中式烹调师初级工理论知识试题文档格式.docx
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(A)根菜(B)叶菜(C)果菜(D)花菜
14(AA005属于茎菜类的是()。
(A)芹菜(B)土豆(C)葱头(D)竹笋
15(AA005蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和()。
(A)营养素(B)矿物质(c)叶绿素(D)蛋白质16(AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分,为()创造了良好的条件。
(A)储藏保管(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物繁殖(D)保存营养17(AA006四川饲养的猪约占全国总数的()。
(A)5,(B)20,(C)15,(D)12,
18(AA006烹饪原料中()属非家畜肉。
(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉
19(AA006黄牛的净肉率一般在()左右。
(A)17(6,,28(7,(B)37(9,,45(0,
(C)46(0,,51(5,(D)54(3,,62(0,
20(AA007长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。
(A)短宽丰满(B)嘴长耳大(C)膘肥体壮(D)四肢高大21(AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。
(A)谷氨酸(B)无机盐(C)氢氨酸(D)叶黄素22(AA007黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈()。
(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色23(AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用()的烹调方法。
(A)熘(B)炒(C)爆(D)炖
24(AA008既能食用又能药用的鸡是()。
(A)本地鸡(B)乌鸡(C)九斤黄(D)清远鸡25(AA008鹅按形状划分,有大型和小型两种,()是大型鹅。
(A)奉化鹅(B)雁鹅(C)狮头鹅(D)中国鹅26(AA008鸭的种类按用途分()鸭。
(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用27(AA009鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。
(A)12g(B)6g(C)11g(D)8g
28(AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。
(A)次鲜(B)新鲜(C)变质(D)质好
29(AA009每100g鹅肉一般可供人体()热量。
(A)144kcal(B)107kcal(C)160kcal(D)120kcal
30(AA010蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。
(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室
31(AA010蛋类营养成分丰富,蛋黄中含()较多。
(A)脂肪(B)灰分(C)蛋白质(D)热量
32(AA010保管鲜蛋的温度一般不低于()。
(A)0?
(B)4?
(C)8?
(D)-10?
33(AA010保管鲜蛋的温度一般()。
(A)不低于4?
(B)等于4?
(C)高于4?
(D)在0?
左右34(AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35(AA011属海洋经济鱼类的是()。
(A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷
36(AA011属海水鱼的是()。
(A)鳙鱼、鲈鱼(B)银鱼、鳗鱼(C)鲳鱼、鳝鱼(D)鲷鱼、鳗鱼
37(AA011死鳝鱼体内含有()物质,食后易中毒。
(A)腐胺(B)组胺(c)胴胺(D)酶胺
38(AA011属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水
39(AA012我国的海鳗鱼,般在农历()最肥。
(A)四月(B)六月(C)八月(D)十月
40(AA012我国产的大虾最肥美的季节是()。
(A)春季(B)秋季(C)夏季(D)初冬
41(AA012在对()初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
(A)鲤鱼(B)草鱼(C)鲥鱼(D)鲫鱼
(AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的()为捕获旺季。
42
(A)5,6月(B)7,8月(C)8,9月(D)10,11月43(AA012我国鲍鱼主产于()。
(A)浙江、福建(B)大连、天津(C)大连、烟台(D)上海、烟台44(AA012我国()主产于大连、烟台。
(A)鲤鱼(B)鲍鱼(C)鲶鱼(D)黄花鱼
45(AA013发菜是一种()的干料。
(A)陆生褐色藻类(B)海生黑色藻类
(C)沙漠生黑色菌类(D)山坡上生长的野菜
46(AA014干料原料中()最适合使用油发。
(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参
47(AA014在一般情况下香菇适合()的涨发方法。
(A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水
48(AA014海带的涨发出品率一般为()左右。
3(B)1:
10(C)1:
6(D)1:
15(A)1:
49(AB001净料成本核算公式是()。
(A)净料重量=毛料总量,净料单位成本
(B)净料单位成本=毛料总值,净料重量
(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量),下脚废料总值
(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
50(AB001制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75,,需采购
的鲜腰子是()。
(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg
51(AB001进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg,生光
鸡净料率为()。
(A)30,(B)70,(C)50,(D)80,
52(AB002成本毛利率是毛利与()的比率。
(A)净料成本(B)毛料重量(C)菜点成本(D)净料
53(AB002香菇l(50kg,涨发后得净水发香菇3(75kg,则香菇的净料率为()。
(A)250,(B)400,(C)40,(D)25,
54(AB002制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400,,需干蹄
筋()。
(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g
55(AB003一定数量的毛料,()净料率越高。
(A)成本率越高(B)成本率越低(C)出品料率越低(D)售价越高56(AB003对成批制作的菜点应采用()进行成本核算。
(A)先总后分法(B)先分后总法(C)平均成本核算法(D)综合核算法57(AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三
种方法。
(A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品
58(AB004净料重量与毛料重量的()称为净料率。
(A)比例(B)比率(C)总和(D)成本
59(AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元,该菜主料成本为()。
(A)3(40元(B)4(25元(C)3(75元(D)2(75元
(AB004带皮猪肉2(0kg,每千克6(50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1(2060
元,每千克净肉单位成本为()。
(A)4(87元(B)5(64元(C)6(94元(D)7(36元
61(AC001微生物与食品有()的关系。
(A)亲密(B)有好(C)相互(D)密切
62(AC001土壤中的微生物以()为多。
(A)腐败菌(B)细菌(C)杆菌(D)沙门氏菌
63(AC001根据土壤溶液的分析表明,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升()。
(A)3(2—4(3g(B)4(5,5(7g(C)1(1—2(5g(D)0(3,1(2g64(AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。
(A)物理性(B)化学性(C)动物性(D)植物性
65(AC002能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。
(A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温
66(AC002工业污染物可直接或间接地污染食品,主要有()、汞、多环芳烃等毒性物
质。
(A)铅(B)钢(c)铁(D)不锈钢
67(AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。
(A)矿物质(B)蛋白质(c)有机酸(D)微球菌
68(AC003在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是()。
(A)酵母菌(B)氧化菌(c)臭氧菌(D)脂肪酸
69(AC003食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH值
是()。
(A)1(5,3(7(B)4(5,7(2(C)8(3,10(1(D)11(5,14(670(AC004烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种()、化学变化。
(A)物质(B)物理(c)微生物(D)蛋白质
71(AC004肉在腐败变质时,由于各组织成分的(),使肉品的感观性质发生改变。
(A)吸收(B)氧化(C)分解(D)膨胀
72(AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。
(A)绦虫(B)旋毛虫(C)蛔虫(D)肝吸虫
73(AC005在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响()在菜肴中
的生长。
(A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌
74(AC005食品如果污染有致病菌,食用后会引起()或其他疾病。
(A)铅中毒(B)夜盲症(C)食物中毒(D)传染病
75(AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。
(A)碳化物(B)寄生虫卵(C)氧化物(D)硝酸盐
76(AC006冷饮食品的卫生指标是:
每千克冷饮中铜不得超过()。
(A)45mg(B)10mg(C)20mg(D)13mg
77(AC006饮料变质后从感观上可看出有()现象。
(A)混浊变色(B)浓度增加(C)浓度减少(D)混浊沉淀78(AC006生产饮料过程中至少有()灭菌。
(A)一次(B)六次(C)三次(D)五次
79(AC007《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有()。
(A)三条(B)五条(c)七条(D)九条
(AC007《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。
80
(A)1980年(B)1983年(C)1985年(D)1987年81(AC007从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。
(A)半年(B)一年(C)二年(D)一年半
82(BA001一般来说()是烹饪的主味,被称为“百味之王”。
(A)咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味
83(BA001使用味精最适宜的温度为()。
(A)40,60?
(B)80,100?
(C)70,90?
(D)100,120?
84(BA001味觉包括心理味觉和()味觉。
(A)口腔(B)生理(C)心情(D)气味
85(BA001在烹调中,被称为“百味之王”是指()。
(A)甜味(B)咸味(c)辣味(D)酸味
86(BA002苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。
(A)增加食欲(B)去除异味(c)去腥解腻(D)帮助消化(BA002实际生活中所接触的味大都属于()味型。
87
(A)咸(B)复合(C)单一(D)基本
88(BA002味可分为单一味和()味两大类。
(A)咸(B)化学(C)复合(D)物理
89(BA003在烹制菜肴()时,应在加热前和加热中分别进行调味。
(A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁90(BA003对烹调原料进行调味的方法有()。
(A)三种(B)五种(c)七种(D)九种
91(BA003烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。
(A)蒸(B)炸(C)炝(D)烩
92(BA004在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的()。
(A)配料(B)器皿(C)调料(D)调味
93(BA004调味是烹调中极为重要的环节,要掌握()的原则。
(A)调料投放恰当,适时有序(B)调料本身的品质
(C)调料的口味(D)调料的变化
94(BA004人的口味四季不同,秋天多数人喜食()。
(A)酸味(B)辣味(C)甜味(D)咸味
95(BA005调料有动物性、植物性、矿物性和()四大类。
(A)物理性(B)耐酸性(C)化学合成(D)氧化性96(BA005调料存放保管应先进先用,不同性质的调料应()。
(A)冷藏保管(B)恒温保管(C)放在架上(D)分别保管97(BA005引起液体调料腐败变质的原因是()。
(A)调料的营养含量(B)氧化分解(c)水分流失(D)调料的品质98(BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透,然后加入糖、精盐和桂花,浸泡()左
右即可使用。
(A)6h(B)12h(C)24h(D)18h
99(BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
(A)2:
4(B)3:
1(C)1:
3(D)4:
1
100(BA006制作辣椒油应将油烧至()成热。
(A)三四(B)五六(C)六七(D)七八
(BA007花椒油主要用于烹制()的菜肴。
101
(A)拌(B)炝(C)怪味(D)水煮
102(BA007黄油常用于西餐和()制菜肴。
(A)炒(B)炖(C)蒸(D)烤
103(BA007姜汁酒适用于()菜肴的调味。
(A)植物性(B)蜜汁性(c)动物性(D)食用菌104(BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。
(A)萝卜(B)豆角(c)土豆(D)鱿鱼
105(BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、()。
(A)便于切配(B)1:
3味脆嫩(C)便于盛装(D)保持营养106(BB001原料经焯水后会发生()变化。
(A)物理、化学(B)酸碱反应(C)脆嫩度(D)原料老嫩107(BB002焯水可分为()大类。
(A)一(B)四(C)三(D)二
08(BB002采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。
1
(A)胡萝5块(B)元鱼块(C)牛肉块(D)豌豆苗109。
BB002适用冷水焯水的烹调原料是()。
(A)菠菜(B)牛肉(C)豆芽(D)芹菜
110(BB003除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。
(A)煮(B)沸水(c)汽蒸(D)远红外
111(BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。
(A)脂肪(B)维生素(C)血污(D)矿物质112(BB003焯水的作用有()。
(A)7点(B)5点(c)8点(D)10点
113(BB004走油使用的油温一般在()的范围内。
(A)30—60?
(B)10,50?
(c)60—240?
(D)100,200?
114(BB004根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。
(A)时间(B)火力(C)烟雾(D)气泡
115(BB004一般在()之间的油为热油。
(A)60,120?
(B)120,180?
(C)250,300?
(D)180,240?
116(BB004一般在120—180?
之间的油为()。
(A)温油(B)滑油(C)热油(D)冷油
117(BB005过油的方法有()两种。
(A)滑油和炸油(B)滑油和拉油(c)炸油和冲油(D)炸油和炸118(BB005在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。
(A)葱烧海参(B)葱烧牛肉(C)回锅肉(D)清炒虾仁119(BB005滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。
(A)质地老(B)质地嫩(C)组织紧密(D)韧性较强
120(BB006根据过油的原则,上浆、挂糊原料应()。
(A)分别下锅(B)高油温下锅(C)先处理后下锅(D)一起下锅121(BB006要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。
(A)口味(B)质地(c)形状(D)色泽
122(BB006要求成品表面酥脆,必须在旺油中炸,炸的时间不宜太长,防止久炸时原
料的()大量溢出。
(A)营养素(B)蛋白质(c)水分(D)矿物质123(BB007在蒸制时要防止不同气味和()的原料相互影响。
(A)不同质地(B)不同色泽(C)不同火候(D)不同油温124(BB007初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。
(A)质嫩(B)质差(C)质硬(D)植物性原料125(BB007汽蒸原料时加水量要()。
(A)一次性加够水(B)勤加水(C)多加水(D)少加水126(BB008将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干
蒸。
(A)加汤汁(B)腌制(c)炸制(D)煮熟
127(BB008汽蒸方法大体可分为()和干蒸。
(A)混合蒸(B)单独蒸(C)湿蒸(D)多种蒸
128(BB008汽蒸时要保持烹调原料形体的()。
(A)颜色(B)老嫩(C)大小(D)完整
(BB009汽蒸的特点是()。
129
(A)营养素易损失(B)营养素损失少(C)易变形(D)不易熟烂130(BB009汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和()。
(A)酵母菌类(B)荷叶类(c)食用菌类(D)豆豉类131(BB009烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。
(A)菠萝咕老肉(B)中式煎牛柳(c)蚝油牛柳(D)金华玉树鸡132(BB010制作()是利用汤汁走红处理的。
(A)烤乳猪(B)烧鹅(C)香酥鸡(D)卤鸡翅133(BB010走红可分为过油走红和()走红。
(A)水煮(B)汤汁(c)汽蒸(D)腌制
134(BB010烟熏是在()加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮。
(A)低温(B)高温(C)微波(D)常温
135(BB011油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
(A)羰基化合物(B)焦糖化合物(c)脂溶性色素(D)氨基化合物136(BB011熏制时要注意(),适当控制烟量和熏制时间。
(A)火候(B)密封(c)色泽(D)原料重量
137(BB011制作虎皮肘子是利用()走红。
(A)添加剂(B)茶叶(c)过油(D)蜂蜜
138(BC001在烹调中使用的最高温度为()。
(A)200?
(B)300?
(C)240?
(D)350?
139(BC001烹调过程中的火力种类按()、温度情况有大、中、小火之分。
(A)火焰(B)燃烧(C)力度(D)热量
140(BC001液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是()。
点燃
(A)CH+20C0+2H0+Q(热量)4222,
(B)CH+503C0+4H0+Q(热量)38222,点燃
(c)2CO+02C0+Q(热量)22
(D)CH+20C0+2H0+Q(热量)4222
141(BC002利用消毒柜进行消毒时,一般()后可达到灭菌效果。
(A)3min(B)8min(C)12min(D)15min
142(BC002烹制“油爆鲜贝”时,应采用()加热。
(A)大火短时间(B)大火长时间(c)小火短时间(D)小火长时间143(BC002制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。
(A)辐射传热结合对流传热方式(B)对流传热结合传导传热方式
(c)对流、辐射、传导的综合传热方式(D)辐射传热方式144(BC003对流传热是指气体和液体分子受热膨胀,能量较高的分子流动到能量()
的分子处。
(A)较低(B)较高(C)一般(D)平衡
145(BC003烹调原料内部的受热需要由()等形式进行热的传递。
(A)对流(B)传导、对流(C)传导(D)传导、辐射146(BC003对流传热仅限于()这样可以流动的物质。
(A)固体和液体(B)固体和气体(c)空气的对流(D)气体和液体147(BC004红外线、可见光和()波一样,以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
电磁(C)光(D)电(A)电微(B)
148(BC004辐射只能把()传递到原料的表面。
(A)能量(B)热量(C)热能(D)光波
149(BC004烹调中使用的辐射传热主要借助()波进行。
(A)电(B)短(C)光(D)中
150(BC004辐射只能把热能传递到原料的()。
(A)内部(B)里面(C)深层(D)表面
151(BC005微波炉使用一个()来产生一种类似于光波形式的能量。
(A)磁力开关(B)磁控器(c)磁控管(D)电子波152(BC005利用电子传热方式合成
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