中式点心制作项目比赛办法和规则.docx
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中式点心制作项目比赛办法和规则.docx
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中式点心制作项目比赛办法和规则
中式点心制作项目比赛办法和规则
、比赛范围与参赛对象
上海市中等职业技术学校(含普通中专、职业学校、技工学校)旅游、烹饪类专业的在校学生。
、比赛组织机构
在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下,设中式点心制作比赛项目组,全面负责比赛的组织、实施和协调工作。
项目组组长:
陈家栋(曹杨职校)
扬扬(徐汇高职)
三、比赛内容与标准
根据劳动部《国家职业技能鉴定规范》中式面点师四级技能鉴定内容和要求,
结合中式面点专业教学实际,设定以下比赛内容:
一)比赛内容
注:
从以上三组点心品种中,提前48小时抽取一组进行比赛
二)比赛标准参照上海市职业鉴定中心中级中式面点师职业鉴定标准。
四、比赛形式与要求
一)比赛形式
以现场实际操作的方式进行。
二)比赛要求
1、
点心按规定要求制作,数量以每一只品种制作6只成品。
面团要求现场调制,加工捏制点心;馅心可以预先加工熟制。
五、组队报名办法
1.组队要求
各参赛学校在本校预赛的基础上,选拔优胜者组队参加决赛,每校限报1
队,每队学生6人(其中1人为后备选手),指导教师1人。
每校须指定领队教师1名,以便于联系。
2.报名办法
采取集体网上报名办法。
报名日期:
2007年1月11、12日(两天)报名地点:
职成教在线网《上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛信息管理系统》内。
六、决赛日期与地点
日期:
2007年3月至4月(具体时间另行通知)
地点:
待定
七、奖项设置与评选办法
按《上海市“星光计划”第二届中等职业学校学生职业技能比赛办法》执
行。
八、比赛规则
1.选手要填写比赛申报表2.选手必需带好学生证、参赛证;缺证者,取消比赛资格。
3.选手要遵守比赛的有关规定,不得弄虚作假,发现作弊即取消比赛资
格。
4.选手要准时报到,迟到15分钟者,取消比赛资格。
5.在规定时间内不能完成比赛内容的,必须立即停止操作。
6.比赛结束,选手迅速搞好台面卫生,立即离开赛场,不得影响他人比
赛。
九、评分方法与标准
评分标准见附表1
评分表见附表2
十、注意事项
1、比赛所用的原料、操作工具一律由选手自备。
2、选手着装要规范、清洁卫生。
附表1
评分标准
A组:
鲜肉蒸饺:
馅心—鲜肉,规格—(皮)15克、(馅)12克,数量—6只,要求—色泽:
皮坯光亮呈半透明状;形态:
大小均匀、花纹清晰、整齐;口味:
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑;火候:
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙);质感:
皮坯口感软糯。
干菜包:
馅心—干菜馅、规格—(皮)35克、(馅)—15克,数量—6只,要求—色泽:
皮坯洁白、光润、细洁;形态:
外形圆整、饱满,花纹整齐、清晰,馅心居中、形态一致;口味:
馅心咸淡芡汁适中,有香味;火候:
火候掌握恰当(皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪)质感:
皮坯松软、有弹性,醒发适度。
小鸡酥(豆沙馅):
馅心—豆沙馅规格—(皮)15克、(馅)—10克,数量—6只,要求—色泽:
淡金黄色;形态:
形态一致,形似小鸡,馅心居中、大小均匀、收口好;口味:
馅心色
;质感:
棕褐,细腻光亮,甜润适口;火候:
炉温掌握恰当(色泽好、酥松不含油、不并酥)酥层均匀、吃口酥松。
香麻软枣(奶黄馅):
馅心—奶黄、规格—(皮)20克、(馅)—10克,数量—6只,要求—色泽:
淡金黄;形态:
形态一致,馅心居中、大小均匀、收口好;口味:
甜润适口、香味
;质感:
外脆里软、形态饱满、
浓;火候:
油温掌握恰当(色泽好、外脆里软、形态饱满)吃口松软
B组:
芹黄烧卖:
馅心—肉、芹菜、规格—(皮)20克、(馅)—15克,数量—6只,要求—色泽:
皮坯光亮呈半透明状;形态:
花纹均匀、大小一致;口味:
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑;火候:
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙);质感:
皮坯口感软糯。
三丁包:
馅心—鸡丁、肉丁、笋丁、规格—(皮)35克、(馅)—15克,数量—6只,要求—色泽:
皮坯洁白、光润、细洁;形态:
外形圆整、饱满,花纹整齐、清晰,馅心居中、形态一致;口味:
馅心咸淡芡汁适中,色淡金黄,有香味;火候:
火候掌握恰当(皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪);质感:
皮坯松软、有弹性,醒发适度。
叉烧酥:
馅心—叉烧馅规格—(皮)40克、(馅)—15克,数量—6只,要求—色泽:
金黄色;形态:
形态一致,大小均匀、外皮不暴裂;口味:
咸淡适中、香味浓;火候:
炉温掌
握恰当(色泽好、酥松不含油、不并酥);质感:
酥层均匀、吃口酥松。
咸水角:
馅心—(五香味)肉、笋、开洋、香菇、规格—(皮)
20克、(馅)—10克,数量
—6只,要求—色泽:
淡金黄;形态:
形态一致,形似橄榄,馅心居中、大小均匀;口味:
咸淡适中、香味浓;火候:
油温掌握恰当(色泽好、外脆里软、形态饱满)
;质感:
外脆里
松、形态饱满、吃口松软。
C组:
素菜蒸饺:
馅心—素菜,规格—(皮)15克、(馅)12克,数量—6只,要求—色泽:
皮坯
光亮呈半透明状;形态:
大小均匀、花纹清晰、整齐;口味:
咸淡适中、馅心鲜香嫩爽;火
候:
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙);质感:
皮坯口感软糯。
冬菜包:
馅心—冬菜馅、规格—(皮)35克、(馅)—15克,数量—6只,要求—色泽:
皮
坯洁白、光润、细洁;形态:
外形圆整、饱满,花纹整齐、清晰,口味:
馅心居中、形态一
致;馅心咸淡芡汁适中,有香味;火候:
火候掌握恰当(皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪)
质感:
皮坯松软、有弹性,醒发适度。
花生酥:
馅心—花生甜馅规格—(皮)12克、(馅)—6克,数量—6只,要求—色泽:
象
牙色;形态:
形态一致、
形似花生,馅心居中、收口好;口味:
香甜、滋润、无异味;火候:
炉温掌握恰当(色泽好、
酥松不含油、不并酥);质感:
酥层均匀、吃口酥松。
像形南瓜团(莲茸馅)
:
馅心—莲茸、规格—(皮)15克、(馅)—15克,数量—6只,要
求—色泽:
本色;形态:
大小均匀,形态美观,形似南瓜;口味:
细腻光亮,甜润适口;火
候:
火候掌握恰当(成品无生、无破、无糊);质感:
吃口很软糯、不粘口。
附表2
结果评分表A组90分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序号
品名
评分要求
配分
评分细则
得分
总分
备注
1
鲜肉蒸饺
光亮呈半透明状
25
色泽
3
大小均匀、花纹清晰、整齐
形态
8
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑
口味
4
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)
火候
4
皮坯口感软糯
质感
6
2
干菜包
皮坯洁白、光润、细洁
25
色泽
3
外形圆整、饱满,花纹整齐、清晰,馅心居中、形态一致
形态
8
馅心咸淡芡汁适中,有香味
口味
4
火候掌握恰当(皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪)
火候
4
皮坯松软、有弹性,醒发适度
质感
6
3
小鸡酥
淡金黄色
20
色泽
3
形态一致,形似小鸡、馅心居中、大小均匀、收口好
形态
4
馅心色棕褐,细腻光亮,甜润适口
口味
2
炉温掌握恰当(色泽好、酥松不含油、不并酥)
火候
5
酥层均匀、吃口酥松
质感
6
4
香麻软枣
淡金黄色
20
色泽
3
形态一致、馅心居中、大小均匀、收口好
形态
4
甜润适口、香味浓
口味
2
油温掌握恰当(色泽好、外脆里软、形态饱满)
火候
6
外脆里软、形态饱满、吃口松软
质感
5
评分日期:
考评员:
结果评分表B组90分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序
号
品名
评分要求
配分
评分细则
得分
总分
备注
1
芹黄烧卖
光亮呈半透明状
25
色泽
3
花纹均匀、大小一致
形态
8
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑
口味
4
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)
火候
4
皮坯口感软糯
质感
6
2
二丁包
皮坯洁白、光润、细洁
25
色泽
3
外形圆整、饱满,花纹整齐、清晰,馅心居中、形态一致
形态
8
馅心咸淡芡汁适中,色淡金黄,有香味
口味
4
火候掌握恰当(皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪)
火候
4
皮坯松软、有弹性,醒发适度
质感
6
3
叉烧酥
金黄色
20
色泽
3
形态一致,大小均匀、外皮不暴裂
形态
4
咸淡适中、香味浓
口味
3
炉温掌握恰当(色泽好、酥松不含油、不并酥)
火候
4
酥层均匀、吃口酥松
质感
6
4
咸水角
淡金黄色
20
色泽
3
形态一致,形似橄榄、馅心居中、大小均匀
形态
4
咸淡适中、香味浓
口味
2
油温掌握恰当(色泽好、外脆里软、形态饱满)
火候
6
外脆里松、形态饱满、吃口松软
质感
5
评分日期:
考评员:
结果评分表C组90分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序
号
品名
评分要求
配分
评分细则
得分
总分
备注
1
素菜蒸饺
光亮呈半透明状
25
色泽
3
大小均匀、花纹清晰、整齐
形态
8
咸淡适中、馅心鲜香嫩爽
口味
4
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)
火候
4
皮坯口感软糯
质感
6
2
冬菜包
皮坯洁白、光润、细洁
25
色泽
3
外形圆整、饱满,花纹整齐、清晰,馅心居中、形态一致
形态
8
馅心咸淡芡汁适中,有香味
口味
4
火候掌握恰当(皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪)
火候
4
皮坯松软、有弹性,醒发适度
质感
6
3
花生酥
象牙色
20
色泽
3
形态一致,形似花生、馅心居中、大小均匀、收口好
形态
4
香甜、滋润、无异味
口味
4
炉温掌握恰当(色泽好、酥松不含油、不并酥)
火候
4
酥层均匀、吃口酥松
质感
5
4
像形南瓜团(莲茸馅)
本色
20
色泽
3
大小均匀,形态美观,形似南瓜
形态
4
细腻光亮,甜润适口
口味
4
火候掌握恰当
火候
3
吃口很软糯、不粘口
质感
6
考评员:
评分日期:
现场评分表(AB、C组)10分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序号
评分标准
评分细则
配
分
得
分
总分
1
操作规范
操作规范(干净利落、手势规范)
2
2
操作熟练
操作熟练(基本功扎实、动作熟练)
3
3
清洁卫生
清洁卫生好(台面、灶面、地面清洁,操作卫生)
5
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