肉品加工实习心得.docx
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肉品加工实习心得.docx
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肉品加工实习心得
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肉品加工实习心得
篇一:
肉品加工学实习周总结
20XX年11月26日至12月3日,我参加了为期一周的肉品加工学实习周。
期间我们进行了中、西式香肠的加工以及烤鸡的制作,熟悉了解了其加工制作流程以及设备的使用方法。
同时参观了新乡鹅家庄食品有限公司,学习、了解了从养殖到深加工的整个鹅产业链,包括鹅的屠宰加工、酱卤制品加工、干肉制品加工、软罐头加工等;新乡世魁清真肉品加工有限责任公司,学习、了解牛的屠宰加工、酱制品加工、软罐头加工等。
在实训基地主要进行了香肠和烤肠的制作,期间有自己的动手实际操作,对工厂加工这类产品的过程有了大概的了解,也深深懂得了书本上的知识与实际操作的不足,明白了自己与自己设想的未来的差距,学会了虚心请教同学,更重视了团队精神。
特别是在香肠加工期间彼此的互帮互问才有了最后那散发着气味浓郁的香肠,当最后品尝到自己亲手做出的产品时更能体会到参与其中的快乐,也明白了本专业课程理论联系实际的重要性和趣味儿性,此外也看到了自己的不足,没有能够很好的理解消化课本知识,在出现某些问题是找不到根源,不过还好在老师的知道下顺利的完成了实验的整个过程。
在实习周的最后几天外出到新乡鹅家庄和世魁牛肉加工工厂第一生产线参观考察。
对所参观的工厂和企业的生产过程有所了解,在初步认识日后的工作的环境的同时也亲生感受到工作的性质;在初步了解专业的行业背景与发展状况的同时也为进一步学习专业课程建立一定的感性认识与专业意识。
为今后学习专业知识打下深厚的理性认识基础:
学会应用所学的基本知识分析实习中遇到的问题,初步提高处理问题和分析问题的能力;在对生产过程有所了解的基础上,对今后的就业意向有一个初步的考虑。
学会和了解食品生产从原材料到成品的加工工艺过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的理论知识加以验证、深化、巩固和充实。
同时,拓宽相关专业的知识面,增加感性认识,把所学的知识条理化系统化,为今后的的专业课学习、课程设计和毕业设计打下坚实的基础。
总的来说,虽然这段实习间段很辛苦,但是也是一个很好的平台,一个让我们和社会接触的平台。
一个让我们了解食品行业现在状,为以后正式工作做准备的平台。
是踏入工作岗位的必要基础,也是在羽翼下成长的最后间段了,不管我们实习结束后有没有学会自己独立飞翔,可不可以自己独立生存,我们都必须脱离学校以及实习单位的庇护,自己去尝试独立。
也许实习的结束才是一个新的开始,我有信心,我也坚信,面对将来的一切我能做的更好。
篇二:
肉制品加工实习报告
肉品加工科学与技术实习报告
一.实习目的
通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点,并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算;在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状,了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术,产品特点;通过讲座,更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。
通过具体实践操作,对肉品加工科学有更深入的了解,增强实际综合能力。
二.实习时间
20XX年10月24日——10月30日。
三.实习地点
大学食品工程训练中心;
大学化学楼113,116肉品加工实验室。
四.实习安排
本次教学实习有三个任务:
一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品,并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算;二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状,了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术,产品特点等;三是聆听讲座,更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。
五.实习内容
本次实习内容丰富,安排紧凑合理,不仅有大量动手操作的机会,而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。
具体内容如下:
1.猪肉松的制作1.1原辅料
1.2工具及器材
刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程
原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。
1.4操作步骤
1)原料选择整理:
选择猪精瘦肉,剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织,顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。
2)煮制:
将切好的肉块放入锅中,按1:
1.5量加水,再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。
煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止,时间约2~3h。
3)拌料:
待肉煮烂后,汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中,微火加热边拌合边收汤汁,冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
4)拉丝:
用筷子将肉料拉成松散的丝状,拉丝的次数与肉煮制程度有关,一般为3~5次。
5)炒松:
将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中,边炒边手工辅助翻动,炒至色呈浅黄色,水分含量低于10%时,加入脱皮熟芝麻,再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油,边撒边快速翻动拌炒5~10min,至肉纤维成蓬松的团状,色泽呈桔黄或棕红色为止,炒制时间1~2h,视加料量的多少而定。
6)冷却、包装:
出锅的肉松进行冷却。
冷却后,立即包装,以防肉松吸潮、回软,影响产品质量,缩短保质期。
1.5实验结果及感官鉴评
感官鉴评:
成品肉松色泽成棕褐色,色泽均匀,稍有光泽;呈絮状,纤维柔软蓬松,但是有些粗糙,较多的结头,无焦头;吃起来较酥,味道浓郁,稍微有些咸,甜味不明显,油而不腻,但是有一些腥味。
分析原因可能是由于盐的加入量较多,糖的味淡,不能绝对明显的表现出甜味。
并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机,而是用筷子进行拉丝,所以肉松的最终质感有些粗糙。
在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道,因此产品中有些肉的腥味。
2.中式腊肠的制作
2.2设备
台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。
2.3工艺流程
原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
1)原材料的选择及处理(切丁):
以新鲜猪后腿肉为主,夹心肉次之(冷冻肉不用),肉膘以背膘为主;腿膘次之,剥皮剔骨,去除结缔组织,用手工切成小于lcm3肉丁,肥瘦肉分开放置,硬膘用温开水(50℃左右)洗去浮油后沥干待用。
按照比例进行配料。
肠衣用新鲜猪的小肠衣,盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干(干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干)后在肠衣一端打一死结待用,麻绳(或线绳)用于结扎香肠,一般加工l00kg原料用麻绳1.5kg。
2)拌料:
将瘦肉、肥肉丁切好后按7:
3的比例放在大盆中,搅拌均匀,将配料用少量温开水(50℃左右)溶解,加入肉丁中充分搅拌均匀,使肥、瘦肉丁均匀分开,不出现粘结现象,静置片刻即可灌肠。
3)灌制:
将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内,每灌12~15cm时,即可用麻绳结扎,待肠衣全灌满后,用细针戳洞。
4)漂洗:
灌好结扎后的湿肠,放入温水中漂洗几次,洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
5)日晒(烘烤):
水洗后的香肠分别排在竹竿上,放到日光下晒2~3天。
6)成熟:
将日晒(烘烤)后的香肠,放到通风良好的场所晾挂成熟,麻绳两节穿挂好后晾挂30天左右,此时为最佳食用时期,成品率约为60%,色泽鲜明,瘦肉呈鲜红色或枣红色,肥膘呈乳白色,肉身干爽结实,有弹性。
2.5实验结果与感官鉴评
感官鉴评:
成品的瘦肉呈枣红色,脂肪呈乳白色,色泽分明,外表有光泽,有中式香肠固有的风味;滋味鲜美,咸甜适中;外型完整,长短、粗细均匀,表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
但是由于晾晒的时间不够,水分有些多,干爽度还不够,而且肥肉较多,稍微有些油腻。
3.肉干的制作
3.2实验仪器
烘箱、细孔铁丝网(60×70cm2)。
3.3工艺流程
原料预处理-初煮-配料-切坯-复煮-收汁-脱水干燥-冷却-包装贮藏。
1)原料预处理:
选用新鲜的猪后腿肉,将其剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成0.5-1kg左右的肉块,用清水浸泡1h左右,除去血水污染物沥干后备用。
。
2)初煮:
将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制,煮制是以水盖过肉面为原则,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫。
一般初煮时不加任何辅料,但可以加少许葱姜以除去异味。
初煮时水温保持在90℃以上,并及时撇去汤面污染物。
通常初煮0.5-1h左右,肉块捞出,汤汁过滤备用。
4)切坯:
经初煮后的肉块冷却后,先称重。
然后,切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉块(拇指头大小的肉块)。
5)复煮:
又叫红烧,将切好的肉坯放在调味汤中煮制。
取肉重的40-50%的汤汁,按上述配方加入配料煮制肉坯。
用大火煮30min左右。
当汤有香味时,改用小火,并将肉丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出。
6)烘烤:
将肉丁或肉片铺在铁丝网上,置于烘箱内烘烤。
烘烤前期温度控制在60-70℃,后期在50-55℃左右。
进行烘烤,要经常翻动,(:
肉品加工实习心得)以防烤焦,需5-6h,使肉发硬变干,具有芳香味时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右;猪肉干的成品率约为45%。
7)包装盒贮藏:
肉干先用纸袋包装,再烘烤1h,可以防止发霉变质,能延长保存期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,约可保藏3-5个月。
肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差。
3.5实验结果及感官鉴评感官鉴评:
成品肉干呈棕黄色,色泽基本一致,均匀,呈粒状,厚薄、长短、大小基本均匀,表面带有细微的绒毛,味道鲜美醇厚,咸度适度,回味浓郁,有特有的孜然味道。
4.烤鸭的制作4.1原材料
半片鸭6kg、甜面酱(每组一袋)。
4.2设备
大盆、工作台、大勺子、塑料杯、小刷子、饴糖、挂钩、铁棒、烤炉、刀具、案板。
4.3工艺流程:
选料→清洗→挂色→挂炉烤制→成品。
4.4操作步骤
1)选料:
烤鸭的原料选用超市专供的半片鸭为宜。
2)清洗:
将买回来的半片鸭先用清水把残留的破碎内脏和血污冲冼干净,再放入冷水里浸泡1小时左右,以除净体内残血,然后晾挂沥干水分,最后用100℃沸水浇淋烫皮,先浇刀口及其四周皮肤,再浇其他部位,一般三勺水即可。
3)挂色:
烫皮以后,用小刷子将饴糖(糖水比4:
6)均匀涂抹鸭体表,放到通风处晾干,然后进炉烤制。
4)挂炉烤制:
先将烤炉预热到100℃,等到鸭子全部挂入烤炉后,再以180℃烤制30-40分钟,以达烤熟目的。
然后升温至220℃左右,爆烤3-5分钟,以达爆色产香,至鸭的全身呈枣红色,均匀一致,即可出炉。
4.5实验结果及感官鉴评
感官鉴评:
有烤鸭独特的香味,配上甜面酱能够尝到烤鸭独特的味道,肉质外焦里嫩,但表皮过于干燥,可能因烤制时间稍长导致。
5.专家(波尼亚人力资源部经理)专题讲座
为了加强我们对肉品行业现状的进一步认识,学校请来了波尼亚人力资源部经理就肉品科学的相关知识进行了一场精彩的专题讲座。
青岛波尼亚食品(集团)有限公司是中国青岛市集生猪宰杀、肉制品加工、食品配餐服务于一体的大型肉类加工企业。
公司有放心肉原料供应,一流的卫生条件,独特的产品风味,国际现代化水平的加工设备,优质的产品质量,丰富的营养价值,完善的售后服务。
波尼亚倡导食品工业是道德工业,与国际全面接轨,积极开展放心食品安全工程,波尼亚首家按欧盟标准率先建立从“农场到餐桌”全程质量安全追溯体系,提升全程质量安全控制力,确保了产品品质的绿色、安全、健康。
在经理的讲座中,我们不仅学习了解了现在肉品行业的现状和发展,而且还对自己将来在肉品行业的就业前景和就业要求进行了了解。
由此我发现,要真正成为一名合格的肉品行业的员工,必须掌握牢固的专业知识,并且应当有实践和创新的精神。
讲座中,我们还做了情商测试,让我们对自己的人生有了更多的认识和规划。
通过这次讲座,我们更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、
篇三:
肉品实习报告
肉品工艺学实习报告
前言:
肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点,随着生活水平的不断提高,人们越来越关注天然和健康,要求在保证高蛋白的同时,减少脂肪,增加食物纤维,尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。
因此通过应用现代技术解决上述关键问题,开发新型富营养肉制品,推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。
随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加,肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展,产品的细分程度在加大,深加工产品的比例在上升。
目前从肉制品可以看出来,我们冷鲜肉的比重大幅度在提高,冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。
随着我们组织工业化的发展,我们厨房设备化的推进,我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品,以及多功能的肉制品会快速增加,产品的结构会进一步的趋向多元化。
实验一肉干的制备
实验目的:
通过本次实验,要求对肉干的加工过程有所了解,并初步掌握其加工方法。
工艺流程:
原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏
分类
(1)按原料分:
猪肉干、牛肉干等;
(2)按配料分:
五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等;
(一)材料及用具:
瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网(60×70cm2)、烘箱。
(二)工艺条件:
1、原料预处理:
肉干加工一般多用牛肉,但现在也用猪、羊、马等肉,无论选择什么肉,都要求新鲜,一般选用后腿瘦肉为佳,将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成0.5~1kg左右的肉块,用清水浸泡1h左右除去血水污物,沥干后备用。
2、初煮:
将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制,煮制时以水盖过肉面为原则。
一般初煮时不加任何辅料,但有时为了除异味,可加1%~2%的鲜姜,初煮时水温保持在90℃以上,并及时撇去汤面污物,初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异,以切面呈粉红色、无血水为宜,通常初煮0.5~1h左右,肉
块捞出后,汤汁过滤待用。
3、配料:
按味道分,主要有以下四种:
(1)五香肉干以江苏靖江牛肉干为例,每100kg牛肉所用辅料(单位:
kg):
食盐2.00、白糖8.25、酱油2.0、味精0.18、生姜0.3、白酒0.625、五香粉0.2
(2)咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例,100kg鲜牛肉所用辅料(kg):
精盐3.0、酱油3.1、白糖12.0、白酒2.0、咖喱粉0.5、味精0.5、葱1、姜1
(3)麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例,每100kg鲜肉所用辅料(kg):
精盐3.5、酱油4.0、姜0.5、合香料0.2、糖2.0、酒0.5、胡椒粉0.2、味精0.1、海椒粉1.5、花椒粉0.8、菜油5.0
(4)果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例,每100kg鲜肉所用辅(kg):
食盐2.50、酱油0.37、白糖10.00、姜0.25、大茴香0.19、果汁露0.20、味精0.30、鸡蛋10枚、辣酱0.38、葡萄糖1.00
4、切坯:
经初煮后的肉块冷却后,按不同规格要求切成块、片、条、丁,但不管是何种形状,都力求大小均匀一致。
常见的规格有:
1×1×0.8cm的肉丁或者2×2×0.3cm的肉片。
5、复煮:
复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制,取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤,将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后,加入其他辅料及
肉坯。
用大火煮制30min左右后,随着剩余汤料的减少,应减小火力以防焦锅,用小火煨1~2h左右,待卤汁收干即可起锅。
6、脱水干燥:
将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上,放置于烘房或远红外烘箱烘烤。
烘烤温度前期可控制在60~70℃,后期可控制在50℃左右,一般需要5~6h,即可使含水量下降到20%以下,此时发硬变干,有芳香味,牛肉干的成品率为50%左右,猪肉干的成品率约为45%。
。
在烘烤过程中要注意定时翻动。
在实际生产中,亦可先烘干再上油衣,例如四川丰都生产的麻辣牛肉干,在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。
7、冷却、包装:
冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。
必要时可用机械排风,但不宜在冷库中冷却,否则易吸水返潮。
包装以复合膜为好,尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
8、贮藏:
肉干用复合膜塑料袋热合封口,可在常温下保存2个月;最好真空包装,可以防止发霉变质及受潮发软,能延长保存期。
(三)肉干成品标准
1、感官标准:
烘干的肉干色泽酱褐泛黄,略带绒毛。
形态:
呈片、条、粒状,同一品种大小基本均匀,表面可带有细小纤维或香辛料。
色泽:
呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。
滋味与气味:
具有该品质特有的香气和滋味,甜咸适中。
杂志:
无肉眼可见杂质。
2、理化标准:
水分/(g/100g)≤20;脂肪/(g/100g)≤12;蛋白质/(g/100g)
≥28;氯化物(以nacl计)/(g/100g)≤5;总糖(以蔗糖计)/(g/100g)≤35;铅(pb)/(mg/100kg)符合gb2726的规定;无机砷/(mg/100kg)符合gb2726的规定;镉(cd)/(mg/100kg)符合gb2726的规定;总汞(以hg计)/(mg/100kg)符合gb2726的规定;
3、微生物指标:
细菌总数(个/g)≤10,000,大肠菌群(个/g)≤20,致病菌:
不得检出。
思考:
肉干通常会有食用口感过硬的缺点,通过嫩化可改善其品质,因此,出现了嫩化型猪肉干的制品。
肉干在制作过程中将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制。
肉的嫩度包括以下四个方面的含义:
肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多,有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐)。
肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。
在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为:
45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验,以感官评分为标准,确定最佳嫩化温度55℃为最佳,这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。
在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为:
0.5h、1h、2h、3h,以感官评分为标准,最终确定嫩化时间越长,嫩化效果越好,但是时间过长,反而影响肉的品质,最佳嫩化时间为2h。
实验二鸭肉香肠的制作
目的要求:
通过本次实习,熟悉和了解鸭肉香肠加工的原料,辅料要求,掌握所需加工设备的使用方法,及其工艺流程和特点,进一步巩固课堂知识。
(一)材料:
肉、辅料。
器具设备:
刀具、容器、滚揉机、盐水注射器(机)、火腿模、蒸煮槽等。
(二)腌制液的配制:
以4kg肉,注射量为20%计,需配注射液800ml(实配1500ml);
注射液的配方:
食盐8.0~9.0%、亚硝酸钠(nano2)800~900ppm、味精0.6~0.8%蔗糖6.0~10.0%、猪肉香精0.6~0.8%、烟熏液3.0~4.0%、高粱红(或红曲红)0.2~0.3%、异Vc钠3000ppm、混合腌制剂10~12%(包括复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白)或复合磷酸盐(42%焦磷酸钠+37%三聚磷酸钠+21%六偏磷酸钠)
2.4%、香辛料(白胡椒粉10g、、生姜粉5g、肉蔻粉5g)或液体香辛料适量。
将水加热至100℃,把食盐、亚硝酸钠、味精、蔗糖、异Vc钠、混合腌制剂等辅料置于开水中拌匀溶解,冷却至8~10℃后,加其它剩余辅料,拌匀溶解,过滤备用。
(三)加工工艺:
工艺流程:
鸭肉选择→鸭肉剔骨等预处理→腌制→斩拌→灌制→蒸煮→冷却保藏↑
淀粉、冰块
1、原料肉的选择:
选择新鲜、脂肪少、瘦肉多的优质鸭肉。
ph5.6~5.8。
剔除筋膜、腱、骨,切成块状(0.5~1kg左右),洗净冷却待用。
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