首钢培训中心食堂管理制度Word格式.docx
- 文档编号:21227506
- 上传时间:2023-01-28
- 格式:DOCX
- 页数:7
- 大小:21.41KB
首钢培训中心食堂管理制度Word格式.docx
《首钢培训中心食堂管理制度Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《首钢培训中心食堂管理制度Word格式.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品车辆要保持清洁,专车专用,定期洗刷消毒。
第八条、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备,必须安全、无害、保持清洁,防止食品污染。
装卸食品要远离有毒、有害场所,禁止无包装食品直接落地。
第九条、运输易腐食品或易融化冷食,必须使用冷藏车,保证冷藏温度。
运输熟肉、豆制品、糕点等直接入口食品的车辆应密封防尘,运送散装直接入口食品要使用清洁的容器盛放,容器上使用清洁的苫布苫好。
第三节食品验收与保管
第十条、食品原辅料、成品、半成品入库前要专人验收登记,检查食品标识内容是否符合《食品卫生法》的规定,需索证范围内的食品必须向供货者索取合格证明。
第十一条、感官检查禽、肉、鱼、蔬菜等食品的色泽、气味、滋味和外观形态有无异常。
第十二条、不收无生产日期、无保质期、无中文标识或生产日期、保质期标识不清的食品。
不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。
第十三条、食堂要设置主副食库、杂品库、食品原料不得混放。
第十四条、对已验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装,盛放肉类及容易受污染的鲜嫩食品不得触地。
第十五条、食品原料进库后要上货架摆放整齐,分类存放,食品存放须做到隔墙离地、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离,避免交叉污染。
第十六条、食品原料要根据需要计划进货,根据食品不同的保质期限保存,并遵循先入库后出库的原则,不得过期存放,不得发生霉变、变质、虫害、鼠害。
第十七条、对库存食品定期进行质量检查,发现腐败变质食品应及时处理。
易变食品要低温或冷冻保藏。
第十八条、保持库房内外环境卫生整洁,定期清扫。
做到无积尘、无食品残渣、无鼠害、无蝇、无虫、无霉潮。
库房门口备有50厘米高与门等宽的防鼠板。
第四节食品加工与制作
第十九条、冷藏间要符合“五专”要求,即:
专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。
第二十条、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
第二十一条、加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净,未经清洗处理的,不得带入冷荤间。
切配好的冷荤食品在冰箱贮存
时应用保鲜膜密封,不得码摞堆放,造成食品污染。
第二十二条、冷荤食品贮存超过6-8小时应回锅加热并留有记录。
冷荤间内冷藏冰箱只能贮存冷荤食品、凉拌菜。
禁止存放半成品、生食品。
第二十三条、食品原辅料加工时要检查质量,发现腐败变质、有毒、有害不得加工。
用具做到刀不锈、沾墩不霉、台面、抹布干净。
工作结束后,做好用具、台面及加工场所的清洁卫生工作。
第二十四条、加工肉类要注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的肉类不得加工。
海鲜类食品不要与鱼肉类混合清洗。
禽、畜、鱼、肉类品不得落地存放。
加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。
第二十五条、蔬菜加工时必须做到“一摘、二洗、三切”。
腐烂变质的蔬菜瓜果不得食用。
第二十六条、制作扁豆类菜肴,必须烧熟焖透;
豆浆必须加热到100度并持续5分钟以上。
第五节食品销售
第二十七条、从业人员销售食品时要正确佩戴口罩、胸卡,工作服整齐清洁。
第二十八条、食品在销售前应两人以上人员严格确认食品质量卫生,有记录台帐。
如餐厅供应免费汤、调料等,要专人负责,确保食品安全。
第二十九条、加工剩余食品,剩余熟食品、菜肴、晾凉后放入熟冰箱,坚持回锅加热,再次使用严格检查卫生、质量;
对不符合卫生、质量要求的严禁使用。
第三十条、剩米饭要进行双加热;
即:
每餐剩米饭立即加热,然后摊薄晾凉放入冰箱,食用前必须热透(加热45分钟以上)再售。
第三十一条、销售冰镇水果凉菜必须洗净消毒后方可出售。
第六节食品配送
第三十二条、配送食品要存放于清洁、干净、无异味、经过消毒的专用周转箱内,产品不准外露,装箱高度应低于箱内2厘米。
第三十三条、接货时,配送工要在指定区域进行验收,未验收完不得分检,以防不合格产品混入下道工序。
非工作人员不得进入配送操作间。
第七节从业人员卫生
第三十四条、所有饮食从业人员必须经过身体检查和卫生知识培训,持政府有关部门颁发的有效健康证和培训证方能上岗。
加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽,发不外露、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟,保持个人卫生良好,做到勤洗手。
第三十五条、饮食从业人员应每月参加一次食品卫生法学习,有学习活动记录。
凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离食品操作岗位。
第八节食品消毒
第三十六条、食品盛装容器、器具要每天清洗消毒,使用的消毒方法或药物,必须经过当地卫生监督部门认可才能使用,并掌握好消毒时间、药物浓度及使用方法。
第三十七条、餐具消毒方法分为物理消毒和化学消毒两种。
物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序,容器、器具、餐具感官检查达到光、洁、涩、干、无水痕。
第三十八条、消毒后的容器、器具、餐具应存放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内。
已消毒容器、器具、餐具与未消毒容器、器具、餐具分开存放,并有已消毒、未消毒记录。
第二章伙食管理
第一节食谱制订与管理
第三十九条、食堂每半个月制定一次食谱,食谱要突出学校的特点,突出季节性(每年5月15日开始—9月15日供应凉食品,每年10月15日—次年4月15日开始供应热食品)。
节日单订食谱。
第四十条、主食品种每餐达到10种以上,副食品种达到20种以上,价格按3:
3:
4(高档菜占30%、中档菜占30%、低档菜占40%)。
第四十一条、食堂要有专人负责偏点饭、病号饭、生日饭。
根据就餐人员的情况,规定售饭时间。
第四十二条、冬季伙食要以热食品为主,保温设施齐全,盖被要保持干燥,食品要保质、保量、保热、保鲜。
蒸货、烙货及各种炒菜(不包括热制凉吃和单勺炒菜)出售时温度要达到50度以上。
主食炒货温度要达到60度以上,汤菜类食品中心温度要达到70度以上。
砂锅菜温度要达到开锅程度出售。
第四十三条、夏季伙食以凉为主,突出风味小吃食品和热制凉吃、凉食食品。
第四十四条、根据实际情况制定节假日食谱,并张贴在餐厅。
按食谱规定品种制作,作到精加工、细制作、保鲜、保热、保供应,如需更改作好记录。
节假日饭要有班长负责组织供餐,做好记录。
偏点饭要作到专食品、专窗口、严禁剩什么卖什么。
第二节伙食成本管理
第四十五条、伙食成本实行食堂、班组二级核算制度,要做到计划下料单、库外盘存单、核算单、出库单、现金回收单齐全,数据准确,无弄虚作假,达到班清、日结、旬调、月公布。
第四十六条、严格按单项成本进行核算,售价与实际核算价格
一致,并执行北京市高校主副食限价统一规定标准。
第四十七条、合理利用食品原料、符合原料出成率。
食堂、班组综合毛利率不超规定标准。
第四十八条、认真制订计划下料,做到计算准确,配料合理
按计划下料单检斤下锅,炒菜份数不得超出规定的标准。
第四十九条、班组库外盘存无漏项、虚盘、错盘、成本盈亏不超指标。
第五十条、食堂和班组二级对伙食成本进行检查和考核。
第五十一条、班组及时回收拖欠款,拖欠款最多不超一个月。
第三章食堂财务和成本管理
第一节食堂财务管理
第五十二条、食堂设财务总账、银行账、现金账主副食明细账。
所有账目按规定记账、按月结账、对账,做到账账相符、账物相符。
食堂周转金禁止挪做它用。
食堂伙食款专款专用,禁止挪做它用。
第五十三条、食堂费用来源由以下四种形式构成:
周转金、办伙资金、管理费、其他收入。
第五十四条、食堂费用支出包括:
正式工工资和奖金、部分险费、外用工工资、水、电、燃气费用和日常费用等。
第五十五条、采购食品单笔总金额超过伍佰元时,原则上要使用支票。
发票中食品原料、单位、数量、单价、金额要填写清楚。
第五十六条、采购员领用支票、现金应该当天领,当天用(支票最多不超过5张,现金不超过备用金规定的数额),不准使用空白支票,不得将支票外借。
第二节食堂成本管理
第五十七条、成本核算是食堂的重要工作。
食堂设立会计和出纳员岗位,各班组设立兼职核算员。
第五十八条、成本核算贯穿于伙食工作的全过程,包括采购、运输、保管储存、加工制作、销售回笼等各个环节。
按照食谱、单菜核算、按量投料的原则,以原料、燃料为直接成本进行核算,基本伙食允许摊入25—30%的间接成本(含损耗等)。
第五十九条、成本核算的基本要求:
食堂以利润回收额和间接成本率两个指标进行考核。
(一)食堂成本核算:
单菜成本核算。
以主料、辅料、油、调料成本作为原材料成本。
直接成本=原材料成本+回收额×
12%(燃气、水、电)
总成本=直接成本+回收额×
基准毛利率
盈亏=回收-总成本
食堂规定各档次菜品基准毛利率如下:
单价≤1.5元18%
单价=2.00—2.5024%
单价≥3.030%
当单菜毛利率超出基准毛利率±
5%时,将对菜价进行适当调整,盈亏金额必须控制在单份菜价以内。
单菜份量标准:
无汁(爆炒)菜量不少于5两/份,有汁菜量不少于6两/份,炖菜、汤菜不少于7两/份。
第六十条、食堂日核算。
食堂各班组设立兼职核算员,将当日成本核算准确后,报送管理员审核,并留存备案,食堂负责人和财务人员可随时检查食堂经营状况。
第六十一条、成本核算的编制方法和要求:
品名要求可按大类确定分别填列,以便对比核对。
前日存料+当日收料—当日存料=当日实耗
为便于管理,食堂不分淡季和旺季,单菜出售价格全年不变价。
第四章采购管理
第六十二条、各食堂每天下午3:
00前将第二天使用的各种食品原料计划填写计划单报采购员,采购员根据各食堂的食品原料计划采购。
第六十三条、食品原料计划要写清单位、品名、计量单位、数量,如有特殊用途要注明,以便操作。
第六十四条、加强原料计划的严肃性,严格履行程序,严格按时限要求做好食品原料采购的各环节。
第六十五条、库工要负责监督与督促各食堂执行食品原料计划。
如有食堂不执行计划,要追究食堂责任人的责任。
第六十六条、采购的食品原料要符合《中华人民共和国食品卫生法》的要求。
符合食品卫生标准(无毒、无害、无霉变、虫蛀、异味、变质)及营养要求,具有良好的感官性状,严把质量关。
第六十七条、采购的食品原料必须证件齐全(营业执照、卫生许可证、卫生部门产品检验合格证)。
严禁购入集贸市场、商贩、摊贩出售的粮、油、肉、调味品等原料。
要到高校或政府承认的有诚信的销售部门或厂家进行定点采购。
第五章民主管理
第六十八条、炊管人员佩戴统一胸卡上岗。
组织开展服务评比和评选优秀服务员活动。
第六十九条、食堂要建立伙食管理委员会,伙委会人员由学生及教工代表组成。
第七十条、伙委会每月召开一次工作会议,食堂餐厅设意见本或意见箱,主动接受就餐师生的监督和检查。
第七十一条、炊管人员主动到桌前征求就餐师生的意见,并到办公室、宿舍走访征求意见,月走访面达到就餐人数的5%。
第七十二条、文明售饭、礼貌待人、主动热情、不得与就餐师生发生争吵。
第七十三条、集中精力售饭,主动唱收唱付,售饭稳、准、快。
第七十四条、售饭中要注意掌握人员流量,不发生断供,要做到少炒、勤炒,剩菜不超过30份。
第七十五条、售饭人员要坚守岗位,不扎堆聊天,做与售饭无关之事。
第六章附则
第七十六条、本办法自下发之日起实行。
第七十七条、本办法由首钢培训中心总务处负责解释。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 首钢 培训中心 食堂 管理制度