猪肉的分割和解说Word文档下载推荐.docx
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腰肉的中部。
猪腰肉里脊(tenderloinwhole)
猪腰肉乡村风格排骨(countrystyleribs):
腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半,类似大排
猪腿(leg)整猪腿(whole)
猪腿小腿(shank)
乳猪(Piglet)
常用猪肉部位讲解
乳猪
乳猪是传统食品的一种。
二至六个星期大,仍未断奶的小猪称为乳猪,以炉火烧烤而成。
世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
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小里肌(菲利)
平常运动不到的部位,因所在的位置特别,也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉,一头猪只有两条菲利,西餐中一般烤制,煎。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位,肉质纹路是沿躯体走向延展,因此筋肉之间附着有细细的脂肪,常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。
排骨
接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨;
常见糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉,肉多脂肪分布均匀,含丰富蛋白质,煎、炒类常用。
切片猪排
靠近里脊,带有一块肋骨,切割成片后,适合煎制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后,就可看三层肉也是大家熟知的五花肉,又称三层肉。
它的脂肪含量是全猪最高的。
适合做卤肉饭,红烧猪肉。
绞肉
常用五花肉或夹心肉,使用机器或剁刀,将肉剁成细末状,再依料理所需,做成丸子或内馅等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大块骨,是熬高汤时不可或缺的主材料。
前、后腿
猪腿脂肪含量,前猪手比后腿猪脚多两倍以上,以炖煮方式,最能呈现汁多味鲜的好口味,如卤,烤前腿较香醇,金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。
如何选购新鲜猪肉
1、肉类色泽可判断新鲜度
鲜红色的猪肉表示新鲜,肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫(打水肉)肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫(暗干肉)吃起来都不可口,有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。
2、如何辨识肉质的老嫩
猪肉的里肌较细嫩,而胛心肉、硬肌、臀肉等,肉质较老,所以选购肉品时,请根据不同用途,选用不同的种类及部位。
3、买肉,弹性是重点
烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因,然而选择材料也是要事一件,因此在选择猪肉时,先用手指触摸感觉其弹性及硬度,新鲜猪肉,硬中带柔,肉质带有弹性,拿在手尚可感觉到沉重与弹性。
4、猪的种类影响口味
猪的种类很多,以国人的食用习惯而言,大根分为黑毛猪、白毛猪、花猪,由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性,口味较香郁,且数量也较白毛猪繁殖少,所以价格略高,注重烹饪美味的人大会挑选黑猪肉。
5、看猪肉与脂肪的质地
肉色鲜红色,切面有光泽,肉质鲜嫩,组织强软,瘦肉切面成大理石纹,猪肉脂肪成纯白色,质地较软而粘稠。
6、母猪肉比公猪肉口感好
选择母猪肉时可看,母猪肉皮厚而硬,毛孔粗而深,有黑色斑点,皮肤与脂肪之间没有界限。
若剥皮了,母猪的瘦肉成深红色,手摸无沾液。
7、刚屠宰的肉质不够鲜美
刚屠宰的禽畜,肉味不鲜美,而且腥臊味较浓,屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期
过程,应在低温(4度左右)的环境下存放最好.
※猪肉必须全熟食用
猪肉安全保存
1、新鲜的猪肉装在原始包装里,可以在冰箱冷藏室里最冷的地方保存长达两天。
然而,如果您不打算在猪肉买回两天内食用,就要立即冷冻。
大多数猪肉在原始包装下冷冻,都能保存长达三—四个月的时间;
如果您想要冷冻保存得更久,可以考虑用双层包装或重新用冷冻纸、铝箔或塑料膜包裹。
2、将猪切成大小适宜块,然后包装冷冻。
这些便利的包装解冻方便,烹饪快捷,还能避免剩余浪费。
3、包装的密封性是成功冷冻猪肉的关键。
要冷冻,先要清洗干净,然后用纸巾拍干水分。
除去猪肉上多余的肥油。
用耐冷冻的塑料膜、纸或铝箔将鸡肉和内脏分别紧紧包起来,贴上标签,注明日期,放入冷冻室。
4、对于冷冻的猪肉,最好的解冻方法是带包装在冷藏室里解冻。
冷冻猪肉的解冻时间不尽相同,取决于猪肉冷冻的程度,以及猪肉是整块还是分割成小块。
通常情况下,1千克左右的猪肉解冻需要6小时;
而0.5千克左右的鸡肉块解冻需要4小时。
切勿将猪肉放在厨房的面板上解冻,因为这样会滋生细菌。
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- 猪肉 分割 和解