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西安市农业培训中心
农家乐培训资料
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二零一零年
第一部分:
礼仪服务培训
第二部分:
烹调小技巧
第三部分:
农家乐规范管理
农家乐是新兴的旅游休闲形式,是农民向城市现代人提供的一种回归自然从而获得放松身心、愉悦精神的休闲旅游方式。
一般来说,农家乐的业主利用当地的农产品进行加工,满足客人的需要,成本较低,因此消费就不高了。
而且农家乐周围一般都是美丽的自然或田园风光,可以舒缓现代人的紧崩的思绪,因此受到很多城市年轻人的热烈欢迎。
“农家乐”旅游的雏形来自于国内外的乡村旅游,并将国内特有的乡村景观、民风民俗等融为一体,因而具有鲜明的乡土烙印。
同时,它也是人们旅游需求多样化、闲暇时间不断增多、生活水平逐渐提高和“文明病”、“城市病”加剧的必然产物,是旅游产品从观光层次向较高的度假休闲层次转化的典型例子。
乡村旅游在国外已有30多年的历史,开展得比较成功的在部分是一些欧美发达国家。
20世纪60年代初,当时的旅游大国西班牙把乡村的城堡进行一定的装修改造成为饭店,用以留宿过往客人,这种饭店称为“帕莱多国营客栈”;同时,把大农场、庄园进行规划建设,提供徒步旅游、骑马、滑翔、登山、漂流、参加农事活动等项目,从而开创了世界乡村旅游的先河。
以后,乡村旅游在美国、法国、波兰、日本等国家得到倡导和大发展。
1996年,美国农村客栈总收入为40亿美元。
1997年,美国有1800万人前往乡村、农场度假,仅在美国东部便有1500个观光农场,在西部还有为数众多的专门用于旅游的牧场。
目前,法国有1.6万多户农家建立了家庭旅馆,推出农庄旅游,全国33%的游人选择了乡村度假,乡村旅游每年接待游客200万,能给农民带来700亿法郎的收入,相当于全国旅游收入的1/4。
在欧美国家,乡村旅游已具有相当规模,并已走上了规范化发展的轨道,显示出极强的生命力和巨大的发展潜力。
国内,真正意义上的乡村旅游始于20世纪80年代,它在特殊的旅游扶贫政策指导下应运而生,但由于起步较晚,目前尚处于初期阶段。
目前我国各地的乡村旅游开发均向融观光、考察、学习、参与、康体、休闲、度假、娱乐于一体的综合型方向发展,其中国内游客参加率和重游率最高的乡村旅游项目是:
以“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”为内容的民俗风情旅游;以收获各种农产品为主要内容的务农采摘旅游;以民间传统节庆活动为内容的乡村节庆旅游。
由此可见,农家乐旅游是乡村旅游的一种形式,它是传统农业与旅游业相结合而产生的一种新兴的旅游项目。
我国农家乐最初发源于四川成都,具体位置有都江堰市的青城山,郫县、温江等说。
后来发展到整个成都平原,四川盆地,直至全国。
真正以“农家乐”命名的乡村旅游始于1987年在休闲之都——成都郊区龙泉驿书房村举办的桃花节。
这次桃花节把农事活动、乡村田园风光、乡土民俗文化、乡村民居和聚落文化与现代旅游度假、休闲娱乐相结合,形成了一种全新的旅游形式。
农家乐的发展,对促进农村旅游、调整产业结构、建设区域经济、加快农业市场化进程产生了良好的经济效益。
有些地方依托本地农业资源,分片开发出“农家乐”品种系列,像湖南南岳衡山、昆明的团结乡等地的农家乐已逐渐形成了自己的品牌。
农家乐发展起来后,带来的不仅仅是消费收入,还有产品信息、项目信息和市场信息,为当地经济的发展提供了契机。
农家乐成为农民了解市场的“窗口”,成为城市与乡村互动的桥梁。
各地游客为农村带来了新思想、新观念,使农民及时了解到市场信息,生产经营与市场需求相接轨。
开办农家乐的农民经常到旅客中间调查市场需求,然后有针对性地开展生产,有的建起了无公害蔬菜基地,有的则做起农产品深加工的生意。
当今中国的农家乐模式主要出现在北方,其中又以北京、四川、天津、河北为主,农家乐最吸引旅游客的地方是:
消费合理,价格实惠。
1.农家园林型。
以郫县友爱乡农科村、温江县万春镇等西部川西坝子农家民俗旅游为代表。
这里位于“国家生态示范区”内,是享誉全国的花卉、盆景、苗木、桩头生产基地,“农家乐”发端于此。
它荟萃着川西平原农家休闲旅游的主要特色,展现着“农家乐”的巨大魅力。
2.花果观赏型。
以龙泉驿的书房村、工农村、桃花沟、苹果村等东郊丘陵的农家果园游乐为代表。
龙泉山果品远销全国乃至海外,果品收入是龙泉驿区的经济支柱。
但是,近些年来兴起的以春观桃(梨)花、夏尝鲜果的花果观光旅游,使其旅游收入已经大大超过果品收入。
卖果不如卖花,让人先饱眼福,后饱口福,它反映了人们消费观念的嬗变。
龙泉山水果在提高其科技含量之后又着力提高其文化含量,在传统农业基础上发展观光农业,开启了宜林山区发家致富的新思路。
3.景区旅舍型。
以远郊区都江堰的青城后山、蒲江县的朝阳湖、彭州市的银厂沟、大邑县的西岭雪山等自然风景区为代表。
低档次农家旅舍价格低廉,游客感觉仿佛把自己的家搬到了风景区,花费居家度日的钱,享受景区的自然环境,景区“农家乐”因而受到中低收入游客的欢迎。
4.花园客栈型。
以新都县农场改建的泥巴沱风景区、邛崃市前进农场改建的东岳渔庄等为代表。
把农业生产组织转变成为旅游企业,把农业用地通过绿化美化,使之成为园林式建筑,以功能齐全的配套设施和客栈式的管理,使之成为在档次上高于“农家乐”低于度假村的一种休闲娱乐场所。
向现代化谱写上光彩的一笔。
1.食品安全问题突出。
不少旅游者比较乐于成群结队或结伴在旅游中选择“吃农家饭、品农家茶”。
一些旅游者甚至现场购买“农家乐”里还在饲养的猪、羊、狗、鸡、鸭等畜禽,要求现场宰杀后烹饪。
这种做法实际上隐藏着不少问题,现场宰杀的畜禽几乎是没有经过检验检疫部门的检疫,其中暗藏的疾病游客和经营者是无法分辨出来的。
而“农家乐”中的厨房、碗筷也缺乏正规的消毒措施,没有卫生防疫部门的监管,很难达到与城镇餐馆相提并论的消费要求和卫生标准。
有的经营点甚至还出售明令禁止销售的保护野生动物,如野猪、蛇类、青蛙等动物。
2.景区安全令人担忧。
由于大部分的“农家乐”点规模少、基础设施落后,大部分乡村游客旅游归来后,都在抱怨景区停车难,停车场缺乏安全保卫人员和措施。
“农家乐”不少景区是村集体或私营业主自行开发的,旅游景区的设置、安全设施的规划甚至连最基本的导向指示牌也没有,让游客进入其中就像是无头苍蝇瞎转悠,人流量大的时候特别危险。
有的“农家乐”点连相关的管理制度和注意事项也没有,有的游客甚至还被狗咬伤、猫抓伤的现象发生。
3.服务有待提升。
点的茶半个小时都上不来,车被堵住个把小时也找不到堵车的车主,有的甚至连固定停放车辆的位置也没有,大部分都是依路停靠和随意停放。
“农家乐”发展虽有五年左右的时间了,但服务提升依然是最大难题,服务“短腿”日渐凸现。
据调查统计:
国际旅游业界公认,超过80%的旅游利润来自“回头客”。
乡村旅游虽是一个新兴的朝阳产业,但总体上还是一个尚未规范、管理滞后的市场。
应加强进行监管和规范,促进市场的稳定、有序和健康发展。
1.组织推动。
包括景区推动,以重点旅游景区为核心,带动、辐射和吸收周边乡村的农民参与旅游的接待和服务。
2.政府推动。
由政府主导进行乡村旅游的规划设计,投入资金,开发核心景区景点,吸收社会资金投入,鼓励和引导农民参与旅游接待服务。
3.公司推动。
即“公司+农户”的经营方式,出台优惠政策,引进有经济实力和市场经营能力的企业,改善基础设施建设和环境,指导、组织农民开展地方风情、渔耕文化、农耕文化等旅游活动。
4.精心规划,强化监管。
注重整体性和连续性,充分考虑地方的自然风貌及特点和文化特性。
同时监管好每一个乡村旅游、农家乐等的细枝末节,强化对旅游从业人员和乡村旅游集体的培训、教育,提高其服务素质和水平,提升服务品牌和形象。
5.突出特点和自身优势。
比如突出乡村的地域风情、传统文化优势,挖掘古村、古镇、古迹、典故等文化内涵;突出体现地域特点,在建筑、饮食、生活、农耕乃至旅游活动的设计等方面,尽可能地体现出地域风情、风貌、生活习俗等特色。
同时,还要着重考虑突出绿色、环保、休闲、娱乐等特点。
第二部分烹调小技巧
一、炒肉片肉未的技巧
烧菜时经常会用到肉片和肉未,最令人头痛的就是:
菜烧完了,肉也烧老,肉味又进不了菜。
这和每个人的做菜程序有很大关系,很多人在解决不了这个问题时,在腌肉时通常加嫩肉粉,其实这样也解决不了根本问题。
切好肉片后,搁在碗里,加些生抽,用筷子拌匀即可,也可加少许生粉(不要太多,否则会把水份吸干),保持肉片的湿度(稍有点生抽)。
烧带有肉片肉未的菜时,一定要先炒肉片,再做其他程序。
放少放油热锅后,把肉片/肉未倒进去,快速翻炒,肉表面一旦变成白色,即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁(最好是有),也一并起锅。
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口,但还要注意另外的一点就是,烧菜时不要太快下肉,因为在锅
的时间越长,肉就越老。
通常都是在烧了菜时间过了一半时,再下肉。
这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。
肉的鲜味也容易渗入菜里。
二、煮嫩肉法
食用油法:
炒牛肉片时,先在切好的肉片中下好作料,再加适量花生油(豆油、棉油)拌匀,腌制半小时下锅,炒出的肉片金黄玉润,肉质细嫩。
小苏打法:
切好的牛肉片(丝),放入小苏打水溶液中浸一下再炒,牛肉片纤维疏松。
肉质软嫩。
芥末法:
煮老牛肉时,头天晚上均匀涂一层芥末,煮前清水洗净,这样牛肉烂得快,且肉质鲜嫩。
雪里蕻法:
烧牛肉时,加少许雪里蕻(或加几个山楂),肉易烂,味道美。
啤酒焖牛肉法:
煮牛肉时,以啤酒代水煮之,肉嫩质鲜,香味扑鼻。
黄豆法:
炖老鸡、鸭时,加一把黄豆同煮,不但肉烂得快,味道也鲜美。
白醋法:
爆炒腰花时,事先将腰花中放点白醋和水,浸腌15至30分钟,腰花自然胀发,成菜后无血水,清白脆嫩。
三、煎鱼不掉皮的方法
1.油不能太热就放鱼下去。
2.用生姜擦锅。
3.将鱼身上涂蛋清。
任选以上一种即可。
四、啤酒美食八法
啤酒,作为夏日餐桌上常备的饮料之一,有许多美食方法,下面介绍8种供您选用。
1、啤酒冰淇淋:
先倒大半杯啤酒,再放入一个冰淇淋,富含泡沫,别有风味,为提神开胃、清暑之佳品。
2、啤酒咖啡:
将咖啡煮好后放入少许白糖,凉后冲入啤酒,回味甘醇幽香,是极富“刺激”的饮料,同样有提神、开胃的作用。
3、啤酒焖牛肉:
用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩,异香扑鼻,为餐桌上不可多得的佳肴。
4、啤酒炒肉:
用啤酒调淀粉拌肉片,按常法炒做即可。
由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。
5、啤酒炖鱼:
将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味炖制。
炖时,再加入少量啤酒,可减少腥味。
味道更美。
6、啤酒蒸鸡:
将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常法蒸或煮,鸡肉嫩可口,味道纯正。
7、冰镇红茶啤酒:
先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇,再把冷却的红茶汁冰镇,把茶冲入啤酒中,其味清淡,且茶香、酒香兼备,是夏季消暑解渴之上品。
8、啤酒面饼:
做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香,还有点儿
肉的鲜味。
五、煲汤技巧
1、煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调,可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤进不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
2、煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还在增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳。
3、烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核煲难出味,而且燥热。
4、陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
5、汤面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫而过,油便粘在纸巾上了。
也可以待汤煲成后熄火,待冷却后,油浮在汤面,用匙羹除去,再把汤煲滚后便可。
六、红烧菜的技巧
首先,肉要煸透,鱼要煎香。
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。
一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。
其次,要先上色,后加水,一步到位。
当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。
等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。
如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。
如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。
此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,
色泽红亮,汤汁浓稠。
七、切的技巧
1、切肥肉:
可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力,也不会滑动,
不易粘案板。
2、切羊肉:
羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。
3、切牛肉:
牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
4、切鱼肉:
鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。
切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
5、切猪肝:
猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。
所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
6、切蛋糕:
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下
刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
7、切大面包:
要想切好大面包,可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。
8、切粘食品:
切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。
可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性食品,就能很顺利地切好了。
特别提示:
1、用加过温的刀切面或面包,非常好切。
2、先将刀在开水中烫热,再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,蛋不会碎。
3、横切牛羊(横着纤维纹路切)、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺着纤维纹路竖切)。
八、橘皮妙用
芳香爽口橘皮粥熬粥时,放入橘皮,粥熟后,不仅芳香可口,而且开胃。
对胸腹胀满,或咳嗽痰多的人,有治疗作用。
味道鲜美橘皮汤做肉汤时,放几块橘皮,汤味鲜美,没有油腻的感觉。
通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡,不仅味道清香,而且还具有开胃、通气、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量,浸泡在白酒中20多天后饮用,有清肺化痰的功效。
九、增加油、醋的香味
食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。
为了增加食用油的香味,可把油入在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。
注意切不要把花椒等完成炸糊。
冷却后装入清洁的容器中备用。
用这种油炒菜味道特别香。
十、炖牛肉的小窍门
要使用热水,不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
十一、如何判定油温
常用的办法,就是将一小节葱探入油中,与下表对照就可以了:
油啪啪响,没有气泡油未热<90度;周围出现少量气泡三、四成热90~130度;出现大量气泡,无爆声五、六成热130~170度;出现大量气泡,有轻微爆声七、八成热170~230度
十二、烹调用料制作
1、四川熟油辣椒:
四川熟油辣椒可用于凉菜,沾菜,四川素小面。
原料:
辣椒面一俩,菜油(或别的植物油)4-5俩,花椒数颗。
制做:
将辣椒面,花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷,陶瓷),将菜油用小火加至高温。
温度高到如果你扔一颗辣椒子进去,辣椒子立刻焦胡。
将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中,并不断搅拌。
油的量应该至少把辣椒面全部淹没。
上好的香辣椒油辣椒得选纯红极干的,用油也是比较重要的一环,最好是芝麻油。
将辣椒晒干后,发入锅内微炒一下,用小磨连碎,再放入锅内炒,小火,至无水分放入一个小罐九成满,再将有倒入锅内至沸腾,将油倒入小罐与口齐,这就是上好的香辣椒油。
2、红油:
原料:
花椒芝麻葱花姜辣椒粉;做法:
(1):
用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;
(2):
另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放鸡粉,用来调味;(3):
烧锅热油(通常来说,2杯量的辣椒粉要放5杯量的油),烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧(注意:
此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故);(4):
把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中红油就这样出来喽!
备注:
红的辣椒粉可在超市里买到;如果没有鸡粉,可用味精+盐配合;把做好的红油可放入玻璃罐里保存;辣椒油的制作与使用
原料:
植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。
制法:
(1).先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。
(2).提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30-40°C时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢浸渡,使油呈红色为止。
(3).捞出葱、姜不要,晾凉备用。
用途:
烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
3、自制混合酱
把芝麻酱、辣酱、甜面酱(或黄酱)各取适量(比例按个人口味加减),调在一起,制成混合酱,蘸菜吃,集香、辣、咸不同口味于一体,味道独特且食用方便。
4、麻辣豆瓣(四川菜干炒麻辣鲜香)
选料:
鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋25克(开洋是用盐腌制过的、晒成干的虾,是咸的,鲜的。
小的叫虾皮,大的去皮虾干就叫开洋)。
调料:
黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。
制法:
将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发。
洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味,再加辣椒粉、花椒粉、麻油,起锅装盆即成。
特点:
麻辣鲜香,开胃爽口。
关键:
必须用热油将豆瓣快速煸炒,使之不易泛黄。
不宜加水,但不能炒焦,也不可勾芡,确保爽嫩清香。
5、美妙高汤可巧制
在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、煨、清炖,都经常使用汤水。
加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。
然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤,高汤中应放些什么材料,怎样搭配熬出的汤才好,都不甚清楚。
现介绍6款基本高汤的制法。
(1)褐色高汤材料:
牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋葱1000克,西芹300克,红萝卜300克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升;做法:
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法
(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。
取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。
(2)白色高汤材料:
牛骨600克,牛杂600克,鸡骨600克,洋葱300克,红萝卜150克,西芹150克,番茄1颗,巴西里茎2根(巴西里、欧芹、洋香菜、美国香菜、洋芫荽、巴西利),月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙做法:
牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时。
煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。
(3)鸡高汤材料:
全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙。
做法:
1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。
在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。
熄火后,再用细网及布过
滤,即可得到鸡高汤成品。
(4)日式柴鱼高汤材料:
海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升做法:
海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。
将做法的海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。
(5)牛高汤材料:
牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙。
做法:
先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。
将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。
熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品。
6、制作泡菜:
一般你做的由于没有老盐水,只能用新鲜盐水了,而且一边泡一边吃,所以也叫洗澡盐水。
最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。
盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒,最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎。
新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。
(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。
可以同时在太阳下面凉)子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。
萝卜切片或者条,预处理至少1天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天,蒜苔,豇豆预处理1天。
切短,或者打结。
倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它,蔬菜原汁呢。
)把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒、子姜。
中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。
第一次这样然后才加水,菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。
以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水:
凉开水,或者干净的冷水,2000ml,放盐,(最好是粗盐)100克左右,太咸就不好了。
加白酒50ml。
喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。
最后盐水没过所有菜就可以了。
7、制作香料包:
四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。
切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)一般不放糖,放糖容易坏。
用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。
起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。
最后是注意事项:
1、子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。
2、科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。
亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高,30天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。
3、如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。
少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。
4、如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨
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