的粮食,容重较大。
质地坚硬的粮食容重大。
(二)感官判断粮食水分
水分:
粮食水分是指粮食试样中水分的质量占试样质量的百分比。
1、触觉检验法。
用手插入粮食中,并抓满一把,紧紧握住并用力使手掌内的粮食转动,此时用心感觉:
(1)手插入粮食中的阻力大小,对于同种粮食来说,手插入较为容易的,表明水分较低。
(2)脆滑还是滞涩:
脆滑,松爽者干燥,反之则潮湿。
(3)用软棘手程度:
手掌感觉硬且刺手,水分较低,反之则水分较高。
(4)凉热程度:
手掌感觉温热时水分较低,反之则水分较高。
用牙咬时感觉坚硬,响声清脆,一咬两段,则水分较低;
如咬断时发软疏松,响声轻、浊,则水分高,如咬断时粮粒呈粉状或将粮粒咬扁,则水分很高。
齿觉检验水分时,要注意区分粮食自身的质地状况,相同含水量的粮食,硬质粒比软质粒更坚硬,用门牙咬断粮粒时所用的力度更大,相声也更清脆。
3、视觉检验法
(1)稻谷:
取一定数量的稻谷,放在手木砻内碾出糙米,吹去谷壳看糙米。
如出糙容易、糙米饱满、光洁、完整、碎粒少,说明稻谷水分较低;
如出糙不匀,糙米表面毛糙,碎粒多,则说明稻谷水分较高。
(2)小麦:
看麦粒的表皮来判断水分的高低,如表皮紧缩、色泽淡黄或淡红切均匀一致时,水分较低。
还可看麦粒用门牙咬断时的断面情况,如断面光洁、一咬两段,则水分符合标准,反之则水分较高。
(3)玉米:
主要看玉米胚部,胚紧缩起皱,蒂松脆易断,则水分符合标准。
(三)感官判断粮油杂质
杂质:
夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。
1、视觉检验法。
通过查看粮粒表面,检查粮粒表面的清爽程度,以及各类杂质、无食用价值粮食和异种粮粒的数量、比例。
需要注意的是,有机杂质(如粮食、油料植株的根、茎、叶、颖等)往往质轻,多留在粮食表层,比较醒目,但不一定会使杂质超标。
也可用手插入粮食中,并顺手抓出一把样品,向上松开手掌,轻轻抖动手掌使粮粒徐徐下落,看手掌心和指缝间的泥沙含量。
如很少,则含量在1%以内;
如较明显,则超过1%。
对于中粒粮和大粒粮,因粒间孔隙较大,因而杂质往往在包装的或粮堆的中下部,手插取样时应尽量深入到中下部。
2、选筛辅助检验法。
随机取样品约250g,把被检粮食放入选筛中筛动,套上筛底和筛盖,用力筛理片刻后,使粮食和杂质分离,然后检查筛底中的筛下物含量,估测杂质百分率。
3、瓷盘辅助检验法。
把粮食放在磁盘中摊平,通过抖动瓷盘,使杂质集中到瓷盘的下面,然后移开粮食,看盘中杂质多少判断粮食杂质。
(四)感官判断稻谷出糙率
稻谷出糙率:
净稻谷脱壳后的糙米质量占试样质量的百分比,其中不完善粒折半计算。
用手抓一把稻谷,摊平在手掌上掂量掂量,感觉其分量。
然后观察稻谷的成熟度、饱满度。
2、手木砻辅助检验法。
用手木砻将试样脱粒出糙,通过观察稻米的色泽、外观、稻壳的厚薄、不完善粒多少来判断稻谷出糙率大小。
(1)糙米的色泽:
糙米色泽以颜色鲜艳,浅黄色为佳,光泽明显为佳。
(2)糙米的外观:
观察糙米籽粒是否饱满、均匀,纵向沟纹深浅和腹白大小等。
如果糙米颗粒大、均匀、饱满、纵向沟纹浅、腹白小、光泽好,则出糙率高。
(3)稻壳的厚薄:
如果稻壳的内外颖厚,则出糙率就会偏低。
(4)不完善粒的含量:
看糙米中死青米(外观呈淡青色,既无光泽又不透明,外观全部为粉质的颗粒)、灰质米(及白片、死米,指外表白色无光泽,里面皱缩粗糙,外观全部为粉质的颗粒)等未熟粒的含量多少和虫蚀、病斑、生芽、生霉粒所占的比例。
不完善粒含量低的稻谷出糙率高。
六、感官判断粮食新旧的方法
1、小麦
(1)形态色泽。
如果是新小麦,籽粒饱满、胚乳充实、色泽光亮、粒色较深,多数麦毛较松散且发白;
随着储藏时间的延长,小麦籽粒的体积变小,麦粒光泽度明显下降,粒色渐、表皮皱褶,有的麦毛发灰。
(2)气味。
取一定数量小麦样品置于样品盘中,用嘴对其直接呵气并立即嗅辨其气味是否正常。
如果是新小麦,就有特有的香味;
而随着储藏时间的延长,由于小麦本身的品质发生变化和对粮堆内各种气体的吸附渐多、渐杂,使原来的香味越来越淡,甚至出现异味,如臭味、霉味和腥味等。
(3)比对。
将试样与已知确切生产年份的标准小麦进行对比,仔细观察小麦的形态、色泽和气味是否与标准样品一致。
2、稻谷
(1)壳色:
同等条件下多存一年的壳色显著加深,常温保管3年者壳色显著深红。
(2)米皮:
储存越久,糙米皮色越干褐,脱皮越难。
(3)米色:
储存越久,米色越暗,角质越干粗,呈深褐甚至黄变。
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