自助餐中餐热菜6款Word格式.docx
- 文档编号:21453564
- 上传时间:2023-01-30
- 格式:DOCX
- 页数:16
- 大小:19.67KB
自助餐中餐热菜6款Word格式.docx
《自助餐中餐热菜6款Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《自助餐中餐热菜6款Word格式.docx(16页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
配料
以色列小黄瓜
标准:
新鲜寿光以色列小黄瓜
20克
98%
25克
加工
标准
小黄瓜去两头去皮切3*0.3*2厘米的波浪片
调料
盐6g、味精6g、白糖2g、温水50g、味达美20g、耗油10g每份60g、王村香醋20g
注意
事项
山药选用粗细均匀,无黑斑,腐烂变质的
菜品操作规范(打荷部分)
环节
操作规范
调料准备
调味汁100克,王村香醋20克寿光黄皮圆葱丝40克蒜片30克
餐具准备
一尺平盘,保温加热(80度)
盘饰
无
打荷装盘
1.出锅堆成锥形2.擦拭盘边
菜品操作规范(烹调部分)
烹调
第一步
起锅上火加入1000g清水烧开,倒入山药片烫制即可,黄瓜片用开水略微一烫即可倒出备用
第二步
起锅上火加入70克混合油加入圆葱丝40克爆香加入蒜片30克加入调好的味汁100克
倒入烫好的山药片黄瓜片,中火炒出锅气
第三步
把超好的山药片装入盘内
盛器要求
干净,无破损,保温
装盘要求
干净利落堆成锥形
成品特点
家常味浓
菜品操作规范(切配部分)
鲅鱼烧小白菜
原材料标准:
青岛产鲅鱼/条2.5斤-2.8斤。
81%每份500g.需毛料620g。
加工流程及标准:
鲅鱼去鳃、去内脏、洗干净,顶刀切2cm厚的片。
生姜:
净料率91%每份需50g需毛料60g下脚料熬油
大葱:
净料率85%每份需50g需毛料70g下脚料熬油
五花肉:
每份需80g
加工标准:
五花肉切0.2x4cm的片
生姜切0.2x4x2cm的片
大葱切0.2cm的斜刀片
鲅鱼按公司统一的腌鱼汁腌入味即可。
大葱大姜各50g、五花肉80g、葱油150g、八角3g、二汤1500g,(取烧鱼汁103g)
大葱大姜各50g、五花肉80g、葱油150g、八角3g、二汤1500g,(取烧鱼汁103g)。
1葱伴侣黄豆酱30g、古越龙山花雕酒20g、味达美10g、盐1g、骏马味精15g、家乐鸡精16g、白糖1g、二锅头10g、。
2冰糖老抽3g出锅时看颜色在调。
一尺四窝边盘
图片
锅内放花生油,八角、葱、姜、五花肉炒香,加入烧鱼汁103g炒香,再加二汤1500g烧开,小火熬10分钟,打出料渣,备用。
锅上火加入熬好的汤2斤放入腌好的鲅鱼,香菜根2个,尖椒30g,加盖大火烧开烧15分钟,(在烧的过程中要活动活动锅,以防糊底)打开盖拿出香菜根和尖椒,老抽调色,大火自然收汁,收好出锅即可。
盛器要保持80度
鲅鱼装盘整齐
口味浓香
韭香虎头鸡
去骨鸡腿
新鲜无腐无异味
600克
100%
将鸡腿切成厚1x宽0.8x长4cm的条
蘑菇
400克
58%
800克
韭菜
30克
92%
35克
蘑菇用手撕成0.4x5cm的丝备用
韭菜洗干净顶刀切1cm的段
大葱
82%
30克
大葱切0.3x0.3cm的葱米
生姜
67%
70克
生姜切0.3x0.3cm的姜米
1.腌制比例:
葱米10g、姜米10g、盐4g、味精6g、古越龙山花雕酒20g、味达美20克、
2.拍粉托蛋(面粉40g、全蛋90g)
将切好的原料加入调料腌制10分钟后再拍粉托蛋
菜品操作规范(打荷部分)
盐6g、味精10g、味达美8g、料酒15g、八角2g
葱油30g、清鸡汤6斤(公司统一的清鸡汤)
一尺二白砂锅
锅上火加入色拉油烧至3成热时,下入托好蛋的原料炸黄,捞出备用。
起锅上火加入水烧开,下入蘑菇沸熟备用。
锅上火加入葱油30g烧热,在加入八角、葱米、姜米爆黄加入沸好水的蘑菇烹入料酒、味达美炒香,倒入砂锅,
第四部
再将炸好的鸡放入砂锅,加入清鸡汤,上煲仔炉上烧开小火煲5分钟,上菜时撒上韭菜即可,也可带上韭菜。
麻婆豆腐
嫩豆腐
用量;
800g净料率:
83%、毛料;
1000g。
加工流程标准
1.豆腐切2厘米见方的块
香葱叶
每份用量;
香葱叶20g
香葱叶顶刀切0。
3厘米的末
雪龙牛肉末
每份用量100g
牛肉切0.5见方的丁。
麻婆豆腐
四川河鲜豆瓣酱60克(打碎)、冰糖老抽4克、老油100克、花椒面4克(青麻椒花椒1:
1广通达打细)老干妈油辣椒20克、味精6克、鸡粉6克、白糖2克、自制辣椒酱4克(干辣椒3麻椒0.5花椒0.5广通达打碎)、料酒40克、高汤400克。
方形不菲盘
做好的菜放入涡边盘中即可
先将豆腐用二汤2000克,加盐20克烧开喂一透备用。
锅中放入葱油蒜末炒香,加入辣椒酱、豆瓣酱炒香,烹料酒、加高汤烧开调味放入豆腐烧5分钟入味,提芡淋老油200克出锅,撒上香葱末即可
干净无破损白色涡边盘
美观大方,干净利落
口感爽滑,咸鲜麻辣色泽红亮
砂锅有机菜花
选用北京有机菜花.绿根、杆长、无腐烂、绿色、松散、不开花
600g净料率:
37.3%、毛料;
1650g
1.菜花洗净、去根。
2.菜花切3cm块
选用本地新鲜无腐烂杭椒长8-10cm直径0.8cm
40g净料率:
76%毛料;
55g
杭椒顶刀切长0.5cm
选用本地新鲜无腐烂杭椒长5-7cm直径0.5cm
20g净料率:
15g
选用雨润牌不带皮三肥七瘦的五花肉
60g净料率100%毛料;
60g
五花肉切4*2*0.2片
1.选用本地新鲜无腐烂的蒜子(每斤45头)
40g净料率;
95%毛料用量;
50g
蒜子顺刀顶改4*0.2
欣和味达美20g,骏马味精、妙味多鸡精各4克,王守义十三香1g,建文香油4g,白糖0.8g,雀巢美极鲜10g,胡椒粉1g,中南鲍汁10g,家乐辣鲜露20g,黎红藤椒油6g
(一份取汁80克)
根据当餐预制份数把餐具准备好
将菜品堆放整齐,盘边擦干净
锅中放入1000g水,烧开放菜花绰水40秒倒出,立即用冰水激透捞出,用甩干机甩干备用
另起锅,锅中放入40g葱油烧制4成热,放入五花肉片煸60秒至肉片金黄色,放入5克炸好的蒜片煸5秒,炒香后加入青红杭椒丁煸10秒至出味,加入菜花汁80g烹香,放入菜花大火翻炒均匀出锅装盘。
干净无破损白色8寸砂锅。
口感爽脆,咸鲜微辣,色泽翠绿
注意事项
菜花根腌咸菜
黄河口炒鸡
黑抓小公鸡
(每只2斤-2.5斤)
鸡块1000g.净料率:
78%需毛料:
1300g
将鸡分割出、脊背、鸡腿、鸡翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡爪分别剁成2-4cm的条,外加鸡心、鸡肝、鸡胗。
1大葱段60g(切4cm的段)、姜片50g切0.2x2x4cm的片(下脚料熬油)
2剁好的鸡块1000g.纯净水900g。
3蒜苗100g,顶刀切2cm的段,(3.31号刘元林将蒜苗加到100g)下脚料送食堂。
下脚料加工:
蒜苗叶切成6cm长的段
第一步:
、豆油40g、猪大油50g、姜30g、葱段30g、干辣椒丁4g、花椒1.5g、川青麻椒5g、(称好的汁220g)。
第二步:
八角油25g、熬油比例(八角100g豆油500g,5月5日集团张总改)猪大油30g花生油30、建文香油10g、干辣椒段(4cm15g)、蒜仔30g、姜15g、.葱段30g、.蒜苗100g。
黄豆酱比例:
海天黄豆酱500g、味达美200g、用广通达打碎。
(取110g)
糖色比例:
冰糖1斤水120g、熬好后在加150g水烧开即可(取25g)
味达美25g、古越龙山花雕酒50g、骏马味精10g。
豆油40g、猪大油50g、姜30g、葱段30g、干辣椒丁4g、八角油25g、花椒1.5g、川青麻椒5g。
猪大油30g花生油30、建文香油10g、干辣椒段(4cm15g)、蒜仔30g、姜15g、.葱段30g、.蒜苗100g。
四方圆边凹形盘
锅内加豆油、猪大油烧热,加入姜片、葱段干辣椒丁、花椒、川青麻椒、炒香,加入称好的汁炒香,再加入鸡块炒香,倒入纯净水900g烧开,中火炖6分钟捞出,挑出鸡块备用。
锅上火加花生油、八角油、猪大油、姜片、蒜仔、葱段、干辣椒段炒香,加入炖好的鸡块和原汤,大火自然收汁,出锅前加入蒜苗香油翻均即成。
盛器要保持在80度。
鸡块堆放整齐。
酱香.辣味浓郁。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 自助餐 中餐 热菜