学校食堂综合服务质量考核标准Word文档格式.docx
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4、未及时关闭水电、燃气、门窗等。
一项
1-5分
2
食品安全方面
1、未遵守《食品安全法》及其它相关规定的。
2、未按规范操作,存在安全隐患的。
3、未按要求进行食品留样。
4、违反食品安全管理操作的一切行为。
5、未经甲方同意,擅自使用食品添加剂;
未按要求正确使用食品添加剂使用食品添加剂为按规范要求进行登记。
;
3
尊章守纪
方面
1、未遵守甲方各项规章制度的。
2、未遵守经甲方批准的乙方制定的管理制度。
3、未按规定做好各项管理制度相关记录的。
4
消耗用品使用
使用过程中,保管不当,回收不及使用方面时,造成浪费的。
5
设备
设施及用
1、不按操作规范,人为造成设备损坏的,除赔偿外。
2、发现问题后,报修不及时,监督维修不力,未进行报,维修记录备案造成设备损坏的,除赔偿外。
:
0.5分
具方面
3、未按时按甲方要求进行盘点统计工作。
4、未正确使用餐车及货用平板车的行为。
6
人员管理方面
1、项目经理未能全程管理,途中脱岗提前下班的。
不能有效履行管理职责的,对甲方监管有抵触情绪及行为的。
2、主要管理岗位人员、技术人员,未经甲方同意,随意调换影响工作的不配合甲方进行随机联查的。
3、不全职在岗,在外兼职的。
4、乙方工作人员不服从甲方管理(监管)的,不认真执行甲方布置的服务保障相关工作的。
5、上岗人员未按规定办理入职手续上岗的。
6、乙方需对在岗工作人员进行培训,培训主要包括管理制度、员工纪律食品安全、生产安全、消防知识、业务服务操作技能等方面,完成情况记
,
、
录备案,新入职员工培训合格后方可上岗。
未按上述要求执行。
7、乙方指定专人负责每日每餐对员工实施晨检工作,全面掌握了解工作人员当日当餐的健康状况,填写晨检记录备案,上报甲方人力行政部。
若乙方发现有发热、咳嗽、恶
心、呕吐、腹痛、腹泻等情况工作人员以及疑似传染病例工作人员,必须安排其离岗,并马上告知甲方不得購报延误。
乙方工作人员因病不能正常上岗,乙方必须第一时间了解病情并对患者员工病因和人数记录备案半小时内通报甲方人力行政部,未按上述要求执行。
8、每月3日前按甲方规定格式向甲方提供花名册、主要工作情况,离职调岗人员当日之内未书面向甲方报告并说明原因。
9、乙方总部管理人员因工作需要,如组织开会、找员工谈话等事宜,需
进入甲方膳食工作区域时,事先必须经过甲方膳食管理人员同意。
乙方工
作人员不得私下会客。
10、严禁乙方工作人员使用公共餐具。
个人餐具、水杯专人专用、专柜存放(专人负责每隔三天统一集中消毒洗涤),,,毒记录备案。
餐具存放柜每天专人负责清洁和整理,预防疾病的交叉感染。
11、乙方安排专人负责检查每个独立区域的各项安全收尾工作,认真做好每日安全检查记录备案,汇总后上报甲方人力行政部现场值班人员。
12、每餐的各项服务工作完成,客人就餐结束后,由乙方指定工作人员负责回收好可再利用剩余食品(食品包括但不限于菜品、主食、菜、凉菜、水果、粥、汤、酸奶、牛奶)后,并做好相关记录,方可组织员工进行统一用餐。
13、乙方负责每天岗前检查工作人员仪容仪表、指甲、饰物,工作服、因
故不能上岗的。
7
投诉
服务态度不好,服务保障不及时等引发投诉的。
8
接待
任务方面
未按甲方要求完成接待任务,保障不力的。
9
工作效率
工作效率低、工作拖沓;
未能按时完成工作,影响用餐
二、食品加工与制作等方面考核
序号
评分方法
1、
总体
要求
1、每日每餐后乙方应相定专人(主要为厨师长),对每餐有利用价值的剩
余集品进行回收后组织员工用餐,决定员工食用后菜品是否清倒或留用,
并进行记录留用(清倒)、时间及数量等情况,每日将记录情况备案,未按
上述要求执行。
2、乙方工作人员所制作的任何食品,必须符合技术要求及标准,满足色、香、味、形、养标准,如出现过咸、过淡、碳化、糊锅、串烟、夹生等不
符合制作要求情况及其它品质不佳情形。
3、未按照食品安全与生产安全标准操作及可能影响食品安全与生产安全的一切行为。
4、乙方应指派专人(主要是指厨师长)负责检查食品质量及客人用餐情况及时发现菜品质量问题,向甲方膳食部门汇报相关情况。
未达到上述要求
5、营业额、成本核算不及时、准确。
6、各类食材、半成品、食品应分类存入指定区域、贴好标签,写明时间、物品名称、责任人等。
。
2、
粗加工:
操作规范
1、根据菜单所需数量、要求与规范标准,进行粗加工操作,不得没费。
2、未按照“一摘、二洗、三切”的顺序规范操作。
3、荤、素、海鲜、禽肉等食材未分池清洗,混放和交叉使用。
4、水产品、蔬菜及肉类用砧板、用具、容器和冰柜,分开使用,不得混用蔬菜等原材料加工前后应按不同类别(颜色)菜筐盛放,净菜应及时放进暂存间,不得与毛菜混放。
定期清洁消毒,并做好备案记录。
1分
5、随时关闭燃气、水嘴、照明、空调等。
6、安全存放刀具等用具,用具、工设施、设备处于完好与正常使用状态,出现问题,及时报修,监督维修,做好记录备案。
7、按照相关要求,及时对原材料进行消毒,并做好备案记录。
未按上述要
求执行。
卫生标准
1、水池、加工台,工具,容器,货架、冰柜、墩布,保持清洁,货用板车清净,摆放规范。
2、原材料粗加工完成后要浸泡清洗干净,无泥沙、无杂草、无烂叶,无异物。
未达到上述要求执行。
3、废弃物应置于带盖垃圾桶内,每餐清倒,清洁无异味。
地面洁净,无污渍、无杂物、无异味。
未达到上述要求。
4、每天清理排水沟一次,无污物、污水、异味、清洁卫生无蚊蝇。
未按上
述要求执行。
5、每天清理食梯一次、轿厢外应光亮洁净、内四壁无水渍、污渍、垃圾,
随时处于正常使用状态。
3、
切配:
操作规范
1、使用设备前,应检查设备、设施是否正常,规范操作,及时关闭水电,做好设备的日常维护保养,切及时做好维修报修工作,并监督维配修,相关情况记录备案。
2、根据菜单要求,把握好配菜数量,按技术要求进行操作,切配完一项成后的半成品符合相关技术要求质量标准,涨发类原料及时换水,不得浪费未达到上述要求。
3、蔬菜、禽肉、水产类未在指定区域进行加工。
4、盛放蔬菜、肉类等未加防护措施,重叠码放。
卫生标准
1、每次切配完成后,及时清扫然剧地面,确保无杂物、无油渍、无异味、不黏脚。
2、水池、加工台、砧板、刀具、容器、货架、冰柜、墩布,洁净光亮,安
全整齐存放,无污渍、无杂卫物、无异味。
3、冷库每周一次整理化霜清洁冰柜内部清洁无异味,物品分类存放,冰柜外观明亮洁净、无污渍。
4、废弃物应置于带盖垃圾桶内,每次清倒,清洁,无异味。
5、每天清理排水沟一次,无沉积污水、异味、污物。
6、关好纱窗,随时通风,清洁卫生无蚊蝇。
7、切配用砧板、刀具定期消毒清洁(每天进行一次酒精消毒),抹布无异味,规范存放。
三、洗碗间消洗及公共区域保洁等方面
服务规范
1、饭菜、水果、点心供应不及时,造成老师学生们长时间等候。
2、食品留样不按规定留样。
3、对饭菜质量和服务的建议解决反馈不及时。
4、指定专人,负责开餐期间,现场指导工作人员正常开餐服务保障工作。
未达上述要求。
5、一律不得用手直接接触食品和即将要使用的餐具用品,操作前必须带上一次性手套,未达上述要求。
6、在处理残食及垃圾时,垃圾袋封闭严紧无汤汁外溢,分类存储,清倒及
时,规范摆放那个,地面无油腻污物。
残食桶用后清洗干净使用,桶内外
清洁无污物异味残留,每日消毒并记录备案。
卫生标准
1、水池、残食台、桶清洁无异味;
2、抹布、拖布、拖布车等规范摆放,未达上述要求。
3、传食品时必须佩戴一次性手套,未达上述要求。
4、保温车内清洁,每餐更换清水,无杂物、无油垢,异味,未达上述要求
5、每天清理食品留样柜、保险柜一次,洁净无异味,未达上述要求。
6、每餐结束后,桌面洁净无杂物、油渍、水渍,未达上述要求。
7、每餐结束后摆放好桌椅,清扫地面,干净整洁,无杂物,无油渍、无异味、不黏脚,未达上述要求。
8、废弃物应置于垃圾桶内,垃圾桶规范摆放,每餐清洁,清洗无异味,未
达上述要求。
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