餐厅开业筹备工作.docx
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餐厅开业筹备工作.docx
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餐厅开业筹备工作
餐厅开业筹备工作-餐厅开业计划书
作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周将对开业后的管理产生较大的影响。
为此,我特编写了餐饮部开业筹备工作一文,内容尽可能详实而具体,希望具有必然的可操作性,为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮忙。
做好餐饮部开业前的预备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有超级重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来讲也是一个挑战。
本文采用倒计时的手法,将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。
一、餐饮部的工作任务
餐饮服务是组成酒店必不可少的部份,餐饮部门是酒店的重要创收部门。
在酒店各部门餐饮部员工集中,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识普遍,因此其管理最为复杂,增强餐饮管理,对整个饭馆的经营管理都有超级重要的意义。
餐饮部主要负责品原材料的加工,各类饮食食物的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,知足住店客人店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐饮部开业筹备的任务与要求
餐饮部开业前的预备工作,主如果成立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财,物等各方面做好充分的预备。
具体包括:
(一)、肯定餐饮部的管辖区域及责任范围
餐饮部领导到岗后,第一要通过实地观察,熟悉饭馆的平面布局。
然后按如实际情形肯定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和假想呈报总领导。
饭馆最高管理层将召集有关部门对区域及责任划分时,餐饮部管理人员应从大局动身,要有良好的服务意识。
餐饮部管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖;员工餐厅也由餐饮部统一管理。
(二)、肯定餐饮部各区域主要功能及布局。
按照酒店整体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。
在进行区域散布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具整理和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充沛的储放会议桌和餐桌的场地。
(三)、设计餐饮部组织机构
要科学、合理地设计组织机构,餐饮部领导要综合考虑各类相关因素,如:
饭馆的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(四)、制定物品采购清单
饭馆开业前事务繁多,经营物品的采购是一项超级花费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度专门大,餐饮部领导虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐饮部领导应紧密关注并适当参与采购工作。
这不仅能够减轻采购部领导的负担,而且还能在专门大程度上确保所购物品符合要求。
餐饮部领导要按期对照采购清单,检查各项物品的到位情形,而且检查的频率开业的临近而逐渐增高。
(五)、参与制服的设计与制作
餐饮部的职位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等,为营造较好的服务气氛,在制服的样式、面料要加以区分。
有些餐饮部为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的衣饰制作是统一的,这就很难显示一种宴会服务的气氛。
(六)、参与员工的招聘
通常,餐饮部的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐饮部一路负责。
在员工招聘进程中,人力资源部按照饭馆工作的一般要求,对应聘者进行初步挑选,而餐饮部领导则负责把好录取关。
(七)、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐饮部领导需从本饭馆的实际动身,制定切实,可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。
一般培训计划以倒计时的方式编定。
员工一般通过酒店整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:
餐饮的基础理论知识,大体功练习;餐饮服务规范流程的训练;酒店主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。
培训结束,可组织一次大型的培训功效汇报会,也可从中发觉一些优秀服务人员。
(八)、参与餐饮验收
餐饮的验收,一般由基建部、工程部、餐饮部等部门一路参加。
餐饮部参与餐饮的验收,在专门大程度上确保餐饮装璜的质量达到饭馆所要求的标准。
餐饮部在参与验收,应按照本饭馆的情形设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。
验收后,部门要留存一份检查表。
(九)、开业前恳荒卫生工作
开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对饭馆成品的保护。
很多饭馆就因对此项工作的轻忽,而留下永久的遗憾。
餐饮部应在开业前与饭馆最高管理层及相关负责部门,一路肯定部门清洁计划,然后在客房部的指导下,展开全面的清洁工作。
(十)、部门的模拟运转
餐饮部在各项预备工作大体到位后,即可进行部门模拟运转。
这既是对预备工作的查验,又能为正式的运营打下坚实的基础。
三、餐饮部开业预备计划
(一)餐饮部负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或住店领导的职责,但餐饮部领导必需成立这种沟通渠道,以便往后的联络。
(二)
1.参与选择制服的用料和式样。
2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3.了解饭馆客房、康乐等其它配套设施的配置。
4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地观察。
5.了解有关的定单与现有财产的清单。
6.了解所有已经落实的定单,补充尚未落实的定单。
7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总领导及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方式,成立定货的验收、入库与查询的丁作程序。
8.检查是不是有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。
9.肯定组织结构、人员定编、运作模式。
10.肯定餐饮经营的主菜系。
11.编印职位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
12.落实员工招聘事宜。
(三)、开业前第十二周至第九周
1.依照饭馆的设计要求,肯定餐饮各区域的布置标准。
2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
3.制订部门工作钥匙的利用和管理计划。
4.制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
5.制定清洁剂等化学药品的领发和利用程序。
6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。
7.成立餐饮质量管理制度。
八、制订开业前员工培训计划。
(四)开业前第八周至第六周
一、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。
二、与清洁用品供给商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供给到位。
3、预备一份餐饮检查验收单,以供餐饮验收时利用。
4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
五、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
六、实施开业前员工培训计划。
7、与总领导商定员工食堂的开出方案。
(五)开业前第五周
一、展开原材料市场调查分析;制定原料供给方案和程序。
二、与厨师长一路着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的表现,也是餐饮出品档次的表现,要通过反复讨论,大体方案制订好后报总领导。
菜单设计程序:
①明确当地的饮食适应(依据市场调查分析报告)②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供给方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。
要求开业一周前印刷品到位。
3、肯定酒水、饮料的供给方案;与财务部一路合理定价,报总领导。
4、各类印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
五、与客房部联系,成立客房送餐程序。
六、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
7、邀请财务部予以财务管理制订培训。
八、与保安部制订安全管理制度。
九、与客房部联系制订布草送洗程序。
10、与前厅部联系制订自助早饭等信息反馈程序。
1一、与销售部联系成立会议、宴会工作程序。
1二、成立餐饮部的文档管理程序。
13、继续实施员工培训计划。
对餐饮服务大体功进行测试,不合格的要强化训练。
(六)开业前第周围
一、与财务部合作,按照估计的需求量,成立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
二、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
3、预备足够的用品,供开业前清洁利用。
4、肯定各库房物品寄存标准。
五、确保所有餐饮物品按规范和标准上架寄存。
六、与总领导及相关部门一路从头审定有关家具、设备的数量和质量,做出确认和修改。
7、与财务总监一路预备一份详细的货物贮存与控制程序,以确保开业前各项开支的准确、靠得住、合理。
八、继续实施员工培训计划。
(七)开业前第三周
一、与工程部领导一路全面核实厨房设备安装到位情形。
二、正式肯定餐饮部的组织机构。
3、肯定各区域的营业时刻。
4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
五、按照工作和其它规格要求,制定出人员分派方案。
六、按清单与工程负责人一路验收,验收重点:
装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
7、拟订餐饮消费的相关规定。
八、编制餐饮部大体情形表(应知应会)
九、着手预备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。
(八)
一、全面清理餐饮区域,进入模拟营业状态。
二、厨房设备调试。
3、主菜单样品菜的标准化工作。
4、预备模拟开业的筹备工作:
肯定模拟开业的时刻,明确模拟开业的目的,召开部门会议,强调模拟开业的重要性。
取得全员统一。
四、开业前的试运行
开业前的试运行往往是饭馆最忙、最易出现问题的阶段。
对此阶段工作特点及问题的研究,有利于减少问题的出现,确保饭馆从开业前的预备到正常营业的顺利过渡。
餐饮部的管理人员在开业前试运行期间,应特别注意以下问题:
(一)、持踊跃的态度
在饭馆进入试营业阶段,很多问题会显露出来。
对此,部份餐饮管理人员会表现出急躁情绪,过量地指责下属。
正确的方式是持踊跃的态度,即少抱怨下属,多对他们进行鼓励,帮忙其找出解决问题的方式。
在与其它部门的沟通中,不该把注意力集中在追究谁的责任上,而应研究问题如何解决。
(二)、常常检查物资的到位情形
前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。
实践中很多饭馆的餐饮部往往会轻忽这方面的工作,以至于在快开业的紧要关头发觉很多物品尚未到位,从而影响部门开业前的工作。
(三)、重视进程的控制
开业前,餐饮部的工作量超级大,各级管理人员要坚持在一线检查督导,控制作业进程,避免人别员工走“捷径”,损坏装修材料等。
对一些设备的利用要在工程或场家的专业人员指导下进行。
管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)、增强对成品的保护
对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严峻破坏,往往发生在开业前这段时刻,因为在那个阶段,店内施工队伍最多,大家
都在赶工程进度,而这时餐饮部的任务也是最重,容易轻忽保护,而与工程单位的协调难度往往专门大。
虽然如此,餐饮部管理人员在对成品保护的问题上,不可出现丝毫的懈怠,以避免留下永久的遗憾。
为增强对饭馆成品的保护,餐饮部管理人员可采取以下办法:
一、增强与装璜施工单位的沟通和协调。
敦促施工单位的管理人员增强对施工人员的管理。
二、及早接管餐厅包厢、宴会厅等区域,增强管理,要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任,餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。
(五)、增强对仓库和物品的管理
开业前及开业期间部门工作特别繁杂,管理人员容易轻忽对一些物品和钥匙的管理工作,对物品的领用要成立严格的制度。
(六)、肯定物品摆放规格
在接手了包厢、宴会厅后,餐饮部领导就要与餐厅领导等一路马上肯定摆台规范、物品摆放规格工作,并拍照制作标准化图案,进行有效的培训。
对其他如备餐间、工作柜等也规范,以取得整齐划一的管理效果,使后期的服务都能按必然的秩序进行。
这段时刻若是不能形成统一,往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面,需要较长时刻才能调整过来。
(七)、工程部和餐饮部一路负责验收
作为利用部门,餐饮部的验收对保证后期质量相当重要。
餐饮部在验收前应按照本饭馆的实际情形设计验收表,将需验收的项目一一列上,以确保验收时不漏项。
餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份,以避免往后的扯皮现象。
有经验的餐饮部领导在验收后,会将所有的问题分类列出,以方便安排施工单位的返工。
(八)、注意工作重点的转移,使部门工作慢慢过渡到正常运转
开业期间部门工作繁杂,但部门领导应维持清醒的头脑,将各项工作慢慢引导到正常的轨道。
在这期间,部门领导应特别注意以下的问题:
一、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。
开业期间对员工适应的培育,对此后工作影响极大。
二、成立正规的沟通体系。
部门应开始成立内部会议制度、交交班制度,开始利用表格;使部门间及部门内的沟通慢慢走上正轨。
3、注意设备的保养。
(九)、增强安全意识培训,严防各类事故发生。
(十)、增强对餐饮内设施、设备利用注意事项的培训。
(十一)、增强餐饮菜肴的培训。
专门是开业期间的菜肴、酒店的主要特色菜等;很多酒店开业很长一段时刻,服务员对客人询问特色菜都无法回答,主如果培训不到位。
厨师长要按期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。
(十二)、模拟开业日程安排:
低级阶段:
熟悉环境。
服务员进入场地,熟悉餐饮及酒店整体环境,要给予员工十分充沛的时刻。
厨师进场后,对设备熟练利用。
熟悉台位。
对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。
熟悉菜谱。
模拟点菜、迎宾等环节。
厨房演练叫菜、出菜。
熟悉就餐。
熟悉就餐的一系列工作。
提高阶段:
流程演练。
在进一步熟悉的基础上,提高效率。
特殊情形处置。
增强协调能力的培训;并适当提高劳动强度。
熟悉阶段:
天熟练操作。
完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。
熟悉巩固。
筹备开业:
全面筹备开业
模拟开业阶段,要按正常运作召开班前例会,摆台、清理等;并在每次模拟后,召开分析会,并形成会议记要。
模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、酒店餐饮部领导、培训部领导、餐厅领导等高级行政人员组成,客观评价餐厅和服务和出品,纠正错误,保证开业后的正常营运。
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