超市熟食自制商品出成率.docx
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超市熟食自制商品出成率
菜谱
*****超市熟食自制商品出成率
序号
品名
原料kg
成品kg
出成率%
备注
序号
品名
原料kg
成品kg
出成率
备注
1.
鸭掌
1
0.78
78
1.
卤精排
1.45
1.235
85
2.
鸭脖
1.025
0.7
68
2.
猪肚
0.725
0.245
34
3.
鸡翅中
1
0.795
79.5
3.
鸡爪
1.28
1.11
87
4.
兔腿
0.635
0.44
69
4.
兔肚
1.315
0.7535
57
5.
鸭翅
1.015
0.675
66
5.
香酥蛙腿
1.7
0.68
40
6.
鸡小腿
1.05
0.67
64
6.
麻辣黄鱼
2
1.34
67
7.
鸡翅尖
0.54
0.465
68.5
7.
麻辣土豆
1
0.85
85
8.
鸡翅根
1
0.685
68.5
8.
糖醋排骨
1
0.75
75
9.
猪蹄
0.72
0.665
92
9.
泡凤爪
1
0.8
80
10.
带鱼
1.045
0.535
52
10.
陈皮翅尖
1.44
0.9504
66
11.
排骨
1.025
0.735
70
11.
飘香兔
1.5
1.08
72
12.
鸭郡肝
1.04
2.36
58
12.
夫妻肺片
1
1
100
13.
鸡郡肝
0.48
0.37
77
13.
花椒兔丁
1.2
0.72
60
14.
鲳鱼
0.975
0.415
43
14.
酱肉包子
1
0.85
85
15.
甜虾
0.435
0.38
87
15.
大馒头
1
1
100
16.
鱿鱼耳
0.7
0.605
86
16.
广香饼
1
1
100
17.
鸡小肚
0.44
0.37
84
17.
花卷
1
1
100
18.
龙虾尾
5
3.42
68.4
18.
椒盐虾
1.5
1.05
70
19.
芝麻鸭
1.34
0.87
65
19.
兔头
0.505
0.39
77
20.
土鸭
1.2
0.72
60
20.
鸭心
0.58
0.35
60
21.
中装鸡
0.7
0.41
59
21.
耗儿鱼
0.50
0.325
65
22.
猪耳
0.56
0.55
98
22.
墨鱼花
0.43
0.21
49
23.
白肉
0.88
0.695
79
23.
切蟹
1.13
0.47
41
24.
拌兔
0.935
0.725
77
24.
墨鱼仔
1.65
0.675
41
25.
烤排骨
3.15
2.52
80
25.
鸡筋
1.37
1.19
86
26.
蒜香排骨
1.44
1.32
92
26.
蛙腿
1.005
0.475
47
27.
烤兔
2.14
1.58
74
27.
鸭肠
1.3
0.47
36
28.
荷香鸭
2.345
1.407
60
28.
鸭郡把
1.1
0.44
40
菜谱目录
1、椒鸡肚21、干煸肥肠
2、香辣鸡尖22、火锅鹌鹑蛋
3、香辣鸡胗23、陈皮兔丁
4、泡椒墨鱼仔24、酥炸鱼排
5、糊辣甜虾25、香酥耗儿鱼
6、糖醋排骨26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄
7、炒虾尾27、五香兔头
8、家常蛙腿28、麻辣牛肉条
9、香辣蟹29、红油兔丁
10、香酥蛙腿30、夫妻肺片
11、香辣猪蹄31、姜汁甜虾
12、油炸鹌鹑32、红油耳片
13、香酥带鱼33、口水鸡
14、烤鸡34、姜汁豇豆
15、烤鸭35、蒜泥毛肚
16、烤排骨36、爽口鸭肠
17、泡椒鸡肚37、贡菜拌鸡杂
18、炒田螺38、红油白笋
19、火爆鸭肠39、爽口西兰花
20、干煸鸡块40、孜然土豆
1、泡椒鸡肚
品名
泡椒鸡肚
主料:
鸡肚1000G
调辅料:
姜片50G、葱段100G、泡椒段100G
味精20G、精练油150G、盐35G
蒜片50G
制作过程:
将鸡肚改刀,油烧至180℃,放入鸡肚炒熟再放入泡椒段、姜片、葱段、蒜片炒香,放入盐炒匀加入味精炒拌均匀即可。
。
特点
色泽红亮、泡椒味浓厚、咸鲜可口
2、香辣鸡尖
品名
香辣鸡尖
主料:
鸡尖1000G
调辅料:
姜节50G、葱段50G、蒜片50G、香油35G、鸡精10G、味精20G、盐30G、干辣椒节100G、精练油200G、卤水5KG
制作过程:
鸡尖卤熟,油锅烧至180℃,放入干辣椒炒香下鸡尖,放入姜葱、蒜、炒香,加入盐味精、鸡精炒匀加入香油拌匀起锅即成。
。
特点
香辣可口,咸鲜味美
3、香辣鸡胗
品名
香辣鸡胗
主料:
鸡胗1000G
调辅料:
姜节50G、葱段50G、蒜片50G、香油35G、鸡精10G、味精20G、盐30G、干辣椒节100G、精练油200G、
制作过程:
油锅烧至180℃,放入干辣椒炒香下鸡胗,放入姜葱、蒜、炒香,加入盐味精、鸡精炒匀加入香油拌匀起锅即成。
。
特点
香辣可口、色红亮
4、泡椒墨鱼仔
品名
泡椒墨鱼仔
主料:
墨鱼仔1000G
调辅料:
姜节50G、葱段50G、冰水1000G、味精20G、盐50G、泡椒节200G
制作过程:
墨鱼仔氽水至熟,放入冰水中再捞起放入盐、味精、泡椒段搅拌均匀即成。
。
特点
泡椒味突出、色泽红亮
5、糊辣甜虾
品名
糊辣甜虾
主料:
北极甜虾250G、色拉油500G、香油少许
调辅料:
胡椒粉20G、料酒10G、味精5G、食盐5G、葱花5G、蛋清少许、面粉少许、辣椒面15G、花椒面5G、青红椒15G
制作过程:
北极甜虾开边后加面粉、蛋清码味。
将油温升至8成熟后倒入虾炸至金黄色捞起沥干油下锅加辅料收入味即可。
特点
微辣带甜、爽口、外酥内嫩
6、糖醋排骨
品名
糖醋排骨
主料:
精肋排500G色拉油500G
调辅料:
姜5G、葱5G、芝麻少许、白糖250G、红白酣50G、料酒5G、味精5G、食盐5G。
制作过程:
猪肋排宰断加姜葱氽水,沥干水
份,加入自制糖色及辅料收至金黄色起锅撒上芝麻即成。
特点
色泽金黄、外酥内嫩
7、炒虾尾
品名
炒虾尾
主料:
小龙虾尾250G色拉油500G、香油少许
调辅料:
姜20G、葱10G、蒜5G、料酒5G、干辣椒30G、花椒10G、胡椒粉5G、豆瓣20G
制作过程:
虾尾过油沥干,将豆瓣炒香加入
辅料略炒,倒入虾尾炒至熟起锅。
特点
色泽红亮、麻辣鲜香爽口
8、家常蛙腿
品名
家常蛙腿
主料:
牛蛙腿250G色拉油500G、香油少许
调辅料:
姜葱蒜少许、泡椒油30G、豆粉30G、料酒5G、味精盐少许、郫县豆瓣30G
制作过程:
蛙腿码味后沥干水份,坐锅下油将郫县豆瓣炒香倒入蛙腿及辅料收汗起锅前淋泡椒油即成
特点
入口化渣、开胃、细腻
9、香辣蟹
品名
香辣蟹
主料:
肉蟹500G色拉油500G、香油少许
调辅料:
自制红油20G、姜葱蒜少许、郫县豆瓣20G、干辣椒20G、花椒10G、料酒少许、糊椒面5G、味精食盐各10G
制作过程:
肉蟹炸到金黄捞起,加炒郫县豆瓣、干辣椒、花椒至出香味,倒入肉蟹加辅料炒熟起锅即可。
特点
色泽鲜红酥脆
10、香酥蛙腿
品名
香酥蛙腿
主料:
蛙腿250G
调辅料:
精盐15G、干淀粉50G、料酒20G、姜葱各20G
制作过程:
蛙腿码味后,裹上干淀粉后下油锅炸至金黄色、酥脆可口。
特点
色泽金黄,香脆可口腔
11、香辣猪蹄
品名
香辣猪蹄
主料:
卤猪蹄一根(重约300G左右)
调辅料:
香辣酱30G、葱姜各20G、干海椒15G、花椒5G、精盐5G、鸡精5G、料酒15G、香油8G
制作过程:
猪蹄剁制成小块。
锅内置旺火依次下入各调辅料炒香后下入猪蹄加入料酒鸡精后加入少量开水稍焖后加入香油起锅o
特点
香辣味浓郁、回味悠长
12、油炸鹌鹑
品名
油炸鹌鹑
主料:
鹌鹑一只(约250G左右)
调辅料:
姜、葱各15G
料酒10G、精盐15G、
糖色、八角、桂皮、茴香、丁香各适量
制作过程:
鹌鹑用姜、葱、料酒、盐码味后,加香烊和开水煮制八成熟后,稍焖十分钏左右捞起晾干水份,刷少量糖色入油锅炸制,炸酥上色后即可。
特点
干香酥嫩、色泽红亮、营养丰富
13、香酥带鱼
品名
香酥带鱼
主料:
大带鱼段500G
调辅料:
姜、葱各5G
料酒、精盐各20G
油1000G
制作过程:
1、将带鱼用姜、葱、料酒、盐码味。
2、将油烧至180℃,下带鱼炸至金黄色起锅。
特点
外酥内嫩,色泽金黄
14、烤鸡
品名
烤鸡
主料:
中装鸡1000G
调辅料:
姜20G、葱50G、味精50G
腌鸡酱200G、香料30G、盐60G
脆皮水:
白醋500G、饴糖20G、红醋50G、
热水100G
制作过程:
1、将中装鸡解冻后沥干水份,放入腌鸡桶中加香料、腌鸡酱搅拌均匀,放入冷藏室腌制12小时。
2、将鸡捞出,用脆皮水洗净挂上烤鸡架入炉(160℃)烤制45分钟即可。
特点
香味浓郁,色棕黄、皮脆
15、烤鸭
品名
烤鸭
主料:
白条鸭1000G
调辅料:
姜20G、葱50G、味精50G
饴糖水100G、香料30G、盐20G
制作过程:
1、将白条鸭解冻后沥干水份,放入腌鸡桶中加香料搅拌均匀,放入冷藏室腌制12小时。
2、将白条鸭捞出,用饴糖水洗净挂上烤架入炉(160℃)烤制35分钟即可。
特点
色棕红、皮酥内嫩、香味四溢
16、烤排骨
品名
烤排骨
主料:
精排1000G
调辅料:
姜米50G、葱茸50G、
饴糖水100G、五香粉50G、盐20G
蒜泥100G、辣椒面50G
制作过程:
1、将精排解冻后沥干水份,放入腌桶中加香料搅拌均匀,放入冷藏室腌制12小时。
2、将排骨捞出,挂上烤架入炉(180℃)烤制30分钟即可(每15分钟刷饴糖水一次)。
特点
色棕红、香气浓郁、外酥内嫩
17、泡椒鸡肚
品名
泡椒鸡肚
主料:
鸡肚1000G
调辅料:
姜片50G、葱段100G、泡椒段100G
味精20G、精练油150G、盐35G
蒜片50G
制作过程:
将鸡肚改刀,油烧至180℃,放入鸡肚炒熟再放入泡椒段、姜片、葱段、蒜片炒香,放入盐炒匀加入味精炒拌均匀即可。
。
特点
色泽红亮、泡椒味浓厚、咸鲜可口
18、炒田螺
品名
炒田螺
主料:
小田螺300G
调辅料:
姜
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