卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗.docx

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卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗

卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗?

豆腐是老百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，有句话叫青菜豆腐保平安。

豆腐怎么会有这么大的魅力，让老百姓对它如此青睐，豆腐到底对人体都有哪些好处呢？

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问多吃豆腐跟长寿有没有关系？

答长寿有很多相关原因，比如空气、水等条件，饮食也是其中非常重要的一项，而吃豆制品的确有利于健康长寿。

问豆腐对人体有哪些好处？

答豆腐对人体的好处非常多，豆腐含有植物性蛋白质，可以弥补动物性食品不足的问题，对人类促进生长发育具有比较重要的作用。

豆腐富含很多的钾钙镁等元素，特别是镁元素是肉比不了的，而且肉含钙非常少，豆腐含钙非常高，所以对于缺钙人群，尤其是不喝牛奶的人，推荐多吃豆制品。

从保健角度考虑，多吃豆制品有利于预防心脑血管疾病，同时还有利于预防一些癌症。

问豆腐在咱们国家有非常悠久的历史，豆腐是什么时候由谁发明的？

答最广泛的传说是在西汉时，淮南王刘安在炼丹时发现了豆腐，本草纲目也是这样记载的，传说不一定可信，但是后来在考古发掘中发现，东汉古墓有做豆腐的壁画，但西汉是不是淮南王的时候开始到现在还没有定论。

问豆腐有葡萄糖点的还有石膏点的，这些豆腐有什么区别？

答其实奥秘都在点卤的东西上，用石膏点的称为石膏豆腐，南方人喜欢吃，北方人常用卤水点，卤水点的豆腐韧性强，不容易破碎。

现在比较时髦的叫做内酯豆腐，用葡萄糖酸内酯点。

这几种点的方法原理大同小异，都是因为大豆蛋白质带负电荷，本身它跟水非常亲和，通过加入含有正电离子正电荷的物质，让蛋白质互相靠近，形成凝聚物，最后再凝聚的过程带了好多水，这就是豆腐，豆腐实际上是蛋白质凝胶，加什么东西凝是很重要的问题。

如果加石膏，石膏就是硫酸钙，等于加了钙，如果加卤水，卤水主要是氯化镁，等于加镁，同时卤水中也含有其他微量元素，所以吃卤水豆腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是跟豆浆差不多。

问从健康角度老百姓选择豆腐时有没有讲究？

答假如只想补钙可以选择石膏豆腐，如果想钙镁同补再加上微量元素，可以选卤水豆腐，假如这两样都不需要，就需要特别细嫩的口感可以直接选内酯豆腐。

问豆制品加工以后营养会破坏吗？

答豆制品是加工改善营养非常好的例子，加工步骤越多好像维生素损失越大，这一点难免，但是有得必有失，有失必有得，豆腐在做的过程中也破坏了妨碍营养素吸收的因子，吃生黄豆、炒黄豆、煮黄豆的蛋白质吸收利用率不是特别高，而制成豆腐后吸收率可以高达90％以上。

比如做成豆腐干、豆腐丝，挤掉的黄浆水虽然损失一些维生素，但是钙也浓缩了，而且蛋白质含量也会上升，同时还可以通过改善品种以及丰富原料，可以制作出营养价值更高的豆制品。

除了黄豆豆腐之外，还有黑豆豆腐，黑豆的微量元素含量以及蛋白质的含量比黄豆还要高，所以在加工中可以获得豆类更多的好处。

问怎样做豆腐能最大限度地保持原有的营养？

答从预防慢性疾病或是减肥角度考虑，豆腐还是保持清爽的特色比较好，因为豆腐本身是高钙低钠食品，对骨骼特别有好处，假如加盐多，好处就会打折扣，对于血压的控制也有不利的影响。

而且豆腐本身蛋白质含量高，脂肪含量低，如果油炸脂肪含量上升，豆腐清爽低热量的优点也会丧失，所以中老年人或是控制体重的人，还是吃清爽的豆腐菜比较好。

水晶白玉豆腐饺

用料：

豆腐饺子馅

用具：

纱布碗

做法：

将豆腐用刀片成薄片，放在碗底上，取肉馅用纱布把豆腐折过来，用手轻轻沿着碗底的边缘朝里压制。

饺子包好后上锅蒸20分钟左右，然后再放到汤里煮。

问天津的林先生问，我们家特爱吃豆腐，几乎每天都吃，想问问专家，每天吃多少豆腐对身体最好？

答根据中国营养学会的推荐，每天建议吃40克黄豆的豆腐可以，40克黄豆如果磨成豆浆是很大一碗，按这个量做出豆腐大概是小半块的豆腐，多吃也没有问题，特别是动物性食品吃的少的人，但是如果蛋白质已经补充得很多，然后再吃一大块豆腐，就是过量，所以一定要搭配平衡。

问哪些人不能吃豆腐？

答痛风病人不能吃过多的大豆制品，因为痛风病人的嘌呤代谢有障碍，如果吃高嘌呤食品，尿酸沉积问题会发生很强的痛风并发症，因此凡是嘌呤过高的食品都应该避免过多食用。

但实际上黄豆并不是嘌呤特别高的食品，它是中高食品，做成豆腐因为有黄浆水流出，会损失一部分嘌呤，所以对于痛风病人不能一概不能吃豆制品，如果水分挤的比较干，像豆腐干食品还是可以食用，而且要注意不能在吃肉之外又吃很多的豆制品，这样总嘌呤量升高，但是如果用豆制品替代一部分含嘌呤肉类食品，对健康还是有益无害的。

问河南的孙女士问，有人说豆腐和菠菜不能一起炒，是这样的吗？

答豆腐跟菠菜不能一起做的原因是因为菠菜里含有高浓度草酸，而草酸跟钙结合会形成草酸钙，解决的方法是把菠菜放在开水里焯一分钟可以去除草酸80％左右，然后再一起烹调完全没有问题。

问现在国外很多超市都有豆腐，豆腐起源于哪里？

答豆腐起源于中国，然后扩展到东亚和东南亚，最后走向世界。

调查表明中国人认为豆腐是非常熟悉非常亲切的食品，但是有些外国人觉得豆腐的口感很怪，只有热爱健康的人士才热衷于豆制品，所以豆腐在国外是健康食品，在我国是家常食品，但是2002年全国调查发现实际上我国吃豆腐的量并不多，每人每天只吃十几克。

问北京的尤女士问，葡萄糖酸内酯在哪有卖的？

答其实葡萄糖酸内酯不是每个超市都有卖，有一些大超市有，可以问一下售货员说有没有点豆花的东西，他会介绍给你。

问广西的谢女士问，我正在减肥，经常以蔬菜和水果为主，豆制品也会吃一些，但是我了解到豆制品也有一些脂肪含量比较高，我应该选择哪种豆腐？

答豆制品确实脂肪含量差异很大，最重要不要吃油炸过的豆腐，选择水豆腐和白豆腐干、酱豆腐干，这些脂肪含量都比较低。

豆腐是怎样做成的呢？

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。

点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。

有人爱喝甜浆。

往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。

有人爱喝咸浆。

在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。

酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。

这不和做豆腐的情形一样吗？

豆浆点卤，出现豆腐脑。

豆腐脑滤去水，变成豆腐。

将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。

原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。

牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。

在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。

让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。

中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。

以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：

鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。

大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。

除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。

大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。

大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。

可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。

中医书籍记载：

豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。

这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。

俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。

这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。

比如：

它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。

由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。

当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

首先要洗豆腐包。

这要分是做干豆腐还是做大豆腐。

做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。

做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。

把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。

这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。

在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。

到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。

直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。

豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。

再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。

这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。

等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。

等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。

用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：

1．泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

水质以纯水、软水为佳。

用水量一般以豆水重量比1：

3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。

泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。

但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：

1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：

1。

第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35ºC以下。

5．点脂（加凝固剂）先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

用量：

做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。

将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。

在80ºC—85ºC之间保温20分钟即为成品。

刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。

如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。

点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。

水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。

北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。

南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

吃石膏点的豆腐更健康！

但卤水点的豆腐更好吃！

家庭型制作方法：

1、制豆浆：

建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：

浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄