食用酪蛋白产品法典标准Word格式文档下载.docx
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84.0%m/m
90.0%m/m
88.0%m/m
乳蛋白中酪蛋白最低含量
95.0m/m
95.0%m/m
最高水分
12.0%m/m
8.0%m/m
最高乳脂肪
2.0%m/m
灰分(包括P2O5)
7.5%m/m(min.)
2.5%m/m(max.)
-
最高乳糖
1.0%m/m
最高游离酸
0.27ml0.1NNaOH/g
最大pH值
8.0
(a)蛋白质含量为凯氏定氮法测得的总氮乘以6.38。
(b)水分含量为不包括乳糖的结晶水。
(c)尽管产品可能同时含有无水乳糖和一水乳糖,乳糖含量用无水乳糖表示,100份一水乳糖含有95份无水乳糖。
按照4.3.3部分乳品术语使用通则的规定,可以对食用酪蛋白产品组分进行调整以符合终产品对组分的要求。
然而,对于干基乳蛋白、酪蛋白、水、乳脂肪、乳糖和游离酸在上面规定的最大最小范围内的调整不必符合4.3.3的规定。
4食品添加剂
只有下面列出的添加剂可以在规定的限量内使用。
4.1酪蛋白酸盐
INS序号添加剂名称最大添加量
酸度调节剂
261(i)醋酸钾
262(i)醋酸钠
263醋酸钙
325乳酸钠受良好操作规范(GMP)限制
326乳酸钾
327乳酸钙
328乳酸铵
329乳酸镁(DL-)
452聚磷酸盐5g/kg,单用或混用,以P2O5表示*
中和剂
331柠檬酸钠
332柠檬酸钾
333柠檬酸钙受良好操作规范(GMP)限制
345柠檬酸镁
380柠檬酸铵
339磷酸钠
340磷酸钾10g/kg,单用或混用,以P2O5表示*
341磷酸钙
342磷酸铵
343磷酸镁
170碳酸钙
500碳酸钠
501碳酸钾
503
碳酸铵
504
碳酸镁受良好操作规范(GMP)限制
524氢氧化钠
525氢氧化钾
526氢氧化钙
527氢氧化铵
528氢氧化镁
乳化剂
322卵磷脂受良好操作规范(GMP)限制
471
脂肪酸的单和双甘油酯受良好操作规范(GMP)限制
填充剂
抗结剂
170(i)碳酸钙
341(iii)磷酸三钙
343(iii)磷酸三镁10g/kg,单用或混用*
460纤维素
504(i)碳酸镁
530氧化镁
551二氧化硅,非晶态的
552硅酸钙
553硅酸镁
554铝硅酸钠10g/kg,单用或混用*
556铝硅酸钙*)总P2O5不能超过10g/kg
559硅酸铝
1442
羟丙基磷酸
5.污染物
5.1重金属
本标准涉及的产品应符合食品法典委员会制定的最高限量标准。
5.2农药残留
本标准涉及的产品应符合食品法典委员会制定的最高残留限量标准。
6.卫生
6.1推荐本标准规定涉及的产品按照《食品卫生通则——推荐的国际操作准则》(CAC/RCP1-1969,1997年第3次修订)相应部分及其它相关法典文本如《卫生操作准则》和《操作准则》制备和处理。
6.2从原料生产到消费点,本标准涉及的产品应采取一些复合措施,包括例如巴氏杀菌,这些可以表明达
到了保护公众安全的相应水平。
6.3产品应符合按照《食品微生物准则的建立和应用原则》(CAC/GL21-1997)建立的任何微生物准则。
7.标签
除《预包装食品标签法典通用标准》(《法典标准》1-1985,1991年第1次修订,食品法典委员会,第1A卷)和《乳品术语的应用通用标准》的规定外,下列特殊规定也将采用:
7.1食品名称
食品名称可以是:
食用酸酪蛋白
食用酪蛋白酸盐按照第2部分描述和第3.3部分的成分
食用凝乳酶酪蛋白
可食酪蛋白酸盐的名称应紧挨着使用的阳离子指南。
7.2非零售容器的标示
预包装食品标签通用标准(法典标准1-1985,1991年第1次修订,食品法典委员会,第1A卷)第4.1~4.8部分和本标准第7部分需要的信息,并且,如果需要,贮藏说明也要要么印在包装容器上,要么印在附带的文件上,除了产品名称、生产批次、制造商和包装商的名称、地址外均应印在包装容器上。
然而,产品批次和制造商或包装商的名称、地址也可以用一张身份标签代替,如果这个标签能够清楚地与附带的文件区分开。
8.取样和分析方法
见《食品法典委员会》,第13卷。
附录
关于制造酪蛋白产品常用方案的介绍
下面的文本是为了商业伙伴自愿使用,而不是为了让政府采用。
1.其它质量因素
1.1外观状态
白色至乳白色,在轻微压力下不会破碎的非团块物质。
1.2滋气味
无任何轻微的外来滋气味,产品绝不能有任何刺激性滋气味。
2.加工目标
INS序号名称
用于沉淀用途的酸:
260冰醋酸
270乳酸(L-,D-和DL-)
330柠檬酸
338磷酸
507盐酸
513
硫酸
用于凝乳促进用途:
509
氯化钙
3.附加质量因素
最大沉淀量(粗晶粒)酶法酪蛋白酸法酪蛋白酪蛋白酸盐
15mg/25g22.5mg/25g22.5mg/25g(喷雾干燥的)
81.5mg/25g(滚筒干燥的)
重金属
使用下列限量:
金属最高限量
铜5mg/kg
铁20mg/kg(50mg/kg用滚筒干燥的酪蛋白酸盐)
4.附加的分析方法
孙向东译
12.5酪蛋白
Cfasein
本品在100℃干燥3h后,进行定量时,含氮(N=14.01)14.7~16.0%①。
1.性状
本品为白~淡黄色的粒、粉末或片状,无味、无臭、或者略带有特殊的香气和味②。
2.鉴定试验
(1)取本品0.1g,加氢氧化钠试液10mL,溶解加醋酸调成弱酸性时,生成白色的絮状沉淀③。
(2)取本品0.1g,加氢氧化钠试液10mL,溶解,再加1滴硫酸铜试液,摇晃混合,生成蓝色沉淀,液体呈紫色④。
(3)取本品1g,加水5mL,摇晃混合后,加硝酸汞试液10滴和亚硝酸钠试液1滴,在水浴上加热3min,膨润的本品表面呈红褐~红紫色⑤。
(4)将本品0.1g强热时冒烟,生成特异的臭气。
当烟不发生后,停止加热,放冷后,在黑色的残留物中,加稀硝酸5mL,加温过滤,在滤液中加钼酸铵试液1mL,再加温,生成黄色的沉淀⑥。
3.纯度试验
(1)溶解性将本品用减压干燥器(硫酸)干燥4h后,形成微细的粉末,取其0.1g,加水30mL摇晃混合,约放置10min后,加0.1mol/L氢氧化钠溶液2mL,时而进行晃动,在60℃加温1h使其溶解,冷却后加水至100mL时,无色,其浊度应是微温以下⑦。
(2)酸碱性在1.5g本品中,加水30mL,摇晃混合10min后过滤,其滤液的pH值用玻璃电极法测定时应是3.7~6.5⑧。
(3)水可溶物取
(2)的溶液20mL,在水浴上蒸发干固,在100℃干燥到恒量为止,其量应在10mg以下⑨。
(4)脂肪精确称取本品约2.5g,加稀盐酸(27→40)15mL,用直火缓慢加热使其溶解后,在水浴中加热20min。
冷却后加乙醇10mL,移到抽提管中,加乙醚mL,激烈振荡1min,然后加石油醚25mL,激烈振动30s后,放置。
将从侧枝管(A)(如图2),取出的上层液用干燥滤纸过滤,然后把滤液装入重量已知的烧瓶中。
然后用15mL乙醚和15mL石油醚,进行2次同样抽提。
将上层液合并到上述的烧瓶中,在水浴上馏去乙醚和石油醚。
将残留物在98~100℃干燥4h,其量应在1.5%以下⑩。
(5)砷将本品2.5g装入分解烧瓶中,加硝酸10mL,用弱火加热至抽出管内容物成流动状停止。
冷却后加硫酸5mL,再加热,溶液呈褐色时进行冷却,追加过氧化氢5mL后加热。
此操作返复进行至无色~淡黄色,加热至液体发生白烟时停止。
冷却后,加饱和草酸铵溶液15mL,再次加热至发生白烟时停止。
冷却后,加水至25mL,取其10mL做为检液进行砷的常规试验,应符合要求。
但是标准色为取砷标准溶液25mL装入分解烧瓶中,加硝酸10mL,以下操作同试样
。
(6)重金属将本品2g缓慢加热碳化后,在不超越500℃下灰化,加盐酸2mL,在水浴上蒸发干固,将残留物溶解于4mL稀盐酸和20mL水中,过滤,滤纸上的残留物每次用5mL水洗3次,然后将洗液与滤液合并,加水至50mL。
取其25mL做为检液进行重金属试验时,其量应在0.002%以下
4.干燥失重
本品在100℃干燥3h,其失量应在12%以下
5.强热残留物
本品在100℃干燥3h后,精确称取约1g,进行强热残留物试验时,其残留物应在2.5%以下
6.定量法
本品在100℃干燥3h后,精确称取约0.15g,根据氮定量法的凯氏定氮法定量
注解
①酪蛋白是含磷的复合蛋白质,氮含量是15.51%。
因此,氮含量乘100/15.68=6.38,可求出酪蛋白的含量。
14.7~16.0%的氮含量相当于93.8~102.1%的酪蛋白。
②制品中含脂肪1.5%以下因此大多呈乳酪色。
另外在生产过程中水洗不充分时会残留还原糖(乳糖),加热干燥时与酪蛋白发生氨羰基反应,成为褐变的原因。
过度加热,也成不合格品褐变物,它有独特的天然香味。
如呈酸腐臭味,奶酪臭味或金属臭味等特异的臭味可以判定不是优质品。
③本品不溶于水,溶解于碱溶液中。
如有必要可加热,酪蛋白的等电点是pH值4.6,牛乳的酪蛋白在等电点沉淀。
牛乳酸败时凝固正是这个道理,再加酸调成强酸性时再溶解。
④是缩二脲反应。
是蛋白质,肽的呈色反应。
⑤是有酚性羟基的芳香族化合物共同的反应,可称为米隆反应。
加米隆试剂(硝酸汞和亚硝酸钠),加热到60~70℃以上,变为砖色。
酪蛋白含5.5%酪氨酸,所以本反应呈色显著。
⑥本品燃烧产生蛋白质特有的气味。
本品由于是磷蛋白,其灰分的酸抽提液含有磷酸生成磷钼酸氨黄色沉淀。
⑦在JIS规定,试剂酪蛋白特级、1级几乎都是透明的。
⑧本品几乎不溶于水。
但是当夹着酸时呈现酸性。
所以对其要加以限定。
⑨做为水可溶物有酸类,乳糖,盐类等杂质。
这些做为精制不良指标。
限量是1%。
⑩酪蛋白中的脂肪包含在内部,如直接进行溶剂抽提也不能浸出。
因此经盐酸加热分解后,用乙醚或石油醚抽提。
本法称为施密特法,一般用于奶酪的脂肪定量。
限量与食用酸酪蛋白的国际规定配合为1.5%。
利用硫硝酸的疏散法,加硝酸时,发生亚硝酸气体难以操作,使用过氧化氢时,添加次数是1~2次,在1.5h~2h就分解完了,大体可以缩短一半时间。
在500℃难以将黑色的碳化物碳化,得到完全白色的灰。
Pb限量为20ppm,这是国际规格。
水分的多少与酪蛋白的保存,特别是与因霉菌等有害菌的污染而致的腐败关系密切,所以是重要的检查项目。
食用酸酪蛋白的国际规格是12.0%以下,与本规格相同。
关于试验法,国际规格为在100~104℃干燥到恒量;
对此美国是100℃,干燥一夜;
在英国、新西兰在102℃干燥4h;
在日本的测定条件是100℃干燥3小时。
测定硫酸灰分。
在强热残留物中也含有酪蛋白中的磷(P2O5)。
使用凯氏法,用直接蒸馏法定量氮,半微量凯氏法,得值稍低,所以不能令人满意。
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