纤夫号子火锅泸州店厨房管理制度Word下载.docx
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注意采购费用;
注意控制原材料成本:
实行采购签审制。
3)验收与入库:
定人、定时、数量、质量、验收单据、入库程序。
4)领货:
见单发货;
实行领货时间制;
领货单与发出物品绝对统一;
帐单与领货单统一。
3、加工与保存
1)按每种原料的净料率进行初加工;
2)主料、配料的科学搭配:
3)按菜品的售价及重量标准合理使用餐具。
4)边角余料的合理利用。
5)合理进行价格调整。
4、每日根据订餐情况开出的菜品申购单必须由厨师长审阅签字方可。
纤夫号子火锅泸州店后厨安全与卫生管理制度
一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。
二、卫生管理
1、成立卫生检查指导小组。
2、制定卫生工作标准。
3、明确做卫生和检查卫生的时间。
4、明确各岗位卫生区域的划分。
5、明确卫生工作的奖惩制度。
三、安全分类
l、操作安全
2、设备用具安全
3、菜品、饮品安全
4、外围安全
5、人为安全
四、安全管理
l、加强安全意识
2、拟订安全培训计划,如:
消防知识、消防训练
3、拟订安全制度,如:
每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出
厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)
4、水、电、气安全阀每天随时检查
5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。
纤夫号子火锅泸州店餐具管理制度
一、严格管理、严格控制
l、餐厅各级管理人员在管理范围内,实行有效监督和检查,随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。
2、前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。
3、部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况,属于什么原因分清责任。
如分客人打碎、员工打碎、自然破损来进行正确处理。
4、各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点,并无条件配合,每月盘点工作由管事部主管牵头,部门负责人负责组织其盘点工作。
5、各部门有权拒绝接收破损餐具,各岗位作好相互监督工作,对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。
二、餐具清洁操作管理制度
l、餐厅所用餐具,必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。
2、诗毒:
在配好的消毒液中泡定15分钟。
最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
3、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。
4、破损餐具要及时上报。
三、餐具、用餐、盘点细则
l、盘点工作分为三步:
1)后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等,专用制品除外。
2)前台负责摆台使用的小餐具、味碟等,专用品除外。
3)管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等,专用品除外。
2、每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可,各部门必须做到认真盘点、认真审核。
3、部门拿到洗碗间清洗、无法确认责任人由管事部员工准确记录,实物统一收检,每月盘点时清点数目,由各部门员工共同平摊赔偿,专用品除外。
。
4、部门盘点后由各部门负责人将盘点表。
单据一起交管事部审核后,部门经理审批后统一交财务。
5、部门打烂餐具必须有单据、有实物、管事部才予以受理。
四、奖罚细则
1、对故意损坏餐具的一经发现,按原价的2倍赔偿。
2、对员工自己打烂餐具,主动承认的按原价的50%进行倍赔偿。
3、对员工自己打烂餐具,不主动承认的按原价的3倍赔偿。
对主动举报的员工,按打烂餐具的原价2倍奖励。
4、对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。
5、严禁员工使用客用餐具、违者罚款10元。
纤夫号子火锅泸州店调味师职责及油类、调味品验收标准
工作职责:
根据客人预订和零点情况随时准备好所需的各种锅底并符合质量及客人要求.
工作原则:
精通业务,团结协作,以身作则。
工作内容:
1、根据客-人预订或零点情况主动灵活准备好所需的各种锅底(如微辣、中辣、特辣、鸳鸯)并符合质量要求。
2、作好火锅锅底的原材料加工和请购工作,作好炒料、分锅的工作且必须按统一的规定和定量标准操作,确定锅底味道的稳定,做到不浪费。
3、负责本区域卫生,把握好用料计划,保管好剩余原材料,定量操作,控制本部门成本,执行食品卫生法规,把好出品质量关。
4、重视安全,熟练掌握气灶的操作技菜,下班应关闭其操作设备,检查水、电、气关闭情况,确保安全后即可离岗。
纤夫号子火锅泸州店油类及调味品验收标准
一、炒底料需准备的原材料有:
菜油、牛油、猪油、大蒜粗粒、大葱节、生姜粗料;
花椒、干辣椒,草果(去心留皮切碎)、桂皮、小茴香、八角、香叶、香草、丁香、山奈、白扣、沙仁等以上备料均打粗碎片,豆豉、白酒。
二、选择下列原材料的标准及作用:
1、豆瓣:
颜色红亮、滋润、醇香。
作用是使火锅颜色红亮、增香。
2、海椒:
颜色红,个头饱满,肉厚籽少,辣味浓烈。
作用是增色,体现辣味。
3、花椒:
颗粒大籽少,无哑籽,新鲜,麻味浓烈纯正。
作用是体现麻味,增香。
4、米酒:
米粒柔软而不烂,汁香醇,回甜,作用是增鲜、产生回甜。
5、豆豉:
黑色,油润光滑,把软散籽酱香回甜。
作用是增香和成鲜味。
6、各种香料需干燥无杂质、色正、味浓、形整。
7、所需油料需色、质纯正无异味。
纤夫号子火锅泸州店配菜师职责及火锅菜品检查验收标准
工作职责:
按照本岗位工作程序及厨师长的分配,负责火锅菜品的切配和装盘确保供应。
工作原则:
认真工作,精益求精,勤于钻研,不断提高。
工作内容:
1、在厨师长的领导下做好本职工作。
2、负责火锅菜品的切配和装盘,所有菜品必须按统一的规定和要求进行加工和装盘。
3、合理分工原材料的涨发和切片工作,数量必须按当日的订餐和零点情况进行片切加工,不允许积压,同时熟悉各种原材料的性能,以便于菜品的保管。
4、片切的规格必须根据装盘的要戋加工t以保证成品的统一美观。
5、掌握装盘装饰的技术和鲜活食品的加工、宰杀技术,并保证原料的出料率。
6、根据订餐情况作好原材料和菜品的订购计划,做到不缺、不积压,尽量节约成本。
纤夫号子火锅泸州店火锅菜品检查验收标准
l、鲜毛肚:
要求清一色、无杂色、杂质,毛肚浠花皮不能用,底板要薄,头子不能过长。
毛肚上叶的须不能过长,泡水的不要,黄牛、奶牛毛肚不要(呈白色),新鲜毛肚改刀下水后,叶片鲜活,增厚有弹性。
2、鲜鹅、鸭肠:
要求新鲜,不含任何添加剂,无小肠,叉把分泌物不能太多,沥干水分。
3、羊肉卷:
半成品,包卷紧密,无烂肉,黑肉,肉呈红色,新鲜、无骨。
4、肥牛肉;
无烂肉,黑肉。
新鲜、无骨、宽窄均匀
5、膳鱼:
鲜活,大小均匀,无骨、无内脏
6、牛黄喉:
色白厚实,头齐尾齐为佳。
7、猪黄喉:
质地厚实为佳,头子不带黑色、杂色、色白
8、蜂窝肚:
新鲜、肉质有弹性、色正。
9、鱼头:
鲜活、花鲢鱼头,鳃红,无异味,大的2.8斤左右,小的114斤左右。
10、鲜鱿鱼:
体大均匀,头小,色白为佳。
ll、墨鱼仔:
个头均匀,色白,无腐烂,无墨汁、肉厚有弹性。
12、脑花:
成型,血丝完整,色白,不散。
13、猪腰:
白沙腰子为佳,黄沙腰子呈土红色.不能破口,手模感觉有弹性和粘手,新鲜腰子水浸泡后涨大变厚,冻腰子无变化
14、鹅胗:
鹇胗头呈红色。
质硬,碱泡与水泡后胗子呈白色。
用手捏胗头不能太软。
15、鸡肾:
形完整、无异味、大小均匀、无油筋。
16、牛蛙:
鲜活、体大、肚小均匀。
17、草鱼{体形细长、大小均匀、背呈青色、鳞小。
18、鲶鱼:
颜色一致呈灰色、鲜活、肚小、个大为佳。
19、海鲳鱼:
个头均匀,中号。
银白色,表皮完整,肉质有弹性,无腐烂变质。
20、耗儿鱼:
表皮完整,肉质有弹性,无腐烂变质。
21、泥鳅:
鲜活、大小均匀,去尽头及内脏。
22、鹌鹑蛋:
新鲜,肉无散黄,无破口
23、干鱿鱼:
体大,肉厚,质干,无霉点,阿根廷鱿鱼为佳
24、干毛肚:
盐少,叶大肉厚,底板薄为佳。
25、干海参王:
无杂质,无霉变,型整,质干
26、十八香豆腐:
无杂质,色白、型整、无异味。
27、牛柳:
新鲜、呈红色,筋少,成形,无注水。
28、带鱼:
冰冻的大小一致。
中号,银白色.完整无腐烂变质,有弹性。
29、后腿肉:
新鲜,呈浅红色,无异味,无泣水。
30、黄辣丁:
鲜活,个头适中均匀。
31、肥肠:
新鲜,无异味,无油筋,肠头干净,尾长适中。
32、鸭舌:
新鲜,无异味,无气管,附带物少.
33、火腿肠:
新鲜,色粉红,粉质少,改刀后光滑,成形。
34、兔腰:
新鲜,富有弹性,油筋少。
均匀。
35、去骨风爪:
色白,肉厚,个大均匀,新鲜,无异味。
36、鲜香菇:
表层黑色,直径3-4厘米,大小均匀.无杂质.无长蒂,无水渍,表层光滑。
37、鸡腿菇:
色白,大小均匀,菇顶无脱落。
38、蘑菇:
大小均匀,无开花.质嫩水份少,色白,无水渍。
39、会针菇:
菇头均匀呈浅黄色,头部不能太长,无水渍少。
40、贡菜:
无杂物,无腐烂变质,色呈青绿,嫩的最佳。
41、黄瓜:
皮呈青绿色。
新鲜,大小均匀.且以当天摘下的最佳。
42、银丝粉:
色白,无杂物.无短节,以龙口粉丝为佳。
43、年糕:
色白,质硬,新鲜,无异味.
44、莲藕:
粗壮,色白,无腿色和水泡藕。
45、小葱:
呈绿色,无黄叶,大小均匀。
46、香菜;
叶绿鲜嫩,茎和根须不能太长,无黄叶、烂叶。
47、生菜:
植株短.叶大,新鲜,无黄叶、烂叶。
48、鲜黄花:
呈黄绿色,粗壮.新鲜无腐烂,无开花。
49、木耳菜:
无斑点虫眼,无黄叶,叶大,鲜绿色。
50、冬瓜:
个大,且质老,呈青灰色。
51、土豆:
大而成型,整齐,黑色和发芽的不能用。
52、黄豆芽:
根头均匀,粗壮,新鲜无水泡,绿瓣不要。
53、豆皮:
色黄.质干,无烂张,涨发后无异味。
54、黄秧白菜:
植株短,叶大,新鲜,无黄叶.无烂叶。
55、莴笋头:
体大新鲜,质嫩.无空心,色绿。
56、鲜鸭血:
色鲜红,老嫩适度,成形,不烂块。
57、豆腐干:
金黄色,质干,无异味,成形,不烂块。
58、木耳:
色黑、朵大。
体轻,有光泽,无杂物,霉变,根部少。
59、平菇:
色白,朵大,无水泡,根茎少。
60、海白菜;
新鲜呈绿色,且无老头部为佳,大小均匀,用手捏不浠皮。
61、西红柿:
大小均匀,无疤痕,色红,质硬,无疤烂。
62、玉兰片:
色白,无腐烂,质嫩。
63、空心菜:
头部不能过长.茎质嫩,尖叶的为佳。
64、风尾:
粗壮.质嫩,茎和尖不能太长,无虫蛀。
65、腐竹:
金黄色,成形,无短碎片,无异味.无杂质。
66、菠菜:
叶片鲜嫩,茎和腰短,无黄叶,烂叶。
67、豌豆尖:
叶绿,茎质嫩,无泡水现象。
68、花菜:
色白,无污染,质嫩,无腐烂,茎不能太长。
69、大白菜:
色白,无青叶,黄叶,无黑斑点,无虫蛀,无腐烂。
70、高笋:
鲜而嫩,无老茎外壳。
71、鲜苕皮:
形整无异味。
72、鲜海带:
色绿、肉厚,盐少为佳。
纤夫号子火锅泸州店菜品加工及装盘标准
加工:
撕下叶片,清水漂洗,加冰镇15分钟。
装盘:
对折,摆成书状,香菜、小花点缀。
2、鲜鸭肠:
刮去粘液,撕去油筋,用清水洗净,加冰镇15分钟a
盘底垫生菜叶,将鸭肠堆码于盘中即可。
去掉外包装,刨成片。
自然卷形,三叠水,小花或香菜点缀。
4、肥牛肉:
去掉外包装。
生菜垫底摆成一封书。
5、现划膳鱼:
在一条登的一端钉上一小铁钉,将鳝鱼头钉上,鳝背向右,用小刀从鳃处下刀至背脊,向内划至尾部,在用小刀剔去骨和内脏,切无头。
对折入摆成扇形,小花点缀。
片去油筋,剞花刀洗净。
小花或香菜点缀
片去油筋,洗净。
成书形,小花或香菜点缀。
片去油筋,洗净煮熟、片成片。
去鳞,去鳃,洗净。
盘底垫生菜,鱼头对剖平铺于盘中。
撕去头须,去掉内脏,去膜皮,洗净,剞花刀。
平铺于盘中,小花或香菜点缀
冷水解冻,洗挣。
扇形或梅花形,小花或大花,香菜点缀。
冷水漂洗,撕去油筋。
盘底垫生菜,对拼(2个)。
撕去腰皮,洗净,剞花刀或片成片。
笔墨j平铺于垫生菜盘中或对折,成书形,小花或香菜点缀。
胗子对剖,洗去杂物,撕去表层油筋,片去膜皮,洗净,剞花刀。
盘底垫生菜,花瓣向上摆放盘中央。
15、海鲳鱼:
解冻剖腹去头及内脏,洗净,根据大小决定改刀。
对拼,小花或大花香菜点缀。
16、耗儿鱼:
解冻剖腹去头及内脏,洗净。
盘底垫生菜,摆扇形或作一字形摆放。
撕去包装物,斜切成厚片。
摆成大丽花形,香菜点缀。
18、泥鳅:
用刀剁去头,去内脏,洗净。
盘底垫生菜,头尾一字形摆放。
19、鹌鹑蛋:
煮熟后漂冷,去掉外壳。
盘底垫生菜,平铺于盘中。
20、鱿鱼:
加工:
碱发制好后,撕去头须,去掉内脏,去膜皮,洗滓,片成片或剞花刀。
堆码,。
香菜点缀。
2l、干毛肚:
碱发后,去茎膜底板,改刀,漂尽碱昧。
22、牛蛙:
斩去头和脚尖,剥皮,剖腹去内脏,洗净,斩成砣。
盘底垫生菜,摆放盘中央,香菜点缀。
23、草鱼:
去鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净,片成片。
盘底垫生菜,复鱼形,香菜、小花点缀。
24、仔鲶:
去鳃,剖腹去内脏,洗净。
盘底垫生菜,整齐摆放,香菜点缀。
25、牛肉片:
片去油筋,洗净,切片浆成麻辣味。
垫生菜堆放,香菜点缀。
26、带鱼:
解冻,去头,去鳃,剖腹去内脏,洗净,斜切成棱形或一字条。
一字形或呈放射形,香菜点缀。
27、三明治:
去包装,切片。
成书状,香菜或小花点缀。
.
28、花菜:
去头去茎,划成小朵,洗净。
堆码,花瓣朝上,香菜点缀。
29、老肉片:
剥去油筋,洗净,切成长方形大块,放入速冻冰箱。
鱼腹向右,头向内,去鳃,剖腹去内脏,洗净。
竹篮垫生菜叶,头一致。
31、肥肠头:
去油筋,加盐搓洗干净,葱、姜煮熟,切成滚刀形。
垫生菜堆放。
32、鲜鸭舌:
解冻,去油筋,去喉管,洗净。
一字形,头尾一致,香菜或小花点缀。
33、兔腰:
初加工:
去油筋,洗净。
平铺,香菜点缀。
34、牛鞭:
冷水解冻,去油筋,加姜葱余水,入高压锅压熟,剞花刀。
梅花形,香菜或小花点缀。
35、草菇:
用冷水漂去盐分,根据大小对剖。
盘底垫生菜叶,堆码。
36、牛肝菌:
漂去盐分,改刀成片。
37、鲜香菇:
去根蒂,洗净,视大小对剖。
堆码,香菜点缀。
38、鲜鸡腿菇:
’削去表皮,视大小对剖。
一字形摆放。
39、鲜蘑菇:
去菇蒂,洗净,视大小对剖。
40、金针菇:
去根蒂,洗净。
整齐堆码于篮中。
4l、贡菜:
用冷水泡发24小时,去掉老筋,改刀成段,洗净。
~
整齐堆码。
42、黄瓜:
洗净,打去表皮粗皮,改刀成一字条。
43、银丝粉:
‘
用冷水泡软,剪成段。
对折,一字形摆放,香菜点缀。
44、年糕:
成书形,香花点缀。
45、莲藕:
切去藕节头,削去表皮粗皮,洗净,切成圆厚片。
堆码,香花点缀。
46、香菜:
去根须,去黄叶,洗净。
竹篮装堆,头尾整齐。
去根、老叶,洗净。
堆码却成。
抽去花蕊。
飞水漂净。
整齐摆放。
摘取嫩叶片,去掉杆、黄叶、虫斑叶,洗净。
堆码整齐。
削去表皮,挖去内瓤,洗净,切厚片。
成一封书形。
5l、土豆:
削去表皮,洗净,改刀成厚片。
52、鲜海带:
漂尽盐分,改刀成二指宽的条。
堆码即成。
53、竹笋:
去掉包装,冷水漂。
一字形摆放,粗头一致。
54、黄豆芽:
切去根须,洗净。
竹篮装,头尾整齐,一字形。
55、豆皮:
用冷水泡发。
整齐重叠,香菜点缀。
56、黄秧白菜:
切去根部,除去黄叶,虫叶,洗净。
竹篮装,头尾整齐。
57、莴笋斗:
摘去叶片,削去表皮粗皮,洗净,切成一字条
装盘:
58、鲜鸭血:
切成块状。
整齐摆放即成。
59、豆腐干:
洗净,斜切成厚片。
重叠摆放,香菜点缀。
60、木耳:
热水泡发,去头,洗净。
垫生菜堆码。
6l、平菇:
去根把,洗净。
62、海白菜:
去老根茎,改刀成细长条。
63、西红柿:
去蒂,洗净,片成厚片。
64、魔芋丝:
去掉包装,水漂。
65、竹荪:
撕去根部的网状块,热水泡发(30分钟)。
扇形,小花点缀。
66、玉兰片:
清水漂洗,去掉老茎,切成片。
67、空心菜:
摘取尖部,洗净。
摆放整齐。
68、蟹柳:
去掉包装。
一字形摆放,红色面向上,香菜点缀。
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