熟食加工技术2实训指导书文档格式.docx
- 文档编号:20986121
- 上传时间:2023-01-26
- 格式:DOCX
- 页数:28
- 大小:27.30KB
熟食加工技术2实训指导书文档格式.docx
《熟食加工技术2实训指导书文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《熟食加工技术2实训指导书文档格式.docx(28页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
鱼香肉丝
第2周
3
风味蒸虾渣
双味鱼头王
第3周
香菇蒸滑鸡
天沔粉蒸肉
第4周
5
蒜爆腰花
糖醋鲤鱼
第5周
6
白灼财鱼丝
五香熏鱼
第6周
7
粽香排骨
马蹄狮子头
第7周
8
汤逊湖鱼圆
长寿羹
第8周
9
湘江小炒肉
干烧鲫鱼
第9周
10
吉利南瓜饼
香煎野菜饼
第10周
11
红椒鸭丝
精武鸭脖
第11周
12
拨丝黄菜
挂霜花仁
第12周
13
蠔油牛腩
五香牛肉
第13周
14
柴灶烧土鸡
黄焖园子
第14周
15
珍珠米圆
香菇汽水肉
第15周
16
豆瓣瓜露
虎皮青椒
第16周
17
粉蒸茼蒿
萝卜元子
第17周
18
考试
三实训项目
实训一
(一)实训项目名称:
1、实训目的:
了解猪肉肌肉的特点,以及初步的刀工处理。
2、学时:
2学时
3、实训条件
器具:
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等
原料:
带皮硬五花肉5000克洋葱头香菜西兰花
调料及其它辅料:
冰糖500克红糖200克生抽1瓶老抽1/4瓶日本鱼生寿司酱油适量姜葱
地点:
食品加工训练室
4、实训内容与步骤
工艺流程:
(1)带皮硬五花肉烙去毛,刮洗后蒸熟再冲凉,入冰箱冻成型,取出改刀成8分的正四方体。
(2)炒锅上火,煸香葱头、香菜,再下入肉块和上述调料,加少量水,烧开后改小火加盖焖40分钟,将汁烧干后拣出肉块,整齐码入扣碗,用保鲜膜包住,上笼略蒸后反扣入盘,浇上原汁,用飞过水的西兰花点缀即成。
要领:
“干柴枝,慢着火,少着水,火候足时它自香”。
5、考核方式、成绩评定标准
工艺标准:
咸甜味色红润
包装标准:
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
(二)实训项目名称:
了解鱼的选料标准,以及初步的刀功处理。
活草鱼900克/条、黄豆芽300克、鸡蛋清
鲜花椒、干辣椒节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生姜、葱椒油、生粉
食品加工训练室
(1)草鱼宰杀、分档,鱼肉切瓦块片,加入盐、味精、鸡精、姜汁、蛋清、生粉上浆(浆要略厚),鱼头、鱼架剁块同样上浆。
(2)黄豆芽培干,再用油上味垫底,锅烧水,将鱼架、鱼片分别汆至八成熟,放入反口煲中,加花椒、干辣椒
(3)锅加香辣油烧至7成热,冲入反口煲中即可。
形态完整、色泽红亮、质地脆韧
实训二
掌握肉丝的加工及鱼香味的调制
猪后腿肉、木耳、冬笋等
工艺流程:
(1)猪后腿肉去筋膜后切丝,上水粉浆(加盐、酱油、味精、水淀粉上劲)后用4—5成油温拉油沥出,冬笋切丝焯水,黑木耳切丝;
(2)净锅溜底油,倒入肉丝、冬笋、黑木耳丝烹入料酒,再将上述调料兑好的汁快速炒匀,淋入红油,撒上葱花起锅装盘。
口味咸甜、酸辣兼备、葱、姜、蒜味突出
肉丝粗细均匀、长短一致、色泽红亮、芡汁紧裹原料
酸辣鱿鱼卷
掌握麦穗花刀和酸辣味型
水发鱿鱼
盐味精鸡精生粉老抽陈醋干尖椒红油蒜葱
食品加工训练室
(1)鱿鱼去头、尾后一改为二(大鱿鱼一改为三),撕刮去膜、明骨、眼球后,在净肉的凹面打上麦穗花刀(将鱿鱼直放,从右上角起刀,先斜刀剞{刀躺低倾斜45度},再转约90度,用直刀剞,要求斜刀距疏,直刀距密;
斜、直刀的进刀深度一致:
只差一层皮就剞穿),再横改成两指宽的块。
鱿鱼须改刀成条。
(2)鱿鱼块、鱿鱼须先焯开水烫卷成型后沥出,临炸前拍少量干生粉,再用高温油短时略炸后沥出,锅中下入干尖椒节煸香,再下入兑汁(盐、味精、鸡精、老抽、陈醋、水淀粉、蒜粒)炒匀,下入鱿鱼,用大火快速炒匀,淋红油后装盘撒上葱段,趁热上席食用。
口味咸鲜、质感细嫩、汤清、味鲜、形态大小一致
实训三
蒸虾鲊
掌握蒸虾鲊的比例及火候
小鲜虾(用虾皮可代替)辣椒皮
调料及其它辅料:
虾酱海鲜酱南乳酱桂林腐乳辣妹子猪油红油盐味精姜白米粉鸡精二汤
(1)虾皮碾平斩细。
(如用小鲜虾,则将小鲜虾放在室外1—2天,有臭味时再用。
)
(2)炒锅上火,加猪油、姜末、各种酱料炒香,加少量汤煮开后加入味精、鸡精,再倒入泡好的白米粉中,加虾皮、辣椒皮、略多猪油调匀,上笼蒸约40分钟取出,加入红油即成。
(1)白米粉1斤配虾皮2两、虾酱1/5瓶、辣妹子1/3瓶及少量南乳酱。
(2)汤与白米粉配比大约是1:
口味咸鲜微辣油重味重色红
双味鱼头王
掌握原料的选料标准及剁椒、开胃椒制作方法
活鳙鱼头(最少3斤以上)油面(或热干面)
酱椒葱红椒
食品加工训练室
(1)鱼头劈开(颈部相连),刮干净并在肉厚处斩几刀,漂净血水后加入底味(盐、味精、鸡精、猪油、蒸鱼豉油),表面铺上酱椒,劈开的一面向上装入盘中,鱼头下垫进筷子,入笼大火足汽蒸15分钟取出,撒葱花、红椒末点缀即成。
食用时除吃鱼头,还可用油面(或热干面)蘸汤汁食用。
(2)酱椒制法:
选湖南(或贵州、四川)泡青椒100斤(选淡青黄色,皮略厚无异味的)漂去盐,去籽剁碎,加剁碎的小米椒30斤一起先挤干水分,再用小火炒干水份,加色拉油30斤、生姜末5斤、黄灯笼椒30瓶、鱼露2瓶、蚝油1.5瓶、味精8斤、鸡精8斤、糖5斤、豆豉2斤(最后加)一起炒匀即得。
1.炒酱椒要炒成淡青色,炒时不需长。
鲜嫩香辣菜点合一
实训四
掌握粉蒸菜肴的技巧
带皮五花肉、全料米粉等
烹饪工艺教学示范室
(1)五花肉烙去毛后刮洗干净,切成二寸长,八分宽的片状;
(2)用上述调料拌合整齐码入笼内,大火蒸80分钟取出装盘,撒葱花、香油即成。
味咸鲜回甜、色泽红亮、形态整齐、透味不腻
香菇蒸滑鸡
掌握鸡的选料加工及调味
广东清远鸡(或三黄鸡代替)鲜香菇
盐味精鸡精生抽蚝油美极胡椒猪油生粉姜葱
(1)清远鸡初加工后,从腹部开膛取内脏,剁成块,挤干水后加味精、鸡精、生抽、蚝油、美极、少量盐码味,鲜香菇飞水后去蒂,挤干水后切片一起码味,用手拌至原料表面起粘,再加入猪油和生粉拌匀。
(2)将鸡肉尽量散开放在盘中,入笼旺火足汽蒸15分钟左右取出即成。
要领:
1.香菇要先飞水再去蒂,这样不变形。
鲜咸嫩滑,口味醇厚,表面挂一层糊汁
实训五
猪腰的加工及爆菜的技巧
猪腰、大蒜等
(1)猪腰平剖为二、去膜、去腰臊,在内面上打麦穗花刀,再改切成条形块,拍干生粉,用高油温将腰块短时滑油沥出;
(2)锅中下入用上述调料兑成汁,下入腰块,大火快速翻炒均匀出锅装盘,表面撒上胡椒、葱段即成。
鲜咸、蒜香浓郁成型美观一致、质地脆嫩
鲤鱼的加工、糖醋汁的调制
鲤鱼、红椒、青豆等
(1)鲤鱼制净,打牡丹花刀码味,挂全蛋糊;
(2)各种配料切丁;
(3)油锅烧至6成热时下鱼炸至金黄色松质,重新一次装盘;
(4)用配料加上述调料熬糖醋汁收芡,淋油,浇在鱼全身即成。
刀工整齐、火候恰当、外酥内嫩、口味甜酸可口
实训六
白灼财鱼丝
豉油皇的调制方法,鱼丝的上浆方法
财鱼(选3斤以上的)金针菇大葱红椒蛋清
豉油皇
(1)金针菇飞水后挤干水份垫在盘底,财鱼取净肉切成二粗丝,上厚蛋清浆,再用开水焯熟装在金针菇上。
(2)表面撒上大葱丝、红椒丝,淋上热油,沿盘边缘加入豉油皇即成。
财鱼要选大的,出肉率高。
口味清淡
掌握火候及熏制的方法
鲩鱼、五香料等
(1)将鲩鱼洗净、改切成瓦块,用料酒、盐、醋码味15分钟以上;
(2)锅置火上,将油烧至6成热时下鱼块,炸至金红色起锅;
(3)锅重新置火上,下鱼块,水用上述调料调味,大火烧沸,小火入味,自然收干汁起锅,改成条状装盘。
色泽油亮、装盘整齐、味咸甜酸、质感酥软
实训七
粽叶香糯排
排骨的腌制及包裹的方法
猪直排糯米粽叶锡纸
盐味精老抽生抽美极胡椒粉(量大)姜末葱花
(1)排骨切2寸长的段,糯米用温水涨发后沥干,二者分别加上述调味品拌入味备用。
(2)用粽叶将排骨和适量糯米包成卷,外面再包上一层锡纸,上笼蒸40分钟取出,去掉锡纸后装盘即成。
要领:
1.排骨和糯米腌时要略多加胡椒粉。
咸鲜粽香
马蹄狮子头
原料加工及比例
猪夹心肉马蹄少量鱼茸娃娃菜
盐味精鸡精白胡椒糖生粉姜高汤
(1)鱼茸(不要太细)和切成小粒状的夹心肉(肥4瘦6)分别加盐合上劲,再合二为一,加入去皮马蹄丁、味精、鸡精、白胡椒、生粉、高汤、少量糖合匀。
娃娃菜一改为六丫。
(2)双手交替将肉缔摔打结实,做成2.5两/个的大圆子,沾上稠湿淀粉后入锅,用中温油炸至表皮微黄、外熟内生时捞出蒸40分钟至熟后装碗,加高汤、盖上娃娃菜、加盐、味精、鸡精、姜片入笼蒸30分钟后取出上席即成。
实训八
长寿羹
掌握羹类菜肴的制作方法
白菜叶鸡蛋清
盐味精鸡精山珍精(特鲜王味精)浓缩鸡汁生粉葱油(香油)高汤
(1)小白菜叶洗净后加水绞成末。
(2)锅中下入高汤、盐、味精、鸡精、山珍精、浓缩鸡汁调味后下入菜末,收芡成粥状,离火下入鸡蛋清扒匀,淋香油后装盅即成。
要领:
1.夏季收略稀的芡,冬天收略稠的芡。
口味清淡,色泽翠绿,在广式宴席中常作清口汤上席,又叫韩式或潮式翡翠羹。
汤逊湖鱼圆
原料加工、选料及鱼缔的制作方法
大鳙鱼
盐味精生抽白胡椒粉猪油姜葱
(1)鳙鱼宰杀后分档,刮取鱼茸(鱼背肉从头向尾刮),将鱼茸用刀先排再剁,再加入盐、味精、白胡椒粉、姜末、葱花、生粉、少量水合上劲.
(2)鱼头劈开,用猪油煎至微黄,加姜片、水,大火烧开撇沫后加盖,一直用大火熬成奶汤,下白萝卜片煮熟,调定味后将鱼挤成丸状入锅汆熟装盆即可。
(1)“汤逊湖鱼圆”与其它鱼圆要求不同,讲质地,讲口味,不加蛋清少加水,呈渍白色。
(2)肉要切小粒,不能绞。
(3)要用高汤合肉馅。
口味咸鲜弹性好韧性好
实训九
掌握鲫鱼的加工及干烧技法、调味
鲫鱼、牛肉、青豆、冬笋等
(1)鲫鱼制净打上多十字花刀码味;
(2)辅料切成未;
(3)炒锅置火上留少许油将鲫鱼两面煎黄,再将辅料及调料煸炒香加汤下鲫鱼,大火烧开,小火烤入味,待汁干,淋红油、撒葱花、胡椒即成。
菜品要求:
色泽红亮、鱼形完整、口味咸鲜、微辣鲜香
湘江小炒肉
原料加工成型及码味
青椒 五花肉
调料及其它辅料:
盐味精鸡精生抽老抽美极蚝油蒜猪油
五花肉去皮切片后入锅加盐、味精、鸡精、生抽、老抽炒上色并入味(开餐前炒好备用)。
青椒滚切成片,入锅用少量猪油炒绵,再下入猪油、肉片、味精、鸡精、生抽、老抽、美极、蚝油、蒜片一起炒匀装盘即成。
实训十
野菜饼
掌握选料比例及拌馅方法
时蔬5斤香菜韭菜鱼茸肉末各半斤
盐味精面粉生粉鸡蛋
时蔬焯水后沥干后切成末,鱼茸加盐搅打上劲,再加入时蔬末、香菜末、韭菜末、肉末、味精、生粉一起搅打上劲后制成饼,蒸定型后煎熟即可(煎时加少量面粉或沾蛋液)。
鱼茸要稠,因菜末中含有汁水。
外酥内嫩
吉利南瓜饼
南瓜(老南瓜)元宵粉鸡蛋
白糖吉士粉泡打粉面包糠炼乳
(1)南瓜去皮蒸熟后挤干水份制成瓜茸(占7成),加元宵粉(占3成)、糖、少量吉士粉、少量泡打粉合匀后揉成面团,并搓条下剂搓圆,再按成饼状,拖鸡蛋液后沾上面包糠。
(2).热锅冷油(锅里最好垫篱子)下入南瓜饼氽炸,油温缓慢升高至5成热,待南瓜饼成熟后出锅装盘上席,蘸炼乳食用。
要领:
南瓜饼用低温油浸炸成熟;
南瓜茸占2成,元宵粉占8成时可不挤南瓜汁。
色泽金黄香甜软糯
实训十一
掌握鸭肉的切制及上浆、滑油
切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟、油钵、漏勺等
鸭脯肉、红椒等
(1)鸭脯肉切丝,红椒切丝;
(2)炒锅置火上,姜、葱炝锅,下鸭丝、椒丝烹入料酒,下调料收薄芡淋红油装盘即成。
色泽红亮、质地脆爽、丝形整齐、口味咸鲜微辣
掌握卤水的调制
鸭脖、卤料等
(1)鸭脖洗净,用盐、料酒、姜、葱、码味焯水;
(2)卤水置火上,烧沸下鸭脖,慢火卤透入味,捞起,抹油至凉;
(3)用刀斩成棱形段码入盘中成荔花形即成。
色泽红亮、造型美观、口味咸鲜辣、味重味厚、回味长
密封性好表面饱满包装整齐干净卫生
实训十二
掌握拔丝菜的技巧:
炸制、熬糖
鸡蛋、白糖等
(1)用3个鸡蛋调成蛋液加水淀粉,另一个鸡蛋用生粉面制糊;
(2)锅置火上,将蛋液摊成厚嫩的蛋皮,叠成大块状,出锅改切棱形片;
(3)蛋块拖糊入油锅炸至蛋块泡起出锅;
(4)另取一锅熬制糖浆,将炸好的蛋块倒入离翻锅装盘即成。
色泽黄亮、口味香甜、丝均匀油亮
掌握挂霜的制作方法
大花生
盐白糖
(1)花生用盐中小火炒至能轻捻脱皮时取出,待冷却后去皮。
(2)净锅(不能有油或碱)下入白糖及少量水,中小火交替熬至锅内水将干,糖液无泡粘稠时,下入花仁到通风处拌匀,至花仁表面出现白霜即成,冷却后食用。
熬糖时少加水,水量以刚能化开糖为宜。
实训十三
掌握牛肉的特点及烹调方法
牛肉、蠔油等
(1)牛腩洗净漂净血水焯水,改切成小块,莴笋切块焯水,葱头改小块;
(2)锅置火上炝锅,下牛腩及上述调料后入笼蒸烂;
(3)炒锅重新置火上,下莴笋、葱头,再下蒸烂的牛腩收芡,淋油,撒胡椒、葱花即成。
色泽红亮、味鲜质烂
掌握五香卤水的调制
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 熟食 加工 技术 指导书